Материалы административной контрольной работы ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

Автономное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ»

Структурное подразделение - 3

«5»

«4»

«3»

«2»

кол-во баллов

%

кол-во баллов

%

кол-во баллов

%

кол-во баллов

%

52-54

от 95% до 100%

39-51

от 71% до 94%

33-38

от 61% до 70%

32 и менее

менее 60%

N п/п

Структура дисциплины, наименование дидактических единиц (разделов)

Всего ТЗ

Количество типов вопросов (ТЗ)

Количество ТЗ

для студента

I уровень

II уровень

Решение заданий

III уровня

шт.

балл

Одиночный выбор

Множественный выбор

Соответствие

Восстановление правильной последовательности

шт.

балл

шт.

балл

шт.

балл

шт.

балл

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

1

Раздел 1 Основы микробиологии в пищевом производстве

26

23

23

1

3

2

6

-

-

-

-

12

16

2

Раздел 2 Основы физиологии питания

26

18

18

4

12

-

-

1

6

3

9

11

Мн:

1 по 2 б

1 по 4 б

1 задача

8в по 1б

17

3

Раздел 3 Санитария и гигиена в пищевом производстве

51

48

48

2

6

1

3

17

21

Итого

103

89

89

7

21

3

9

1

6

3

9

40

54

№ п/п

Содержание вопроса

Кол-во баллов

Раздел 1 Основы микробиологии в пищевом производстве

Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве

1

Формы жизни, относятся к микроорганизмам:

А) бактерии Б) вирусы В) дрожжи

Г) плесневые грибы Д) все ответы верны

1

2

Вещества, ускоряющие биохимические процессы и находящиеся внутри клетки микробов:

А) антибиотики Б) фитонциды В) ферменты Г) Жиры

1

3

Микробы, усваивающие углерод и азот из неорганических соединений:

А) гетеротрофные Б) аутотрофные В) паратрофные Г) анаэробы

1

4

Температура метода стерилизации
А) 30-60°С                      Б) 60-90°С                      В) 90-100°С Г) 100-120°С       

1

5

Признаки порчи  свежего мяса
А) изменение цвета                          

Б)  появление  слизи                         

В) изменение запаха

Г) появление липкой поверхности

Д) все варианты верны

1

6

Для сохранения качества пищевых продуктов необходимо:

А) соблюдать сроки хранения; Б) соблюдать условия хранения;

В) соблюдать сроки и условия хранения Г) нет верных вариантов

1

7

Соотнесите факторы внешней среды и их виды:

А- 3; Б – 2; В – 1.

3

8

Имеют больший срок хранения:

А) вареные колбасы; Б) копченые колбасы;

В) сырокопченые колбасы; Г) Ливерные колбасы

1

9

Микроорганизмами мясо здорового скота загрязняется:

А) при жизни; Б) при обработке его на мясокомбинате;

В) при вакцинации Г) все варианты верны

1

10

Наименее стойки при хранении:

А) вареные колбасы, зельцы, студни; Б) копченые колбасы, зельцы;

В) студни, сырокопченые колбасы; Г) все варианты верны

1

11

О свежести рыбы судят:

А) по запаху Б) по цвету жабр

В) по консистенции ткани Д) все варианты верны.

1

12

Пастеризованное молоко требует определенного режима хранения:

А) 36 часов при t 4⁰С Б) 6 часов при t 40⁰С

В) 46 часов при t -2⁰С Г) 6 мес при t 20⁰С

1

13

Развитию микробов способствуют:

А) повышенная температура (25⁰-35⁰) и влажность;

Б) пониженная температура и влажность;

В) яркий солнечный свет;

Г) повышенная температура (45⁰-50⁰) и влажность

1

14

В одном литре молока обнаруживают:

А) несколько десятков микробов Б) несколько сотен тысяч микробов

В) несколько сотен микробов Г) несколько единиц микробов

1

15

Свойства  микроорганизмов,  используют при консервировании продуктов  сахаром или солью
А) передвижение и питание                    

Б) дыхание и размножение                     

В) обезвоживание и сморщивание

Г) питание  и размножение

1

16

Температура метода пастеризации
А) 30-60°С                      Б)  60-90°С                      В) 90-100°С      Г) 100-120°С   

1

Основные пищевые инфекции и пищевые отравления

17

Основным переносчиком сальмонеллы является:

А) Рыба Б) Мясо В) Птица Г) Овощи

1

18

Документ, подтверждающий качество транспортируемого продукта:

А) лицензия Б) сертификат (декларация) В) ордер Г) ГОСТ

1

19

Бомбажные банки могут быть ядовиты из-за:

А) палочки ботулинуса; Б) сальмонеллы; В) сарцины Г) микотоксикозы

1

20

К пищевым отравлениям относят:

А) микотоксикозы Б) отравления немикробного происхождения

В) отравления бактериального происхождения Г) нет верных вариантов

3

21

Установите соответствие между видом бомбажа и его причиной:

А-3; Б-1; В-2

3

22

Имеет много сальмонелл:

А) домашняя птица (особенно водоплавающая);

Б) мясо; В) мясной фарш; Г) молоко.

1

23

Пищевые инфекционные заболевания, передаются человеку от больных животных

А) зоонозы Б) острые кишечные инфекции

В) пищевые отравления Г) Эрготизм

1

24

Заразные заболевания, поражающие у человека кишечник и протекающие в острой форме

А) зоонозы Б) острые кишечные инфекции

В) пищевые отравления Г) Токсикоинфекции

1

25

Возбудитель этого заболевания – вибрион, имеющий форму запятой

А) холера Б) сальмонеллёз В) брюшной тиф Г) бацилла

1

26

«Заболевание, возникающее при попадания микроба – палочки с пищей через рот в кишечник человека. Сопровождается повышенной температурой, многократным жидким стулом, иногда с кровью и слизью, болью в животе, слабостью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем. Часто заражение происходит от немытых рук и овощей». Описание какого заболевания указано выше:

А) дизентерия Б) сальмоноллез В) гепатит Г) туберкулез

1

Раздел 2 Основы физиологии питания

Основные пищевые вещества, их источники, роль в структуре питания

27

Научная дисциплина, изучающая влияние пищи на живой организм

 А) физиология питания

 Б) товароведение

 В) организация предприятий общественного питания

Г) нет верных вариантов

1

28

Один грамм белка содержит:

А) 4 ккал Б) 6.8 ккал В) 12 ккал Г) 15 ккал

1

29

Белки бывают

А) полноценные Г) неполноценные

Б) заменимые Д) незаменимые

В) насыщенные Е) ненасыщенные

2

30

Дайте определение жирам – это:

А) сложные органические соединения, состоящие из свиного и говяжьего жира

Б) сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот

В) сложные органические соединения из аминокислот, в состав которых входит углерод, водород, кислород

1

31

Факторы, влияющие на обмен веществ:

А) коэффициент физической активности Б) вегетарианства В) пол

Г) имени Д) возраст Е) место проживания Ж) масса тела

4

32

Один грамм жира содержит:

А) 4 ккал

Б) 9 ккал

В) 12 ккал

Г) 25 ккал

1

33

Один грамм углеводов содержит:

А) 12 ккал

Б) 6.8 ккал

В) 4 ккал (3,75 ккал)

Г) 15 ккал

1

34

Решите задачу:

определить энергетическую ценность (теоретическую) 100 гр. пастеризованного молока, если в 100 гр. содержится белков – 3.5 гр., жиров - 3.2 гр., углеводов - 4.7 гр.

А) 61,6 ккал (258,1 кДж)

Б) 748,5 ккал (3136,2 кДж)

В) 350,50 ккал (1468,6 кДж)

3

35

Решите задачу:

определить энергетическую ценность (теоретическую) 100 гр. сливочного масла, если в 100 гр. содержится жиров 82,5 гр.; белков – 0,6 гр.; углеводов – 0,9 гр.

А) 61,6 ккал (258,1 кДж)

Б) 748,5 ккал (3136,2 кДж)

В) 350,50 ккал (1468,6 кДж)

3

36

Решите задачу:

Определить энергетическую ценность (теоретическую) 100 гр. макаронных изделий, если в 100 гр. содержится жиров – 0,9 гр., белков – 10,4 гр., углеводов – 75,2 гр.

А) 61,6 ккал (258,1 кДж)

Б) 748,5 ккал (3136,2 кДж)

В) 350,50 ккал (1468,6 кДж)

3

37

Необходимо знать для подсчета энергетической ценности пищевых продуктов.

А) полезные свойства продукта

Б) химический  состав продукта

В) технологию производства

Г) все варианты верны

1

38

Заболевание, которому способствует недостаток витаминов в организме:

А) авитаминоз
Б) сахарный диабет
В) гипервитаминоз

Г) нет верных вариантов

1

39

Служит источником энергии для человека.

А) пища

Б) вода

В) здоровый образ жизни

Г) нет верных вариантов

1

Пищеварение и усвояемость пищи

40

Отметьте органы, которые не относятся к пищеварительной системе:

А) ротовая полость Б) щитовидная железа В) слюнные железы

Г) пищевод Д) желудок Е) вилочковая железа

Ж) гипофиз З) мозжечок И) желчный пузырь

К) поджелудочная железа Л) печень

4

41

Пищеварение - это процесс:

А) Механической обработки пищи

Б) Химического расщепления питательных веществ

В) Механической обработки пищи и химического расщепления питательных веществ

Г) Нет верных вариантов

1

42

Пища - это источник:

А) Витаминов

Б) Органических соединений

В) Воды

Г) Минеральных солей

Д) Кислорода

Е) Энергии

1

43

Механическая обработка пищи осуществляется в:

А) Ротовой полости Б) Пищеводе В) Глотке

Г) Желудке Д) Желчном пузыре

2

44

Определите правильную последовательность расположения органов пищеварения:

А) ротовая полость Б) желудок В) пищевод Г) толстая кишка Д) тонкая кишка Е) прямая кишка

Ответ: А, В, Б, Д, Г, Е.

6

45

Пища называется усвоенной

А) если она была расщеплена в желудочно-кишечном тракте на простые компоненты

Б) если она была расщеплена в желудочно-кишечном тракте на простые компоненты и всосалась в кровь

В) если она была расщеплена в желудочно-кишечном тракте на простые компоненты, всосалась в кровь и использована для физических функций и восстановления энергии

Г) нет верных вариантов

1

Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения

46

Пищевая ценность белка зависит от содержания:

А) в нём заменимых аминокислот

Б) в нём незаменимых аминокислот

В) и сбалансированности в нём незаменимых аминокислот

Г) и сбалансированности в нём заменимых аминокислот

1

47

Режим питания – это

А) распределение пищи по калорийности и объёму

Б) распределение пищи по времени, калорийности и объёму

В) распределение пищи по времени и объёму

Г) распределение пищи по объему

1

48

Рациональное сбалансированное питание – это

А) распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объёму

Б) питание, назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания

В) питание, соответствующее физиологическим потребностям организма с учётом условий труда, климата, возраста, пола, массы тела, состояния здоровья.

1

49

Источником полноценных (содержащих все незаменимые аминокислоты) белков являются

А) макаронные изделия

Б) масло сливочное

В) молоко

Г) нет верных вариантов

1

50

С точки зрения питания важнейшей составной частью пищи человека являются

А) жиры

Б) белки

В) углеводы

Г) ферменты

1

Обмен веществ и энергии

51

Обмен веществ и энергии – это процесс

Варианты ответа:

А) поступления веществ в организм

Б) удаления из организма непереваренных остатков

В) потребления, превращения, использования, накопления и потери веществ и энергии

1

52

Ассимиляция – это

А) процесс накопления питательных веществ и энергии в организме

Б) процесс расхода питательных веществ организмом

В) процесс накопления и расхода питательных веществ организмом

Г) Нет верных вариантов

1

Раздел 3 Санитария и гигиена в пищевом производстве

Личная и производственная гигиена

53

Каждый работник общественного питания должен иметь

А) 2 комплекта санитарной одежды Б) 5 комплектов санитарной одежды

В) 3 комплекта санитарной одежды Г) 1 комплект санитарной одежды

1

54

Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны проходить осмотр дерматовенерологом

А) 2 раза в год Б) 3 раза в год В) 1 раз в год Г) 4 раза в год

1

55

Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания должны, перед тем как приступить к работе

А) обработать рану бриллиантовой зеленью и сделать повязку

Б) обработать рану перекисью водорода и сделать повязку

В) должны быть отстранены от работы

Г) обработать рану йодом и сделать повязку

1

56

Повара, кондитеры и официанты должны не только мыть, но и дезинфицировать руки: (3 верных ответа)

А) при наличие ран и гнойничков

Б) перед разделкой рыбы

В) после посещения туалета

Г) при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи

Д) в процессе приготовления пищи

Е) перед началом работы

3

57

В течение рабочего дня повар или кондитер должен снимать или менять санитарную одежду:

А) перед выходом из производственного помещения

Б) перед посещением туалета

В) перед раздачей пищи

Г) все ответы верны

1

58

Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны проходить обследование на туберкулез

А) 2 раза в год Б) 3 раза в год В) 1 раз в год Г) 1 раз в два года

1

59

Симптомы глистных заболеваний у человека
А) тошнота, головокружение, плохой аппетит

Б) хороший аппетит, человек быстро набирает вес

В) похудение, малокровие, задержка роста и умственного развития

Г) быстрый рост, отсутствие аппетита

1

60

Для профилактики глистных заболеваний на предприятиях общественного питания необходимо:
А) проверять поваров, кондитеров и других  работников на  глистоносительство не  реже одного раза в год

Б)  проверять поваров, кондитеров и других  работников на  глистоносительство не реже одного раза в 2 года

В) проверять поваров, кондитеров и других  работников на  глистоносительство не реже одного раза в 5 лет

Г) проверять поваров, кондитеров и других  работников на  глистоносительство   не реже одного раза в 3 года

1

Санитарно-гигиенические требования к помещениям, кулинарной обработке пищевых продуктов, транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов

61

Сопоставь понятие и его определение:

А3Б1В2

3

62

Площадь ПОП расположенных в жилых домах должна быть не более:

А) 700 м² Б) 300 м² В) 500 м² Г) 200 м²

1

63

Площадки для мусоросборников организуются на территории ПОП на расстоянии:

А) не менее 10 м от здания Б) не менее 25 м от здания

В) не менее 5 м от здания Г) не менее 15 м от здания

1

64

Мусор с территории ПОП вывозят:

А) 1 раз в два дня Б) 2 раза в день В) 1 раз в день Г) 1 раз в неделю

1

65

Для отделки производственных, складских и бытовых помещений предприятий общественного питания используют:

А) отделывают красивыми, современными материалами;

Б) водонепроницаемые материалы светлых тонов, с гладкой легкомоющейся поверхностью;

В) облицовывают ценными породами дерева

Г) все варианты верны

1

66

ПОП расположенные в жилых домах должны иметь:

А) не более 80 посадочных мест Б) не более 100 посадочных мест

В) не более 50 посадочных мест Г) не более 70 посадочных мест

1

67

Раствор хлорной извести (исходный) готовится:

А) 2 кг хлорной извести на 10 л воды

Б) 0,5 кг хлорной извести на 10 л воды

В) 1 кг хлорной извести на 10 л воды

Г) 1,5 кг хлорной извести на 10 л воды

1

68

Периодичность осуществления производственного контроля центром ФГУЗ для предприятий общественного питания воды питьевой из разводящей сети:

А) 1 раз в 6 мес. Б) 1 раз в год В) 1 раз в 9 мес. Г) 1 раз в 3 мес.

1

69

Периодичность осуществления производственного контроля центром ФГУЗ для предприятий общественного питания упаковочных и вспомогательных материалов:

А) 1 раз в 6 мес. Б) 1 раз в год В) 1 раз в 9 мес. Г) 1 раз в 3 мес.

1

70

Периодичность осуществления производственного контроля центром ФГУЗ для предприятий общественного питания уровня освещенности и шума:

А) 1 раз в 6 мес. Б) 2 раза в год. В) 1 раз в год Г) 1 раз в 3 мес.

1

71

Периодичность осуществления производственного контроля центром ФГУЗ для предприятий общественного питания смывов:

А) не реже 1 раз в 2 мес. Б) не реже 1 раз в 3 мес.

В) не реже 1 раз в 5 мес. Г) 1 раз в 3 мес.

1

72

Основное требование к планировке помещений предприятий общественного питания
А) последовательность и поточность

Б) перекрещивание потоков сырья

В) перекрещивание готовой продукции

Г) перекрещивание полуфабрикатов

1

73

Посуда, запрещенная к использованию на предприятиях общественного питания А) фарфоровая

Б) стеклянная

В) из нержавеющей стали

Г) цинковая

1

74

Соответствие маркировок  «РС» на разделочной доске
А) рыба съедобная Б) рыба соленая В) рыба сырая Г) рыба сом

1

75

Для обработки столовой посуды, рук  применяют хлорную известь концентрацией

А) 0,7% Б) 0,2% В) 0,5% Г) 5%

1

76

Порядок прохождения зоны обработки при механизированном мытье посуды
А) ополаскивание горячей водой – мытье моющими растворами – вторичное ополаскивание – струйная очистка

Б) струйная очистка – ополаскивание – мытье моющими растворами – вторичное ополаскивание

В) струйная очистка – мытье моющими растворами – ополаскивание – вторичное ополаскивание

Г)  мытье моющими растворами – струйная очистка – ополаскивание – вторичное ополаскивание

1

77

Для обработки оборудования применяют хлорную известь концентрацией

А) 0,7%  Б) 0,2% В) 0,5% Г) 5%

1

78

Нормы расхода воды на приготовление овощных полуфабрикатов на 1 т в литрах:

А) 1500 Б) 2000 В) 2200 Г) 1000

1

79

Нормы расхода воды на приготовление мясных полуфабрикатов на 1 т в литрах:

А) 1500 Б) 2000 В) 2200 Г) 1000

1

80

Нормы расхода воды на приготовление кулинарных полуфабрикатов на 1 т в литрах:

А) 1500 Б) 2000 В) 2200 Г) 1000

1

81

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее:

А) 15 см Б) 25 см В) 30 см Г) 35 см

1

82

Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше:

А) 15°С Б) 20°С В) 12°С Г) 5°С

1

83

Мясной фарш хранят не более 12 ч при температуре:

А) от + 6 до + 8°С Б) от + 2 до + 4°С В) от +8 до + 10°С Г) от + 10 до + 12°С

1

84

Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в не заправленном виде хранят при температуре:

А) 4±2°С не более 6 ч. Б) 6±2°С не более 6 ч.

В) 8±2°С не более 6 ч. Г) 10±2°С не более 6 ч.

1

85

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности:

А) в мыльном растворе, в уксусе, в чистой воде.

Б) теплым 5%-ным раствором кальцинированной соды,1%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой.

В) теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой.

1

86

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более:

А) 4 ч. Б) 6 ч. В) 8 ч. Г) 2 ч.

1

87

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже:

А) 75°С Б) 65°С В) 45°С Г) 14°С

1

88

Вторые блюда и гарниры при раздаче должны иметь температуру не ниже:

А) 75°С Б) 65°С В) 45°С Г) 14°С

1

89

Холодные супы, напитки при раздаче должны иметь температуру не ниже:

А) 75°С Б) 65°С В) 45°С Г) 14°С

1

90

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более:

А) 3-4 ч с момента изготовления Б) 2-3 ч с момента изготовления

В) 4-5 ч с момента изготовления Г) 5-6 ч с момента изготовления

1

91

Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение:

А) двух часов Б) трех часов В) четырех часов Г) одного часа

1

92

Общие профилактические меры при борьбе с насекомыми

А) проводят профилактическую дезинсекцию

Б) проводят профилактическую дезинфекцию

В) проводят профилактическую дератизацию

Г) раздельно производят обработку продуктов

1

93

Общие профилактические меры при борьбе с грызунами

А) проводят профилактическую дезинсекцию

Б) проводят профилактическую дезинфекцию

В) проводят профилактическую дератизацию

Г) раздельно производят обработку продуктов

1

94

Основные составляющие исходного раствора хлорной извести

А) 1 столовую ложку хлорной извести растворяют в 10л. воды

Б) 5 кг хлорной извести растворяют в 10л воды

В) 1 кг хлорной извести растворяют в 10 л воды, отстаивают 24ч, сливают с осадка

Г) 2 кг хлорной извести растворяют в 10л воды

1

95

Водоснабжение предприятий общественного питания может осуществляться:
А) из централизованной системы питьевого водоснабжения;
Б) из артезианской скважины; 
В) на привозной водопроводной воде;

Г) из шахтного колодца с подводкой воды во все производственные помещения.

3

96

Контейнеры для мусора и пищевых отходов необходимо освобождать при заполнении не более:

А) 1/5 их объема; Б) 1/2 их объема; В) 1/4 их объема; Г) 2/3 их объема

1

97

За нарушение санитарных правил предприятия общественного питания привлекаются к:

А) административной ответственности; Б) уголовной ответственности;

В) исправительным работам; Г) выплатой пошлины.

1

98

Длительность перевозки полуфабрикатов должна быть не более:

А) 1 часа; Б) 2-х часов; В) 6-ти часов; Г) 3-х часов.

1

99

Санитарный брак — это продукты:

А) испортившиеся при несоблюдении условий хранения;

Б) с истекшим сроком реализации;

В) случайно упавшие на пол или загрязненные иным путем.

Г) все варианты верны.

1

100

Требования к перевозке готовых изделий из базовых столовых в филиалы, раздаточные и буфеты:

А) Подлежат блюда и кулинарные изделия, приготовленные не более чем за 1 ч до отправки.

Б) Подлежат блюда и кулинарные изделия, приготовленные не более чем за 30 мин до отправки.

В) Подлежат блюда и кулинарные изделия, приготовленные не более чем за 20 мин до отправки.

Г) не имеет значения.

1

101

Предельный срок реализации перевезенных блюд не должен превышать:

А) 1 ч с момента изготовления; Б) 2 ч с момента изготовления;

В) 3 ч с момента изготовления; Г) 5 ч с момента изготовления.

1

102

На предприятии общественного питания разрешается хранить рыбу всех наименований охлажденную:
А) 48 часов от 0 до -2⁰С; Б) 24 часа от -2 до +2⁰С;
В) 12 часов от –2 до +2⁰С; Г)6 часов от -2 до +2⁰С;

1

103

На предприятии общественного питания разрешается хранить котлеты, биточки, фарш, зразы рыбно-картофельные (без замораживания):
А) 48 часов от 0 до -2⁰С; Б) 24 часа от -2 до +2⁰С;
В) 12 часов от –2 до +2⁰С; Г)6 часов от -2 до +2⁰С;

1

Итого

134