МДК.01.01Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Тема: Приготовление начинок для фарширования птицы

Цель:

Тест

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

• В каком термическом состоянии поступают тушки домашней птицы на предприятия общественного питания;

а) остывшие, охлажденные, мороженые;

б) парные, охлажденные, мороженые;

в) охлажденные, мороженые?

2 . В каком виде поступает дикая птица на предприятия общественного питания:

а) остывшая, замороженная;

б) в пере, замороженная;

в) в пере, замороженная, непотрошеная, без кишечника?

3.По каким показателям мясо птицы имеет преимущества перед мясом домашних убойных животных:

а) высокая скороспелость, плодовитость, выше выход мяса и усвояемость;

б) высокая скороспелость, плодовитость и выход мяса 70 %;

в) высокая скороспелость, плодовитость, несколько ниже выход мяса, а его усвояемость выше?

4.Как правильно размораживать птицу:

а) в холодной воде;

б) на воздухе;

в) в горячей воде?

5. Какие функции выполняют машины для рыхления мяса:

а) увеличение поверхности порционных кусков мяса;

б) разрушение волокон соединительной ткани;

в) рыхление поверхности порционных кусков мяса?

6.Что произойдет при недогрузке мясорубки сырьем:

а) понизится производительность труда;

б) ухудшится качество продукции;

в) износятся преждевременно рабочие органы?

7.Укажите функции фаршемешалки:

а) приготовление котлетной массы;

б) обогащение массы кислородом воздуха;

в) перемешивание и приготовление котлетной массы.

8. Какова продолжительность процесса перемешивания котлетной массы в фаршемешалке: а) 40...60 с; б) 5,., 10 мин; в) 3 мин?

Эталон ответов

Номер вопроса

1

Вариант ответа

2

в

3

в

4

в

5

б

6

в

7

а

8

в

а

Оборудование МИМ -82М

Обозначьте целевое использование цветовой маркировки разделочных досок

Приготовление кнельной массы

Рецептура кнельной массы

На 1 кг мяса берут:

пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта — 100 г, молока или сливок — 500 г,

яичных белка —-3 шт.,

соли — 15 г.

Последовательность приготовления кнельной массы (первый способ)

• МКО птицы и дичи.
• Филе домашней птицы и дичи пропускают через мясорубку с частой решеткой.
• Добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину.
• Вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито .

Последовательность приготовления кнельной массы (второй способ)

• МКО птицы и дичи.
• Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей.
• Зачищают от крупных сухожилий.
• Кожи и растирают в ступке до образования однородной массы.
• Добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб (без корок).
• Полученную массу протирают через сито.
• Устанавливают массу на лед, взбивают лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко.
• В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают.

Готовность кнельной массы определяют следующим образом:

маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду, и если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой. Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются из нее изделия. При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать механическим способом — в кухонном комбайне или блендере. Готовую массу используют для фарширования и приготовления кнелей (массу разделывают с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок), суфле.

Фарш хлебный с изюмом и яблоками.

При подготовке к приготовлению фарша использовать. Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на масле. Спассеровать лук, петрушку иукроп и соединить с подготовленным хлебом, изюмом, водой, яблоками, нарезанными кубиками. Все хорошо перемешать и использовать для фарширования птицы

Фарш с фисташками для фарширования курицы.

При подготовке использовать. Куриное мясо, сухой белый хлеб, размоченный в молоке, пропустить через мясорубку, добавить фисташки (недробленые), соль, перец и прочие пряности по вкусу .

Фарш со свининой и языком.

При подготовке использовать. Мякоть курицы и мясо свинины пропустить через мясорубку, добавить яйца, молоко, соль и специи. В готовый фарш добавить нарезанный кубиками вареный язык.

Начинка мучная с луком (для фарширования шеек птицы). При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.7. Муку перетереть с нарезанным мелкими кусочками куриным или гусиным жиром, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, молотый черный перец и хорошо перемешать.

Начинка из каши со шкварками.

При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.10. Сварить рассыпчатую гречневую или пшенную кашу, добавить в нее хорошо обжаренный со свежими свиными шкварками мелко нарезанный лук, по вкусу посолить и поперчить. Соус молочный с грибами (для начинки). Муку спассеровать на сливочном масле, немного охладить (до температуры 80 °С) и в несколько приемов развести горячим (температурой 80 °С) кипяченым молоком, постоянно помешивая. Варить в течение 7—10 мин до загустения. Добавить отварные рубленые грибы, довести до вкуса солью и прокипятить.

Начинка из сырого картофеля с луком. При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.8. Картофель натереть на крупной терке, залить кипящим молоком, дать немного постоять и процедить через сито. Добавить жир, муку, пассерованный лук, соль, молотый перец и все хорошо перемешать.

Производственное задание на 17.03.23г произвести расчет сырья для приготовления начинки ( на 5кг)

Составьте и решите ситуационную задачу по теме: Приготовление начинок для фарширования птицы.