Маршрутный лист на тему: "Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров.

ТЕМА ЗАНЯТИЯ: «Ознакомление с горячим цехом. Приготовление костного, мясокостного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы».

ЦЕЛИ ЗАНЯТИЯ:

Познавательная: закрепить знания.

научить учащихся правильно и качественно выполнять основные трудовые приёмы и их сочетания, составляющие операцию; научить учащихся работать быстро и качественно.

Развивающая: формировать умение планировать технологический процесс выполнения работы.

Воспитательная: воспитывать у учащихся любовь к избранной профессии, бережное отношение к продуктам, инструментам, аккуратность и внимательность в работе, бдительность в соблюдении требований безопасности труда.

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, материалы письменного инструктирования, плакаты.

Оборудование: плита электрическая секционная модулирован­ная четырехконфорочная ПЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный элект­рический секционный модулированный двухкамерный ШЖЭСМ-2К, сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,5Д1, пищеварочный электрический котел КПЭ-160, холодильный шкаф, производственный стол

Инвентарь, инструменты, посуда: наплитные котлы вместимостью 10, 20, 30, 40, 50 л, кастрюли вместимостью 2, 3, 5 л, сковороды диаметром 200...400 мм, противни, шумовка, дуршлаг, сито, приспособления для процеживания бу­льона, поварские ножи, поварская игла, решето, веселки, венчики для взбива­ния, скалки, терки, цедилки, черпаки,

поварские вилки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «MB», «PB», «Зелень», деревянная лопатка, разливательная и столовая ложки.

Сырье: говяжьи, свиные, телячьи или бараньи кости; говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка или покромка, от туш мелкого скота — лопатка, грудинка); головы, кости, плавни­ки, кожа и хрящи рыб осетровых пород; мясо и субпродукты пти­цы (шейка, голова, потроха и др.); грибы, ароматические коре­нья (петрушки, сельдерея), морковь, лук, соль, жир.

МЕТОД ПРОВЕДЕНИЯ: применение теоретических знаний с целью получения навыков и умений при самостоятельной работе, наглядных пособий и технических средств обучения.

МЕЖПРЕДМЕТНЫЕ СВЯЗИ:

МДК 02.02.: «Приготовление бульонов»

Организация ПОП: «Организация работы горячего цеха»

Санитария и гигиена: «Санитарные требования к обработке посуды
и инвентаря», «Санитарные требования к санитарной одежде»,
«Санитарные требования к обработке продуктов».
Оборудование: «Пищеварочные котлы»

1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МОМЕНТ:

1. 
   предварительная подготовка учебных мест, документации,
   оборудования, приспособлений и инструментов.

2. 
   рапорт дежурного.

3. 
   проверка учащихся по журналу.

4. 
   расстановка учащихся по учебным местам и приёмка мест.

2. ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ: (Задание сделать письменно в тетради)

1. 
   ознакомление учащихся с темой и целью занятия.

2. 
   повторение пройденного материала по вопросам:

1. 
   Дайте определение термина «бульон».

2. 
   Перечислите виды сырья, используемого для приготовления бульонов.

3. В таблице укажите массу продуктов и количество (объем) воды, исполь­зуемых для приготовления бульонов.

Почему для приготовления бульонов, являющихся основой для соусов, используют позвоночные кости?

6. Если при варке бульонов кости залить не холодной, а горячей водой, как это повлияет на качество бульона?

7. Как можно объяснить то, что при варке мясокостного бульона мясо закла­дывают в кипящий костный бульон, что обеспечивает более высокое вкусовое качество как бульона, так и мяса?

8. Найдите технологические ошибки в следующем тексте:

«Вы кладете в кастрюлю кусочек грудинки с косточкой, заливаете его горя­чей водой, добавляете соль, кладете петрушку, лавровый лист, перец и ставите варить бульон».

9. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовле­ния рыбного бульона:

а) ингредиенты: ……..

б) технологическая последовательность приготовления: заливают холодной водой подготовленные рыбные продукты —

10. Продолжите технологическую последовательность приготовления грибно­го отвара:

заливают холодной водой подготовленные грибы —

1. 
   Работа со схемами.

2. 
   Работа с карточками - заданиями.

3. 
   Техника безопасности при работе в цехе.

1. Общие требования безопасности

1. 
   В выполнению кулинарных работ допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказании по состоянию здоровья.

2. 
   Учащиеся, назначаемые на кухонные работы (дежурные) должны пройти инструктаж по исполнению вспомогательных работ (чиста картофеля, мойка посуды) для работы на кухне.

3. 
   Инструктаж по охране руда связанный со вспомогательными работами, проводит заведующая столовой (с записью в журнале).

4. 
   При выполнении кулинарных работ обслуживающим персоналом, возможно воздействие следующих опасных вредных производственных факторов:

• 
  порезы пальцев рук ножом при неаккуратном обращении с ним;

• 
  травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой;

• 
  ожоги горячей жидкостью или паром;

• 
  поражение электрическим током при пользовании электроплитками и другими электрическими приборами.

1. 
   При выполнении кулинарных работ должна использоваться следующая спецодежда: халат хлопчатобумажный, фартук и косынка (колпак).

2. 
   В помещении для выполнения кулинарных работ должны быть мед. аптечка с набором перевязочных средств.

3. 
   Кухонные работники обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. В помещениях для выполнения кулинарных работ должны быть огнетушители.

4. 
   При несчастном случае пострадавшие или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить (зав.столовой, дежурному), которые сообщают об этом администрации учреждения. При неисправности оборудования прекратить работу и сообщить об этом (зав.столовой, дежурному).

5. 
   В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования индивидуальными и коллективными средствами защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.

6. 
   Работники, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности, и со всеми работниками проводится внеплановый инструктаж по охране труда.

2. Требования безопасности перед началом роботы

1. 
   Надеть спецодежду, убрать волосы под косынку (колпак).

2. 
   Проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его маркировки.

3. 
   Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

4. 
   Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них.

3_. Требования безопасности во время работы

3.1. Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.

1. 
   Для приготовления пищи пользоваться эмалированной посудой, не рекомендуется и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.

2. 
   Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком.

3. 
   Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

4. 
   При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.

5. 
   Соблюдать осторожность с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.

6. 
   Передавать ножи и вилки друг другу ручками вперед.

7. 
   Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.

8. 
   Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выплескивалось через край крышки горячей посуды брать полотенцем и открывать от себя.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

1. 
   При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей, работу прекратить и сообщить преподавателю, мастеру.

2. 
   При розливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола.

3. 
   В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками., а пользоваться веником или щеткой и совком.

5. Требования безопасности по окончании работы

1. 
   Выключить электроплиту и другие электрические приборы, при выключении из электророзетки не дергать за шнур.

2. 
   Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

3. 
   Вынести мусор₇ отходы и очистки в отведенное место.

4. 
   Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть рук с мылом.

1. 
   Выводы по опросу

2. 
   Поэтапное закрепление первоначальных навыков с показом организации рабочего места, демонстрацией операций, разбором типичных ошибок и способов их устранения.

Последовательность технологических операций

Операция № 1. Организация рабочего места. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудова­нием. Инвентарь и инструменты, используемые в горячем цехе, показаны на рисунке, где 1 — грохот; 2 — сита; 3 — разделочная доска; 4 — лопатки; 5 — венчик; б— скалка; 7— терка; 8— ступка


Инвентарь и инструменты, используемые в горячем цехе

с пестиком; 9, 10 — дуршлаги; 11, 12 — цедилки; 13 — шумовка; 14— черпаки; 75— поварские ножи; 16— мусат; 17' — поварская вилка; 18 — разливательные ложки; 19 — соусная ложка; 20 — металлическая лопатка; 21 — воронка; 22 — тяпка; 23 — котломер; 24 — литромеры; 25 — приспособление для процеживания бульона.
Посуда, используемая в суповом отделении, показана на рисунке, где 1 — пищеварочные котлы; 2 — рыбный котел; 3, 4 — кастрю­ли; 5— коробин; 6— сотейники; 7— кокотницы; 8 — сковороды; 9 — противни; 10 — вкладыши для варки продуктов.

На расстоянии 1,4 м от котлов или от плиты устанавливают ра­бочий стол со встроенной ванной, стол для средств малой механи­зации; рядом с ним — стеллаж для чистой кухонной посуды. На стенке стеллажа укрепляют металлическую скобу для подвешива­ния шумовок, черпаков, разливательных ложек, поварских вилок.



Посуда, используемая в суповом отделении горячего цеха

На столе размещают горку для специй и приправ, настольные весы, необходимую разделочную доску, ножи (поварская тройка, коренчатые).

Операция № 2. Подготовка продуктов. Пищевые кости про­мывают, измельчают, говяжьи (молодняка) и свиные слегка обжа­ривают. Мясо промывают, удаляют загрязнения и еще раз промы­вают. Тушки птицы промывают и заправляют, кости мелко из­мельчают и промывают. Рыбу и рыбные отходы промывают. Суше­ные грибы перебирают, промывают, замачивают холодной водой на 10... 15 мин, промывают, оставляют для набухания на 3...4 ч (на 1 кг грибов 7 л воды). Свежие грибы перебирают и промывают.

Подготовленные ароматические коренья, морковь и лук запе­кают на сковороде без жира.

Операция № 3. Приготовление бульонов. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

Для приготовления нормального бульона на 1 кг продукта бе­рут 4...5 л воды, а для концентрированного — 1,25 л. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона.

Для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3...4 л горячей воды и доводят до кипения.

Для приготовления костного бульона:

1. 
   подготовленные кости закладывают в котел, заливают хо­лодной водой в соотношении 4,5...5 л на 1 кг костей;

2. 
   доводят до кипения, снимают пену. Варят при слабом кипе­нии с закрытой крышкой, снимая пену и жир с поверхности;

3. 
   бульон из говяжьих костей варят 4 ч, свиных и телячьих —2...3ч;

4. 
   за 40...60 мин до окончания варки кладут запеченные аро­матические коренья, морковь и лук;

5) готовый бульон процеживают через сито.
Для приготовления мясокостного бульона:

1. 
   используют: у говяжьих туш — лопаточную и подлопаточ­ную части, грудинку и покромку, у туш более мелкого скота —лопатку и грудинку;

2. 
   варят костный бульон;

3. 
   за 2... 2,5 ч до окончания варки кладут лопаточную и подло­паточную части говядины массой 1,5...2 кг, грудинку — массой
   до 3 кг;

4. 
   за 40...60 мин до окончания варки закладывают запеченные ароматические коренья, морковь и лук;

5) готовый бульон процеживают через мелкое сито.
Для приготовления рыбного бульона:

1. 
   используют пищевые отходы рыбы осетровых пород — го­ловы, кости, плавники, кожу и хрящи;

2. 
   подготовленные пищевые отходы массой 1 кг заливают 3 л холодной воды;

3. 
   доводят до кипения, снимают пену;

4. 
   варят при слабом кипении с закрытой крышкой в течение 30 мин, снимая пену и жир с поверхности;

5. 
   закладывают сырые ароматические коренья и лук, варят 50...60 мин;

6) готовый бульон процеживают через мелкое сито.
Для приготовления бульона из птицы:

1. 
   подготовленные продукты заливают холодной водой, дово­дят до кипения;

2. 
   варят при слабом кипении, снимая пену и жир;

3. 
   через 20...30 мин кладут запеченные ароматические коре­нья и лук;

1. 
   варят бульон 1 ...2 ч;

2. 
   готовый бульон процеживают через мелкое сито.

Для приготовления грибного отвара используют свежие и суше­ные грибы:

1. 
   сушеные грибы промывают, заливают водой, варят 1,5...2 ч.
   Свежие заливают водой (на 1 кг свежих грибов 2,5 л воды), варят
   35...40 мин;

2. 
   готовый отвар процеживают через мелкое сито.

Требования к качеству

Костный и мясокостный бульоны — вкус и запах должны соот­ветствовать свежеприготовленному мясу с ароматом кореньев. Буль­он прозрачный с желтоватым оттенком.

Бульон из птицы — вкус и запах приятный без посторонних привкусов и запахов с ароматом мяса птицы и кореньев. Бульон прозрачный с желтоватым оттенком.

Грибной отвар — вкус и запах, свойственные данному виду отвара, без горечи, посторонних привкусов, с ароматом грибов. Оттенок грибного отвара зависит от вида грибов.

Производственное задание письменно в тетради.

Произведите расчет продуктов для приготовления 10 и 50 пор­ций костного бульона, пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Заполните технологическую карту № 1.

Организация

Предприятие

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Бульон костный» Сборник рецептур 1998 г. Раскладка № 260 Выход 500 г

Т ехнологические условия:_ ______________________________