«Квас да картошка – уже окрошка»: рецепты традиционного блюда воронежской кухни окрошка – как отражение истории заселения Воронежского края

Всероссийский конкурс юношеских исследовательских работ

им. В.И. Вернадского

Гуманитарное направление: Региональное краеведение

«Квас да картошка – уже окрошка»:

рецепты традиционного блюда воронежской кухни окрошка – как отражение истории заселения Воронежского края

Выполнила ученица X класса В

МБОУ гимназии № 7 им. Воронцова В.М.

Левобережного района Воронежской области

Наумова Алина Витальевна

Научный руководитель: учитель истории и

обществознания

Жданова Татьяна Владимировна

Воронеж – 2017

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава I. История происхождения окрошки.

Глава II. История заселения Воронежского края.

Глава III. Особенности приготовления окрошки в разных районах Воронежской области.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ИСТОЧНИКИ и ЛИТЕРАТУРА

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Однажды в гостях мне предложили окрошку, я с радостью согласилась, ведь я очень люблю это блюдо. Каково же было мое удивление, когда передо мной поставили странную пенящуюся жидкость, в которой плавала килька. «Что это?», - спросила я. «Как что? Окрошка». «А килька зачем?» «Так у нас в Нижнедевицком районе всегда так готовят». Вот тут я и задумалась, а сколько вариантов рецептов окрошки существует в Воронежской области? Почему их такое разнообразие? А не связано ли это с историей заселения нашего края? Ведь Воронежские земли заселялись жителями разных регионов, со своим диалектом, своими традициями (в том числе и кулинарными).

Цель данной работы – на примере исследования рецептов окрошки и их соотношения с этнической картой региона понять, как формируются пищевые традиции отдельных районов.

В связи с поставленной целью необходимо реализовать ряд задач: узнать историю появления блюда окрошки, и особенности ее рецептов в разных регионах нашей страны; собрать и систематизировать информацию об особенностях приготовления окрошки в разных районах Воронежской области; проанализировать кулинарные традиции и предпочтения, и их связь с историей заселения края.

В ходе исследования нами были использованы: знаменитое «Историческое, географическое и экономическое описание Воронежской губернии» за 1800 г. Е.А. Болховитинова; сведения «Военно-статистического обозрения Российской Империи», том 13, посвященный Воронежской губернии; труды выдающегося этнографа XIX века А.В. Терещенко; исследования историка русской кухни В.В. Похлебкина; автореферат кандидатской диссертации Василенко О.В. «История заселения и хозяйственного освоения Воронежского края в XVII-XVIII вв.: на примере его Центральной части», интернет справочники по русской кухне.

Информацию о рецептах мы собирали у знакомых, друзей, соседей (так как в нашем Левобережном районе проживают выходцы из разных районов области), а так же давали объявления в социальных сетях.

Глава I. История происхождения окрошки.

Знаменитый историк национальной кухни Вильям Васильевич Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» так описывает окрошку: «Окрошка — холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными, поскольку пороки нельзя устранить тепловой обработкой» [7].

Название популярного народного супа «окрошка» происходит от глагола крошить — мелко нарезать. «Первые подобные рецепты были не такие многокомпонентные, как пишут в современных рецептах. Это могли быть пара корнеплодов, вроде черной редьки и брюквы, головка лука. Все мелко крошили, заливали хлебным квасом, нередко вмешивая и ломоть хлеба»[4]. Некоторые источники утверждают, что популяризировали окрошку бурлаки, которые замачивали в квасе сухую рыбу и ели, нарубив в смесь овощей. «В зажиточных домах окрошку готовили для утилизации остававшихся после ужинов нескольких видов мяса. Сам термин «окрошка» впервые встречается в книге Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» в конце XVIII века»[4].

Известный этнограф XIX века А.Н. Терещенко в книге «История культуры русского народа» сообщает: «Окрошку делали во всякое время из жаркого и огурцов, и часто подливали к ней квас или кислые щи»[9].

Основа окрошки – квас, он был двух видов: 1) «заварной» на ржаной муке и 2) «хлебный», заквашенный на ржаных сухарях. Заварной квас мутно-белого цвета, пенится. Его варили в центральных районах России. «Хлебный» квас бледно-желтого цвета, не имеет пены. Он был распространен в южных губерниях и Малороссии.

Советская кухня настолько переиначила дореволюционное блюдо, что и узнать его можно было только по названию. С исчезновением хорошего мяса при социализме судьба окрошки сделала резкий вираж. Сначала в нее начали класть разные субпродукты язык, требуху, обрезки. На волне дефицита появилась окрошка вегетарианская. А уже с 1950-х годов непременный се компонент сосиски или вареная колбаса. Их мелко рубили и отправляли в кастрюлю. Однако порой потребителя ждал еще один сюрприз: квас заменялся на кефир.

Определенная логика в этом была. Ведь в России популярны многие национальные блюда с кисломолочными продуктами — азербайджанская довга, армянский суп спас, среднеазиатские супы на кислом молоке. И эта замена стала, конечно, последним штрихом, который до неузнаваемости преобразил облик старинной русской похлебки.

Но основная идея осталась: все продукты мелко крошатся. Так что причина любви общепита к окрошке ясна: определить по кубикам сосисок, огурцов, редиски качество исходного продукта не было никакой возможности. Тем более, когда все это залито квасом со сметаной или вообще кефиром.

Однако наши бабушки и прабабушки еще помнят рецепты традиционной окрошки. Их сбор мы и начали в начале нашего исследования.

Глава II. История заселения Воронежского края.

В Воронежском крае большое количество рецептов окрошки. На наш взгляд это разнообразие связано и с историей заселения края, и с природными особенностями отдельных районов. Наша гипотеза основывается на том, что население из разных регионов страны, переселяясь на Воронежскую землю, приносило с собой кулинарные традиции своего края. Поэтому необходимо выяснить, из каких мест шло заселение некогда «Дикого поля».

«Между русскими землями и кочевниками лежала обширная, опустошенная набегами кочевников нейтральная территория — буфер, который митрополит Пимен в конце XIV в. охарактеризовал так: «Бяше бо пустыня зело всюду, небо бо видети тамо ничто же, ни града, ни села, аще бо и бывша древле грады красны и нарочито зело видением места точию, пустошь все и не населено: нигде бо видети человека, точию пустыня велия, и зверей множество». Свидетельство Московского митрополита подтверждают более поздние путешественники. Венецианский посол Катарини, проезжавший через воронежские пустоши в 1476 г., утверждал, что «здесь не видно ничего, кроме неба и земли». Первый турецкий посол, проходя через воронежские степи, потерпел здесь «недостаток и голод».

В период позднего средневековья на этих землях находились ухожьи рязанских людей, занимавшихся промыслом пушнины, бортничеством, рыбной ловлей. В письме русского посла М.Алексеева, написанном в апреле 1514 г., сообщалось московскому князю, что его посольский караван дошел до Усмани и остановился у Черной воды. «А идти боимся, и не на чем, - жаловался он. - Нашли двух человек, те нас, и лошадей, и казну хоронят, доколе от тебя, государя, весть придет».

Как писал Е.А. Болховитинов « Все далее Воронежа к югу, по крайней мере нынешние российские города и селения, ни одно не старее 17го или по крайней мере 16го века» [1].

Построение Воронежской крепости в 1585 г. лишь дало толчок для дальнейшего заселения края. Вокруг крепости стали появляться деревеньки, небольшие острожки» [2].

В XVII веке заселение стало массовым. Поток переселенцев шел как с севера, так и с юго-запада. Из Центральных районов России: Подмосковья, Тульских, Рязанских земель переселение происходило как стихийно (беглые крестьяне в поисках воли и плодородной земли), так и по приказу властей (служилые люди). Одновременно с территории современной Украины в наш край стали переселяться черкасы. Под черкасами в русских источниках понимались украинские казаки.

«Острогожский слободской полк — полурегулярное воинское соединение, существовавшее в пределах Воронежского края в XVII-XVIII веках. Он был сформирован в 1652 году из украинских переселенцев (черкас) и нёс сторожевую службу в пределах Острогожского уезда… В некоторых местах (Коротояк, Острогожск, Старая Калитва, Лосево) «из Литовской стороны на вечное житье с жёнами и детьми» были поселены черкасы (украинцы)» [8].

«Скоро стали приходить новые поселенцы: выходцы из московских, тульских, рязанских городов и с Украины. Среди них были дворяне, боярские дети, стрельцы, казаки, солдаты, драгуны, рейтары, пушкари, засечные сторожа, кузнецы, плотники, ямщики. Дворяне и боярские дети получали за службу поместья, другие — первоначально жалованье и продовольствие, а потом правительство и остальных служилых людей стало наделять землёй, давать в пользование рыбные и звериные ловли… Воронежский край, начиная с 1640-х годов, заселяли разные народы; русские, черкасы, литовцы из белорусов, переселенцы и пленники «польской и свейской породы», обрусевшие немцы, крещёные и некрещеные калмыки, киргизы (казахи), татары, мордва. Здесь собирались беглые крестьяне, холопы, раскольники, бродяги. Правительство ссылало сюда разных преступников» [8].

В это время пришедшие сюда помещики выводили с собою крепостных из разных мест России и создавали новые селения, например, село Мамоновку. Другие помещики приглашали к себе вольных людей, прельщая временными льготами, а потом закрепощали их. Павловский и Богучарский уезды, активно заселялись в начале XVIII века, когда с юга стали подходить донские казаки, занимая земли по Дону, Хопру, Айдару.

В 1702 году группа украинцев во главе с С. Поповым пришла в с. Лосево. В то же время у Красного Острова поселилось около 200 семей украинцев Красного Кута, Бурлука, Будищ Полтавского полка. Темпы заселения этой местности не удовлетворяли правительство. По указу Петра I от 17 ноября 1698 года предлагалось битюгскому приказному человеку П. Лосеву описать все земли по Икорцу и Битюгу и свободные из них заселить дворцовыми крестьянами из Ростовского и Ярославского уездов.

В 1764 году Указом Екатерины II в России ликвидировано церковное и монастырское землевладение. Бывшие монастырские крестьяне становились государственными и получали наименование «экономических крестьян», в силу того, что находились в ведении Коллегии Экономии.

По Указу 1764 г. были отобраны земли и у Покровского женского монастыря. Почти незаселенные земли бывшего Форосанского ухожея стали заселяться бывшими монастырскими крестьянами из центральных губерний: Московской, Калужской, Рязанской. При этом многие образовавшиеся населенные пункты получили свое название от уездов, из которых происходило переселение. Села Московское, Каширское, Коломенское, Можайское — Москва, Кашира, Коломна, Можайск Московской губернии; село Мосальское — Мосальск Калужской губернии; село Данково — Данков Рязанской губернии.

Как отмечал знаменитый исследователь истории Воронежского края профессор В. П. Загоровский, речь жителей Каширского района Московской области и с. Каширского Воронежской области имеет одинаковые диалектические особенности. С этого времени территория нашего района начала быстро осваиваться, были распаханы целинные земли, возникли новые населенные пункты.

Таким образом, мы видим, что наш край заселялся выходцами из разных мест, с разными диалектами и традициями. Отразилось ли это в кулинарных традициях области?

Глава III. Особенности приготовления окрошки в разных районах Воронежской области.

В ходе исследования нами было записано белее 30 рецептов окрошки из разных районов Воронежской области. (Приложение 2) Все рецепты можно разделить на две группы: 1) традиционные, те по которым готовили наши бабушки и прабабушки, сохраняемые в семьях из поколения в поколение; 2) новые, появившиеся недавно, и использующие нетрадиционные продукты для Воронежского края.

Начнем со старинных рецептов. Названия окрошки в нашем крае разнообразны, помимо привычного термина используются так же: квас (Анинский, Новоусманский районы), квас «наведенный» (Нижнедевицкий район), холодный борщ (Воробьевский район), холодэць (Каменский район).

Это разнообразие названий часто приводит к недоразумениям. Нами был записан забавный случай, произошедши в Воробьевском районе. Рассказывает Алексей Сергеевич Жданов: «Я до семи лет жил в с. Новая Криуша Калачеевского района, а потом переехал с семьей в Воробьевку. Соседский мальчик пригласил меня в гости. Его мать усадила нас за стол и спросила у меня: «Холодный борщ будешь?» «Нет, я холодный борщ не люблю, можно мне подогреть?» «Да, кто же холодный борщ греет?» - удивилась она. «Ну, давайте холодный», - растерянно прошептал я. И тут мне в тарелку налили окрошку. Я и не знал, что в Воробьевке так окрошку называют».

Основу традиционной окрошки составляет квас. В Воронежской области используется два вида кваса – в северных районах это в основном «заварной» квас на ржаной муке. В южных районах квас «хлебный» на сухарях (для его приготовления используют сухари из ржаной муки, но с добавлением пшеничной, а так же сахара). Однако есть районы, где можно встретить и тот, и другой рецепты (даже в соседних селах рецепты кваса могут быть разными). К таким районам, например, относятся Каширский, Лискинский, Борисоглебский и т.д. (Приложение 1)

С чем связано это различие в рецептах? В «Военно-статистическом обозрении Российской Империи» за 1850 г. описываются различия в кухне северных и южных уездов Воронежской губернии: «Северные уезды населены преимущественно русскими и малою частию малороссиянами, а южные наоборот… Что же касается до русских то… пища ржаной хлеб, щи, гречневая каша, молоко и т.д. Малороссияне почти во всем отличаются от русских: хлеб предпочтительно любят пшеничный, или смешанный с ячменною мукой, и одна нужда заставляет есть ржаной» [3].

Жители северных районов Воронежской губернии переселились в наш край из скудных нечерноземных земель, где хлеб выращивали ржаной. Урожаи были невысокие, а голод был частым явлением. Помните, как в сказке про колобка «По коробу поскреби, по сусеку помети, авось наскребешь горсти две». Так и скребли, и не только в сказке. Бережливые крестьяне из остатков ржаной муки заваривали квас.

А вот малороссийские переселенцы пришли в наш край с юго-западных земель, где и климат был теплее, и почвы плодородней. Чисто пшеничный хлеб ели по праздникам, а в будничные дни в пшеничную муку добавляли ржаную или ячменную. После еды оставались кусочки хлеба. Выбрасывать хлеб считалось грехом, ведь в христианской традиции «хлеб – тело Господне». Вот и готовили из них квас по своему рецепту. Традиция кваса на сухарях была не только у малороссов, но и у донских казаков, где традиционно пшеницу также сажали чаще, чем рожь.

Мы обратили внимание, что среди продуктов, которые перечисляются в «Военно-статистическом обозрении» нет картофеля. «Долго еще одним из основных продуктов питания для простого народа в России была репа. Но постепенно интерес к картофелю возрастал.

Особенно же быстро стали расти площади посадки картофеля после отмены крепостного права в 1861 году. Вступление России в эру капиталистических отношении повлекло за собой развитие промышленности, в том числе и той ее отрасли, которая занималась переработкой клубней» [6]. Все же современные рецепты, за исключением новохоперского рецепта с щукой, включают картофель. Это значит, что жители Воронежского края начали добавлять картофель в холодные похлебки со второй половины XIX века, когда процесс заселения уже завершился.

Можно ли выделить кроме кваса другие региональные особенности рецепта? Да. Районы восточнее Воронежа предпочитают сразу не кидать картофель в окрошку, а есть «вприкуску». Жаренной или вареной картошкой заедают окрошку в Аннинском, Верхнехавском, Панинском, Грибановском, Борисоглебском районах. В Новоусманском районе картошку мнут прямо в квасе. Интересный способ есть окрошку нам рассказал мальчик из Борисоглебска: «В глубокую тарелку помещается картофельное пюре, в нем делается ямка, а в ямку заливается окрошка».

В районах западных и южных чаще картофель крошат вместе с другими ингредиентами, а потом заливают квасом.

Самые разнообразные рецепты окрошки встречаются в Каменском, Каширском, Лискинском районах. Здесь и холодный борщ с сахарной свеклой на огуречном рассоле, и хлебный квас с творогом, острая окрошка с хреном и квашенной капустой, и окрошка с кусочками холодца вместо мяса. С чем связано такое разнообразие? Во-первых – это территории, которые заселялись не из одного какого-то региона, а из разных. Здесь одно время селились и украинские казаки, и выходцы из Рязанской губернии, и жители Подмосковья, и даже немецкие колонисты. И сегодня в соседних деревнях диалекты могут сильно отличаться. Отсюда на наш взгляд и разнообразие рецептов, заимствование отдельных компонентов блюда у соседей. Кроме того в этих районах развитое овощеводство. Жители на продажу выращивают капусту, морковь, кабачки, огурцы, редис, зелень. И в рецептах их окрошек гораздо больше овощей, чем в других районах. Есть даже рецепты с морковью, которую мы больше нигде в составе холодных супов не встречаем. Встречаются хозяйства, которые уже несколько поколений разводят птицу на продажу (индюков, гусей, уток), отсюда рецепты окрошки с гусиным и утиным мясом и со студнем (холодцом). Так «сельский капитализм» внес разнообразие в рацион жителей.

В южных районах чаще встречается в окрошке свинина (мясо или сало). В Калачеевском, Петропавловском, Воробьевском районах развито свиноводство. Поросят «откармливают» многие жители даже в райцентрах. Поэтому свинина и попала в окрошку.

В районах с развитым рыболовством встречаются окрошки с рыбой (Новохоперский район на реке Хопер).

Сильные изменения в традиционные рецепты окрошки внесла советская пищевая промышленность. Новые, неизвестные ранее продукты стали попадать на стол граждан: кефир, докторская колбаса, килька в томате, майонез, лимонная кислота. Хозяйки принялись экспериментировать. И как результат: кефир стал теснить квас из окрошки сначала в городской среде, а затем и в деревне; докторская колбаса стала вытеснять мясо (быстро, ничего варить не надо). Окрошку на лимонке из соображений экономии стали готовить в столовых общепита.

В районах по правую сторону Дона и в некоторых других районах Воронежской области (но гораздо реже) «прижились» рецепты окрошки с килькой в томате. Мы спрашивали у местных жителей, почему они кладут кильку в квас. Нам объяснили так. Во-первых, в 70-80-е гг. это была одна из самых дешевых и распространенных консервов. Найти ее можно было в любом сельском магазине. Во-вторых, несмотря на атеистические времена, в деревне по-прежнему было много верующих людей. Они соблюдали посты, поэтому и супы, и окрошку делали с килькой.

Новая волна изменений в рецепте холодных супов связана с развалом СССР и массовыми миграциями населения. Русскоязычные жители Средней Азии, Кавказа были вынуждены бросить работу, жилье и переехать в Центральные регионы России (кто-то к родственникам, кто-то наугад лишь бы в Россию). Через некоторое время и коренные жители бывших республик Советского Союза устремились в нашу страну на заработки. Вместе с волной переселенцев в наш быт вошли: хачапури, сациви, плов, далма, бишбармак, шаурма и т.д. А в окрошку стали добавлять традиционные для тюркских и кавказских народов кисломолочные продукты: тан, айран, кумыс.

Последняя волна модернизации окрошки связана с модой на здоровый образ жизни и правильное питание. Так появились варианты диетической окрошки на минеральной воде и обрате (молочной сыворотке).

Особая кухня в студенческих общежитиях. Большинство молодых людей не умеют готовить, потому что дома за них это делали мамы, так же не хватает времени и терпения на сложные блюда. Отсюда странные, а иногда и смешные рецепты (суп с вермишелью на маргарине, кетченез -смесь кетчупа и майонеза и т.д.). Среди этих рецептов и рецепт окрошки, записанный от бывших студентов Воронежского педагогического университета (исторический факультет, общежитие № 4): окрошка делается на покупном фруктовом квасе. Эту сладкую пенящуюся жидкость с кусками картошки, колбасы и огурца можно есть, на мой взгляд, только если ничего другого нет.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Подводя итоги исследования, можно сделать вывод, что особенности рецептов окрошки в Воронежской области тесно связаны с историей заселения края, последующими миграционными процессами, хозяйственной деятельностью жителей.

В «Военно-статистическом обозрении Российской Империи» так говорится о русском населении: «Что же касается до русских, то хотя они составились из переселенцев разных губерний, принесших с собою первоначально обычаи своих родин, но время постепенно сглаживало и уничтожало все резкие отличия, и теперь все, что составляет существенный быт жителей, т.е. их жилища, пища, одежда, язык, понятия, занятия, и даже увеселения совершенно одинаковы» [3].

Однако наше исследование показало, что это не так. В ходе долгого проживания на новой территории под влиянием разных факторов формируются новые местные традиции отдельных сел и деревень (в том числе и кулинарные).

Современное разнообразие рецептов – это результат длительной эволюции, иногда взаимного проникновения кулинарных традиций, а иногда полное неприятие вкусов соседей. «Ну, как это можно есть!», - часто слышали мы, знакомя окружающих с добытыми рецептами. Тот же, кто с детских лет ел окрошку с холодцом и хреном только улыбался в ответ.

Наше исследование так же выявило одну печальную тенденцию, «наступление лимонки и вареной колбасы» и других кулинарных новинок на традиционную воронежскую кухню. Многие опрошенные нами жители разных районов не знают уже рецептов прабабушек и прадедушек. Они на полном серьезе уверяли нас, что в их семьях «всегда» готовили на кефире, а забеливали майонезом.

Выдающийся исследователь русской кухни Вильям Похлебкин сказал: «Национальные кухни и созданные ими вкусные и полезные блюда должны сохраниться, ибо они «удобны» по своим качествам человеку и могут служить будущим поколениям» [5]. И мы должны сохранять культурное наследие наших предков, в том числе и кулинарное!

ИСТОЧНИКИ и ЛИТЕРАТУРА

1. Болховитинов Е.А. Историческое, географическое и экономическое описание Воронежской губернии, - Воронеж: Типография губернского правления, 1800.

2. Василенко О.В. Автореферат. История заселения и хозяйственного освоения Воронежского края в XVII-XVIII вв. : на примере его Центральной части. – Воронеж: ВГПУ, 2010.

3. Военно-статистическом обозрении Российской Империи, Т. 13. – СПб.: типография Департамента Генерального Штаба, 1850.

4. Голобородько А. Все что вы хотели знать об окрошке // http://bit.ua/2014/07/okroshka

5. Из книг Вильяма Похлебкина: цитаты о национальных кухнях // http://megapoisk.com/natsionalnye-kuhni-tsitaty-viljama-pohlebkina

6. История картофеля в России// http://vitusltd.ru/kartofel_rossija.html

7. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов, - М.: Центрополиграф, 2004.

8. Сыроватский Н.И. Отчий край // http://vrnbiz.ru/zaselenie-voronezhskogo-kraya

9. Терещенко А.В. История культуры русского народа. – М.: Эксмо, 2007.

ПРИЛОЖЕНИЯ

исследовательской работе:

«Квас да картошка – уже окрошка»:

рецепты традиционного блюда воронежской кухни окрошка – как отражение истории заселения Воронежского края

1. Карта распространения рецептов кваса на территории Воронежской области.

• - районы с преобладанием «хлебного» кваса

• - районы с преобладанием «заварного» кваса

• - районы, где встречаются и «хлебный» и «заварной» квасы

2. Рецепты окрошки по районам Воронежской области.