Лучшая презентация

ГККП «Многопрофильный колледж» акимата г. Астаны.

Супы.

Мастер ПО Хижинская А.А

СУПЫ состоят Суп состоит из двух частей

• Жидкой части (основы) – бульоны, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, кваса и т.д.

• Плотной части (гарнира) – овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и т.д.

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

В зависимости от концентрации БУЛЬОНЫ готовят:

• Нормальные – на 1 кг продукта берут 4 – 5 л воды

• Концентрированные – на 1 кг продукта

1,25 л воды (из 1 кг продукта получается 1л концентрированного бульона)

СУПЫ КЛАССИФИЦИРУЮТ:

• По температуре подачи - на горячие не ниже 75°С и холодные не выше 14°С.
• По способу приготовления – Заправочные, молочные, супы-пюре, прозрачные, сладкие, холодные супы.
• По жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

Классификация супов

Сладкие

Прозрачные

Холодные

Супы

Заправочные

Молочные

Борщи

Щи

Солянки

С крупами

С овощами

Супы-пюре

Рассольники

Овощные

С макаронными изделиями

Из круп и бобовых

Из овощей

Из мясных продуктов

Картофельные супы, крупяные, с макаронными изделиями

8

Супы-пюре

вернутся

Прозрачные супы

Сладкие супы

Холодные супы

Заправочные супы

Заправочные супы

Борщи.

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ – национальное украинское блюдо. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре и вегетарианские. Кроме свеклы в борщ входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар , в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют фасоль, картофель, стручковый перец и другие продукты

Заправочные супы . Борщи.

Заправочные супы . Щи.

В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощной и крупяные отвары. На рыбном бульоне готовят щи из квашеной капусты. Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашенную предварительно тушат. При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку; из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки. Отпускают со сметаной и посыпают зеленью.

Заправочные супы . Рассольники .

Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианскими, на костном, мясокостном бульоне, рыбном бульоне, с потрохами, почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук – соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ватрушки, к рассольнику с рыбой – расстегаи. В рассольник рыбный сметану не кладут.

Заправочные супы . Солянки.

Солянки являются старинным национальным русским блюдом. В состав солянок входят: соленые огурцы, пассированный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами.

Закрепление полученных знаний . 1. Беседа - Что такое суп? (жидкое блюдо, распространённое во многих странах. Является важной составной частью обеда). - Что является жидкой основой для супа? (Жидкой части (основы) – бульоны, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, кваса и т.д) - Что используют для гарнира в супы? (Плотной части (гарнира) – овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и т.д.). - Какие вещества содержатся в жидкой основе для супов? (В жидкой части содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают вкус).

- От чего зависит калорийность супов? (от состава плотной части) - Как классифицируют супы? (По температуре подачи - на горячие не ниже 75°С и холодные не выше 14°С. По способу приготовления – Заправочные, молочные, супы-пюре, прозрачные, сладкие, холодные супы. По жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, квасе, фруктово ягодных отварах, кисломолочных продуктах.) - Что такое бульон? ( это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы)

C

Холодные супы

Заправочные супы

Супы-пюре

• Как подразделяют заправочные супы в зависимости от используемых продуктов?
• Когда закладывают в суп пассированные овощи.
• Для чего супы настаивают
• Назовите температуру подачи супов.

Список литературы

• Н.А. Анфимова Л.Л.Татарская Кулинария «Повар, кондитер».

2. Т.А. Качурина Контрольные материалы по профессии «Повар».

3. http://images.yandex.ru