МДК.01.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Тема: Приготовление маринадов

Цель:

Сухие маринады и пасты действуют разными способами, но все состоят из основных элементов: соленого, острого и ароматного.

Их втирают в мясо, фрукты или овощи, и они придают продуктам особенный вкус и становятся частью блюда. Их можно сделать заранее.

Лучше не добавлять слишком сладкие компоненты к маринадам.

Из-за них продукты на барбекю могут подгореть, особенно, если куски слишком большие: к тому времени, как они будут готовы внутри, они обуглятся снаружи.

Пробуйте маринад, перед тем как использовать. Если он слишком сладкий могут быть проблемы. Исключение составляют только маринады японской кухни — терияки для маленьких кусочков мяса. В этих случаях благодаря сладости кусочки приобретают аппетитный блеск.

Если вы хотите добавить травы, выбирайте ароматные травы с сильным вкусом, например розмарин, тимьян или лавровый лист, которые придают глубокий вкус.

Сушеные травы, например душица и майоран, могут быть полезны, так как хорошо присоединяются к продуктам и сильно пахнут. Сушеные лавровые листья можно растереть в порошок и добавить в маринад, либо можно переложить слои мяса свежим лавром. Нежными травами, например эстрагоном, петрушкой, шнитт-луком и кориандром, нужно посыпать готовые блюда, иначе их вкус будет разрушен высокой температурой при тепловой обработке.

Для аромата добавляют:

■ травы — розмарин, орегано, лавровый лист, тимьян;

■ пряности — корица, гвоздика, анис;

■ чеснок (лук) — дробленый чеснок, зеленый лук, тертый шалот, нашинкованный лук-порей;

■ сладость — мед, мягкий коричневый сахар, сладкий соус чили;

Наиболее простой маринад включает немного растительного масла, лимонного сока, чеснок, соль и перец . Это основа, к которой можно добавлять любые ингредиенты, которые изменят вкус готового изделия (блюда), придадут ему мягкость и сочность. Ключевые элементы маринада:

1 ) к и с л о т а — цитрусовый сок, уксус;

2) м а с л о :

■ оливковые масла для средиземноморских маринадов;

■ масла из виноградных косточек (арахисовые масла для дальневосточных) ;

■ кокосовое молоко или сливки, сливочное масло;

3) о с т р о т а — дробленый черный перец, васаби, имбирь, горчица, чили;

4) с о л ь — морская соль, соевый соус, рыбный соус, паста из анчоусов, вурчестерширский соус;

5) а р о м а т и п р я н о с т ь — имбирь, лимонное сорго, лимонная цедра, кардамон, копченая паприка, пять специй, «гарам масала» (смесь специй, используемых в североиндийской кухне и кухне ряда других южноазиатских стран.

Используется как самостоятельно, так и в сочетании с другими специями. Слово «гарам» относится к насыщенности специй, а не к содержанию ингредиентов, создающих остроту).

Варианты маринада могут быть следующие:

■ оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица;

■ йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона;

■ уксус-бальзам, оливковое масло, чеснок, листья свежих мяты и розмарина;

■ лимонный сок, кожура лимона, оливковое масло, листья свежих мяты и орегано;

■ паста из раздавленных семян фенхеля, зернышек тмина, семян кориандра, чеснока и оливкового масла;

■ смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна;

■ соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти приправ.

■ сюрприз — семена кунжута, ваниль, коньяк, узо (алкогольный напиток), поджаренный арахис.

Описать условия и сроки хранения пряностей

Поваренная соль

1. Поваренная соль является природным _______________________________

________________________________________________________________

2. По происхождению и способу производства различают поваренную соль:

________________________________________________________________

3. По обработке поваренную соль подразделяют на _____________________

__________________________________________________________________

4. По качеству поваренную соль подразделяют на ______________________

______________________________________________ ____________________