Материалы практической конференции " Инновационные технологии производства кулинарной продукции в общественном питании"

Никулина Инна Фёдоровна

ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного питания и торговли», преподаватель технологических дисциплин

Инновационные технологии производства кулинарной продукции

1.Технология Cook&Chill(КЭЧ, от англ. сook&chill - готовь и охлаждай) предусматривает использование достаточно привычных производственных инструментов и единиц оборудования, таких как одноразовая или многоразовая тара, вакуумный аппарат, печь конвекционного, пароконвекционного или микроволнового принципа действия, пищеварочные котлы различной емкости, системы интенсивного охлаждения воздушного типа или водяного типа.  Технология КЭЧ используется согласно требованиями санитарно - гигиенической безопасности HACCP (ХАССП), гораздо более жестким и многофункциональным, нежели традиционные отечественные СаНПиНы.

Основа системы заключается в комбинированном использовании высокотехнологичного оборудования: пароконвекционной (конвекционной) печи и камеры (шкафа) интенсивного охлаждения. Приготовленное в пароконвектомате блюдо с температурой +90 ºС помещается в шкаф интенсивного охлаждения, где температура продукта понижается до +3 ºС. Далее блюдо можно поместить в холодильный шкаф для хранения. Перед подачей блюдо разогревается. Технология КЭЧ представлена несколькими последовательными этапами: подготовкой и санитарной обработкой продуктов, их герметизацией, приготовлением при помощи тепловой обработки несколькими способами, интенсивным охлаждением и, наконец, регенерацией после транспортировки на точке сбыта или месте раздачи.

Технология «КЭЧ» обеспечивает высокую защиту от дальнейшего роста микроорганизмов (аэробных бактерий, плесеней и дрожжей) после процессов тепловой обработки при температуре пастеризации и ниже.

Использование одноразовой или многоразовой тары позволяет обеспечивать не только защиту от проникновения агрессивной среды извне вовнутрь тары, но и сохранять соки и витаминную гамму исходного обрабатываемого продукта.

Технология КЭЧ в силу особенностей организации поточного перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции позволяет свести к минимуму контакт рук человека с сырьем и продуктом, что существенно снижает риски перекрестного обсеменения.

Данная технология позволяет добиться увеличения сроков годности готовых блюд и остановить рост болезнетворных организмов.

Одним из преимуществ технологии Cool&Chill является увеличение сроков хранения готовых блюд с сохранением его первоначальных вкусовых свойств, витаминов и структуры продукта.

Для реализации технологии Cool&Chill применяются следующие виды современного высокотехнологичного оборудования:

2. Су-вид(Sous-vide, по-французски это означает - "в вакууме") является методом приготовления пищи, запечатанной в герметичный пластиковый мешок на водяной бане дольше, чем обычное время приготовления. Температура при этом - значительно ниже (55° - 60° C).

Суть метода: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов («поширование»).

В результате достигается сразу несколько целей (плюсы):

-При приготовлении в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, которые в обычных условиях утрачиваются в процессе.

-При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются - такие блюда получатся более сочными.

-При приготовлении Sous-vide температура внутри и снаружи будет одинакова, ничего не высохнет и не подгорит.

-Если речь идет о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, правильный подбор температуры позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков – именно из-за нее мясо получается жестким и сухим.

-Овощи сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.

Минусы:

-Реакция Майяра - химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Вместе с карамелизацией реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения), запускается при температуре порядка 154 градусов, в то время как температурой кипения воды условно считается 100 – а значит, мясо придется обжаривать либо до, либо после готовки методом Sous-vide.

-Как мы знаем, возбудители ботулизма, которые широко распространены в природе, в отсутствие кислорода чувствуют себя превосходно и размножаются, попутно вырабатывая ботулотоксин. К счастью, эта опасность возникает только в тех случаях, когда приготовление наSous-vide занимает больше 4 часов.

3.Вакуумирование продуктов питания – это одна из самых эффективных и востребованных технологий для продления срока хранения мяса, рыбы, фруктов, овощей, кулинарной продукции и полуфабрикатов. Принцип работы вакуумного упаковщика заключается в откачивании из пленочной упаковки воздуха. Образовавшийся вакуум аппарат заменяет на газовую модифицированную смесь.

Вакуумные упаковщики INDOKOR IVP-300/PJ с опцией газонаполнения.

Преимущества вакуумирования:

1. продлеваются сроки годности упакованных продуктов по сравнению с неупакованными;

2. длительно сохраняются органолептические свойства пищи (вкус, запах), а так же предотвращаются заветривание и усушка;

3. при использовании в упаковке зип-застёжки (zip-lock замка) при её вскрытии и использовании части продукции, остаток можно не перетаривать, а хранить непосредственно в этом же тарном месте;

4. При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются - такие блюда получатся более сочными.

4.Шкаф интенсивного охлаждения и шоковой заморозки гарантирует быстрое прохождение продуктом критического диапазона температур, позволяя добиться высокого уровня его санитарно-гигиенической защищенности и одновременно сохранить естественную морфологическую структуру его тканей. Диапазон риска активного размножения микроорганизмов + 65C +10C. В идеальных условиях количество бактерий увеличивается в два раза каждые 20 минут, т.е. за 12 часов их количество достигает 60 млн! Высокая скорость охлаждения, обеспечиваемая шоковой температурой в камере (-30)-(-35)°С и интенсивным обдувом продукта, позволяет форсировано пройти переход из жидкой в твердую фазу. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными). Вследствие этого, практически неизменной сохраняется структура тканей, практически такой же, как и у свежего продукта.Принцип действия оборудования основан на эффекте микрокристаллизации жидкости.

Стадии заморозки продуктов:Охлаждение от +20 до 0 °С

Неглубокая заморозка от 0 до -5 °С

Заморозка от -5 до -18 °С

Согласно правилам эксплуатации шкафов шоковой заморозки продукция выкладывается в гастроемкости (лотки), они устанавливаются на подкатные тележки и помещаются в камеру. Продукты замораживаются по всей поверхности в сжатые сроки за счет мощных воздушных потоков. Шкафы функционируют автоматически, в памяти до 99 встроенных программ. Параметры настраиваются при помощи сенсорной панели управления.

Ускоренная циркуляция холодного воздуха сокращает время заморозки в 5-10 раз. Для качественного замораживания продуктов до -18 °C требуется менее 4 часов. Охлаждение полуфабрикатов и готовых блюд до температуры +3 °C занимает 1,5 часа. После оттаивания пищевой продукции ее нельзя повторно замораживать.

5.Технология « Фрай топ»

Предназначены для непосредственного приготовления на сплошной жарочной поверхности большого количества однотипных изделий из мяса, рыбы и овощей(отбивных, ромштексов, бифштексов, котлет, жареного рыбного филе и т.п.).

Эти аппараты также называют "плитами контактной жарки" или "Фрай топ". По сравнению же со сковородами с фиксированной чашей Фрай топы расходуют гораздо меньше масла, при этом обеспечивая более равномерный нагрев.Плиты с поверхностью "под уклон" гарантируют постоянный отток выделяемых продуктами жиров и соков, что необходимо для приготовления блюд диетической кухни. Такие модели в обязательном порядке оснащаются специальным желобком, в который стекают остатки жира, откуда они попадают в съемный поддон.

Применения данного вида оборудования позволяет сократить использование жира при жарке, а в жирных продуктах уменьшить его содержание за счёт вытапливания.

6. Josper«Хоспер» – испанский производитель грилей на углях. Это самый узнаваемый мировой бренд в сегменте закрытых угольных печей (грилей). Неослабевающий интерес к этим печам проявляют не только гриль-бары и рестораны, традиционно предлагающие блюда на гриле, но и заведения, использующие традиционные методы приготовления.

Чем же обусловлен такой успех? На наш взгляд историческими предпосылками, а также технологическими особенностями приготовления и вкусом получающихся блюд. Исторически предпосылки применительно к нам – это русская печь (печь Хоспер можно рассматривать как продолжение традиции приготовления продуктов в русской печи). Особенность приготовления – это прежде всего равномерная термообработка со всех сторон (в отличии, например, от гриля-мангала) и неповторимый благородный вкус, который приобретают продукты, приготовленные на древесном угле.

7.Маринатор – это устройство, предназначенное для маринования разнообразных продуктов от мяса до овощей. Принцип работы маринатора: в емкость для продуктов выкладываются нарезанные продукты, затем при помощи вакуумного прибора из чаши откачивается воздух, далее контейнер начинает вращаться и продукты пропитываются маринадом. Этосокращение времени и увеличение качества процесса маринования полуфабрикатов.

К достоинствам устройства можно отнести следующие факторы:

1. Время для маринования сокращается со 120 минут до 10-15 минут. Это позволяет получить п/ф более высокого качества за счёт сокращения времени приготовления.

2. Качество маринования увеличивается за счёт того, что продукт, находящийся при низком давлении лучше впитывает маринад.

3. Сокращаются потери при тепловой обработке за счёт повышения качества маринование – повышение сочности и качества маринования;

Улучшение качества и сроков хранения полуфабрикатов с помощью технологии хранения при низком давлении.

Все чаще и чаще поднимается у нас в стране тема сохранения здоровья нации. Сегодня экологически чистые (органические) продукты питания издоровье сберегающие технологии широко востребованы на мировом рынке

Современные технологии в предприятиях общественного питания, в подавляющем большинстве, включают и здоровье сберегающие направление.

Улучшение качества и сроков хранения полуфабрикатов с помощью технологии хранения при низком давлении.

8.Фламбирование.Это поджог кулинарного изделия, в состав рецептуры которого входит алкогольный компонент. Фламбирование может быть конечным этапом приготовления блюда, и тогда ее можно делать в присутствии гостей непосредственно в зале ресторана.

Суть метода. Суть метода заключается, в приготовление блюд с использованием алкоголя и его последующего поджога. Фламбирование проходит следующим образом: Продукт обжаривается, затем в него вводится жидкость (вино, сок и др.), сахар (мед), все это образует сироп, затем вводится алкоголь (коньяк, ром, виски и т.д.) и поджигается (до полного угасания огня).

Принцип подачи блюд приготовленных по методу «Фламбе» заключается в том, что блюдо подвергаетсякратковременному обжигу открытым огнем и сразу подаётся заказчику.

9. Фудпейринг – инновационное направление в кулинарии, наука о сочетании разных продуктов, обладающих общим вкусовым компонентом.

Фудпейринг позволяет создать новый кулинарный шедевр, с необычными вкусовыми комбинациями. В основе фудпейринга лежат не уже существующие рецепты, а вкусовые сочетания, подобранные научными исследованиями.

Родоначальником фудпейринга является учёный биоинженер – Бернар Лаусс. Именно на его научных данных был разработан метод создания новых кулинарных сочетаний. Известно, что употребление еды человеком связано с его обонянием, вкусом и зрением. Причём, обоняние является важнейшей составляющей этого процесса, так как оно определяет до 80% вкусовых ощущений. Поэтому обоняние - основная составляющая метода фудпейринга.

Бернар Лаусс выявил, что у каждого продукта есть своё ароматическое соединение - ароматизатор - сложное химическое вещество, имеющее запах. Химическое соединение имеет запах при соблюдении двух условий:

- оно должно быть летучим, чтобы могло попасть в обонятельную систему в верхней части носа;

- его концентрация должна быть достаточно высокой, что позволит ему взаимодействовать с одним или несколькими обонятельными рецепторами.

Главные ароматическое компоненты - это соединения, которые эффективно распознаются обоняние. Ключевые ароматизаторы можно определить путём сравнения концентраций ароматических веществ с соответствующим обонятельным порогом. Каждое соединение, присутствующее в продукте в концентрации более высокой, чем его обонятельный порог, считается ключевым. Например, огурец содержит несколько десятков различных ароматических соединений. Но в действительности для создания запаха огурца важна лишь пара ароматов. Проанализировав большое количество прлодуктов, и занеся все результаты в базу данных, Бернар Лаусс создал комбинации продуктов, которые хорошо сочетаются друг с другом, и имеют общие ароматические компоненты.

На основании вышеизложенного, можно сделать вывод, что процесс фудпейринга начинается с анализа ароматических составляющих продуктов, которые предстоит сочетать.

Для лучшей визуализации в помощь работникам ресторанов и кафе, в результате исследований было составлено древо фудпейринга, в котором чётко показаны, какие продукты хорошо сочетаются друг с другом с ароматической точки зрения.

В центре древа фудпейринга расположен продукт, который вы хотите с чем-то соединить. Вокруг него – другие продукты, которые можно комбинировать с центральным.

Все продукты подразделены на категории, например, молочные продукты, мясо, специи и т. д. Есть и показатель степени их совместимости: чем короче ветка, тем лучше сочетаемость с центральным продуктом.

Бернар Лаусс и его команда на основании анализов разработали карты - инструкции (древо фудпейринга) с возможными комбинациями продуктов.

Следует заметить, что для фудпейринга необходимо не только желание, самое главное – профессионализм, ощущение баланса, когда повару надо добавить немного одного продукта, немного другого для получения кулинарного шедевра.