Методическая разработка открытого урока по учебной дисциплине "Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров", по профессии "Повар, кондитер"

Преподаватель профессионального цикла I-категории

Лыхман Светлана Александровна.

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ОТКРЫТОГО УРОКА ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ

«Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

(Минобразование Ростовской области)

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«БЕЛОКАЛИТВИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

(р.п. Шолоховский)»

(ГБПОУ РО «БКТТ»)

РАССМОТРЕНО: УТВЕРЖДАЮ:

на заседании МК Зам. Директора по УМР (УПР)

__________________ __________________________

Председатель МК «____» _____________201__ г.

__________________

Протокол № ______

От «___»________201__г.

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА

ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ

«Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»

Разработал:

Преподаватель профессионального

цикла С.А. Лыхман

п. Шолоховский

Пояснительная записка

Данный урок разработан для обучающихся по профессии «Повар, кондитер».

Методическая разработка открытого урока является актуальной для преподавателей, работающих с активными инновационными формами проверки занятия по итоговому и рубежному контролю знаний, с использованием ОМС.

Цель написания данной методической разработки – формирование мотивации у обучающихся, развитие логического мышления, систематизация и контроль знаний.

Урок закрепления и совершенствования знаний и умений, с игровыми элементами, уровень заданий соответствует рабочей программе по предмету: «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» и требованиям стандартов среднего профессионального образования.

В разработке представлены различные варианты заданий по материалу изучаемой темы: «Макаронные изделия».

Опрос убучающихся проводится в игровой форме, группа делится на две команды и набирает баллы, за правильный ответ получают бонус.

Актуализация опорных знаний проводится следующими видами опроса:

- фронтальный,

- индивидуальный по карточкам задания.

- игровой форме (работа с интерактивной доски).

Практическое занятие включает в себя исследовательскую работу с использованием наглядных пособий – интерактивной доски, натуральных образцов продукции.

В объяснение включены: интернет – ресурс, видеоролик (истории возникновения макаронных изделий), презентация «макаронные изделия».

Закрепление пройденного материала проводится также в виде игры, команды продолжают набирать баллы за правильные ответы

- письменно отвечают на вопросы,

- выполняют практическую работу по определению качества макаронных изделий в 3 этапа – первый образец оценивается всей группой под моим руководством, второй и третий предлагается самостоятельная работа с натуральными образцами каждой команды.

Обучающиеся обмениваются выполненными заданиями, проверяют правильность ответов противоположной команды, затем я присваиваю командам заработанные бонусы.

Я считаю, что постоянная смена различных видов опросов, процесс соревнования, вызывает интерес к изучаемой теме, легко, непринужденно закрепляются и совершенствуются знания.

Хочу отметить важный элемент опроса, это – практическая работа с натуральными образцами, что позволяет формировать знания: зрительно запомнить ассортимент макаронных изделий, выделить группы, классы, виды изделий.

Разработка открытого урока по дисциплине «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров».

Практическое занятие №8

Тема урока: Распознавание ассортимента макаронных изделий, органолептическая оценка качества.

Образовательная:

- Закрепить и совершенствовать знания о макаронных изделиях, их производство, ассортимент и классификация. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Кулинарное использование макарон.

Воспитательная:

- Воспитание любви к профессии, привитие интереса к изучаемому предмету,

воспитание практического и рационального представления об ассортименте и качестве макаронных изделий, о способах приготовления.

Воспитание чувства ответственности за своё дело, чувства сотрудничества, уважительного отношения друг к другу.

Развивающая:

- Развитие речи, мышления, умения сравнивать, анализировать, корректировать собственную деятельность, делать выводы.

Осуществлять поиск информации.

Развитие способности к классификации, умение выделять общие признаки макаронных изделий.

Тип урока: урок закрепления и совершенствования знаний и умений.

Метод обучения: словесный, частично-поисковый, практический.

Способ усвоения: репродуктивный (информационный)

- воспроизведение и повторение изучаемого материала в игровой форме, соревнования команд.

Используемые технологии:

Информационно-компьютерные технологии. Технология игрового обучения. Интегрированное обучение.

Оборудование к уроку:

- интерактивная доска

- таблицы качества готовых изделий.

- схема: «Приготовления макаронных изделий».

- новинки кулинарного использования макарон. «Лазанья», «Бешбармак», «Лапша».

- история блюда. (Приложение №5)

- натуральные образцы макаронных изделий

Ход урока:

I. Организационный момент.

- проверка отсутствующих по журналу, проверка готовности к уроку.

- сообщение темы и цели урока.

II. Актуализация базовых знаний.

Группа делится на две команды, выбираются капитаны, в течении урока команды соревнуются (ведется ведомость баллов, где записываются достижения команд). Приложение №6.

1 - конкурс «Блиц опрос» (за правильный ответ команда получает бонус 2 балла).

(Презентация слайд 3).

1. Из каких злаков производят муку?

2. Что такое мука?

3. Перечислите сорта пшеничной муки?

4. Перечислите сорта ржаной муки?

5. Требования к качеству муки?

6. Упаковка и условия хранения муки?

7. Что значит «Сильная мука»?

8. Что значит «Средняя мука»?

9. Что значит «Слабая мука»?

10. Что такое макароны?

2 - конкурс «Определить тип макаронных изделий». ( Приложение №1) Работа у доски (от каждой команды, представитель по К-З определяет тип макаронных изделий), за правильный ответ команды получают бонус 4 балла.

3 - конкурс «Установите соответствие». ( Приложение №2) Выдаётся задание каждой команде (трубчатые, фигурные, ленточные, нитевидные макароны). Представитель команды должен распознать тип макарон из предлагаемого ассортимента и дать характеристику данного вида. Время на подготовку 5 мин, за правильный ответ команде дается бонус 5 баллов.

4 - конкурс «Разминка». (Презентация слайды 4-17) Работа с интерактивной доской, участвуют члены команд, которые не задействованы. «Найди ошибку», «Этапы производства», «Определите форму матрицы», «На какие группы подразделяются макаронные изделия» «Допиши пропущенные слова», «Установи соответствие».

Отвечает тот, кто первый поднимает руку, получает бонус 2 балла.

5 - конкурс капитанов «Экспертиза товара». ( Приложение №3) Капитанам команды предлагается внимательно рассмотреть два образца т.е. (два пакета макарон) и расшифровать маркировку (марка макарон, масса, энергетическая ценность, группа, ГОСТ Р 1865-2002, упаковка, цена, код страны). Время на подготовку 2мин. за правильный ответ команда получает бонус 5 баллов.

6 - конкурс «Метод исследования». (Приложение №4) Работают все участники команды. Предлагается произвести органолептический метод исследования качества макаронных изделий. (цвет, форма, излом, длинна, содержание лома, вкус, запах, поверхность). Заполнить таблицу результатов и сделать вывод о качестве макаронных изделий. Время для выполнения задания отводится 7 мин. Кто первый и правильно выполняет работу, команда получает бонус 5 баллов.

7 – конкурс «ОМС» (образовательные модульные мультимедиа системы).

(Приложение ОМС)

Работаю команды на результат установленный программой. За правильный ответ 5 баллов.

ОМС – 1

ОМС – 2

III. Подведение итогов (подсчет баллов). Огласить победителей.

IV. Сообщение - новинки макаронных изделий, кулинарное использование, история блюда «Бешбармак», «Лазанья», «Лапша деревенская». Макаронная кухня народов мира.( Приложение №5)

V. Выставить оценки за урок.

VI. Выдать задание на дом. (Презентация слайд 21).

Разработал преподаватель I-категории: Лыхман С.А.

Приложение №1

Карточка задания №1

Задание: «Определить тип макаронных изделий».

1 2

3 4 5

6 7

Карточка задания №2

Задание: «Определить тип макаронных изделий».

1 2

3 4 5

6 7

Приложение №2

Установите соответствие?

Эталон ответа.

Приложение №3

«Экспертиза товара» расшифровать маркировку. (марка макарон, масса, энергетическая ценность, группа, ГОСТ Р 1865-2002, упаковка, цена, код страны).

№1 №2

Приложение №4

Практическая работа.

Для практической работы необходимы несколько образцов макаронных изделий. Результаты оценки заносятся в таблицу:

Органолептическая оценка качества макаронных изделий.

ГОСТ Р 51865

Приложение №5

Из истории макарон

История умалчивает о том, кто и когда начал делать первые макароны. Древнегреческая легенда приписывает это «изобретение» богу огня Гефесту, который придумал хитрую машину для изготовления длинных нитей из теста. По другой версии макароны появились в Древнем Египте - в египетских гробницах найдены изображения людей, делавших лапшу, чтобы взять ее с собой в царство мертвых. Китайцы считают, что прообразом макарон стала лапша «чан-шоу» - символ долгой и счастливой жизни. А итальянцы уверяют, что это исконно итальянское изобретение - ведь во многих древнеримских источниках упоминаются блюда, похожие на современные спагетти и лазанью. Кстати, само слово «макароны» по одной из версий пришло из сицилийского диалекта: «maccarruni» означает обработанное тесто, а по другой - от греческих слов «macros» - длинный и «makares» - благословенный. Упоминания о высушенных на солнце нитях из теста есть и в древних арабских источниках. Несмотря на споры об исторической родине столь популярного во всем мире продукта, макаронную «родословную» традиционно связывают с Аппенинским полуостровом. Пожалуй, ни в одной стране к этому лакомству не относятся с таким почтением, как в Италии - именно здесь появились на свете ставшие всемирно известные сорта макарон и блюда из них, объединенные вкусным словом «паста». В Италии говорят, что местная паста обладает особенным вкусом - ведь повара часто посвящали свои творения самым красивым женщинам. К примеру, тортеллини, сделанные в форме бутонов розы и начиненные шпинатом и сыром рикотта, называют «блюдом неразделенной страсти». По старой венецианской легенде, этот вид пасты вылепил молодой повар, страстно влюблённый в жену хозяина, в надежде обратить на себя внимание капризной красотки. Тортеллини часто именуют «искушением Адама», а местная поговорка вопрошает: «Если Адам соблазнился яблоком, то что бы он смог сделать за тарелку тортеллини?». Знаменитая болонская лапша тоже была «изобретена» в подарок красивой женщине. По случаю свадьбы Лукреции Борджиа повара решили приготовить совершенно особенное мягкое тесто с добавлением яиц и оливкового масла и нарезать его тонкими полосками, похожие на светлые длинные волосы Лукреции. История макарон знает и немало случаев, когда тот или иной сорт пасты «посвящали» и мужчинам. Например, знаменитые спагетти впервые были приготовлены в XIII веке для императора Федерико II великим магом и чародеем, который жил в пещере недалеко от Неаполя. А веком раньше известный своей скупостью богатый генуэзец Понцио Бастоне перед смертью завещал своему брату вместо денег корзину с короткими сухими макаронами в форме перьев. Интересно, что наследника такое завещание ничуть не возмутило.

Пасту любят во всех уголках земли. Трудолюбивые японцы даже воздвигли памятник макаронам. Тальятелле называю «улыбкой римлянки». Тальятелле - длинная плоская лапша - считается особым видом пасты: это блюдо обычно готовят в домашних условиях из муки мягких сортов пшеницы в смеси с гречишной мукой, каштановым крахмалом или отрубями. К коротким сортам относят макароны в форме перышек, спиралек, бабочек или мелкие звездочки для заправки супов. Фигурные изделия едят со сливочным соусом, пряной зеленью и овощами, а «макарошки» в Виле мелких улиток - трулли незаменимы для приготовления густых итальянских супов минестроне. Крупные пластины теста для лазаньи или каннелоне , в которые часто добавляют шпинат для придания зеленого цвета, называют «большой пастой». К особому виду пасты относятся изделия с начинкой (типа тортеллини или равиоли). Полукруглые кармашки равиоли заполняют сыром, яйцом, грибами или мясом, отваривают и запекают в сметано-сырном соусе. А для тортеллини готовят сливочно-грибной соус с добавлением терочных сыров или подают их в бульоне. Макароны серо-коричневого цвета из муки грубого помола составляют диетическую категорию. Кроме того, есть еще паста «азиатских» сортов - стеклянная лапша с добавлением соевого крахмала, рисовая лапша и соба, которую готовят из гречишной муки. Для настоящих макарон, в понимании итальянцев могут быть использованы только мука из твердых сортов пшеницы и вода. Эти сорта содержат много белка, углеводов, полезных микроэлементов и минералов. К сожалению, во многих странах это правило нарушается - макароны делают из калорийной хлебопекарной муки или из крупки мягкой пшеницы.

Диетологи относят пасту из твердых сортов пшеницы к низкокалорийным продуктам - ведь в 100 граммах сухого продукта всего 150 ккал - и особенно рекомендуют такие макароны людям, ведущим активный образ жизни. Паста входит в состав и средиземноморской диеты в сочетании с овощами, морепродуктами и травами - такое меню не только позволяет сбросить несколько лишних килограммов, но и благотворно влияет на работу мозга. А Софии Лорен советует, есть пасту как можно чаще и непременно с оливковым маслом, свежими томатами и маслинами - это блюдо актриса называет не иначе как средством Макропулоса, не позволяющем ей стареть.

Приложение №5

Макаронная кухня народов мира.

«Бешбармак».

«Бешбармак» в переводе с тюркских языков (образованное из «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня» — во время еды кочевники не использовали столовые приборы и брали мясо руками (пальцами). Слово было заимствовано в XIX веке из татарского языка.

В целом, блюдо представляет собой отварное мясо с лапшой с некоторыми особенностями в технологии приготовления и подачи, что позволяет достичь вкуса, присущего именно этому блюду

Традиционно для приготовления бешбармака башкиры использовали баранину или конину, обязательно на кости. Допустимо было одновременное использование при приготовлении нескольких видов мяса, включая телятину и гусятину. Разрезанное на куски мясо опускалось в казан с холодной водой и доводилось до кипения. После снятия пены казан накрывали крышкой и продолжали варить мясо на слабом огне в течении 2-2,5 часов. Перед завершением варки мяса отливали верхний бульон. Его использовали позже, для поливания лапши. Готовое сваренное мясо немного охлаждали и нарезали кусочками. Также при приготовлении могли быть использованы нарезанные кружками конская колбаса, свежие или провяленные конские кишки, а также жир, снятый с загривка лошади.

Для приготовления лапши использовалось крутое яичное тесто, которое нарезали небольшими ромбиками или квадратиками. Приготовленная таким образом лапша отваривалась в небольшом количестве бульона или воды, сдабривалась бульонным жиром (или сливочным маслом) и соединялась с подготовленной мясной частью блюда. В этнографических исследованиях отмечаются особенности церемонии угощения этим блюдом, бытовавшие у башкир.

Лазанья: история и родословная

Л азанья – одно из популярных блюд итальянской кухни, которое способно с первого кусочка завоевать любовь любого жителя нашей планеты. Современная лазанья - это несколько слоев высушенного, а впоследствии сваренного или запеченного пшеничного теста, перемежаемых разнообразными начинками – от мясного фарша до овощного или грибного рагу. Блюдо посыпается тертым сыром и запекается в духовке. Но такой лазанья была не всегда. Родоначальница лазаньи представляла собой плоскую круглую лепешку из пшеничного хлеба. Такую лепешку пекли греки и называли ее laganon. Римляне, впоследствии перенявшие у греков их хлеб, стали резать его на полосы и называть lagani, т.е. laganonво множественном числе. До сих пор в некоторых областях Италии (Калабрии, например) широкую плоскую пасту, известную во всем мире как тальятелле, так и зовут – лагана. По другой этимологической версии, слово «лазанья» происходит от греческого lasanon, что в переводе означает «горшковая печь». Римляне (опять же!) заимствовали это слово, превратив его в lasanum, которым называли собственно посуду, в которой готовились «предки» лазаньи. Постепенно название посуды перешло и на само блюдо. Так на свет и родилась «лазанья»

«Лапша деревенская».

Макароны – это основное блюдо холостяков. Ведь оно не требует особых усилий для приготовления. Кроме того, макаронные изделия легко найти в любом супермаркете, да и количество их видов никого не оставит равнодушным. Одним, из самых интересных видов макарон, является домашняя лапша. Наверное, все мы в детстве любили наматывать длинные макаронины на вилку. Мало кто знает, что первая в мире лапша, была приготовлена 4 тысячи лет тому назад в Китае. Конечно же, современная домашняя лапша, намного отличается от тогдашней, но факт остается фактом. Ученые смогли доказать правильность этой теории. В дельте реки Хуантэ, археологи добыли плотно закупоренный глиняной сосуд. Когда они его вскрыли, то обнаружили в нем остатки лапши, длинной в 50 см. Кроме этого, еще летописцы Китая, периода правления императорской династии Восточная Хань (это промежуток времени от 25 до 220 лет), упоминали о существовании лапши, в своих рукописях. На то время, она изготавливалась с проса. Так что, китайцы уважают лапшу не меньше, чем рис. Ведь это блюдо прошло сквозь эпохи и не затерялось среди сотни тысяч других рецептов.

Рецепт приготовления:

• 1 стакан муки;

• 2 яйца;

• 0,5 чайной ложки соли.

1. Кусок теста размером с кулак раскатайте скалкой до толщины 1 мм, или чуть тоньше. Присыпьте как следует мукой.

2. Сверните пласт теста рулетом, ширина рулета должна быть примерно в 3–4 пальца.

3. Очень острым ножом нарежьте рулет наискось на тонкие полоски в 1–2 мм.

4. Разворошите полученную длинную лапшу руками, пересыпьте небольшим количеством муки.

5. Разложите в один слой на разделочной доске и оставьте подсушить.

Хорошо и правильно подсушенную лапшу можно довольно долго хранить в кладовой – обернув пергаментной бумагой и уложив в железные коробки от печенья. Свежую лапшу можно сохранить в глубокой заморозке, точно так же, как хранят пельмени. Для этого лапшу нужно разделить на удобные порции, и каждую порцию положить в отдельный прозрачный самозакрывающийся пакет для морозилки.

Приложение №6

Ведомость.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе проведения такого занятия повторяется большой объем изученного материала, идет глубокая подготовка студентов к учебной практике. У студентов развивается большой интерес к дисциплине, осваиваются компьютерные технологии, нарабатываются навыки общения, права добровольного участия. Работают все студенты, даже неуверенные в своих знаниях.

Работа позволяет:

- обосновать использование практических и теоретических знаний;

- использовать технологию анализа для определения качества макаронных изделий;

- сформировать у студента профессиональные навыки в период прохождения учебной практики, повысить мотивацию к обучению.

Подготовка к такому занятию развивает ответственность у студентов за результаты своего труда, нацеливает и подготавливает к будущей профессиональной деятельности.

Проведение контроля знаний при помощи активных форм работы позволяет развить и углубить творческие возможности студентов.

Новизна данной работы в том, что студент сам в процессе обучения включается в производственный процесс, исследует готовую продукцию, составляет заключение по полученным результатам, знакомится со структурой технологического процесса производства макаронных изделий. Анализ качества проводится исследовательской группой самостоятельно. Прослеживается связь полученных теоретических навыков и знаний с практической направленностью, связью с производством.

Используемая литература, интернет-ресурс:

• З.П. Матюхина, Товароведение пищевых продуктов. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 304 с.

• http://www.znaytovar.ru/new889.html

• http://go.mail.ru/search_images?rch=e&type=all&is

• http://maria-pasta.com.ua/page9.html

• http://pasta.agava.ru/

• http://fcior.sstu.ru/about.page