Мастер-класс на тему "Современная сервировка стола"

Министерство образования и науки Луганской Народной Республики

ГБОУ СПО ЛНР «Стахановский политехнический колледж»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

МАСТЕР-КЛАССА ПО ТЕМЕ:

« СОВРЕМЕННАЯ СЕРВИРОВКА СТОЛА»

Подготовила:

Кравченко Е.А., мастер п/о

Стаханов

2022 г.

АННОТАЦИЯ

Методическая разработка мастер – класса разработана для преподавателей, мастеров производственного обучения по профессии «Официант, бармен».

Мероприятие проводилось в ходе реализации плана работы Школы профессионального мастерства для преподавателей и мастеров производственного обучения колледжа. Мастер – класс был проведен с целью внедрения в образовательный процесс современных способов сервировки стола.

Введение

Мастер-класс (от английского masterclass: master - лучший в какой-либо области+class-занятие, урок) - современная форма проведения обучающего тренинга-семинара для отработки практических навыков по различным методикам и технологиям с целью повышения профессионального уровня и обмена передовым опытом участников, расширения кругозора и приобщения к новейшим областям знания.

При подготовке и проведении мастер-класса, главное – не сообщить и освоить информацию, а передать способы деятельности, будь то прием, метод, методика или технология. Передать продуктивные способы работы – одна из важнейших задач мастер - класса.

При подготовке к мастер-классу нужно понять, какой способ его проведения будет эффективным. В мастер-классе важна наглядность, информация подкрепляется практическими навыками. Демонстрация опыта помогает быстро освоить навыки, связанные с тематикой мастер-класса. 

Важна личность того, кто проводит мастер-класс. У него должна быть личная концепция работы, он эксперт, который умеет располагать людей и делать так, чтобы его слушали. Он должен иметь собственные приемы, которые отличают его от других мастеров и делают занятия особенными. 

Преимущества мастер-класса, как формы профессионального обучения:

• форма передачи практического опыта (практикоориентированность);

• форма интерактивного взаимодействия преподавателей;

• форма организации активной работы.

Цель мастер-класса – создать условия для профессионального самосовершенствования преподавателя, передача педагогического опыта, авторских находок, всего того, что помогло достичь преподавателю наибольших результатов в педагогической деятельности.

Задачи мастер-класса:

• обобщение опыта педагога по определенной проблеме и передача своего опыта путем прямого и комментированного показа последовательности действий, методов, приемов и форм педагогической деятельности;

• определение задач саморазвития и формирование индивидуальной программы самообразования и самосовершенствования.

Важнейшие особенности мастер-класса

Принцип мастер-класса: «Я знаю, как это сделать, и я научу вас». Непрерывный контакт, индивидуальный подход к каждому слушателю – вот что отличает мастер-класс от всех остальных форм и методов обучения.

На мастер-классе никогда не будет лекции, доклада, разве что их отдельные элементы. Вместо этого - масса практических примеров, рекомендаций, технических приемов работы.

Мастер-классы будут особенно полезны для тех преподавателей, которые хотели бы разработать свою концепцию, иметь собственную авторскую образовательную программу. Они также нужны тем преподавателям, которые хотели бы освоить новую оригинальную образовательную технологию, методику, прием, повысить свое профессиональное мастерство.

Важно не только умело показать элементы своей работы, но и обсудить с коллегами полученные результаты, рассказать им, при помощи каких методов и приемов они были достигнуты.

Перед преподавателем, готовящимся к мастер - классу, стоит реальная практическая задача - поиск адекватных форм и способов представления своего опыта. Данное мероприятие отличается от обычных. Мероприятию присуща наглядность, подтверждающая опыт. В этом случае мастер-класс выполнит свою основную задачу - поделиться опытом за короткий промежуток времени.

Тема мастер - класса: Современная сервировка стола

Место занятия в структуре образовательного процесса: внеклассное мероприятие

Целевая аудитория: преподаватели, мастера производственного обучения колледжа

Место проведения мастер – класса: учебный кулинарный цех

Цели мастер – класса:

Методическая: активизация познавательной деятельности и раскрытие творческого потенциала слушателей

Обучающая: ознакомление с современными способами сервировки стола

Развивающая: развитие интереса к профессии «Официант, бармен», творческих способностей, пространственного мышления

Воспитательная: воспитание трудолюбия, аккуратности при выполнении технологического процесса

Задачи мастер - класса:

1. Ознакомление слушателей с историей сервировки стола;

2. Мотивация предстоящей деятельности;

3. Ознакомление с инвентарем, инструментами, оборудованием, для проведения мастер – класса;

4. Практический показ по сервировке стола;

5. Показ готовой сервировки;

6. Подведение итогов мастер – класса.

Методы ведения мастер – класса: рассказ – объяснение в сопровождении презентации, практический показ по сервировке стола.

Материально – техническое оснащение:

1. Технические средства:

• проектор;

• мультимедийная доска.

1. Оборудование:

• стол.

1. Инвентарь и инструменты:

• скатерти;

• мелкая столовая тарелка;

• закусочная тарелка;

• пирожковая тарелка;

• столовые приборы (ложка, нож, вилка);

• бокал для воды;

• салфетки;

• приборы для специй.

1. Дидактические материалы:

• мультимедийное сопровождение мастер – класса;

• сценарий мастер – класса;

Ход мастер – класса:

1. Организационный момент:

Приветствие участников мастер – класса.

1. Теоретическая часть:

1.Актуализация темы мастер – класса

2. Сообщение темы и цели мастер – класса

3. История сервировки

III. Практическая часть:

1. Демонстрация используемого оборудования, инвентаря, необходимых для сервировки стола и их характеристика.

2. Организация рабочего места с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил и охрана труду при сервировке стола.

3. Показ мастером производственного обучения сервировки стола.

4. Демонстрация готовой сервировки.

IV.Заключительная часть:

1. Заключительные слова мастера производственного обучения.

Мастер производственного обучения: Е.А. Кравченко

Подготовительные работы:

Перед проведением мастер - класса по сервировке стола, мастер производственного обучения подготовила учебный кулинарный цех. Организовала рабочее место с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил и охраны труда, проверила исправность оборудования. Подготовила места для размещения слушателей.

Сценарий мастер – класса:

«Современная сервировки стола»

Мастер п/о: Уважаемые коллеги я рада приветствовать вас на нашем мастер – классе «Современная сервировка стола».

Дорогие друзья, сегодня я хочу провести вам краткую экскурсию по истории сервировки. Первые упоминания о сервировке приходятся на период раннего Средневековья. Тогда люди не обращали внимания на художественное оформление стола, а приборы имели лишь функциональную составляющую. В XIII в. восковые свечи на столе использовались только для освещения, а сегодня они являются важным элементом декора. (Слайд 2).

В Средневековье появились и первые столовые ножи, предназначавшиеся только для приема пищи. До этого куски еды отправляли в рот руками или с помощью боевых кинжалов. Поскольку обильные пиршества нередко сопровождались бурными ссорами и выяснением отношений, гостям стали предлагать специальные приборы с закругленным лезвием. Это помогло снизить количество трагических смертей за праздничным столом. (Слайд 3).

В X в. роль тарелки изменилась: на нее были стали класть толстые ломти хлеба. На них раскладывали мясо, соус и прочие жирные блюда, а после пиршества хлеб, пропитанный остатками яств, отдавали нищим у крепостной стены. Еду на стол подавали на блюдах, каждое из которых было рассчитано на 2-3 человек. (Слайд 4).

В XI-XII вв. столы стали застилаться скатертями, изготовленными из тяжелой ворсистой ткани с изящной вышивкой. Тогда же появились первые пятизубые вилки. Стоили они дорого, поэтому в гости было принято ходить со своим прибором. Личная вилка постепенно превратилась в статусный элемент, свидетельствуя о богатстве хозяина. Имел значение и размер столовой принадлежности. В истории зафиксированы случаи, когда аристократы на пирах оставались голодными, так как их вилки не помещались во рту. Отсюда появились специальные двузубые вилки для птицы и мяса. (Слайд 5).

Тарелки современного типа появились случайно. Один из британских рыцарей заказал литейщику изготовление набора блюд небольшого размера. Хотел ли он сэкономить или стремился разместить на столе больше гостей, никто не знает. Но задумка получилась удачной, и постепенно тарелки появились в каждом европейском доме. (Слайд 6).

XVIII в. называют золотым веком сервировки. Саксонские мастера тогда уже давно изготавливали фарфор, а затем обучились покрывать его глазурью. Активно развивалось и производство столовых приборов. Каждая мастерская старалась сделать свои товары особенными за счет разных форм, обилия декора, широкого выбора материалов. Так Европу накрыл «посудный бум». (Слайд 7).

В результате сервировка и подача блюд превратились в изящное искусство. Столы стали декорировать свечами, цветами, статуэтками, а для каждого гостя предназначалось множество приборов. Искусно сложенные салфетки стали признаком изысканного вкуса приглашающего. (Слайд 8).

Сервировка стола позволяет превратить обед в особое действо, наполненное эстетическим удовольствием. Даже простые повседневные блюда при грамотном оформлении будут разжигать аппетит. Приборы, разложенные по обеим сторонам от тарелки, сделают движения плавными и выверенными. Время трапезы увеличится, а желудок получит возможность постепенно переваривать поступающие продукты. (Слайд 9).

Сервировка стола — это ритуал, правила которого универсальны для большинства стран мира. (Слайд 10).

Праздничный стол невозможно представить без сервировки тарелок. Они могут быть различной формы и глубины.

Каждый вид тарелок имеет собственное предназначение:

• Столовая глубокая. Данная посуда предназначена для подачи первых блюд: супов, окрошки, бульона. Может быть различного размера: для половины или полной порции. На стол подается в сервировочной тарелке. После употребления блюда заменяется на мелкую тарелку.

• Столовая мелкая. Предназначена для подачи вторых блюд: гарнира и мясного наполняющего. Диаметр тарелок варьируется от 24 до 30 см. При необходимости мелкие тарелки можно заменить на сервировочные.

• Закусочная большая. Отличается плоской формой и предназначена для сервировки холодных закусок, мясных и сырных нарезок. Тарелки расставляются на столе на равном расстоянии друг от друга так, чтобы каждый мог до них дотянуться. При желании их можно использовать в качестве подставки под персональные сковородки или салатники.

• Закусочная мелкая. Имеет ту же форму, что и предыдущая, но меньшего диаметра. Иногда такие тарелки становятся персональными и выставляются в начале застолья напротив каждого гостя.

• Пирожковая. Однотонная тарелка небольшого размера с ровным краем. Используется для подачи хлеба, сладкой и несладкой выпечки, сыра, ненарезанных фруктов.

• Десертная глубокая. Отличается от столовой изображением фруктов, пирожных или цветов на дне или краях. Предназначена для десертов.

• Десертная мелкая. Используется для подачи индивидуального десерта каждому гостю. Имеет волнистые края и рисунок на поверхности. (Слайд 11-12).

Виды приборов

Сидя за праздничным столом, важно уметь пользоваться всеми видами столовых приборов, среди которых:

Стандартный. Используется и для приема пищи, и для сервировки блюд, если для этого не предусмотрено специальных инструментов.

Закусочный. Меньшего размера по сравнению со стандартным. Подходит для блинов, мясных закусок и др.

Рыбный. Незаменим при сервировке блюд из рыбы. Вилка имеет углубление для отделения костей и 4 небольших зубца, нож — широкое короткое лезвие.

Десертный. Комплект небольших вилки, ножа и ложки с изящным дизайном. (Слайд 13).

Столовый декор

Украшая стол, нужно помнить, что всего должно быть в меру. Обилие декоративных элементов может стеснять гостей или не оставить места для посуды с угощениями. Для них лучше выделить центральную линию стола. Это особенно удобно в случае, когда блюда подаются индивидуально. (Слайд 14).

Использование салфеток

Текстиль — обязательный атрибут и на празднике, и в домашних условиях. Он выполняет не только гигиеническую, но и эстетическую функцию, подчеркивая интерьер и тематику мероприятия, придавая столу элегантный и законченный вид (Слайд 15).

А сейчас, после того как вы ознакомились с историей возникновения сервировки, мы переходим к практической части нашего мастер – класса.

Практическая часть

Для выполнения сервировки стола, необходимо подготовить все необходимое оборудование, инвентарь, посуду (мастер производственного обучения показывает оборудование, инвентарь и посуду, перечисляя какие операции, необходимо будет сделать).

Рабочее место должно быть организовано так, чтобы инвентарь и оборудование находились справа от меня, для удобства работы. Перед началом работы, необходимо подготовить столовое белье, посуду, столовые приборы, элементы декора.

При сервировке стола, необходимо соблюдать санитарно – гигиенические нормы и правила по охране труда.

Показ мастера производственного обучения начинается с того, что она застилает стол скатертью.

Следующий этап расстановка столовой посуды:

1. Мелкая столовая тарелка

1. Закусочная тарелка

1. Пирожковая тарелка

1. Расстановка столовых приборов

1. Расстановка бокалов

1. Декорирование стола

Заключительная часть

Мастер п/о: сегодня мы с вами познакомились с историей возникновения сервировки стола. Правильная сервировка стола превращает прием пищи в торжественный. Красивая посуда, стильный декор, элегантность в каждой детали удивят гостей и подчеркнут утонченный стиль заведения.

Возможно со временем появятся какие – либо еще нововведения, которым придется следовать. Можно сказать лишь одно: в любое время этикет застолья и сервировки будет являться признаком хорошего воспитания и цениться во всем мире.