Методическая разработка для проведения олимпиады теоретических знаний по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Ялтинский экономико-технологический колледж»

Олимпиада теоретических знаний

по профессии: 19.01.17. Повар, кондитер

Разработчик – преподаватель общепрофессиональных дисциплин

ГБПОУ РК «ЯЭТК»

Рогатнёва Ольга Игоревна

Ялта, 2017

Положение

олимпиады профессионального мастерства

по профессии: 19.01.17. Повар, кондитер

I. Общие положения

1.1. Олимпиада профессионального мастерства студентов образовательного учреждения, реализующую подготовку основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии: 19.01.17. Повар, кондитер (далее — олимпиада), призвана способствовать повышению качества среднего профессионального образования в интересах развития личности и её творческих способностей, росту значимости профессионального образования.

1.2. Настоящее Положение разработано в соответствии с Законом Российской Федерации «Об образовании», государственными образовательными стандартами среднего профессионального образования.

1.3. Настоящее Положение определяет статус, цели и задачи олимпиады профессионального мастерства среди студентов Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Ялтинского экономико-технологического колледжа» по профессии: 19.01.17. Повар, кондитер» 3 курса.

II. Цели и задачи олимпиады

2.1. Определение уровня качества профессиональной подготовки студентов по профессии: 19.01.17. Повар, кондитер».

2.2. Совершенствование профессиональных знаний студентов.

2.3. Пропаганда рабочих профессий среди молодежи.

III. Организация и порядок проведения олимпиады

3.1. Организатором олимпиады является Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Ялтинский экономико-технологический колледж».

IV. Участники олимпиады

4.1. В олимпиаде принимают участие студенты 3 курса, группы №311,312, 313,314 по профессии: 19.01.17. Повар, кондитер».

Группа №311: Приходько Даниил, Титаренко Владик, Тутов Никита, Калюжная Полина, Калинская Татьяна.

Группа№312: Малахова Валентина, Карпенко Татьяна, Фучеджи Андрей, Емельянов Денис, Хомутова Ольга

Группа№313: Маслов Даниил, Волков Алексей, Богданов Радион, Любарская Анна, Тимошенко София.

Группа№314: Савин Никита, Новиков Сергей, Вдовиченко Максим, Хмелевская Анастасия, Корниенко Виктория.

V. Сроки проведения и условия участия в олимпиаде

5.1. Олимпиада проводится один раз в год на базе образовательного учреждения. Олимпиада состоит из теоретической части.

5.2. Теоретическое задание включает вопросы по разделам:

– МДК. 01.01., МДК 02.01, МДК 03.01, МДК 03.01, МДК 04.01,МДК 05.01, МДК06.01, МДК 07.01;

– ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;

– ОП.08 Охрана труда.

Время проведения — 60 минут. Перечень вопросов теоретической части прилагается. Каждый ответ оценивается в 1 балл. Максимальное количество баллов – 60.

VI. Подведение итогов олимпиады

6.1. Призерам вручаются грамоты об участии в олимпиаде.

6.2. В олимпиаде определяются победители по номинациям 1, 2, 3 место.

Содержание и порядок проведения Олимпиады

Олимпиада проводится в кабинете № 34. Участие в теоретическом этапе принимают по 5-обучающихся от каждой группы, которые отбираются по результатам групповых конкурсов.

ФИО участника_______________________________________________________

Группа №______

Первая часть ЗАДАНИЯ

1.  Корнеплод

а) картофель; б) свекла; в) чеснок.

2. Кольраби – овощ

а) капустный; б) луковый; в) пряный.

3. Стручковый перец относится к __________________ группе овощей.

4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла –

а) картофель, тыква; 6) сельдерей, петрушка; в) свекла, капуста; г) спаржа, шпинат.

6. Корнеплод, содержащий каротин –

а) свекла; б) сельдерей; в) морковь; г) редька.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству; а) очистка;

2) Распределение по размерам; б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.

8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают

а) бочоночки; б) стружку; в) чесночки; г) шарики.

9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления

а) супов; б) салатов; в) гарниров к холодным блюдам.

11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный

а) стружкой; б) чесночками; в) бочонками.

12. Очищают от кожицы редис

а) красный; б) белый.

13. Для приготовления маринада морковь нарезают

а) кубиками; б) брусочками; в) соломкой.

14. Разрезав брусочки моркови, получают

а) кубики; б) дольки; в) соломку.

15. Шашки – форма нарезки

а) репчатого лука; б) белокочанной капусты; в) свеклы.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) соломкой; б) шашками; в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;

2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;

3) дольки; в) для супов, соусов;

4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре.

18. Перезрелые помидоры используют

а) для салатов; б) для фарширования; в) для приготовления супов.

19. Ромбиками нарезают

а) свежие огурцы; б) соленые огурцы; в) стручковый перец.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель; б) очищенную морковь; в) зелень петрушки.

21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с открытой крышкой; б) с закрытой крышкой

22. Большая продолжительность варки

а) на пару; б) в воде

23.  Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

а) горячим; б) теплым: в) остывшим.

24. Для варки в молоке, картофель нарезают

а) брусочками; б) ломтиками; в) кубиками.

25. При температуре 170-180º С овощи жарят

а) основным способом; б) во фритюре; в) в жарочном шкафу.

26. Для жарки из отварного, картофель нарезают

а) брусочками; б) ломтиками; в) кружочками.

27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

а) картофель не обсушили; б) картофель крупно нарезали; в) картофель посыпали солью.

28. Картофельные зразы

а) жарят во фритюре; б) жарят основным способом; в) запекают.

29. Не добавляют манную крупу в котлеты

а) свекольные; б) капустные; в) картофельные.

30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму

а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.

Эталон ответов для первой части

Вторая часть ЗАДАНИЯ

1. Мясо, поступившее на ПОП, подвергают:

А) Химической кулинарной обработке;

Б) Механической кулинарной обработке;

В) физической кулинарной обработке;

Г) Автоматической кулинарной обработке.

2. Полуфабрикаты из мяса по способу приготовления бывают:

А) натуральные, панированные, рубленные;

Б) Натуральные, нарезные;

В) Рубленные, ненатуральные;

3. В зависимости от температурного состояния мясо делится

А) На парное, остывшее, охлажденное и мороженное;

Б) На парное, ледяное и мороженное;

В) на парное, охлажденное и замороженное

4. В рубленую массу из мяса входят следующие продукты:

А) Мясо, соль, перец, лук, шпик;

Б) Шпик, мясо, хлеб, молоко, соль, перец, чеснок;

В) Мясо, соль, перец, молоко, шпик.

5. Какие есть способы размораживания рыбы?

А) На воздухе, комбинированный, в воде

Б) Комбинированный, солевой, в воде;

В) В воде, в печи СВЧ, комбинированный

6.В каком цехе обрабатывают рыбу?

А) заготовочный цех

Б) мясорыбный цех;

В) холодный цех.

7. Для приготовления полуфабриката для блюда «Рыба фаршированная запеченная целиком» используют:

А) мелкую рыбу

Б) рыбу средних размеров

В) крупную рыбу

8. Для приготовления кнельной массы из рыбы используют следующие продукты:

А) рыбу, сливки, яйца, хлеб, перец, соль;

Б) рыбу, сливки, яйца, лук, перец, соль;

В) рыбу, сливки, яйца, чеснок, перец, соль;

9. Что относится к инвентарю рыбного цеха:

А) разрубочный стул;

Б) морозильная камера;

В) разделочная доска с маркеровкой ХЦ

Г) нож с маркеровкой РС

10. Какой вид сырья является наиболее загрязненным микроорганизмами:

А) Рыба;

Б) Овощи;

В) Молоко;

Г) Крупы.

11. Какие яйца можно использовать на предприятиях общественного питания

А) гусиные

Б) куриные

В) утиные

12. Почему кухонную посуду не дезинфицируют?

А) потому что из нее не едят посетители ПОП;

Б) потому что она постоянно подвергается тепловой обработке;

В) потому что она очень большая по размеру и это создает трудности.

13. Сколько секций имеет ванна для мытья столовой посуды ручным способом.

А) две секции;

Б) три секции;

В) четыре секции.

14.Расшифруйте маркировку разделочной доски «МС»

А) мясной цех

Б) мясная гастрономия

В) мясо сырое

15. Оптимальная температура для развития микробов:

А) 18 градусов;

Б) 25-35 градусов;

В) 40-45 градусов.

16. Что такое «болезни грязных рук»

А) Это когда плохо моются руки;

Б) Это когда на руках появляются гнойничковые и другие «Болячки»;

В) Это когда возбудители микробов проникают в организм только через рот с водой и пищей, приготовленной с нарушением санитарно-эпидемиологических правил.

17.Машина МП – 800 служит:

А0 Для протирания вареных продуктов;

Б) Для просеивания муки;

В) Для очистки кожуры.

18. В пищеварочных котлах продукты:

А) Варятся в жидкости под давлением;

Б) Варятся на пару;

В) Тушатся;

Г) Пассеруются.

19. Микроволновая печь служит для

А) Варки продуктов;

Б) Дифростации;

В) Жарки;

Г) Все ответы верны.

20. Какой вид тепловой обработки выполняют в пароконвектоматах:

А) Варка;

Б) Запекание;

В) Припускание;

Г) жарка;

Д) Все ответы верны.

21.По составу продуктов определить название соуса: Масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус, корнишоны _____________________________________________________

22. Определить продукты, входящие в состав соуса польского:

А) Яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, лимонная кислота;
Б) Масло сливочное, сухари панировочные, кислота лимонная;

В) Яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;

Г) Масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или лимонная кислота, соль.

23.Определить к какой группе относятся соусы:

24. Установите соответствие:

25. Температура подачи горячих соусов:

А) 75-80 градусов

Б) 60-65 градусов

В) 70-75 градусов

26. Фюме добавляют в соусы для:

А) улучшения консистенции;

Б) улучшения вкуса;

В) улчшения цвета;

Г) снижения калорийности

27. Пассерованную муку добавляют в заправочные супы для__________ за__________ до конца варки.

28. Определите последовательность оперуий при приготовлении супов-пюре:

1. протирание,2 соединение с соусом, 3. проваривание, 4. Добавление соли, 5.варка или припускание продуктов вместе с овощами, 6. Заправка льезоном и маслом, 7. Отпуск, 8. Варка или припускание продуктов, 9. Введение пассерованных овощей, разведение бульоном.

29.Как супы классифицируются по температуре подачи?

1.____________________________

2.____________________________

30. Назовите основные продукты для следующих супов:

А) Щи- _________________________

Б) Борщи - ______________________

В) Рассольники-______________________________

Г) Супы картофельные -________________________

Эталон ответов второй части задания

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

Награждается

студентка Калюжная Полина Григорьевна, 311 группы

за занятое I место в Олимпиаде теоретических знаний

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Награждается

студент Титаренко Владислав Валерьевич, 311 группы

за занятое II место в Олимпиаде теоретических знаний

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Награждается

студент Савин Никита Евгеньевич, 314 группы

за занятое III место в Олимпиаде теоретических знаний

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Награждается

студент Приходько Даниил Евгеньевич, 311 группы

за занятое III место в Олимпиаде теоретических знаний

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Приказ №255-УЧ 22.12.2017