Методическая разработка мастер - класса "Приготовление восточных сладостей"

Министерство образования и науки Луганской Народной Республики

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Стахановский политехнический колледж»

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВОСТОЧНЫХ СЛАДОСТЕЙ.

«В ГОСТЯХ У ШЕХЕРЕЗАДЫ»

Разработала: мастер п/о

Кравченко Е.А.

2020

Восточные сладости и их история

Восточные сладости — это удивительное сочетание слов, услышав которое сладкоежки лишаются сна, пока их не попробуют. Это самые удивительные лакомства в мире, созданные по рецептам восточных стран. В них заключена вся мудрость Востока, весь привкус сказок о Шехерезаде и тысячи и одной ночи.

При одних только мыслях о Востоке в уме обычно встают картины минаретов мечетей в лучах заходящего солнца, роскошь древних дворцов и восхитительных танцев богато одетых наложниц.

И конечно же, вкус восточных сладостей. Уж кто-кто, а именно восточные кондитеры превзошли весь мир в искусстве создания великолепных сладких вкусов и ароматов.

Сладкая экзотика Востока

Современного человека не удивишь сладостями, но в древние времена, когда сахар был редкостью, восточные сладости по цене приравнивались к золоту. Арабы приписывали сладостям магическую силу. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе. Цукаты, пряности и карамель – визитная карточка восточных десертов.

О происхождении восточных сладостей есть как и красивые легенды о сладострастных султанах, так и прозаичные истории о суровых условиях жарких пустынь и степей. Дело в том, что долгое время, до появления современной цивилизации, на Востоке не было холодильников. И сохранить урожай ягод и фруктов было проблематично. Поэтому древние восточные повара придумали хитрый способ сохранять и вкус, и питательный состав урожая – вываривать восточный мармелад.

Понятие «восточные сладости» включает большое количество весьма разнородных кондитерских изделий турецкой, закавказской и среднеазиатской кухонь. Это всевозможные типы печенья, все виды халвы, изделия из мармелада, сахарной патоки, орехов и изюма.

История восточных сладостей насчитывает многие столетия. Экзотические лакомства далекого Востока в течение долгого времени были неизвестны европейцам. В Европе они появились примерно в XVII - XVIII веках, их подавали в самых богатых домах как изысканные деликатесы. Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В Европе их изготавливают Боснии, Македонии, Болгарии, Греции и Румынии.

Восточные сладости разделяют на три большие группы:

Мучные изделия (всевозможные печенья и пироги на основе песочного, сдобного, слоеного или бисквитного теста):

печенье курабье, шакер, пахлава, кята, мютаки.

Изделия типа мягких конфет:нуга, лукум сбивной, рахатлукум, кос-халва, ойла, алы, аланы, дайма-ойла, щербет, чурхчела, сливочное полено, сливочная колбаска, восточные сладости на фруктовой основе

Кондитерские изделия:типа карамели: козинаки, грильяж;

изделия из сахара: кристаллический сахар,(сахарная «вермишель»), ногул (аморфный сахар с пряностями).

Пахлава любимая выпечка султанов и королей

Все знают турецкую пахлаву — известное восточное блюдо, которое готовится из слоеного теста. Принято считать Турцию родиной ароматного сладкого кушанья с ореховой прослойкой, имеющего ни с чем несравнимый вкус. Недаром эту выпечку так любили султаны и короли.

О том, как родился рецепт этого кушанья, ходят легенды. Так, одна из них трактует появление на свет пахлавы, которую теперь называют турецкой. Говорят, что повар, раскатывая тесто, так увлекся, что у него получилось тесто, сквозь которое можно было прочесть книгу. И, по сей день, используя такие же, как и раньше начинки и сиропы, готовят по рецепту эту выпечку.

Восточные женщины передают свои уникальные рецепты этого блюда из поколения в поколение. В доме у каждой из них имеется длинная тутовая скалка, порой достигающая трех метров. Чтобы раскатать тесто такой скалкой, требуется определенное мастерство. Неудивительно, что иногда приготовление пахлавы привлекает массу зрителей. Очень уж зрелищно все это выглядит.

Надо сказать, что из Турции это блюдо очень быстро распространилась в другие страны. Там его рецепт, естественно, несколько изменялся, подстраиваясь под местные вкусы и традиции.

Так что, рецепты приготовления сладости есть разные. Выпекают ее тоже разной формы. Но изменения не так уж существенны. И как бы ее не называли: турецкой, слоеной, армянской, крымской, медовой или бакинской, не имеет значения, ведь пахлава любима жителями многих стран.

Рахат – лукум король Востока

Одним из самых известных восточных лакомств являются рахат-лукум. Лукум начали изготавливать на Востоке еще 400 лет назад, в период расцвета Османской империи. Сначала лукум подавали как особое лакомство при дворе падишаха, позже его стали готовить повсеместно, и лукум сделался традиционным лакомством Востока. В Европе лукум появился в середине XVII века.

Надо сказать, что происхождение названия этой турецкой сладости не менее загадочно, чем происхождение самой сладости – никто точно не знает, откуда именно взялось это слово.

Большинство историков, тем не менее, считают, что название “рахат-лукум” происходит от арабских слов rahat-al-hulkum, что в переводе с арабского означает “удовлетворение (ублажение) горла”, а в переводе с турецкого означает “кусочек удовлетворения”. Но сегодня название “рахат-лукум” известно само по себе.

История же самой сладости – долгая и удивительная. Само же происхождение рахат-лукума овеяно легендами, и есть несколько наиболее популярных историй, связанных с этим деликатесом.

Одна из легенда гласит следующее: давным-давно жил один султан, который свято верил в то, что путь к сердцу женщины лежит через желудок, и эта вера проложила ему путь к немалому количеству женских сердец.

В качестве основного победоносного оружия для покорения женщин у этого султана всегда были наготове несколько рецептов особых оригинальных блюд, экзотических по вкусу и инновационных по приготовлению, и этими замечательными блюдами он с успехом ублажал своих избранниц.

Однажды этот султан, одолеваемый желанием удивить своих многочисленных дам чем- нибудь абсолютно новым и особенно романтичным, приказал своему шеф-повару придумать и приготовить оригинальный десерт, специально предназначенный для его любовных утех. Повар постарался на славу. Так и появился рахат-лукум.

Пишмание

Еще одна не менее известная турецкая сладость – это пишмание.

Пишмание — это турецкая сладость, которая имеет многочисленные аналоги на территории Азии и на Востоке. На вид они представляют собой тончайшие сладкие «волокна», которые чаще всего бывают определенной формы. Изготавливается этот десерт из очень густого сахарного сиропа и поджаренной муки.

Легенда объясняет, почему одна из главных турецких сладостей носит такое нерадостное название — «Пишмание», что означает «раскаяние». В одном городе у кондитера была очень красивая дочь, которая еще не вышла замуж. В нее влюбился один из работников кондитерской, который рассказал о своих чувствах ее отцу.

Кондитер, имеющий свое собственное дело, дал молодому человеку задание под стать сказочному: придумать такой десерт, который был бы тоньше, чем волос на голове у его дочери. Как и стоило ожидать, будущий жених справился с заданием и преподнес новую сладость, состоящую из тончайших «волосков».

Отец сдержал обещание и выдал дочь замуж за своего работника. Но спустя некоторое время у его красивой жены обнаружился скверный, ревнивый характер, который охладил отношение мужа к бывшей возлюбленной. Он развелся с ней, а придуманную сладость назвал «раскаяние».

Но это — просто красивая легенда. На самом деле все достаточно прозаично. И впервые такая сладость как пишмание была упомянута в турецких источниках еще в 15 веке. Название, как возможно, и сам рецепт, пришло из Персии. В переводе с персидского это слово означает «шерсть». Правда, в голову приходит похожая аналогия, когда смотришь на клубки тончайших белых волокон, которые расположились в коробке.

Многоликая халва

Самое известное и невероятно популярное восточное лакомства.В честь него даже назван один из астероидов, открытый взбалмошным американцем-сладкоежкой. Для приготовления халвы используются орехи, семена маслиничных растений, молоко, мука, иногда даже бобовые и овощи. Основные ингредиенты смешиваются с медом, сахарным сиропом, яичным белком до получения плотной массы.

На Востоке до сих пор изготовлением халвы занимаются специально обученные люди - кандалатчи, и профессия эта, зачастую передается в семье от отца к сыну. Производство халвы очень специфический и трудоемкий процесс, требующий особого умения, поэтому истиной халвой считается халва изготовленная вручную. В Иране, Турции и Афганистане ее изготавливают практически из любых продуктов: кукурузы, манки, пшеницы, моркови, сладкого картофеля батата.

Чурчхела
Чурчхела – одно из древних грузинских лакомств, которое пользуется большой популярностью и по сей день. Кроме того, эта сладость известна в Армении, Турции и даже на Кипре. Когда и где впервые появилась чурчхела, до сегодняшнего дня никто не знает. Во время проведения археологических раскопов было найдено несколько сосудов особой формы, с надписями. Они свидетельствовали о том, что эта посуда предназначалась для перевозки любимого всеми лакомства. История также говорит о том, что палочки чурчхелы брали с собой грузинские воины в дорогу, поскольку она быстро утоляла голод и «питала» человека энергией. Это позволяло воинам выдерживать далекие походы и сильные нагрузки. Даже по истечении нескольких дней сладость не портится и сохраняет в себе все нужные витамины.

Это интересно

Грузины считают, что самая вкусная чурчхела продается в Кахетии.

Самая длинная чурчхела была приготовлена жителем села Гулкули, это был рекордный размер – 8 метров. На изготовления блюда было потрачено несколько дней, использовано 7 кг пшеничной муки, 28 литров виноградного сока и 2 кг орехов. 8-метровая чурчхела была подарена на юбилей патриарху. Через некоторое время этот же житель изготовил лакомство, длиной 4 метра.

Загадочная нуга

Сахар, мед и орехи — вот главный состав этого удивительного десерта. Казалось бы, проще простого — соединил все и вуаля. Но не тут-то было. Для приготовления нуги, как и всех остальных восточных сладостей, используются особые продукты и особый способ приготовления. Коричневая нуга изготавливается из карамелизированного сахара с тертыми орешками, для остроты вкуса в смесь может добавляться какао, которое, как известно, ярко подчеркивает экстракт орехов. Пластичную консистенцию белой нуги придают яичные белки.

Разнообразие вкусов этого загадочного лакомства достигается за счет широкого использования пряностей. Историки, изучающие кулинарные традиции, ставят под сомнение происхождение нуги, так как большое распространение эта сладость получила не в восточных странах, а именно в европейских — в Италии и Франции.

«Свет с Востока»: история освежающего десерта сорбе

Щербетом (или сорбетом) называют ароматную цветную помадку на фруктово-сливочной либо молочной основе с дроблеными орешками и сухофруктами типа халвы. Этот неподражаемый десерт пришел к нам с Востока. Однако не все знают, что под названием «щербет» существует еще полезнейший напиток из шиповника, лепестков розы и кизила, в который добавляют разного рода пряности и фруктовый сок. Кроме того, фруктовое мороженое или замороженный сок фруктово-ягодных плодов, приготовленные по определенным рецептам, также именуются щербетом.

Как так получилось, что столько лакомых десертов «спряталось» за одним названием? Богатейшая история этих кушаний гласит: изначально щербетом называли пряной напиток, основу которого составляли различные фрукты. Говорят, от его вкуса без ума была одна из самых легендарных женщин Востока - Шахеризада. Приятный охлаждающий напиток распространялся по миру со скоростью света: из арабского мира он быстро перекочевал в Европу, в частности во Францию и Италию. Затейливые французы со временем начали его замораживать и подавать к столу как холодный десерт. Так невинно сорбет из напитка трансформировался в разноцветное фруктовое мороженое, которое часто добавляли в вино или шампанское для придания напиткам особого игристого настроения.

Щербет в виде приторной шелково тающей помадки с кристаллизованной структурой создали также на Востоке. Эта сливочно-помадная субстанция с измельченным печеньем, орехами, сухофруктами, ванилином и прочими пряностями считается творением арабских кулинарных кудесников. Данное угощение по вкусу очень схоже с мягкими конфетами, оно действительно может перенести в сказочные грезы «1000 и 1 ночи». Рецептов этого нежнейшего лакомства в наши дни уже не счесть. Каждый народ, каждая находчивая умелица кулинарии привнесли в этот изумительный десерт свои неповторимые штрихи вкуса. Однако на фоне разнообразия рецептов существует классический вариант приготовления щербета, который описан ниже.

Кадаиф – загадка Востока

Нежные и хрупкие, эти сладости просто изумительны по своему вкусу. Кадаиф или катаиф – турецкое пирожное, которое готовится по особому рецепту. Порезанное соломкой ультратонкое тесто, печётся вместе с миндальной крошкой и другими кондитерскими приправами в сиропе.

Кажется, что приготовить кадаиф очень просто, но на самом деле очень немногим дается сделать его правильно.

Совершенная и деликатная, турецкая сладость тает во рту и дает ощущение настоящего блаженства. Однажды попробовав настоящий катаиф, любой сладкоежка назовет его «королем сладостей» и будет искать в каждом ресторане именно его. Этот десерт подается вместе с капелькой клубничного или малинового варенья или с шапочкой из взбитых сливок. И конечно, с кофе.