Методическая разработка открытого урока

Федеральная служба исполнения наказания

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЁННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 246

(ФКП образовательное учреждение № 246)

Методическая разработка

открытого урока учебной практики

по профессии 16472 «Пекарь»

Разработал: мастер п/о Панишева Оксана Владимировна

г. Ивдель

2019

Аннотация

В данной методической разработке представлено содержание открытого урока, по теме:

Разделка теста для мелкоштучных изделий и просадка их на листы

Материал урока может быть использован преподавателями и мастерами профессионального цикла.

План урока

Тип урока: практическое занятие

Дата проведения 15.10.2019

Группа № ПК-19/1/62

Тема урока -  Разделка теста для мелкоштучных изделий и просадка их на листы.

Цели урока: сформировать умения по разделке теста для мелкоштучных изделий и просадке их на листы. Отработать полученные умения и навыки.

Задачи:

- организовать рабочее место;

- выбрать производственный инвентарь и оборудование для разделки теста булочных изделий;

- произвести деление теста на куски.

- произвести формование тестовых заготовок;

- произвести укладку сформованных полуфабрикатов на листы, в формы;

- органолептически определить качество сформованной тестовой заготовки;

- сделать вывод о готовности тестовых заготовок к выпечке.

.Перечень выполняемых работ:

1. Деление теста на куски заданной массы.

2. Округление тестовой заготовки

3. Провести предварительную расстойку

4. Формование тестовых заготовок

5. Провести окончательную расстойку.

Материально-техническое оснащение урока:

Инструкционная карта, технологическая карта.

Сырье: тесто дрожжевое, сдобное, повидло, жир.

Инвентарь, инструменты: поварские ножи, разделочные доски, скалки, противни.

Оборудование: производственные столы, растоечный шкаф, моечная ванна, водонагреватель.

Ход занятия:

Этап №1 5-10 мин.

1.Проверка явки обучающихся.

2. Вводный инструктаж.

3. Подготовка рабочего места.

4.Сообщение целей занятия.

Этап №2 10-20 мин.

Разъяснение безопасности труда при выполнении задания.

Закрепление теоретических знаний по теме.

Проверка усвоения обучающимися материала в виде фронтального опроса.

Демонстрационный показ мастера

Выдача практического задания обучающимся.

Сообщение обучающимся критериев оценок за работу.

Этап №3 20-25 мин.

Целевые обходы рабочих мест обучающихся, индивидуальное инструктирование.

Первый обход: проверка соблюдения последовательности при выполнении работ.

Второй обход: текущее инструктирование группы.

Третий обход: проверка соблюдения техники безопасности при выполнении работ.

Этап №4 10 мин.

Прием практической работы

Анализ выполнения работы каждым обучающимся.

Разбор ошибок.

Выставление оценок.

Этап №5 5 мин.

Контроль уборки рабочих мест.

Приложение 1.

Разделка теста для булочных изделий – вручную

Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Толщина его зависит от величины готового изделия; чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста.

Масса порций теста должна быть точной; допускается небольшое отклонение до ±2,5г. Порции теста должны весить больше готовых изделий на 12-15%, так как при выпечке и остывании происходят упек и усушка изделия.

Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам.

Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и тесто со всех сторон подтягивалось вниз, создавая при этом так называемый шов.

Подкатанные шарики укладывают на стол, подпыленный мукой, и после 5-6-минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличившись в объеме, не соединялись и не деформировались. Лучше всего положить на противень шарики в шахматном порядке. В этом случае на противень можно уложить большее количество изделий и, кроме того, при выпечке они равномерно пропекаются.

Расстойка сформованных изделий. В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой ЗО'С, накрывают салфеткой, чтобы изделия не заветрились.

Сформованные изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35-40⁰С и относительной влажностью 70- 80%. Расстойка продолжается 25-40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста,

«силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.

Изделия с большим количеством сдобы и при слабой активности дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь изделия должны быть легкими, воздушными.

При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Это происходит от того, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Поверхность теста смазывают жиром, это предохраняет от образования корочки.

При изготовлении изделий из охлажденного дрожжевого теста его нарезают на куски нужной массы, расстаивают и формуют. Изделия, которые изготавливаются в цехе, поступают на отделку и выпечку.

Отделка сформованных изделий. Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают при помощи мягкой волосяной

кисточки яичным желтком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, се перед использованием слегка разбивают кисточкой или венчиком (но не сбивают в пену); смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Сматывают изделия за 5—10 мин до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять их.

Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и тем самым способствует увеличению объема изделия.

Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпают рублеными орехами, сахаром, сухарными или мучными крошками или смесью этих продуктов.

Приложение 2.

Проверяем заготовки на электронных весах. Порции посыпают мукой и кладут на стол.

Делим тесто на куски заданной массы. Округляем и предварительно растаиваем.

Формуем тестовую заготовку в виде ватрушки и оставляем для окончательной расстойки.

Приложение 3.

Вопросы для проверки знаний.

1. Какие технологические операции входят в понятие разделки теста?

1. Как осуществляется деление теста на куски?

1. Какое оборудование используют для деления теста на куски заданной массы?

1. Как осуществляется контроль массы кусков теста?

1. В чем заключается назначение предварительной расстойки тестовых заготовок для булочных изделий?

1. Каково назначение округления кусков теста?

1. Назначение окончательной расстойки тестовых заготовок и условия её проведения.

1. Какие правила следует соблюдать при эксплуатации тесторазделочного оборудования?

Приложение 4