МДК 02.01 Приготовление блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара

РАССМОТРЕНА

на заседании ЦМК

Председатель ЦМК

Е.М.Рулькова

№ ____от «______»________2023г.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ОГБПОУ БИТТ

Ю.В.Новикова

«____»________2023г.

1. Общая характеристика ПРОГРАММЫ профессионального модуля

4

1. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

6

1. условия реализации программы профессионального модуля

10

1. Контроль и оценка результатов Освоения профессионального модуля

11

Код

Наименование общих компетенций

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость профессии повар, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовать собственную деятельность, исходя из цели и ее способов достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД.2

Приготовление блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара

ПК 2.1.

Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов под руководством повара

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп, простые блюда из бобовых и макаронных изделий под руководством повара

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога под руководством повара

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые супы и соусы под руководством повара

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов под руководством повара

ПК 2.6.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясопродуктов, домашней птицы под руководством повара

ПК 2.7.

Готовить и оформлять холодные блюда и закуски под руководством повара

ПК 2.8.

Готовить и оформлять простые сладкие блюда и напитки под руководством повара

Иметь практический опыт

- подготовки, уборки рабочего места;

- подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, гастрономических продуктов

- приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения готовых блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукции

знать

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним;

- требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи

 -ассортимент, рецептуру, требования к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов и блюд, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, напитков, кулинарных изделий

- способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении блюд из овощей и грибов, из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, мяса и домашней птицы, супов и соусов, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков

- температурный режим и правила приготовления блюд из овощей и грибов, из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, мяса и домашней птицы, супов и соусов, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков

- способы сервировки и подачи простых блюд из овощей и грибов, из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, мяса и домашней птицы, супов и соусов, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков температуру подачи

- требования к качеству, условиям и срокам хранения блюд из овощей и грибов, из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, мяса и домашней птицы, супов и соусов, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков

уметь

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

- проверять органолептическим способом доброкачественность продуктов

- выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления блюд разнообразного ассортимента;

- владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, править кухонные ножи;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из овощей и грибов, из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, мяса и домашней птицы, супов и соусов, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков

- проверять качество готовых блюд, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов и блюд, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения.

Коды профес-сиональ ных компетенций

Наименование разделов профессионального модуля

Всего часов

( макс, учебная нагрузка и практика)

Теория

Практика

Обучение

по МДК

часов

Учебная

практика, часов

Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)

1

2

3

4

7

8

ПК 2.1

ПК 2.2

ПК 2.3

ПК 2.4

ПК 2.5

ПК 2.6

ПК 2.7

ПК 2.8

ОК 1-6

Раздел I

Технология приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

105

600

210

Всего:

915

105

600

210

2.2 Тематический план и содержание профессионального модуля

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем.

Содержание учебного материала

Объем часов

1

2

3

ПМ. 02 Приготовление блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара

МДК.02.01 Технология приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

105

Тема 1. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

Знать:

- ассортимент и требования к качеству различных видов овощей и грибов
- технику обработки овощей, грибов, пряностей
- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов
- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов
- методы приготовления традиционных видов овощей для простых блюд и гарниров: варка в воде, бланширование, жарка основным способом, жарка во фритюре, запекание, тушение
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи
- требования к качеству простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов
- правила хранения готовых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

Уметь:

- проверять органолептическим способом качество овощей и грибов
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов
- соблюдать технологию приготовления простых блюд из традиционных видов овощей и грибов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции
- определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность традиционных видов овощей и грибов для подачи

- сервировать и оформлять простые блюда и гарниры из традиционных овощей и грибов для подачи в виде блюда и гарнира с учетом требований к безопасности готовой продукции

- обеспечивать правильный температурный режим и временной режим при подаче простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

Формируемые ПК: ПК 2.1
Формируемые ОК: ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 5

Содержание учебного материала

15

1. Технология приготовления блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей: картофель отварной, картофель в молоке, цветная капуста или брюссельская отварная, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. Правила оформления и отпуска горячих блюд из овощей: техника порционирования, варианты оформления.

4

1. Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей: картофель жареный, картофель фри, зразы, крокеты, биточки, котлеты овощные. Правила оформления и отпуска горячих блюд из овощей: техника порционирования, варианты оформления.

3

1. Технология приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей: капуста тушеная, рагу. Правила оформления и отпуска горячих блюд из овощей: техника порционирования, варианты оформления.

2

1. Технология приготовления блюд и гарниров из запеченных овощей: картофельная запеканка, перец фаршированный, голубцы овощные. Правила оформления и отпуска горячих блюд из овощей: техника порционирования, варианты оформления.

2

1. Технология приготовления блюд из грибов: грибы в сметанном соусе

Правила оформления и отпуска горячих блюд из овощей: техника порционирования, варианты оформления.

2

1.7.Требования к качеству приготовленных блюд из овощей и грибов, условия и сроки хранения

2

Тема 2. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий
- правила проведения бракеража
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Уметь:

- проверять органолептическим способом качество зерновых продуктов
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий

Формируемые ПК: ПК 2.2
Формируемые ОК: ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 5

8

2.1. Технология приготовления блюд и гарниров из круп: каши рассыпчатые, вязкие, жидкие; запеканка, котлеты, биточки. Правила варки каш, расчет количества круп и жидкости для получения каш различной консистенции, методы приготовления

3

2.2. Технология приготовления блюд и гарниров из бобовых: фасоль в соусе, пюре из бобовых. Правила варки бобовых, методы приготовления. Правила оформления и отпуска горячих блюд из бобовых: техника порционирования, варианты оформления.

2

2.3. Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий: макароны с сыром, макаронник с мясом. Правила варки макаронных изделий: откидной способ и припускание. Правила оформления и отпуска горячих блюд из макаронных изделий: техника порционирования, варианты оформления.

2

2.4. Требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий; условия и сроки хранения

1

Тема 3. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из яиц и творога

Знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству молочных и жировых продуктов, яиц, творога
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из яиц, творога
- правила проведения бракеража
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Уметь:

- проверять органолептическим способом качество молочных продуктов, яиц, жиров и сахара
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров
- готовить и оформлять блюда и гарниры из яиц, творога

Формируемые ПК: ПК 2.3
Формируемые ОК: ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 5

8

3.1. Технология приготовления блюд из вареных яиц: яица отварные всмятку, вкрутую, яичная кашка. Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц: техника порционирования, варианты оформления.

2

3.2. Технология приготовления блюд из жареных и запеченных яиц: яичница, омлет, яйца в хлебе. Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц: техника порционирования, варианты оформления.

2

3.3. Технология приготовления блюд из творога: творожная масса, сырники, запеканки. Правила оформления и отпуска горячих блюд из творога: техника порционирования, варианты оформления.

2

3.4. Требования к качеству блюд из яиц и творога; условия и сроки хранения

2

Тема 4. Приготовление и подготовка к реализации супов и соусов

Знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов
- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов
- температурный режим и правила приготовления супов и соусов
- правила проведения бракеража
- способы сервировки и варианты оформления, температура подачи
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Уметь:

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов
- оценивать качество готовых блюд
- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов

Формируемые ПК: ПК 2.4
Формируемые ОК: ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 5

23

4.1. Технология приготовления заправочных супов: щи из свежей капусты, щи из квашеной капусты с картофелем, рассольник. Правила оформления и отпуска супов: техника порционирования, варианты оформления.

2

4.2. Технология приготовления заправочных овощных супов: суп картофельный с мясными фрикадельками, суп крестьянский, суп картофельный со свежими грибами. Правила оформления и отпуска супов: техника порционирования, варианты оформления.

2

4.3. Технология приготовления молочных супов: суп молочный с крупой, суп молочный с макаронными изделиями, суп молочный с овощами. Правила оформления и отпуска супов: техника порционирования, варианты оформления.

2

4.4. Технология приготовления суп-пюре: суп-пюре из картофеля, суп-пюре из овощей. Правила оформления и отпуска супов: техника порционирования, варианты оформления.

2

4.5. Технология приготовления холодных супов: окрошка мясная, свекольник. Правила оформления и отпуска супов: техника порционирования, варианты оформления.

2

4.6. Технология приготовления сладких супов: суп из свежих плодов, суп из смеси сухофруктов. Правила оформления и отпуска супов: техника порционирования, варианты оформления.

2

4.7. Требования к качеству супов и сроки их хранения

2

4.8. Технология приготовления соуса красного основного. Правила оформления и отпуска соуса: техника порционирования, варианты оформления.

2

4.9. Технология приготовления соуса белого основного. Правила оформления и отпуска соуса: техника порционирования, варианты оформления.

2

4.10. Технология приготовления соуса молочного. Правила оформления и отпуска соуса: техника порционирования, варианты оформления.

2

4.11. Технология приготовления соуса сметанного. Правила оформления и отпуска соуса: техника порционирования, варианты оформления.

2

4.12. Требования к качеству соусов и сроки их хранения

1

Тема 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов

Знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы
- правила проведения бракеража
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Уметь:

- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы
- оценивать качество готовых блюд

Формируемые ПК: ПК 2.5
Формируемые ОК: ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 5

14

5.1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

2

5.2. Технология приготовления блюд из отварной рыбы: рыба отварная, рыба припущенная. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов: техника порционирования, варианты оформления.

2

5.3. Технология приготовления блюд из жареной рыбы: рыба жареная основным способом, рыба жаренная во фритюре. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов: техника порционирования, варианты оформления.

2

5.4. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы: рыба, запеченная под молочным соусом, рыба запеченная с овощами Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов: техника порционирования, варианты оформления.

2

5.5. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, зразы. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов: техника порционирования, варианты оформления.

2

5.6. Технология приготовления блюд из морепродуктов: креветки отварные. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов: техника порционирования, варианты оформления.

2

5.7. Требования к качеству рыбных блюд и сроки их хранения.

2

Тема 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса и домашней птицы

Знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы
- правила проведения бракеража
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи
- правила хранения и требования к качеству
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса и домашней птицы и готовых блюд
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Уметь:

- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы
- оценивать качество готовых блюд

Формируемые ПК: ПК 2.6
Формируемые ОК: ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 5

20

6.1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из мяса и домашней птицы

2

II полугодие

35

6.2. Технология приготовления блюд из отварного мяса: мясо отварное, сосиски или сардельки отварные. Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса: техника порционирования, варианты оформления.

2

6.3. Технология приготовления блюд из жареного мяса: бефстроганов, поджарка, котлеты отбивные, шницель. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов: техника порционирования, варианты оформления.

2

6.4. Технология приготовления блюд из тушеного мяса: рагу, плов, гуляш. Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса: техника порционирования, варианты оформления.

2

6.5. Технология приготовления блюд из запеченного мяса: голубцы, запеканка картофельная с мясом. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов: техника порционирования, варианты оформления.

2

6.6. Технология приготовления блюд из рубленой и котлетной массы: биточки, котлеты, зразы. Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса и домашней птицы: техника порционирования, варианты оформления.

2

6.7. Технология приготовления блюд из субпродуктов: печень по-строгановски, сердце в соусе (гуляш). Правила оформления и отпуска горячих блюд из субпродуктов: техника порционирования, варианты оформления.

2

6.8. Технология приготовления блюд из отварной и тушеной домашней птицы: куры, цыплята, индейка отварные, куры, тушенные в соусе. Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы: техника порционирования, варианты оформления.

2

6.9. Технология приготовления блюд из жареной птицы: котлеты из филе птицы, биточки рубленые. Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы: техника порционирования, варианты оформления.

2

6.10. Требования к качеству мясных блюд и блюд из домашней птицы и сроки их хранения.

2

Тема 7. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд и закусок

Знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок
- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок
- правила проведения бракеража
- правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения
- требования к качеству холодных блюд и закусок
- способы сервировки и варианты оформления
- температуру подачи холодных блюд и закусок
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Уметь:

- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок
- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок
- оценивать качество холодных блюд и закусок
- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима

Формируемые ПК: ПК 2.7
Формируемые ОК: ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 5

8

7.1. Технология приготовления бутербродов: открытые, закрытые, закусочные. Правила оформления и отпуска бутербродов: техника порционирования, варианты оформления.

1

7.2. Технология приготовления салатов: овощных, рыбных, мясных, фруктовых, винегретов. Правила оформления и отпуска салатов: техника порционирования, варианты оформления.

2

7.3. Технология приготовления блюд и закусок: из овощей и грибов, из яиц, из рыбы, из мяса. Правила оформления и отпуска блюд и закусок: техника порционирования, варианты оформления.

3

7.4.Требования к качеству холодных блюд, закусок и сроки их хранения.

2

Тема 8. Приготовление и подготовка к реализации сладких блюд и напитков

Знать:

- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков
- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков
- правила проведения бракеража
- способы сервировки и варианты оформления
- правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков
- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи
- требования к качеству сладких блюд и напитков
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков
- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков
- оценивать качество готовых блюд

Формируемые ПК: ПК 2.8
Формируемые ОК: ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 5

8

8.1. Классификация, ассортимент сладких блюд и напитков.

2

8.2. Технология приготовления сладких блюд: свежие фрукты, кисель, компот, желе. Правила оформления и отпуска сладких блюд: техника порционирования, варианты оформления.

2

8.3. Технология приготовления напитков: холодные и горячие напитки. Правила оформления и отпуска напитков: техника порционирования, варианты оформления.

2

8.4. Требования к качеству сладких блюд и напитков

1

Дифференцированный зачет

1

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 2.1.

Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов под руководством повара

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп, простые блюда из бобовых и макаронных изделий под руководством повара

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога под руководством повара

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые супы и соусы под руководством повара

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов под руководством повара

ПК 2.6.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясопродуктов, домашней птицы под руководством повара

ПК 2.7.

Готовить и оформлять холодные блюда и закуски под руководством повара

ПК 2.8.

Готовить и оформлять простые сладкие блюда и напитки под руководством повара

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов);
рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;
правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов и блюд,требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;
соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика:
адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд действующим нормам;
оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов и готовых блюд (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);
профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов и готовых блюд, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов и готовых блюд стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:
корректное использование цветных разделочных досок;
раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
соответствие времени выполнения работ нормативам;
соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов и готовых блюд требованиям рецептуры;
точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов и блюд, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов и блюд требованиям рецептуры;
аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов и блюд в функциональные емкости для хранения и транспортирования;
эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабрикатов и блюд для отпуска на вынос

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятель-ной работе.

Промежуточ- ная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий по самостоятель-ной работе.

- тестирование

- отчетов по учебной и производствен-ной практикам

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость профессии повар, проявлять к ней устойчивый интерес

Уметь:

ориентироваться в наиболее общих

проблемах, познания, ценностей,

свободы и смысла жизни как основе

формирования культуры гражданина и

будущего специалиста.

Знать:

о социальных и этических проблемах,

связанных с развитием и

использованием достижений науки и

техники.

ОК 2.

Организовать собственную деятельность, исходя из цели и ее способов достижения, определенных руководителем

Уметь:

организовывать собственную

деятельность и оценивать результаты

деятельности

Знать:

методы и способы организации

деятельности, адекватная самооценка

результатов деятельности

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Уметь:

планировать и контролировать

свою деятельность, рационально

использовать рабочее время,

своевременно корректировать

собственную деятельность,

отвечать за результат своего труда

Знать:

виды и периодичность контроля,

последствия без контрольной

деятельности, виды

ответственности

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Уметь:

найти необходимую информацию

и правильно ее интерпретировать,

быть способным к личностному и

профессиональному

самоопределению и развитию

Знать:

различные информационные

источники и правила поиска

информации, основные требования

информационной безопасности,

способы профессионального

самопознания и саморазвития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

Уметь:

подготовить и представить доклад,

сообщение, результаты научно­

исследовательской деятельности,

используя современные технические

средства и информационные

технологии

Знать:

основные понятия

автоматизированной обработки

информации, возможности

современных технических средств.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Уметь:

презентовать себя и свой коллектив,

продуктивно взаимодействовать в

команде, избегая конфликтных

ситуаций.

Знать:

способы эффективного общения с

коллегами и руководство, знать и

соблюдать профессиональную этику.