Материалы для практического занятия: "Основные принципы лечебного питания"

ПМ. 4 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

МДК 4.02. Технология оказания медицинских услуг

Тема: Основные принципы лечебного питания

Актуальность.

Потребность в питании является одной из физиологических потребностей человека. Его роль настолько важна, что только изменением режима питания, состава пищи можно скорректировать состояние организма при многих заболеваниях.

Таким образом, одной из задач медицинского персонала в ЛПО, является правильная организация питания пациентов, с соблюдением всех предписанных норм и правил.

Глоссарий.

Лечебное питание. Характеристика лечебных диет

Лечебное питание (диетотерапия) строится на основе данных физиологии, биохимии и гигиене питания, в частности знаний о роли отдельных пищевых веществ и продуктов, знания сбалансированности и режима питания. Диетотерапия строится на представлении о причинах, механизмах и формах течения различных заболеваний, особенностях пищеварения и обмена веществ у здорового и больного человека. Особое значение имеет знание лечебных диет, технологии приготовления диетических блюд и организационных вопросов диетологии. Диетотерапия — обязательный метод комплексной реабилитации.

Лечебное питание усиливает действие различных видов терапии, предупреждает осложнения и прогрессирование болезни (гипертоническая болезнь, недостаточность кровообращения, подагра и т.д.). При инфекционных заболеваниях, туберкулезе, травмах, после оперативных вмешательств лечебное питание способствует повышению защитных сил организма, нормальному восстановлению тканей (регенерации), ускорению выздоровления и предупреждения перехода болезни в хроническую форму. Огромно значение для поддержания жизнедеятельности организма энтерально-зондового и парентерального (через кровеносные сосуды) питания.

При построении любой диеты должны быть учтены следующие принципы:

1. обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии. Средние величины потребности человека в пищевых веществах могут изменяться с учетом тех или иных нарушений в организме при различных заболеваниях.

Для больного человека возможна разбалансировка обычного рациона путем ограничения или увеличения отдельных пищевых веществ.

1. учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека.

В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного организма ее усваивать. Это достигается целенаправленным назначением того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом питания на основе данных об особенностях обмена веществ, состояния органов и систем больного человека и других факторов, влияющих на усвоение пищи.

1. учет местного и общего воздействия пищи на организм. При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт.

Значительные сдвиги секреторной и двигательной функции органов пищеварения возможны при изменении механических, химических и температурных влияний пищи.

Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной системы, а затем всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависит от состава пищи и ее кулинарной обработки.

1. использование в питании методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней.

В лечебном питании вообще, а особенно при щадящих диетах, учитывают не только тяжесть болезни, но и продолжительность диеты.

Щажение сочетают с тренировками: постепенным расширением строгих диет за счет новых, все менее и менее щадящих блюд и продуктов. Важное значение имеют разгрузочные дни — кратковременно облегчить функции органов и систем, способствовать выделению из организма продуктов нарушенного обмена веществ: разгрузочные сахарные, фруктовые, овощные, молочные и другие диеты при болезнях почек, печени, сердечно-сосудистой системы и др. Важное значение имеют разгрузочные диеты — режимы частичного голодания при лечении ожирения. Полное голодание кратковременно применяют при некоторых острых состояниях: острые воспалительные процессы в органах брюшной полости, при интоксикациях, отравлениях, ожирении, полиартритах и др.

1. учет химического состава и кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания.

В одних диетах учитывают главным образом содержание пищевых веществ, в других диетах — кулинарная обработка.

При некоторых заболеваниях нарушается усвоение или происходит потеря ряда пищевых веществ. Kулинарная обработка ведет иногда к снижению пищевой ценности продуктов. В этих случаях производят обогащение диет источниками тех или иных пищевых веществ (чаще всего белков, витаминов, минеральных солей) до уровня физиологических норм.

При назначении диеты надо принимать во внимание климатические условия, местные и национальные традиции в питании, состояние жевательного аппарата, особенности труда и быта и др.

В связи с наличием большого количества болезней и разнообразия в их течении создано много диет.

Краткая характеристика основных лечебных диет

Номерная система диет обеспечивает индивидуализацию лечебного питания при обслуживании большого количества больных с тем или иными заболеваниями и их разным течением. Это достигается назначением одной из наиболее подходящих диет или вариантов, а также некоторым изменением этих диет путем добавления или изъятия отдельных продуктов и блюд.

Диеты.

Организация питания пациентов в стационаре

Организация питания пациентов в стационаре регламентируется приказом № 330 от 5 августа 2003 года «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации»

Общее руководство диетпитанием в ЛПО осуществляет главный врач, в его отсутствие – заместитель по лечебной части.

Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача диетолога в ЛПО отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра диетическая.

В подчинении врача-диетолога находятся медицинские сестры диетические и все работники пищеблока, обеспечивающие лечебное питание пациентов.

На пищеблоке контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, старший повар), контроль за качеством готовых блюд – врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач, разрешающий выдачу готовых блюд в отделение.

Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в ЛПО, систематически (не реже 1 раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию.

С целью оптимизации лечебного питания, вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов. Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты № 1–15) объединяются или включаются в систему стандартных диет (табл. 1).

Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с их профилем используются:

• хирургические диеты (0–1; 0–11; 0–III; 0–IV; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др.;

• разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.);

• специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно-диетической терапии, вегетарианская диета и др.).

Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет,
применяемых в ЛПУ (больницах и др.)

Порядок выписки питания для больных
в лечебно-профилактических учреждениях

1. При поступлении больного в лечебно-профилактическое учреждение лечебное питание назначается дежурным врачом. Назначенная диета вносится в историю болезни и лист назначений.

2. У чет диет ведется палатными медицинскими сестрами, ежедневно сообщающими старшей медицинской сестре отделения количество больных и их распределение по диетам.

1. На основании данных сведений старшая медицинская сестра отделения составляет по форме № 1–84 «Порционник на питание больных», который подписывается ею, заведующим отделением и передается на пищеблок медицинской сестрой диетической.

Форма № 1-84
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-
профилактических учреждениях

ПОРЦИОННИК
на питание больных «___» ____________ 20__г.

Зав. отделением ______________________ (подпись)
Ст. мед. сестра отделения _________________(подпись)
Мед. сестра диетическая отделения _________________(подпись)

1. Медицинская сестра диетическая пищеблока на основании сведений, полученных от всех отделений, составляет «Сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании» в лечебно-профилактическом учреждении, которые сверяются с данными приемного отделения и подписываются ею (форма № 22-МЗ).

Форма № 22-M3
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-
профилактических учреждениях

Наименование учреждения ______________________________

СВОДНЫЕ СВЕДЕНИЯ ПО НАЛИЧИЮ БОЛЬНЫХ, СОСТОЯЩИХ НА ПИТАНИИ
на___часов «___» ____________ 20__г.

Медицинская сестра диетическая ____________________ (подпись)

Оборотная сторона

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
(а также питание матерей,
находящихся в лечебно-профилактическом учреждении с грудными детьми)

1. Выдача отделениям рационов питания производится по форме № 23-МЗ («Ведомость на отпуск отделениям рационов питания для больных»), которая заполняется медицинской сестрой диетической в одном экземпляре. При выдаче завтраков, обедов и ужинов работники отделений расписываются в их получении. Ведомость подписывается медицинской сестрой диетической и зав. производством (шеф-поваром).

Форма № 23-МЗ
к Инструкции по организации
лечебного питания в лечебно-
профилактических учреждениях

РАЗДАТОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ
На отпуск отделениям рационов питания
_____________________________________________
(прием пищи: завтрак, обед, ужин и т. д.)
________________________________________ 20__г.

Медицинская сестра диетическая __________________________ (подпись)
Зав. производством (шеф-повар) ___________________________ (подпись)

1. Буфетная продукция (масло, хлеб, чай, соль и др.) выдаются буфетчицам непосредственно со склада (кладовой).

2. Дополнительное питание, назначаемое в отделении к диетическим рационам, оформляется в двух экземплярах, подписывается лечащим врачом, заведующим отделением и утверждается главным врачом лечебно-профилактического учреждения. Первый передается на пищеблок, другой сохраняется в истории болезни.

Транспортировка готовой пищи

а) При отсутствии централизованной кольцевой доставки пищевых продуктов для их перевозки выделяют специальный транспорт (крытый), который не реже одного раза в год подвергается паспортизации в учреждениях Госсанэпиднадзора. Категорически запрещается использование этого транспорта для других целей (перевозка белья, оборудования, больных и т. п.).

б) Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся посуду.

Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных

1. В пищевых блоках лечебно-профилактических учреждений должны строго соблюдать:

1. требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания;

2. санитарные правила по условиям и срокам хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов;

3. требования об обязательных профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных.

1. Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье столовой посуды из отделений лечебно-профилактического учреждения.

2. Мытье посуды проводят только в моечной буфетов отделений с соблюдением режима обеззараживания посуды.

3. Раздачу готовой пищи производят не позднее 2 часов после ее приготовления, включая и время доставки пищи в отделение.

4. Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

5. Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздачу пищи надлежит осуществлять только в халате с маркировкой «Для раздачи пищи».

6. Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений отделения, к раздаче не допускается. Питание всех больных отделения, за исключением тяжелобольных, проводят в специально выделенном помещении – столовой. Личные продукты питания больных (передачи из дома) хранят в шкафу, тумбочке (сухие продукты) и в специальном холодильном шкафу (скоропортящиеся продукты).

7. Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом ассортимента и количества продуктов.

8. После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.

9. Уборочный материал после мытья дезинфицируют, далее прополаскивают в проточной воде и сушат (инвентарь используют строго по назначению).

10. Персонал пищеблока и буфетных обязан соблюдать правила личной гигиены. Перед посещением туалета персонал обязан снять халат, после посещения – обработать руки щеткой с применением дезинфицирующих средств или хозяйственного мыла.

11. Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске готовой пищи в пищеблоке являются зав. производством (шеф-повар), медицинская сестра диетическая, врач-диетолог, в отделении – буфетчицы и старшие медицинские сестры.

12. Суточные пробы готовой пищи оставляются ежедневно в размере одной порции или 100–150 г каждого блюда, помещаются в чистую прокипяченную в течение 15 мин маркированную посуду с крышкой, хранятся в отдельном холодильнике в течение 48 часов.

Контроль санитарного состояния палат, тумбочек, холодильников.

В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных для передачи продуктов (с указанием их предельного количества).

В тумбочках разрешается хранить мыло, зубную пасту, зубную щетку в футляре, расческу в футляре или в целлофановом кульке, журналы, газеты. Конфеты, варенье, печенье хранят на другой полке тумбочки. Фрукты и скоропортящиеся продукты хранятся в холодильнике.

Кислые, молочные продукты хранятся в холодильнике не более 2 суток. Нельзя хранить в холодильнике консервированные мясные, рыбные продукты.

Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения проверяет соблюдение правил и сроков годности (хранения) пищевых продуктов, хранящихся в холодильниках отделения. При обнаружении пищевых продуктов в холодильниках отделения с истекшим сроком годности, хранящихся без упаковок, без указания фамилии больного, а также имеющих признаки порчи, должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения личных пищевых продуктов пациент должен быть информирован при поступлении в отделение.

Размораживание холодильника, с последующей дезинфекцией проводится 1 раз в неделю. Дезинфекция тумбочек проводится ежедневно.