Контрольно-оценочные средства по учебной практике ПМ.03

Объекты оценивания

Показатели

Критерии

Тип задания;

№ задания

Форма аттестации (в соответ-ствии с учебным планом)

3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

-подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

- подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря,

инструментов, весоизмеритель-ных приборов

-подготовка рабочего места для порционирова-ния, презентации, готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

-обоснованность выбора, рационального размещения на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов.

-обосновано

выбирать и применять моющие и дезинфицирую-щие средства;

-обосновано выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ

-подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы;

3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

-критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных соусов и заправок;

-виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

-ассортимент отдельных компонентов для холодных соусов и заправок;

методы приготовления отдельных компонентов для холодных соусов и заправок;

-органолептиче-ские способы определения степени готовности и качества отдельных компонентов холодных соусов и заправок;

-ассортимент готовых холодных соусов промышленного производства, их назначение и использование;

классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству;

-методы приготовления холодных соусов и заправок разнообразного ассортимента, их кулинарное назначение;

-температурный режим и правила приготовления холодных соусов и заправок;

-виды технологическо-го оборудования и производстве-нного инвентаря, используемые при приготовлении холодных соусов и заправок, правила их безопасной эксплуатации;

-требования к безопасности хранения отдельных компонентов соусов, соусных полуфабрикатов;

-техника порционирования, варианты подачи соусов;

методы сервировки и подачи соусов на стол;

- способы оформления тарелки соусами;

температура подачи соусов;

-правила хранения готовых соусов;

требования к безопасности хранения готовых соусов

-обосновано подбирать в соответствии с технологическими требованиями основные продукты и дополнительные ингредиенты;

-организация их хранения в процессе приготовления холодных соусов и заправок;

-обосновано выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

-взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных соусов и заправок;

- обоснованно осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

-использование региональных продуктов для приготовления холодных соусов и заправок

-обосновать выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных соусов и заправок:

-корректировать цветовые оттенки и вкус холодных соусов;

- обосновать выбор производственного инвентаря и технологического оборудования;

-рациональное использование продуктов, соусных полуфабрикатов;

-определение степени готовности соусов;

-проверка качества готовых холодных соусов и заправок;

-порционирование соусов с применением мерного инвентаря, дозаторов;

-соблюдение выхода соусов при порционировании;

-соблюдение температуры подачи;

3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

-критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления салатов разнообразного ассортимента;

виды,

-характеристика региональных видов сырья, продуктов;

-нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

-методы приготовления салатов, правила их выбора;

-виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

-ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи салатов;

-органолептиче-ские способы определения готовности;

-ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении салатных заправок, их сочетаемость с основными продуктами, входящими в салат;

-техника порционирова-ния, варианты оформления салатов разнообразного ассортимента для подачи;

-виды, назначение посуды для подачи;

-методы сервировки и подачи, температура подачи салатов разнообразного ассортимента;

-правила хранения салатов разнообразного ассортимента;

-базовый словарный запас на иностранном языке

-обосновано подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценкой качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-организация их хранения в процессе приготовления салатов;

-выбор, подготовка пряностей, приправ, специй;

-взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав салатов в соответствии с рецептурой;

-использование региональных продуктов для приготовления салатов разнообразного ассортимента;

-обосновано выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления салатов;

-нарезка свежих и вареных овощей, свежих фруктов вручную и механическим способом;

-нарезка, измельчение мясных и рыбных продуктов;

-выбор, подготовка салатных заправок на основе растительного масла, уксуса, майонеза, сметаны и других кисломолочных продуктов;

-доведение салатов до вкуса;

- обосновать выбор оборудования, производственного инвентаря, посуды, инструментов в соответствии со способом приготовления;

-соблюдение санитарно-гигиенических требований при приготовлении салатов;

-проверка качества готовых салатов перед отпуском;

-порционирование, сервировка и оформление салатов для подачи с учетом рационального использования ресурсов,

-соблюдение требований по безопасности готовой продукции;

-соблюдение выхода при порционировании;

-соблюдение температуры подачи салатов;

-хранение салатов с учетом требований к безопасности готовой продукции;

-владение профессиональной терминологией;

3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

-критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяе-мости сырья и продуктов;

методы приготовления бутербродов, холодных закусок, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

-виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству,

-температура подачи холодных закусок;

-органолептиче-ские способы определения готовности;

-ассортимент ароматических веществ, используемых при приготовлении масляных смесей, их сочетаемость с основными продуктами, входящими в состав бутербродов, холодных закусок;

-нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей

-техника порционирования, варианты оформления бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента для подачи;

-виды, назначение посуды для подачи;

-методы сервировки и подачи, температура подачи бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента;

-правила хранения, требования к безопасности

хранения бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента;

правила

-базовый словарный запас на иностранном языке

-обосновано подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценкой качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-организация их хранения в процессе приготовления бутербродов, холодных закусок;

-обосновано выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

- применение правил взвешивания, измерения продуктов, входящих в состав бутербродов, холодных закусок в соответствии с рецептурой;

-осуществление взаимозаменяемости продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

-обосновано использовать региональные продукты для приготовления бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента

- обосновать выбор, применение комбинированных различных способов приготовления бутербродов, холодных закусок;

- правильность применения техники нарезки свежих и вареных овощей, грибов, свежих фруктов вручную и механическим способом;

-охлаждение готовых блюд из различных продуктов;

- доводение до вкуса;

- обоснованность выбора оборудования, производственного инвентаря, посуды, инструментов в соответствии со способом приготов-ления;

-соблюдение санитарно-гигиенических требований при приготовлении бутербродов, холодных закусок;

-проверка качества готовых бутербродов, холодных закусок перед отпуском, упаковкой на вынос;

-соблюдение правил порционирования, сервировки и оформления бутербродов, холодных закусок;

-соблюдение температуры подачи бутербродов, холодных закусок;

-соблюдение правил хранения бутербродов, холодных закусок;

-владение профессиональной терминологией;

3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

-методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

-ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

-органолептиче- ские способы определения готовности;

-нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности; региональных особенностей

-техника порционирова-ния, варианты оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента для подачи;

-виды, назначение посуды для подачи,

сервировки; -температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

-правила хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

-требования к безопасности хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

-базовый словарный запас на иностранном языке

-обосновано подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов к ним;

-организация их хранения в процессе приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

-обосновать выбор, подготовка пряностей, приправ, специй;

-правильность взвешивания, измерения продуктов;

-осуществление взаимозаменяемости продуктов в соответствии с нормами закладки;

-использование региональных продуктов для приготовления холодных блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

-выбор, применение, комбинирование различных способов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

-охлаждение, хранение готовых рыбных продуктов с учетом требований к безопасности;

-нарезка тонкими ломтиками рыбных продуктов, малосоленую рыбу вручную и на слайсере;

-доведение до вкуса;

-подбор соусов, заправок, гарниров для холодных блюд с учетом их сочетаемости;

- обоснованный выбор оборудования, производственного инвентаря, посуды, инструментов в соответствии со способом приготовления;

-соблюдение санитарно-гигиенических требований при приготовлении холодных блюд, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

-проверка качества готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья перед отпуском;

-порционирование, сервировка и оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

-соблюдение выхода при порционировании;

-сохранение температуры подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

-хранение готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

-владение профессиональной терминологией;

3.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости

-критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

-нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов

методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

-виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

-ассортимент, рецептуры, требования к качеству;

-температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;

-органолептические способы определения готовности;

-ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, их сочетаемость с основными продуктами;

-нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей;

-техника порционирова-ния, варианты оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента для подачи;

-методы сервировки и подачи, температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;

-правила хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;

-требования к безопасности хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;

-базовый словарный запас на иностранном языке

-обосновано подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи и дополнительных ингредиентов к ним;

-организация их хранения в процессе приготовления;

-выбор, подготовка пряностей, приправ, специй;

-взвешивание,

измерение продуктов,

входящие в состав холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

-использование региональных продуктов для приготовления холодных блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи

-выбор, применение. комбинирование различных способов приготовления холодных блюд

кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;

-охлаждение, хранение готовых мясных продуктов с учетом требований к безопасности;

-порционирование;

-нарезка тонкими ломтиками мясных продуктов вручную и на слайсере;

-доведение до вкуса;

-подбор соусов, заправок, гарниров для холодных блюд с учетом их сочетаемости;

- обоснованный выбор оборудования, производственного инвентаря, посуды, инструментов в соответствии со способом приготовления;

-соблюдение санитарно-гигиенических требований при приготовлении холодных блюд, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;

-проверка качества готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи перед отпуском;

-сервировка и оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи для подачи; -рациональное использование ресурсов,;

-соблюдение выхода при порционировании;

-соблюдать температуру подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;

-охлаждение готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;

-хранение холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;

-владение профессиональной терминологией;

1.

 К каким закускам подают горчичную заправку:

а) к закускам из овощей;

б) к закускам из сельди;

в) к закускам из языка;

г) к рыбным закускам?

2.

Что собой представляют масляные смеси:

а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;

б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;

в) смесь растительного масла с уксусом;

г) смесь сливочного и растительного масел?

3.

Закуска из французской кухни, выпеченная из слоеного теста в форме башенки, внутри которой находится всевозможная начинка: грибная, мясная, овощная, сладкая, называется:

а) валованы;

б) канапе;

в) тарталетки;

г) все ответы верны.

4.

Блюда, которые традиционно подают на фуршетах, называются:

а) холодные закуски;

б) горячие закуски;

в) бутерброды;

г) салаты.

5.

Чем отличается холодная закуска от холодного блюда:

а) температурой подачи;

б) оформлением;

в) ингредиентами;

г) весом

6.

Снэки - в переводе с английского обозначают:

а) холодная закуска;

б) горячая закуска;

в) лёгкая закуска;

г) салат.

7.

Какое название носит филе из кур фаршированное:

а) муаль;

б) галантин;

в) фромаж;

г) шофруа.

8.

. Фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом, носит название:

а) паштет;

б) террин;

в) бутерброд;

г) галантин.

9.

Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается;

б) улетучивается с паром;

в) переходит в глютин;

г) все ответы верны.

10.

Как называется фарш из телячьей печёнки и свиного шпика, в прожаренном виде, покрытый блестящей плёнкой:

а) годиво;

б) гратен;

в) галантин;

г) крутон

11

Не заправленные салаты и винегреты можно хранить в течение:

а) 8 часов;

б) 10 часов;

в) 12 часов;

г) 14 часов.

12

 Срок хранения паштетов составляет:

а) 20 часов;

б) 24 часа;

в) 26 часов;

г) 28 часов.

13.

Температура подачи холодных блюд и закусок составляет:

а) 8-10^оС;

б) 10-12^оС;

в) 12-14^оС ;

г) 14-16^оС.

14.

Какие соусы относятся к холодным:

а) заправки, маринады и сливки;

б) майонез, маринады и заправки;

в) красный, майонез и молочный;

г) белый, сметанный и молочный?

15.

Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло;

б) уксус столовый;

в) сливочное масло;

г) уксус бальзамический.

1.

Что является основой соусов без муки:

а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;

б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;

в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;

г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?

2.

 Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:

а) сезона;

б) типа предприятия;

в) наличия сырья на складе;

г) все ответы верны.

3.

Рыбные холодные блюда с гарниром заправленные соусом хранят не более:

а) 20 минут;

б) 30 минут;

в) 40 минут;

г) 60 минут.

4.

Что собой представляют масляные смеси:

а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;

б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;

в) смесь растительного масла с уксусом;

г) смесь сливочного и растительного масел?

5.

Жир, снятый во время варки бульона для заливного, содержащий в себе немного бульона или воды, называется

а) брез;

б) фритюр;

в) фюме;

г) масляная смесь.

6.

Кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков — хлебцев, носит название:

а) паштет;

б) террин;

в) бутерброд;

г) галантин.

7.

Бутерброды с жирными мясными продуктами готовят на:

а) белом хлебе;

б) запеченном слоеном тесте;

в) ржаном хлебе;

г) тарталетках.

8.

Салат «Витаминный» заправляют:

а) маслом растительным;

б) сметаной с лимонной цедрой или лимонным соком с сахаром;

в) только лимонным соком с сахаром;

г) только сметаной с лимонной цедрой;

9.

Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:

а) вкусовые добавки;

б) эмульгаторы – молочные продукты;

в) содержание жира;

г) содержание яиц?

10.

.Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?

а) карповых, тресковых;

б) окуневых, осетровых;

в) лососевых, камбаловых.

11.

Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов

а) 14 градусов

б) 25 градусов

в) 5 градусов

12.

.Особенностью приготовления салата-коктейля является:

а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;

б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;

в) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены слоями;

г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями не перемешивая, политы майонезом.

13.

Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей:

а) до 2 часов;

б) 4 часа;

в) 1 час;

г) 30 минут.

14.

.Мясо для салата мясного:

а) отваривают, жарят;

б) жарят, запекают;

в) отваривают, запекают;

г) припускают, жарят

15.

Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?

а) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;

б) для улучшения вкуса;

в)чтобы остался майонез для оформления салата

1.

.При подаче блюда ростбиф с гарниром:

а) нарезают поперек волокон на куски по 2–3 шт. на порцию б)нарезают вдоль волокон на куски по 2–3 шт. на порцию

2.

Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров не солят:

а) ухудшаются вкусовые качества;

б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая ценность;

в) ухудшается внешний вид блюда;

г) ухудшается консистенция овощей.

3.

При приготовлении салатов следует:

а) соединять холодные и горячие овощи

б) использовать сильно разваренные овощи

в) учитывать время варки овощей

г) заправлять салаты перед подачей на стол

4.

Какой толщиной нарезают ломоть хлеба для открытых бутербродов

а) 0,5 – 0,9 см

б) 1 – 1,5 см

в) 1.7 – 2 см

5.

Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде,

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду,

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду,

г) готовить овощи на пару,

д) снимать тонкий слой кожицы

6.

Что является основой соусов без муки:

а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;

б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;

в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;

г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?

7.

Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

а) филе с кожей и костью;

б) чистое филе;

в) филе с кожей.

8.

Закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты, называется:

а) канапе;

б) пита;

в) бутерброд;

г) гренка.

9.

Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?

а) протереть через сито;

б) пропустить повторно через мясорубку;

в) снять с реализации.

10.

Правила охраны труда при варке овощей

а) закладывать овощи в кипящую воду

б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре

в) варить овощи при закрытой крышке

11.

С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

а) для улучшения вкуса;

б) для сохранения витаминов и минеральных веществ;

в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи.

12.

Не заправленные салаты и винегреты можно хранить в течение:

а) 8 часов;

б) 10 часов;

в) 12 часов;

г) 14 часов

13.

Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:

а) сезона;

б) типа предприятия;

в) наличия сырья на складе;

г) все ответы верны.

14.

Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло;

б) уксус столовый;

в) сливочное масло;

г) уксус бальзамический.

15.

Жир, снятый во время варки бульона для заливного, содержащий в себе немного бульона или воды, называется

а) брез;

б) фритюр;

в) фюме;

г) масляная смесь.

1.

Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?

а) протереть через сито;

б) пропустить повторно через мясорубку;

в) снять с реализации.

2.

Что является основой соусов без муки:

а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;

б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;

в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;

г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?

3.

Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов

а) 14 градусов

б) 25 градусов

в) 5 градусов

4.

.Особенностью приготовления салата-коктейля является:

а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;

б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;

в) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены слоями;

г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями не перемешивая, политы майонезом.

5.

Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло;

б) уксус столовый;

в) сливочное масло;

г) уксус бальзамический.

6.

Правила охраны труда при варке овощей

а) закладывать овощи в кипящую воду

б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре

в) варить овощи при закрытой крышке

7.

Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

а) филе с кожей и костью;

б) чистое филе;

в) филе с кожей.

8.

С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

а) для улучшения вкуса;

б) для сохранения витаминов и минеральных веществ;

в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи.

9.

Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей:

а) до 2 часов;

б) 4 часа;

в) 1 час;

г) 30 минут.

10.

Закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты, называется:

а) канапе;

б) пита;

в) бутерброд;

г) гренка.

11.

Жир, снятый во время варки бульона для заливного, содержащий в себе немного бульона или воды, называется

а) брез;

б) фритюр;

в) фюме;

г) масляная смесь.

12.

Не заправленные салаты и винегреты можно хранить в течение:

а) 8 часов;

б) 10 часов;

в) 12 часов;

г) 14 часов

13.

Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:

а) сезона;

б) типа предприятия;

в) наличия сырья на складе;

г) все ответы верны.

14.

Какой толщиной нарезают ломоть хлеба для открытых бутербродов

а) 0,5 – 0,9 см

б) 1 – 1,5 см

в) 1.7 – 2 см

15.

Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров не солят:

а) ухудшаются вкусовые качества;

б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая ценность;

в) ухудшается внешний вид блюда;

г) ухудшается консистенция овощей.

№п/п

Наименование сырья

На 1 порцию

На 3 порции

Брутто (г)

Нетто(г)

Брутто (г)

Нетто(г)

1

Картофель

30,1

21,1/20,5*

2

Свекла

20

16/15,2*

3

Морковь

12,5

10/9,95*

4

Огурцы консерв.

19

17

5

Горошек консерв.

23

15

6

Лук репчатый

17,8

15

7

Масло подсолнечное

10

10

8

Соль

0,25

0,25

9

Сельдь с/с, п/ф

20

20

Выход

100/20

№п/п

Наименование сырья

На 1 порцию

На 3 порции

Брутто (г)

Нетто(г)

Брутто (г)

Нетто(г)

1

Печень говяжья

161

133

2

Масло сливочное

15

15

3

Шпик

24

24

4

Лук репчатый

18

15

5

Морковь

14

13

6

Яйца

1/6шт

6

7

Молоко

8

8

Выход

-

150

Эталон

ответа

Номер вопроса

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

В

А

В

В

Б

В

А

А

В

В

балл

Эталон

ответа

Номер вопроса

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

В

А

В

В

Б

В

А

А

В

В

балл

Эталон

ответа

Номер вопроса

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

В

А

В

В

Б

В

А

А

В

В

балл

Эталон

ответа

Номер вопроса

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

В

А

В

В

Б

В

А

А

В

В

балл

Количество

баллов

15-13

12-10

9-7

менее 7

Оценка

«5»

«4»

«3»

«2»

Практическое задание

Объект оценки

Критерии оценки результата

Отметка о выполнении

Освоил

Не освоил

ПК 3.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

- адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ;

- организация рабочего места для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

-применение регламента, стандарта и нормативно-технической документации, соблюдение санитарных требований;

-своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара и по окончанию работ;

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента

- соблюдение последовательности технологического процесса приготовления холодных соусов и заправок,

-правила хранения холодных соусов и заправок,

-Правила порционирования холодных соусов и заправок

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

-подбор видов механической и тепловой обработки сырья в соответствии с технологическими требованиями,

-выбор, подготовка пряностей, приправ, специй;

-взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав салатов в соответствии с рецептурой;

-соблюдение форм нарезки продуктов

-проведение самооценки качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

ПК3.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

-подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-подбор инвентаря, посуды, инструментов в соответствии со способом приготовления;

-хранение в процессе приготовления бутербродов, холодных закусок;

- взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав бутербродов, холодных закусок в соответствии с рецептурой;

-выбор, применение, комбинирование различных способов приготовления бутербродов, холодных закусок

- соблюдение нарезки продуктов вручную и механическим способом

-подготовка хлебной основы

- подготовка масляных смесей, доведение их до нужной консистенции;

соблюдение санитарно-гигиенических требований при приготовлении бутербродов, холодных закусок

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

-приготовление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок согласно рецептуре

-творческое оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

-соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции

соблюдать санитарно-гигиенические требования при приготовлении

ПК 3.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного

ассортимента

-приготовление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, птицы согласно рецептуре

-творческое оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

-соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции

соблюдать санитарно-гигиенические требования при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, птицы, дичи

Оценка

Оценочные показатели

Косвенные показатели, влияющие на оценку

Овладение приёмами работы

Соблюдение технологических требований к качеству выполняемой работы

Выполнение установленных норм времени

Соблюдение требований безопасности труда

Отлично

1. Уверенное и точное владение приёмами выполнения работ;

2. Самостоятельное выполнение работы с применением освоенных приёмов;

3. Самоконтроль за выполнением действий;

1. Правильное использование оборудования, инструмента и приспособлений;

Выполнение работы в полном соответствии с требованиями и технологической документацией.

Выполнение и перевыполнение нормы времени (выработки)

Соблюдение требований безопасности труда, личной гигиены

- самостоятельная рациональная организация рабочего места;

- выполнение ПЗ с творческим подходом;

- готовность оказать помощь товарищу;

- экономное расходование сырья, электроэнергии;

- проявление ответственности при выполнении ПЗ;

- Точное выполнение требований трудовой дисциплин

Хорошо

1. Владение приёмами выполнения работ (допущены отдельные несущественные ошибки, исправляемые самим обучающимся);

2. Самостоятельное выполнение работы с применением освоенных приёмов;

3. Самоконтроль за выполнением действий (возможна несущественная помощь наставника);

4. Правильное использование оборудования, инструмента и приспособлений;

Выполнение работы, в основном, в соответствии с требованиями и технологической документации с несущественными ошибками, исправляемыми самостоятельно.

Выполнение норм времени (выработки)

Соблюдение требований безопасности труда, правил личной гигиены

-Самостоятельная организация рабочего места (возможна помощь наставника);

- Выполнение ПЗ с творческим подходом;

- Готовность оказать помощь товарищу;

- Экономное расходование сырья, электроэнергии;

- Проявление старательности при выполнении ПЗ;

- Точное выполнение требований трудовой дисциплины.

Удовлетв.

1. Недостаточное владение приёмами работ;

2. Выполнение работы с применением освоенных приёмов при наличии несущественных ошибок, исправляемых с помощью наставника.

3. Недостаточное владение приёмами самоконтроля.

Несущественные ошибки при выборе оборудования, инструментов и приспособлений.

Выполнение работы, в основном, в соответствии с требованиями технологической документации с несущественными ошибками, исправляемыми с помощью наставника.

Выполнение норм времени (выработки

Соблюдение требований безопасности труда. Не умение организовать рабочее место

- Несущественные ошибки в организации рабочего места (возможна помощь наставника);

- Выполнение работы без стремления сделать её качественно;

- Просьбы в оказании помощи;

- Не достаточно экономное расходование материалов, электроэнергии;

- Выполнение требований трудовой дисциплины.

Неудовлет.

1. Не умение выполнять самостоятельно выполнять основные приемы при выполнении задания.

2. Существенные ошибки при выполнении приёмов и операций;

3. Не владение приёмами самоконтроля;

4. Существенные ошибки в выборе оборудования, инструмента и приспособлений;

5.Неумение пользоваться оборудованием, инструментами и приспособлениями

Технологический процесс не соблюдается;

Неумение пользоваться технологической документацией, чертежами;

Качество выполненной работы не соответствует требованиям, указанным в чертеже;

Перерасход норм времени (выработки)

Грубые нарушения требований безопасности. Не умение организовать рабочее место

- Существенные ошибки в организации рабочего места ( не умение грамотно пользоваться помощью наставника );

- Выполнение работы без стремления сделать её качественно;

- Чрезмерное расходование материалов, электроэнергии;

- Невыполнение требований трудовой дисциплины.