Кулинарные приемы, применяемые при приготовлении блюд.

Министерство образования и науки

Донецкой Народной Республики

Государственное профессиональное образовательное учреждение «Донецкий техникум ресторанного сервиса и торговли»

Статья на тему:

« КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД»

Подготовила: Королёва Виктория Николаевна

мастер первой категории

г. Донецк

Королёва Виктория Николаевна,

мастер первой категории,

ГБПОУ «Донецкий колледж ресторанного сервиса и торговли»,

г. Донецк

«КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД»

Аннотация

В статье рассматриваются основные приемы и методы приготовления блюд. Ведь приготовление блюд – это такое разнообразное и увлекательное занятие. А кулинария – это и творчество, и в какой-то мере даже наука. В ней много тонкостей. В современном мире кулинария – это еще и способ самовыражения, граничащий с самым высоким творчеством как делать еду вкусной и красивой. Данное понятие является совокупностью методики и приемов, что призваны разнообразить приготовление пищи. В статье представлены кулинарные приемы, которые могут превратить обработку мяса, круп, овощей, фруктов в самое настоящее искусство, обеспечить кулинару полет для творческой мысли.

Система общественного питания является одной из основных и значимых услуг в системе ресторанного сервиса. В статье показана обоснованность применения различных кулинарных приемов на предприятиях общественного питания. Рассмотрены отдельные виды методов, применяемых при приготовлении блюд. Дана характеристика основным видам кулинарных приемов, используемых на предприятиях общественного питания. Выделены положительные стороны использования кулинарных приемов в общественном питании.

С учетом всего этого, использование в процессе производства различных видов кулинарных приемов является одним из важнейших критериев повышения эффективности деятельности организации и достижения наилучших финансовых результатов. Этим обусловлена актуальность данной темы.

Преподаватели могут использовать данный материал на занятиях в образовательных учреждениях СПО.

Ключевые слова: кулинарные приемы, приготовление, блюда.

Пассерование

Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания - получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.
Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Например, к такой технике часто прибегают при обработке моркови, лука и свеклы, чтобы их характерные запахи стали еще ярче и передали свой аромат блюдо, в которое их будут добавлять. При этом не должны обжариваться.

Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится - при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными. Цель пассерования - мягко, нежно сварить продукт в масле. Для этого надо, чтобы масло не жгло, не обугливало поверхность продукта, следовательно, его берут больше, чем для поджаривания, а температуру, огонь делают как можно меньше. В то же время и продукт стараются измельчить, чтобы маленькие кусочки лучше обжарились на нежарком масле. Наконец, чтобы еще более смягчить процесс, пассерование ведут обычно не на сковородках, а в сотейниках, кастрюльках.

Пассеруют чаще всего открытые фарши или овощи, а из овощей обычно лук или морковь для супа, гарниров, для начинок в пироги. Пассеровка дает золотистую окраску, нежную консистенцию и не приводит к образованию корочки, столь характерной для всех жареных продуктов. Пассеруют без крышки, изредка помешивая, причем продукты должны быть как бы полупогружены в масло (обычный слой масла для пассеровки - от 0,5 до 0,8 сантиметра, чаше около 1 сантиметра, не выше!).
Эта техника представляет собой обжаривание овощей и других продуктов в масле на медленном огне. На первый взгляд может показаться, что пассеровка ничем не отличается от вышеупомянутой техники, однако различия все-таки есть. Дело в том, что пассерованные продукты не должны подгорать, обугливаться или покрываться корочкой – их нужно сделать лишь чуточку мягче.

Приготовление на медленном огне
Этот прием станет незаменимым в том случае, если вы захотите получить от продуктов максимум аромата. Чаще всего «виновниками торжества» становятся овощи и мясо. Особенно выигрывает от такого приготовления свинина, говядина и другие разновидности мяса, ведь после пребывания на медленном огне они становятся мягкими, нежными и сочными.
Также подобный метод является полностью самодостаточным и практически не требует вашего вмешательства. Если в рецепте указана точная температура и исходные условия получения готового блюда, тогда его кондиция в процессе приготовления блюда может вас не беспокоить. По истечении времени продукты станут именно такими, какими вы хотели их видеть.

Медленное приготовление - лучший способ готовить поскольку он не только сохраняет питательные вещества, но и витамины и минералы, содержащиеся в пище, легко доступны человеческому организму для пищеварения.

Обжаривание

Обжаривание - это основной метод приготовления, который важен для многих рецептов. Например, супы и тушеные блюда почти всегда начинаются с обжаренных ароматических веществ; обжаривание овощей подрумянивает, что усиливает вкус супа. Но он также используется для быстрого приготовления целых блюд.
Согласно мнению большинства поваров, обжаривание является чуть ли не самым простым методом приготовления, ведь они сталкиваются с ним ежедневно. Действительно, на первый взгляд нет ничего сложного: раскалил сковороду на плите, при необходимости смазал дно маслом, положил продукт и обжарил с обеих сторон до состояния готовности. Однако очень часто подобная процедура заканчивается тем, что продукты не обжариваются, а тушатся.
Чтобы не получить вместо кусочка свинины с аппетитной золотой корочкой вареное мясо, придерживайтесь следующих правил. Во-первых, перед обжариванием промокните продукты бумажным полотенцем или салфеткой. Далее, дождитесь, пока сковорода с маслом хорошо разогреется (должен пойти дым), и только после этого кладите продукты. Сковорода не должна быть переполнена – между кусочками следует сохранить небольшое расстояние. Обратите внимание, что тонкие куски мяса, рыбы и птицы обжариваются за три-четыре минуты, а вот стейки или медальоны нужно будет дополнительно отправлять в духовку, так как жар в них медленно доходит до середины.

Бланширование
В переводе с французского этот термин означает «белеть».

Бланширование — это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.

Преимуществ у этого способа несколько:

-Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.

-Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.

-Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.

-Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.

-Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.

-Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.

-В бланшированной капусте легче отделять листья.

-Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры. Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.

-Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.

Что можно бланшировать?

Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).

К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.

Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. 

Гранитирование

Термин кажется чем-то страшным и невероятно сложным, однако на самом деле он обозначает обычное запекание продукта до образования румяной корочки. Вот вроде бы кажется – такое сложное слово, но которое при этом скрывает в себе относительно простую и очень популярную технику среди поваров.

Часто повара запекают блюда даже не до румяной, а откровенно пригорелой корочки, придавая новый вкус еде. Чтобы она получилась красивой и аппетитной, поверхность мяса или рыбы нужно смазать ингредиентом, который отлично плавится или, наоборот, спекается под воздействием высоких температур. В большинстве случаев для этих целей используют тертый сыр, соусы, сливочное масло, взбитый желток, сметану. Вспомните, когда выпекаются пирожки или булочки, их верх всегда смазывается желтком, благодаря которому сдоба и имеет румяные края. Гранитирование может производится как в начале приготовления блюда (например, омлет), так и в конце (например, запеченное мясо). А некоторые повара используют технику для оформления уже готового блюда (например, суп-пюре).

Также, как и фламбирование, гранитирование является завершающим этапом приготовления пищи, который герметизует блюдо, сохраняя его сочность под аппетитной корочкой, а в случае со сдобой – мягкость продукта. Таким образом, с помощью соуса, гранитируют пиццу, все блюда, которые жарятся в панировке (котлеты по-киевски, например) и даже густые супы-пюре. Именно гранитирование считается одним из самых популярных кулинарных техник мира.

Колерование Колерование имеет много общего с предыдущим приемом, гранитированием. Колерование – это тоже способ придания блюду румяной корочки, пропеченного верха. Колерование применяют также на финальной стадии готовки блюда в печи, духовом шкафу и даже при помощи кухонной паяльной лампы. Отличие состоит в том, что для колерования не всегда требуется ингредиент, который легко плавиться – например, французский рецепт картофеля «дофинуа» совсем не требует дополнительных ингредиентов, а колерование достигается в результате тепловой обработки блюда. Однако, часто продукты, для достижения лучшего эффекта, смазывают желтком, белком, маслом или присыпают мукой. Кроме того, колерование используется не только при запекании блюд. Придание определенного цвета желе или различным кремам также является колерованием, что вполне понятно из значения самого слова.

Дегласирование

Дегласирование - кулинарный прием, который помогает пустить в дело ту застывшую темную массу, что образуется на сковороде или в кастрюле, где мы на масле что-то жарили, обычно – мясо.
Оказывается, эта карамелизованная масса заключает в себе целый спектр вкусов и ароматов, которые легко освободить. Англичане назвали эту зажарку fond – фонд.
Сам прием прост. В сковороду, из которой надо слить оставшийся жир, наливается немного жидкости – это может быть вода, бульон мясной или овощной, сливки, сметана, уксус – несколько капель, кока-кола, соки, вино, газировка... Жидкость кипит, растворяя остатки, а мы помогаем процессу, отскребая зажарку с помощью ложки или лопатки. Процедив жидкость, мы получаем вкусную и ароматную добавку к соусу, которая и сама может быть соусом. Остается подать его к блюду или полить им мясо, овощи. Можно при желании загустить его.
Дегласирование позволяет получить естественный соус. Важно: самая лучшая жидкость для дегласирования – хорошее красное вино
Дегласировать – значит, убрать лишний жир с поверхности готового продукта или удалить его в процессе приготовления. Еще один вариант использования техники – устранить «горелый» привкус. Чаще всего жир удаляется из мясного сока, а впоследствии становится основой для соуса.
Для его приготовления понадобится вино, бульон или уксус. Выбранную жидкость необходимо влить в горячий мясной сок с жиром, который выделился в процессе жарки продукта. Жир в течение нескольких секунд либо осядет на дно посуды, либо поднимется на поверхность. Сразу после этого его следует удалить лопаткой или бумажной салфеткой. Теперь на основе обезжиренного мясного сока можно готовить любой соус.

Поширование

Еще одно незнакомое слово, которым мы пользуемся в обиходе почти каждый день. Дело в том, что поширование само по себе означает тепловую обработку продуктов в почти закипающей жидкости при температуре выше 90 градусов. То есть, у поширования имеется нечто общее с тушением, однако же, в случае поширования используется малое количество жидкости. Этим способом часто готовят овощи и мясо.

Благодаря такой обработке, мясо сохраняет мягкость и вкус, а овощи – витамины, содержащиеся в них. Для того, чтобы приготовить таким способом блюдо, чаще всего используют простую воду или бульон, который сделает вкус более насыщенным. В зависимости от рецепта, также часто добавляют кокосовое и обычное молоко, приправы, специи и сухое вино. Жидкость нужно вылить в кастрюлю с толстым дном и довести до кипения. Затем убавить огонь до минимального, погрузить в жидкость продукты, специи и пошировать до готовности. Важно при этом соблюдать баланс – вода или бульон должны лишь легка покрывать продукты, а сама жидкость не должна бурлить и кипеть. После приготовления, мясо, рыбу, овощи необходимо обсушить на бумажном полотенце.

Пошировать можно практически любые продукты – мясо, рыбу, яйца, фрукты и овощи. Самым известным блюдом, приготовленным с помощью поширования, является французское блюдо яйца-пашот.

Абилирование
Один из приемов, который часто используют, но даже не подозревают об этом. Если переводить этот термин с французского, то его значение «по пчелиному» вам изначально ничего не скажет. Абилирование представляет собой тщательную чистку и разделку продукта перед его дальнейшей обработкой (маринованием, обжаркой, запеканием и прочим). Обычно этот прием используется в контексте приготовления рыбы, однако мясо и некоторые овощи также можно обработать таким образом. Перед тем, как замариновать, пожарить или запечь рыбу, вы тщательно очищаете ее от костей, плавников и, возможно, чешуи. Именно это – тщательная чистка и разделка продукта, и означает абилирование. Абирилованию поддается мясо, рыба и даже, частично, овощи. Чаще всего, полный процесс абилирования приходится выполнять с домашней птицей. Для начала курицу следует ошпарить кипятком, тщательно ощипать, опалить, а затем распотрошить и разделить на отдельные составляющие.

Когда же мясо покупается в магазине, процесс абилирования сведен к простейшим манипуляциям – вам нужно только хорошо промыть продукт под проточной водой и разделать его. Однако, этот кулинарный прием очень важен.

Фламбирование или фламбе

Если перевести блюдо с французского, можно точно понять, что означает этот термин. Французское слово flamber означает пылать и пламенеть. То есть, фламбирование – это прием, при котором блюдо поливают крепким алкоголем (коньяком, водкой, ромом и др.) и поджигают, отчего у блюда появляется своеобразный аромат и вкус.

Многие мировые рестораны фламбируют блюда прямо на глазах у клиента, поджигая его для эффектного зрелища, тем более, что само по себе фламбирование является завершающим этапом в приготовлении блюда.

Благодаря демонстрационному фламбировнию, у клиента возникает некое ощущение шоу – специально тушат свет или свечи. Чаще всего, фламбированию подвергают мясные блюда – вырезку, филе, часто это блюда из дичи – фазан, турач, утка и другие виды мяса. При подаче край посуды обливают алкоголем, образуя кольцо пламени, которое не вредит блюду, а благодаря такому зрелищному эффекту, появляется особый вкус блюда. Также фламбированию подвергаются фрукты, салаты и овощи. Подобная кулинарная тактика говорит о высоком мастерстве кулинара, ведь правильно использовать эту технику может только опытный повар, поскольку этот прием весьма рискован и требует особого навыка, а также – качественного алкоголя – чаще всего для этих целей используют дорогой марочный коньяк или ром.

Сам процесс фламбирования происходит таким образом: на специальную спиртовку ставят сковороду с длинной ручкой, на котором находится блюдо. Сковороду вращают таким образом, чтобы пламя ее охватило, и взяло блюдо, в так называемое, кольцо. Если в этот момент пламя поднимается слишком высоко, блюдо закрывают крышкой, что обеспечивает мгновенное угасание пламени. Техника интересная, но не советуем повторять этом прием дома, без специальной подготовки.

Приспускание

Следует сразу отметить, что приспускание и отваривание – это не одно и то же, хотя хозяйки часто их путают. Термин обозначает приготовление продуктов в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде. Чаще всего для припускания используется бульон, вода, молоко, растительное или сливочное масло, овощной или фруктовый сок, иногда сухое вино. Для некоторых овощей, которые при нагревании хорошо выделяют влагу, применяется приспускание не в воде, а в собственном соку. В эту категорию входят кабачки, помидоры, тыква.

Данный прием позволяет сохранить в продуктах максимальное количество полезных веществ, которые в процессе традиционной варки обычно остаются в воде. Поэтому если в дальнейшем вы не собираетесь на основе бульона делать суп, воспользуйтесь именно приспусканием. За счет того, что овощи, мясо или рыба будут томиться в собственном соку, количество жидкости получится минимальным. Самое главное не отходить далеко от плиты и следить, чтобы продукты не пригорели, своевременно добавляя в кастрюлю воду.

Необходимо помнить главное отличие припускания: оно осуществляется на маленьком огне без кипения. Такой вид термообработки актуален для овощей и фруктов, имеющих нежную мякоть. Благодаря такому способу приготовления структура этих продуктов останется целостной.

Без сомнения, блюдо, приготовленное из припущенных продуктов, получается намного полезнее, чем из жареных, и намного аппетитнее, ароматнее, чем из вареных. Натуральный витаминный состав и вкус ингредиентов сохраняется потому, что в процессе припускания питательные, ароматические и вкусовые вещества в меньшей степени переходят в бульон, чем при обыкновенной варке.

Интернет-ресурсы:

https://antonscafebar.com/other-useful/what-is-the-benefit-of-slow-cooking.html

https://bodyanface.ru

https: //na-vilke.ru