Контрольно-срезовая работа по МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
1. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?
| а) обсушивание б) обмывание г)размораживание | д) обвалка е) жиловка в) приготовление полуфабрикатов |
2. Какие полуфабрикаты из говядины относятся к крупнокусковым?
а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая
б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф
в) лангет, ростбиф, мясо шпигованное
г) вырезка, антрекот, мясо тушеное.
3. Какую форму нарезки мяса имеет бефстроганов?
а) кубики 30-40г
б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г
в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15г
г) кубики 20-30 г.
4. Что такое обвалка мяса?
а) удаление сухожилий, плёнок, хрящей б) отделение мяса от костей
в) деление на отруби г) зачистка мяса.
5. Дефростация мяса - это?
а) очистка от загрязнений б) очистка от сухожилий
в) отделение мякоти от костей г) размораживание
6. Что такое жиловка мяса?
выделение из мяса грубой соединительной ткани (сухожилий, связок) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков
б) процесс отделения ножом или другими режущими инструментами мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей
в) расчленение полутуш на отдельные отруба для облегчения последующей операции обвалки.
7. Мелкокусковые полуфабрикаты
а) лангет б) ромштекс
в) бефстроганов в)гуляш
8. Что получают при обвалке свинины?
а) корейку, покромку, грудинку, окорок, рулька;
б) лопатку, грудинку, корейку, окорок;
в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;
г) шею, грудинку, корейку, лопатка, вырезка, тазобедр. часть.
9. Какие части говядины используют для жарки?
а) лопаточная, пашина б) толстый край, вырезка
в) боковая, наружная части задней ноги г) покромка, грудинка, шея.
10. В какой среде коллаген быстрее переходит в глютин?
а) в кислой; б) в соленной;
в) в сладкой; г) в пряной.
Контрольно-срезовая работа по МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
1. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?
| а) обсушивание б) обмывание г)размораживание | д) обвалка е) жиловка в) приготовление полуфабрикатов |
2. Какие полуфабрикаты из говядины относятся к крупнокусковым?
а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая
б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф
в) лангет, ростбиф, мясо шпигованное
г) вырезка, антрекот, мясо тушеное.
3. Какую форму нарезки мяса имеет бефстроганов?
а) кубики 30-40г
б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г
в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15г
г) кубики 20-30 г.
4. Что такое обвалка мяса?
а) удаление сухожилий, плёнок, хрящей б) отделение мяса от костей
в) деление на отруби г) зачистка мяса.
5. Дефростация мяса - это?
а) очистка от загрязнений б) очистка от сухожилий
в) отделение мякоти от костей г) размораживание.
6. Что такое жиловка мяса?
выделение из мяса грубой соединительной ткани (сухожилий, связок) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков
б) процесс отделения ножом или другими режущими инструментами мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей
в) расчленение полутуш на отдельные отруба для облегчения последующей операции обвалки.
7. Мелкокусковые полуфабрикаты
а) лангет б) ромштекс
в) бефстроганов в)гуляш
8. Что получают при обвалке свинины?
а) корейку, покромку, грудинку, окорок;
б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;
в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;
г) шею, грудинку, корейку, лопатка, вырезка, тазобедр. часть.
9. Какие части говядины используют для жарки?
а) лопаточная, пашина б) толстый край, вырезка
в) боковая, наружная части задней ноги г) покромка, грудинка, шея.
10. В какой среде коллаген быстрее переходит в глютин?
а) в кислой; б) в соленной;
в) в сладкой; г) в пряной.
Ф.И.О обучающегося (-щейся):
Группа:
Ф.И.О обучающегося (-щейся):
Группа:
Ф.И.О обучающегося (-щейся):
Группа:
Ф.И.О обучающегося (-щейся):
Группа:
Ф.И.О обучающегося (-щейся):
Группа:
Ф.И.О обучающегося (-щейся):
Группа:
Ф.И.О обучающегося (-щейся):
Группа:
Ф.И.О обучающегося (-щейся):
Группа:
Ф.И.О обучающегося (-щейся):
Группа:
Ф.И.О обучающегося (-щейся):
Группа:
Ключ с ответами:
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| гбадев | б | б | б | г | а | в,г | г | б | а |
812
59 533 
