Маршрутный лист по теме: Организация хранения, отпуска горячих соусов.

МАРШРУТНАЯ КАРТА УРОКА №21-22

МДК 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Тема занятия: Организация хранения, отпуска горячих соусов.

Тип урока усвоения новых знаний

Метод проведения урока лекция с элементами беседы, фронтальный опрос

Межпредметные связи МДК 01.02, МДК 01.01, Техническое оснащение и организация рабочего места, Учебная и производственная практика

Цели урока:

Учебная. Создать содержательные и организационные условия для формирования новых знаний о организации хранении, отпуске горячих соусов.

Воспитательная. Воспитывать интерес к профессии.

Развивающая. Развивать умственную и познавательную активность.

Лекция (Сделать конспект по лекции)

Соусы.

Соус - это дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.

Классификация соусов.

Обучающиеся классифицируют соусы на группы, отвечая на вопросы мастера п/о , используя теоретические знания.

По температуре подачи: холодные и горячие;

По цвету: красные и белые;

По консистенции: жидкие (для поливки и тушения блюд),

средней густоты (для запекания),

густые (для фарширования).

Мучные пассеровки для соусов.

Красная пассеровка:

Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 150*С при помешивании до красновато-коричневого цвета.

Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным жиром и пассеруют при температуре 150*С до коричневого цвета и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться.

Белая пассеровка:

Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 120*С при помешивании до светло-жёлтого цвета.

Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным сливочным маслом и пассеруют при температуре 120*С до кремоватого оттенка и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться.

Повар должен уметь организовать свое рабочее место.

Для подготовки продуктов при приготовлении соусов производятся следующие технологические операции:

1. нарезка продуктов;

2. промывание продуктов и сырья;

3. пассерование овощей и муки;

4. приготовление мясного бульона.

Рабочее место по приготовлению соусов должно быть специализированным, с постоянным набором предложенных инструментов, инвентаря и набором специй и приправ.

На электрической плите устанавливают наплитную посуду для варки бульонов и основных соусов в большом количестве. На производственном столе располагают разделочные доски прямо перед собой. Ставят лотки с пассерованными овощами и ящики со специями в глубине стола на расстоянии вытянутой руки. Ножи хранятся в специальном приспособлении у края стола или прикрепляются на стене.

Инвентарь и инструмент размещается справа, а обрабатываемые продукты слева. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть слева на расстоянии не более 6 – 7 метров.

Техническое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места.

Требования к качеству соусов.

Органолептическая оценка соусов.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Затем оценивают цвет, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.), правильность формы нарезки, текстуру (консистенцию) наполнителей, а также запах и вкус, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука имеет серый цвет, горьковато- неприятный вкус.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее.

Цвет соуса должен быть характерный для каждой группы соусов: для красного – от коричневого до коричневого – красного; для белых от белого до слегка сероватого; для томатных – красного. Молочный и сметанный соусы имею цвет от белого до светло – кремового, сметанный с томатом –розовый, грибной – коричневый, маринад с томатом – оранжево – красный, майонез – белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов с соблюдением технологии приготовления.

Вкус и запах соуса – основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло – сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы, должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный кисло – сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Маринады должны иметь кисловато – пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80⁰С от 3 до 4 часов. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре от 0 – 5 ⁰С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

3.Требования техники безопасности и правила санитарии:

- использовать инструмент и инвентарь, имеющие специальную маркировку;

- соблюдать правила техники безопасности при использовании электроплит;

- соблюдать правила техники безопасности при использовании инструментов;

- пассерованную муку хранить в специальной посуде;

- для обработки сырья использовать инвентарь и инструменты, имеющие специальную маркировку;

- соблюдать правила санитарии при протирании продуктов, обязательно использовать неокисляющуюся посуду, волосяные сита или деревянные веселки;

- обязательно прогреть продукты после протирания;

- соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации пртирочных машин;

- следить за санитарным состоянием оборудования, своевременно производить уборку рабочего места, не допускать попадания жидкости на конфорки и электроплиты;

- регулировать мощность нагрева конфорок при помощи пакетных переключателей;

- следить за исправностью и санитарным состоянием используемого инвентаря и инструмента;

- перемещать наплитную посуду по плите круговыми движениями от себя;

- разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке всех машин и отключении их от источников электроэнергии;

- электрооборудование должно быть заземлено;

- продукты в мясорубке проталкивать только пестиком;

- пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким;

- необходимо вывесить правила эксплуатации оборудования.

А сейчас Производственное задание:

1. Приготовить и оформить к подаче «Соус томатный»

2. Выполнить расчёт расхода сырья на 4кг.

3. Составить отчет (заполнить форму) в тетрадь для практических работ.

Этап №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__

Наименование блюда, изделия ___Соус томатный____ _____________________________________рецептура № 483

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:

Произвести взвешивание сырья.

Технология приготовления: (Вставить пропущенные слова или цифры)

1. Для приготовления соуса белого: муку ………………. до …………….. цвета, затем охлаждают до температуры……….. и разводят горячим………………., который имеет температуру………….. .

2.Мелко нарезанные коренья, лук ………………, добавляют ……………………., продолжают пассерование еще 15-20 мин.

3.В белый соус добавляют ………………… овощи с томатом и варят 25-30 мин.

4. Добавляют специи ………………, ………………..., …………….,в ………… варки.

5. Готовый соус ………………, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. При хранении на мармите соус ………………. .

Оформление и подача:

Подают в соуснике на тарелке или поливают на блюдо.

Этап №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: однородная масса, без комков заварившейся муки и сгустков поверхностной пленки

Вкус: мяса, с привкусом и запахом пассерованных овощей и приправ.

Цвет: красный.

Консистенция: однородная, без комков.

Дополнительные контрольные вопросы.(Ответить письменно)

1.К каким блюдам подают соус белый?

2.Что необходимо сделать, чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка?

3. Установить время приготовления соуса белого основного.

Составить отчет (заполнить форму в тетраде)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________

Сделанную работу сканом или файлом отправляете на электронную почту: uspenskaya-88@bk.ru Заранее спасибо с уважением Успенская Анастасия Васильевна

Рекомендуемая литература и интернет ресурсы в помощь:

1.Мрыхина, Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - М: ИД «ФОРУМ»: ИНФА-М,2008. - 176 с.: ил. - (Профессиональное образование).

2.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.Учебник. Изд. 4-е, доп. И перер.- Ростов н/Д: из-во «Феникс», 2005.- 352.

3.Интернет – ресурсы:

http://4vkusa.ru

www.good-cook.ru

www.povara.ru

http://www.piatto.ru/

http://www.cook-alliance.ru/

http://www.webfoods.ru/

http://d000.ru

http://www.edatoday.ru