Контрольно-оценочные средства по профессии "Повар" 11 класс

Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Центр образования г. Нижнеудинск»

Контрольно-оценочные средства

(для учащихся 11 класса по профессии «Повар»)

Разработала учитель технологии: Сафьянова Г.В.

г. Нижнеудинск

2021

Контрольные вопросы к зачету по предмету

«Кулинария»

Тема: Тепловая кулинарная обработка продуктов

1. Перечислите положительные показатели тепловой обработки.

2. Какие способы тепловой обработки относят к основным?

3. Какие способы варки вы знаете? Какой из способов считается лучше и почему?

4. Какой тепловой процесс называют пассерованием?

5. Перечислите отрицательные показатели тепловой обработки продуктов?

6. Какие способы тепловой обработки относят к комбинированным способам?

7. Какие способы тепловой обработки относят к вспомогательным способам?

8. Почему бульоны возбуждают аппетит?

9. Как варить зеленые овощи, чтобы сохранился их цвет?

10. Зачем при варке свеклы добавляют уксус?

Тема: Супы

1. Какое значение супов в питании?

2. На какие группы подразделяют супы по способу приготовления?

3. На какие группы подразделяют супы в зависимости от жидкой основы?

4. Как приготовляют и используют мясо - костный бульон?

5. Какие супы называют заправочными? Какова их характерная особенность?

6. Какие супы, заправляют мучной пассировкой и для какой цели?

7. Каковы особенности борща «Московского»?

8. Как приготовляют и отпускают борщ «Украинский»?

9. Как приготовляют и отпускают щи из квашеной капусты?

10. Каковы особенности щей суточных?

11. Как приготовляют и отпускают рассольник «Ленинградский»?

12. Как приготовляют суп гороховый со свининой?

13. Как приготовляют и отпускают окрошку мясную?

14. Как приготовляют и отпускают борщ холодный?

Тема: Соусы

1. По каким признакам классифицируют соусы?

2. Какие пассировки и бульоны используют для приготовления соусов?

3. Каково значение соусов в питании?

4. Составьте технологическую схему приготовления соуса красного основного.

5. Для каких блюд используют соус сухарный?

6. Перечислите три вида молочных соусов по консистенции. Назовите кулинарное использование этих соусов.

7. Составьте технологическую схему приготовления рыбного желе.

8. Как приготовить салатную заправку?

Тема: Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

1. На какие группы подразделяют каши по консистенции?

2. Как сварить вязкую рисовую кашу?

3. Почему рис варят сначала в воде, а затем в молоке?

4. Как варят и используют бобовые?

5. Какие блюда готовят из вязких каш?

6. Составьте схему приготовления котлет рисовых с грибным соусом.

Тема: Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов

1. От чего зависит продолжительность тепловой обработки овощей?

2. Какие вещества содержат блюда из овощей?

3. Как приготовляют и отпускают блюдо «Голубцы овощные, соус сметанный»?

4. Как приготовляют и отпускают запеканку картофельную?

5. Как приготовляют баклажаны фаршированные?

Тема: Блюда из рыбы

1. Как классифицируют блюда из рыбы по способу тепловой обработки?

2. Почему при варке рыбы порционные куски заливают горячей водой, а целую рыбу и звенья – холодной?

3. Как приготовляют и отпускают блюдо «Рыба паровая»?

4. Как приготовляют и отпускают блюдо «Тефтели рыбные в соусе»?

5. При какой температуре жарят рыбу основным способом и во фритюре?

6. Как приготовляют и отпускают блюдо «Рыба жареная по - ленинградски»?

Тема: Блюда из мясных продуктов и сельскохозяйственной птицы

1. Как приготовляют и отпускают блюдо «Бифштекс натуральный»?

2. Как приготовляют и отпускают блюдо «Шницель натуральный из свинины?

3. Как приготовляют и отпускают блюдо «Зразы отбивные»?

4. Как приготовляют и отпускают блюдо « Бефстроганов»?

5. Как приготовляют и отпускают блюдо «Поджарка»?

6. Как приготовляют и отпускают блюдо «Тефтели с рисом в сметанном соусе»?

7. Как приготовляют и отпускают блюдо «Рулет с макаронами, соус луковый»?

8. Как приготовляют и отпускают блюдо «Печень по-строгановски»?

9. Как приготовляют и отпускают блюдо «Сердце, легкое в соусе» (гуляш)?

10. Как подготовить птицу для варки и жаренья?

11. Как варят птицу? Какие используют гарниры и соусы?

12. Как жарят кур?

13. Как приготовляют и отпускают блюдо «Котлеты по-киевски»?

14. Как приготовляют и отпускают блюдо «Рагу из субпродуктов»?

Тема: Блюда из яиц и творога

1. Какие разновидности яиц используют в питании?

2. Какие способы варки яиц вы знаете?

3. Как используют вареные яйца?

4. Как приготовляют и отпускают блюдо «Яичная кашка»?

5. Какие виды омлетов вы знаете?

6. Какие фарши используют для фарширования омлетов?

7. Можно ли хранить готовые блюда из яиц?

8. Какие блюда можно приготовить из творога?

9. Какие продукты используют для приготовления сырников и творожной запеканки?

10. Как приготовить вареники с творогом?

11. Как приготовить вареники ленивые?

Тема: Холодные блюда

1. Как приготовляют и оформляют салат витаминный?

2. Как приготовляют и отпускают сельдь рубленую?

3. Как приготовляют и отпускают салат «Весна»?

4. Опишите приготовление и оформление блюда «Рыба жареная под маринадом».

5. Опишите приготовление, оформление и отпуск яиц фаршированных.

Тема: Сладкие блюда

1. Как классифицируют сладкие блюда?

2. Как приготавливают компоты из свежих, консервированных и сухих фруктов?

3. Как приготавливают кисель из черной смородины?

Тема: Напитки

1. Перечислите пищевые вещества, содержащиеся в чае?

2. Изложите технологию приготовления чая и способы его подачи.

3. Изложите технологию приготовления черного кофе?

4. Как приготовить какао?

Тема: Изделия из теста

1. Какую муку используют для приготовления дрожжевого теста?

2. Какие разрыхлители применяют при приготовлении теста?

3. Какие способы приготовления дрожжевого теста?

4. Какие процессы происходят при брожении теста?

5. Что такое оправа и как ее приготовить?

6. Когда производят обминку теста и для чего?

7. Как приготовить дрожжевое тесто безопарным способом?

8. Какие изделия приготавливают из дрожжевого теста?

9. Для чего производят расстойку?

10. Как отпускают блины?

11. Чем отличается тесто для блинчиков от теста для блинов?

12. С какими фаршами приготавливают блинчики?

Контрольные вопросы к зачету по предмету

«Основы Калькуляции и учета»

Тема: Принципы организации учета на предприятиях общественного питания

1. Назовите основные бухгалтерские задачи.

2. Охарактеризуйте основные принципы организации бухгалтерского учета.

3. Какие требования предъявляются к оформлению документов?

4. Как появились микрокалькуляторы?

5. Каков принцип работы на микрокалькуляторе?

Тема: Ценообразование и калькуляция в предприятиях общественного питания

1. Что такое цена?

2. Назовите виды цен применяемых в общественном питании?

3. Что такое план-меню, каково его предназначение?

4. Чем являются сборники рецептур для предприятий общественного питания?

5. Какая информация содержится в Сборнике рецептур помимо самих рецептур и технологии приготовления?

6. В чем отличие Сборника рецептур блюд и Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий?

7. Что такое калькуляция?

8. Как составляется калькуляционный расчет?

Тема: Учет продуктов и готовых изделий на производстве и отчетность материально-ответственных лиц

1. Как организована материальная ответственность на производстве?

2. Как оформляется поступление сырья на производстве?

3. Как оформляется поступление сырья на производство?

4. Какой отчет составляют материально-ответственные лица на производстве?

5. Как проводится инвентаризация на производстве?

6. Как оформляют операции в цехах по производству полуфабрикатов?

7. Как производят сдачу готовых кондитерских изделий в экспедицию?

Контрольные вопросы к зачету по предмету

«Оборудование предприятий общественного питания»

Тема: «Механическое оборудование»

1. На какие группы подразделяется механическое оборудование?

2. Какие материалы используют для изготовления машин?

3. Назовите основные части и детали машин.

4. Какие правила нужно соблюдать при работе с универсальными приводами?

5. В чем преимущества универсальных приводов перед индивидуальными приводами?

6. На чем основан принцип действия очистки картофеля в картофелеочистительных машинах?

7. Как сульфитируют картофель?

8. Перечислите требования правил эксплуатации картофелеочистительной машины МОК-250.

9. Для чего производится калибровка овощей перед их очисткой в машинах?

10. Как правильно собрать мясорубку?

11. Для чего служит шнек мясорубки и почему он изготовлен с переменным шагом витков?

12. Какие правила эксплуатации необходимо соблюдать при работе на фаршемешалке МС-150?

13. Какие меры предосторожности следует выполнять при работе на просеивательных машинах?

14. Какие сменные взбиватели используются на взбивальной машине МВ-35М?

15. Назовите основные детали машины для нарезки хлеба МРХ-200.

Тема: «Тепловое оборудование»

1. Назовите основные виды теплообмена.

2. В чем заключается техника безопасности труда при работе на тепловом оборудовании предприятий общественного питания?

3. Перечислите аппараты, применяемые на предприятиях общественного питания для жаренья и выпекания продуктов питания.

4. Опишите устройство и правила эксплуатации электрических сковород.

5. Как регулируется температура жарочных шкафов?

6. Какими приборами, и в каком соотношении регулируется мощность конфорок электроплит?

7. Перечислите требования техники безопасности при приготовлении на электрических плитах.

8. Опишите устройство, назначение и принцип работы мармита МСЭСМ-

9. Какие виды линий самообслуживания вы знаете?

Тема: «Холодильное оборудование»

1. Перечислите способы охлаждения, применяемые на предприятиях общественного питания.

2. Опишите основные части компрессионной машины.

3. Перечислите основные правила эксплуатации холодильного оборудования.

4. Дайте характеристику холодильного агрегата.

экзаменационные билеты

Билет № 1

1. Химический состав пищевых продуктов

2. Последовательность операций при механической кулинарной обработке картофеля и корнеплодов

3. Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного блюда

Билет № 2

1. Качество пищевых продуктов и методы его определения.

2. Механическая кулинарная обработка капустных овощей.

3. Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного блюда

Билет № 3

1. Влияние содержания воды в продукте на его качество и сохраняемость.

2. Механическая кулинарная обработка луковых овощей.

3. Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного блюда

Билет № 4

1. Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении.

2. Формы нарезки картофеля. Используемые инструменты.

3. Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного блюда

Билет № 5

1. Режим хранения и упаковка пищевых продуктов.

2. Формы нарезки корнеплодов. Используемые инструменты.

3. Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного блюда

Билет № 6

1. Основные показатели качества пищевых продуктов.

2. Процесс обработки белокочанной и цветной капусты.

3. Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного блюда

Билет № 7

1. Что такое вид, сорт и ассортимент продуктов?

2. Схема первичной обработки свежих грибов.

3. Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного блюда

Билет № 8

1. Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов.

2. Формы нарезки капусты и луковых овощей. Используемые инструменты.

3. Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного блюда

Билет № 9

1. Болезни клубнеплодов и корнеплодов.

2. Особенности обработки тыквенных и томатных овощей.

3. Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного блюда

Билет № 10

1. Капустные овощи. Состав, требования к качеству, болезни, упаковка и хранение.

2. Последовательность и особенности обработки салатных и десертных овощей.

3. Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного блюда

Билет № 11

1. Луковые овощи. Состав, разновидности, требования к качеству, болезни, упаковка и хранение.

2. Последовательность операций при механической кулинарной обработке рыбы.

3. Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного блюда

Билет № 12

1. Салатно-шпинатные и десертные овощи. Состав, требования к качеству, упаковка и хранение.

2. Схема разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей.

3. Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного блюда

Билет № 13

1. Тыквенные овощи. Состав, требования к качеству, болезни, упаковка и хранение.

2. Способы обработки (разделки) чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.

3. Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного блюда

Билет № 14

1. Томатные овощи Состав, требования к качеству, болезни, упаковка и хранение.

2. Особенности обработки некоторых видов рыб (судак, камбала, линь, навага, щука, треска и др.)

3. Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного блюда

Билет № 15

1. Бобовые овощи. Состав, требования к качеству, болезни, упаковка и хранение.

2. Последовательность приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

3. Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного блюда

Билет № 16

1. Условия хранения баночных консервов. Основные показатели качества баночных консервов.

2. Обработка и использование рыбных пищевых отходов.

3. Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного блюда

Билет № 17

1. Нерыбные продукты моря, ассортимент, кулинарное использование.

2. Последовательность операций при механической кулинарной обработке мяса.

3. Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного блюда

Билет № 18

1. Химический состав, пищевая ценность мяса.

2. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.

3. Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного блюда

Билет № 19

1. Классификация мяса. Требования к качеству мяса.

2. Способы тепловой кулинарной обработки, их применение.

3. Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного блюда

Билет № 20

1. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, требования к качеству, упаковка, условия хранения.

2. Технологическая схема и основные правила варки рассыпчатой каши.

3. Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного блюда

Билет № 21

1. Требования, предъявляемые к качеству свежего, охлажденного, замороженного мяса.

2. Способы варки макаронных изделий.

3. Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного блюда

Билет № 22

1. Молоко и молочные продукты. Состав, пищевая ценность, требования к качеству.

2. Особенности варки бобовых овощей.

3. Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного блюда

Билет № 23

1. Яйца и яйцепродукты. Химический состав и пищевая ценность, классификация, дефекты, требования к качеству.

2. Способы варки рассыпчатых каш.

3. Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного блюда

Билет № 24

1. Пищевые жиры. Виды, состав, дефекты, требования к качеству, упаковка и хранение

2. Способы приготовления картофельного пюре, картофеля во фритюре. Какие блюда приготавливают из картофеля?

3. Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного блюда

Билет № 25

1. Зерно и продукты его переработки.

2. Схема приготовления тушеной капусты, овощного рагу.

3. Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного блюда

Билет № 26

1. Процесс производства муки, химический состав, сорта, требования к качеству, упаковка и хранение.

2. Схема приготовления котлет из моркови, свеклы.

3. Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного блюда

Билет № 27

1. Макаронные изделия, состав, ассортимент, требования к качеству, упаковка и хранение.

2. Способы варки яиц. Как используют вареные яйца.

3. Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного блюда

Билет № 28

1. Хлеб и хлебобулочные изделия, производство, ассортимент, требования к качеству, упаковка и хранение.

2. Технологическая схема приготовления омлета, яичницы. Чем они отличаются?

3. Защита письменной экзаменационной работы и приготовленного блюда