Лабораторная работа №7"Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи или кролика"

Лабораторная работа №7

Тема: Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи или кролика

Цель работы: изучить технологию приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи или кролика.

Содержание работы:

1. Произвести расчет продуктов, составить технологические карты и приготовить полуфабрикаты:

-котлеты Пожарские;

-шницель по столичному;

-зразы рубленые из кролика.

2. Произвести органолептическую оценку качества приготовленных полуфабрикатов.

3. Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов.

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, инструменты и посуду.

2.Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. 2.Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают.

3.Пропускают через мясорубку и выбивают.

4.Готовую котлетную массу порционируют, на средину кладут кусочек сливочного масла, формуют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты.

5. Котлетную массу из кролика формуют в виде лепёшек толщиной 1 см.

6.Для фарша отварные грибы нарезают ломтиком. Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец. Всё перемешивают.

7.На середину лепёшки выкладывают фарш.

8.Формуют в виде прямоугольника, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков).

9.Для шницеля по-столичному зачищенное филе птицы (без косточки) слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.

10.Оформить отчет и сдать работу.

11.Оценить требования к качеству полуфабрикатов.

12. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Рецептура полуфабрикатов из птицы, дичи или кролика

Зразы рубленые из кролика

Котлеты Пожарские

Шницель по-столичному

Отчет

Группа №_______

Бригада №______

1.Установить время приготовления полуфабрикатов, часов

-котлеты Пожарские;

-шницель по столичному;

-зразы рубленые из кролика.

2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 80 порций зраз рубленых из кролика____________________________________

3.Рассчитать количество продуктов для приготовления 15 порций котлет Пожарских___________________________________________________

Задания

Задание1

- Разработать технологические карты на полуфабрикаты-

-котлеты Пожарские;

-шницель по столичному;

-зразы рубленые из кролика.

- Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов:

-котлеты Пожарские;

-шницель по столичному;

-зразы рубленые из кролика.

Задание 2

- Приготовить полуфабрикаты:

-котлеты Пожарские;

-шницель по столичному;

-зразы рубленые из кролика.

Задание 3

- Проверить органолептическим способом качество приготовленных полуфабрикатов.

Таблица 1 Органолептические показатели качества приготовленных полуфабрикатов

После окончания работы проводят санитарную уборку инвентаря, посуды, рабочего стола, электроплиты. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и проводит санитарную уборку лаборатории.

Оформленный отчет сдается преподавателю. Защищают работу, отвечая на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1.Как заправить птицу «в одну или две нитки»?

2.Почему для приготовления бульона не используют молодую птицу?

3.Какие порционные полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

4. Технология приготовления полуфабриката « Котлета панированная из филе птицы»?

5. Как собрать мясорубку для крупного измельчения?

1. Дайте определение «панирования». Какие виды панировок Вы знаете?

2. Пищевая ценность мяса птицы. Какую птицу относят к сельскохозяйственной?

3. Расскажите о способах заправки птицы и дичи.

4. Как приготовить котлетную массу из птицы? Как приготовить котлеты

« Пожарские»?

1. Требования к качеству и сроки хранения пФ из птицы.