Методическая разработка мастер-класса «Приготовление и роспись пряника» по профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»

Министерство образования Ставропольского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Александровский сельскохозяйственный колледж»

Методическая разработка мастер-класса

«Приготовление и роспись пряника»

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Преподаватель специальных дисциплин

Грибинченко Т.В.

с. Александровское, 2023

АННОТАЦИЯ

Мастер-класс, одна из эффективных форм диссеминации собственного педагогического опыта, семинар для обработки педагогических навыков по различным методикам и технологиям с целью повышения профессионального уровня и обмена опыта участников. Принцип мастер-класса: «Я знаю как это делать». «Я научу вас», не сообщить и освоить информацию, а передать способы деятельности, будь то прием, метод или технология. Мастер-классы помогают сделать правильный выбор.

Мастер-классы для детей позволяют попробовать многое, без затрат времени и без особых усилий, в игровой интерактивной форме.

Особенности мастер-класса:

1. Новый подход к процессу обучения;

2. Форма работы в малых группах, позволяющая провести обмен мнениями;

3. Создание условий для включения всех участников мастер-класса в активную деятельность;

4. Постановка проблемной задачи и ее решение через проигрывание заданных ситуаций;

5. Демонстрация приемов, раскрывающих творческий потенциал, как Мастера, так и участников мастер-класса;

6. Сотрудничество, сотворчество, совместный поиск решения педагогической задачи.

Демонстрация возможностей профессии Повар, кондитер должна вызывать у обучающихся творческий подход и живой интерес к занятиям. Для обучающихся 1-го курса это повышение мотивации в овладении профессией. Для обучающихся 2-3 го курса- это занятие должно способствовать росту профессионального уровня и развитию навыков предпринимательства в будущей деятельности.

ПЛАН МЕРОПРИЯТИЯ МАСТЕР-КЛАССА ДЛЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА.

Тема №1 «Приготовление и роспись пряников»

Место проведения:

-лаборатория профессионального обучения «Повар, кондитер»

Тип урока:

-изучение трудовых приемов и операций

-урок- практикум.

Цели урока:

-обогащение и активация словарного запаса детей,

- развитие начальных кулинарных навыков,

- развитие навыков творческой работы инициатив детей при оформлении кондитерского изделия,

- ознакомление с возможностями использования пряничного теста при изготовлении кондитерских изделий,

- воспитание навыков здорового питания, развитие познавательной активности, расширение представление о предметах и явлениях окружающего мира,

- развитие навыков общения и партнерства,

- тренировка мелкой моторики рук,

- обучение работы со столовыми предметами,

- закрепление знаний о правилах личной гигиены при работе с продуктами питания, технике безопасности,

- развитие эстетического воспитания (украшение изделий) и художественного вкуса.

Задачи мастер-класса:

- создание условий для формирования профессиональных компетенций обучающихся, показ обучающимся и участникам мастер-класса технических приемов приготовления и роспись пряника.

Целевая аудитория:

- обучающиеся по профессии «Повар, кондитер», дети школьного возраста.

Время проведения:

- 90 минут для каждой группы.

Количество участников:

- группы детей от 10-20 человек (по заявкам школ).

Требования к помещению и материальному обеспечению мастер-класса.

- мастер-класс проводится в учебных помещениях лаборатории профессионального обучения «Повар, кондитер»;

- необходимое оборудование: мультимедийный проектор, производственные столы , пароконвектомат, холодильный шкаф, миксер;

-инвентарь и инструменты: миски и ложки из нержавеющей стали, тарелки и стаканы, пакеты п/э , формы для вырубки теста, скалки, пластиковые ложки.

- продукты: мука пшеничная, сливочное масло, сода, мед, сахар, яйца куриные, корица молотая, имбирь молотый.

Методическое обеспечение:

-план-конспект мастер-класса, мультимедийная презентация;

ТСО:

- компьютер, интерактивная доска, телевизор, видеокамера.

Прогнозируемый результат:

- сформированные профессиональные компетенции обучающихся;

-мотивация у детей к обучению по данной профессии;

- развитие творческой активности.

Ход урока:

МОТИВАЦИЯ

Пряники с росписью продаются в любом кондитерском отделе, ароматные, вкусные. Но гораздо дешевле приготовить пряники самостоятельно. Дешевле, а главное- вкуснее. Наличие в пряниках таких природных консервантов, как сахар и мед гарантируют сохранность и превосходный вкус до полугода. Пряник-символ праздника, хотя делали пряники не только на праздники. Наряду с традиционными «русскими» пряниками сегодня особую популярность приобрели пряники имбирные. Именно их чаще всего расписывают сладкой цветной белковой глазурью.

Самая главная польза от сладкой выпечки- это наслаждение вкусом. К тому же углеводы, которыми традиционно богата выпечка. Являются главным источником энергии для человека. Польза пряников напрямую связана с составом выпечки. Лакомство, приготовленное из качественных и натуральных продуктов, обязательно должно присутствовать в рационе людей.

Практические занятия, приобретенные на мастер-классе студенты могут применять при работе на предприятиях общественного питания, в кондитерских цехах. Данная методика может использоваться преподавателями специальных дисциплин и мастерами производственного обучения при выполнении творческих заданий по внеаудиторной самостоятельной работе студентов. Данная методика способствует формированию креативного мышления студентов и развитию устойчивого интереса к своей будущей профессиональной деятельности.

Технологическая карта

Наименование кондитерского изделия: «Пряничное тесто»

Технология приготовления заварным способом:

1. Подготовленное сырье обрабатывают согласно санитарным требованиям.

2. Сахарный песок растворяют в воде с температурой 75С, добавляют масло сливочное и перемешивают. Полученную массу вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40-45% общего количества) и перемешивают в течение 10-15 минут. Заваренную массу охлаждают до 25С,добавляют яйца и перемешивают.

3. В воде комнатной температуры растворяют мед , соду и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают тесто в течение 10-15 минут. Тесто охлаждают в холодильном шкафу в течение часа.

4. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм, вырезаем выемками фигуры. Перед выпечкой в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают при температуре 200С в течение 15-25 мин. После выпечки пряники охлаждают.

Роспись пряника айсингом

Наименование отделочного полуфабриката: Айсинг

1. Для приготовления айсинга в чистую сухую емкость выливают охлажденные белки свежих яиц, и взбивают на медленной скорости. В процессе взбивания постепенно добавляют сахарную пудру, а в конце лимонный сок. Готовность айсинга определяется по устойчивому рисунку. Для цветного айсинга вводят красители.

2. Готовую белковую глазурь поместить в корнетики или кондитерские мешки.

3. Отрезаем кончик мешочка и рисуем контуры будущего рисунка на остывших пряниках. Даем контуру подсохнуть 30 мин. Начинаем раскрашивать пряники цветной глазурью, заполняя ее пространство, очерченное контуром. Используйте зубочистку для того, чтобы протянуть глазурь в труднодоступные места (углы например). Чтобы глазурь равномерно распределилась по поверхности изделия, слегка потрясите пряник со стороны в сторону. Если вы хотите сделать заливку нескольких цветов, то делать это нужно до того, как первый цвет засохнет. После того как пряники залиты глазурью, оставляем их на 2-3 часа сохнуть. После того, как основная заливка подсохла, можно дорисовать мелкие детали пряника.

История возникновения пряника.

Давным-давно, в былинные времена, в веке этак IX, на Руси поживали люди, которые узнали тайный рецепт удивительного блюда от Скандинавских выходцев - варяг. Смешивая ржаную муку с медом и ягодным соком, выпекали они вкусные и сладкие лепешки на радость взрослым и деткам, и назвали лакомство - «медовый хлеб». Восторг и отраду испытывали люди от такого простого, но в то же время изумительного кушанья. И решили немного поколдовать, добавив в тесто дары природы - лесные травки и различные коренья. Теперь кушанье стало терпким на вкус, но самое главное - и еще полезнее, особенно хорошо помогало от простуды с горячим чаем или парным молоком. Хозяюшки использовали тесто не только в пищу, но и прикладывали лепешки на грудь «очищая сердце, душу и тело от хвори».

Шло время, и на Руси XII-XIII века появились купцы заморские, которые привозили из Ближнего Востока и Индии экзотические пряности, так называемые «сухие духи»: черный перец, корица, кардамон, имбирь, бадьян, мускат, гвоздика, цитрусовые корки лимона и апельсина, мята, кориандр, ваниль, анис, тмин.

Вот тут и начала твориться история возникновения русского медового пряника.

В медовое тесто стали добавлять различные пряности и добавки, создавая разнообразие вкусов, которое оформилось в то самое знакомое нам яство – русский пряник.

Чтобы пряничек был румян, его украшали жженым сахаром, чтобы был миндально ароматен - добавляли измельченные сушеные ягоды черемухи, а для создания розового теста использовали дробленную сухую ягоду малины или клюквы.

Медовый пряник все чаще становится статусным подарком на именины, свадьбу, к церковному празднику, например, в Прощёное воскресение. Степень почтения выказывалась через вес даримого пряника, чем больше вес, тем привилегированней отношение дарящего.

В XVII веке пряничное дело завоевывает популярность и оказывается распространённым народным промыслом. Мастера, которые занимаются производством пряников, называют теперь прянишниками. Все секреты рецептов передаются строго и тайно из поколения в поколения. Мерная таблица нигде не храниться, а вместо этого прянишник отдает «короб с весовыми каменьями», по которым и измеряются ингредиенты.

В каждой местности выпекают свои пряники по традиционным рецептам, и поэтому уже к концу XIX века пряников в России можно было набрать около двадцати сортов. Производство пряников процветало в таких городах, как Архангельск («козули»), Пермь, Рязань, Тула («тульский пряник»), Калуга, Тверь, Коломна, Вязьма («вяземский пряник»), Новгород, Дмитров, Курск («коренские пряники»), Покров и, конечно же, Москва («московский медовый пряник»).

Русский пряник - это неотъемлемая часть русской национальной культуры, присутствующая во всех сферах жизни: праздник и ярмарки, народные гулянья, быт, фольклор.

Пряник не так прост, как кажется. Он имеет свою историю, свой замысел, свою тайну.

Пряники делятся на три вида по способу формирования теста: лепные, печатные и вырезные.

Лепные пряники - фигурки, вылепленные из теста, как из глины.

Такой пряник пришел к нам из языческой Руси как олицетворение жертвоприношения богам, поэтому и традиционными персонажами являются конь, олень, корова, коза, утка.

Лепные пряники - большая редкость, но сохранившиеся на территории русского Севера под названием «козули». Они просты по ингредиентам, форме и образу, зато пронесли свою целостность через века. Часто испеченные фигурки несколько раз опускали в кипяток, чтобы «козуля» стала более гладкой, светлой и крепкой.

К лепным пряникам относятся ещё, не менее древние, так называемые «тетёры», или «витушки». Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, собирающихся в фигурки зверей, геометрические символы или различные орнаменты.

Печатные пряники делают с помощью пряничной доски, или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте. Красота пряника, а также качество, зависели от мастера, изготовившего пряничную доску.

Ранее, в старину, таких мастеров-изготовителей пряничных досок назвали «знаменщики». Чаще доски вырезали из нижнего ствола берез, лип или груш, так как структура этих пород более твердая, грани резьбы на них не «заваливались», соответственно и рисунок пряников долгое время оставался четким. Доска должна была быть не менее 5 сантиметров толщиной, и просушена при естественной температуре в тени от 5 до 20 лет. Уже на готовую доску художник-резчик наносил рисунок, а следом за этим доску проваривали в кипящем растительном масле или ставили в восковую баню, чтобы тесто не прилипало и легко сходило.

Размер и форма пряничных досок диктовались назначением пряника - в подарок, на свадьбу, именины и т.д. Существовало два типа пряничных досок - «штучные», позволяющие сделать оттиск только одного пряника, и «наборные», когда на доске размещались 2, 4, 8, 16 и более «шашек» с одним или разными сюжетами. Встречались наборные доски и со 120 «шашками».

Первый исследователь пряников И. Голышев писал: «Доски для пряников вырезались преимущественно на грушевых и липовых досках и имели порядочную ценность, от 3 до 15 рублей серебром, которые вырезались по заказам особыми мастерами, а также, кроме заказов, доски вырезались и на вольную продажу; на них существовала своя мода: прянико-пекари перебивали друг друга новыми манерами рисунка, и резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей. Резчики иногда кроме разных надписей вырезали свою фамилию. Вновь выдуманный рисунок ценился дорого по тогдашнему времени, и первый, приобретший доску, конкурировал перед другими».

Особую популярность получили доски с орнаментом двуглавого орла и с атрибутами царского отличия, сложные декоративные композиции с райскими птицами, цветами, а также изображениями львов, барсов.

Стоимость индивидуальных досок, как и пряников, была очень высока, а вот пряники с наборных досок, которые были простыми с незатейливым рисунком, стоили дешево и назывались «грошевики».

Одной из разновидностей печатных пряников являются так называемые «разгонные» пряники или «разгони». Под конец трапезы хозяин вручал такие пряники особо засидевшимся гостям, намекая, что пора и расходиться.

Вырезные пряники, еще их называют силуэтные, вырезаются из раскатанного теста с помощью металлической формы или ножом по шаблону.

Вырезные пряники появились в 1850 году, а в начале XX века завоевали популярность своими декоративными качествами. Такие яркие по цветовой гамме и разнообразные по методам росписи: с линейным рисунком, объемной заливкой, рисунок вне формы пряника, кружевные.

И сейчас вырезные пряники пользуются такой же популярностью и появляется все больше техник их росписи: кружевная, мокрое-по-мокрому, кракелюр, через трафарет или с помощью штампа, пайпинг, витраж и многие другие.

Также в категорию вырезных пряников можно добавить еще один новый и особой подвид -это 3D-пряники.

3D-пряник собирается из отдельных вырезных пряников нужной формы, которые «склеиваются» глазурью.

Ассортимент 3D-пряника очень широк: объемные елочки, шкатулки, домики, поезда, машины, чайные сервисы, корзины и все что придумает Ваше воображение, только добавить немного знаний по работе с тестом, практики росписи и вот Ваш пряничный шедевр готов.