Методическая разработка открытого урока "Приготовление полуфабрикатов из утиной и гусиной печени"

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Республики Адыгея

«Майкопский политехнический техникум»

Методическая разработка открытого урока

по дисциплине:

МДК 01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

тема: «Приготовление полуфабрикатов из утиной и гусиной печени».

Форма проведения: открытый урок.

Возрастная категория участников: обучающихся 2 курса.
Место проведения: учебная аудитория №27

Подготовила преподаватель

Широкова Анна Сергеевна

2018 г.

Тема урока: МДК 01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

«Приготовление полуфабрикатов из утиной и гусиной печени»

Цели урока: Сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления полуфабрикатов из утиной и гусиной печени

Задачи:

Образовательные:

Формирование теоретических навыков и закрепление знаний студентов по приготовлению полуфабрикатов из гидробионтов

Развивающие: Развить познавательную активность студентов.

Развить интерес к предмету и научить применять теоретические знания в будущей профессии.

Воспитательные: Воспитать сознательное отношение к выполнению теоретических заданий.

Профессиональные компетенции:

ПК1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОКЗ. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Тип урока: Формирование и совершенствование знаний.

Форма урока: Комбинированный урок

Педагогические технологии: ИКТ, личностно-ориентированные технологии.

Методы обучения: Репродуктивный, словесный, наглядный.

Форма контроля: Индивидуальный, фронтальный.

Средства обучения:

Доступность, наглядность, сознательность и творческая активность, развивающий и воспитывающий характер обучения, последовательность и систематичность, мотивация.

Уровень усвоения обучающимися материала урока:

Первый уровень (Опознание),

Второй уровень (Воспроизведение),

Третий уровень (Применение и творческая деятельность)

Межпредметные связи:

1. Организация хранения и контроль запасов и сырья - требования к качеству субпродуктов.

2. Физиология питания – пищевая ценность субпродуктов.

3. Национальная кухня- Приготовление блюд французской кухни.

Материальное оснащение:

Учебник «Кулинария» Н.А. Анфимова, И.П Самородова. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, дидактический материал, компьютер, видеопроектор.

План урока.

I. Организационная часть – 2 минуты.

- доклад дежурного о наличии обучающихся;

- проверка готовности к уроку;

- заполнение журнала;

- ознакомление с планом работы на урок;

II. Подготовка к изучению нового материалы (5-7)

- мотивация к учебной деятельности;

- организация внимания;

- актуализация знаний; (сообщение, опрос).

III. Сообщение темы, цели, задач урока, мотивация учебной деятельности. (1-5 мин)

-раскрытие нового материала;

-его анализ и закрепление;

- индивидуальная помощь обучающимся.

IV. Ознакомление с новым материалом (20 мин)

- закрепление полученных знаний;

- анализ работы за урок: разбор ошибок.

V. Первичное осмысление

- подведение итогов;

- сообщение достижений целей урока;

- сообщение оценок.

VI. Домашнее задание – 3 минуты.

- сообщение материала для см. работы.

Ход урока:

Здравствуйте, я рада вас приветствовать на занятии, присаживайтесь

 I .Организационный момент (2 минуты).

II.Подготовка к изучению нового материала (5-7 мин)

Сценка «В ресторане»

Девушка и парень сидят во французском ресторане, подходит официант

1.Официант: Здравствуйте, мы рады видеть вас в нашем ресторане!

Протягивает меню, парень с девушкой делают заказ.

2.Девушка: мне пожалуйста: лягушачьи лапки, жареные улитки, лосось, на десерт: парфе .

3.Парень: а мне: Луковый суп, спаржа под соусом бешамель, паштет из фуа-гра, коктейль.

Официант записывает заказ и находится в недоумении от слова фуа- гра. Уходит на кухню, собирается нести заказ. Подает заказ.

4.Официант: вот, пожалуйста, ваш заказ!

5.Парень в недоумении: скажите а где паштет фуа- гра?

6.Официант в недоумении: одну минуту! (Уходит на кухню, подходит к повару и задает вопрос)

7.Официант: Повар, гости в зале заказали фуа-гра! Что такое фуа- гра и где оно?

8.Повар задумчиво: ммм я не знаю что такое фуа- гра! Давай спросим у шеф- повара?!

Повар и официант подходят к шеф- повару.

9.Повар: что такое фуа- гра? Шеф- повар задумался и ответил:

10.Фуа- гра???я не знаю что такое фуа- гра!!!Ну откуда я знаю что такое фуа- гра??

Ребята, скажите а вы знаете что такое фуа- гра??

Фуа- гра- это специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки.

А, к какой группе продуктов относится печень? (Печень относится к субпродуктам)

А, что же такое субпродукты? ( субпродукты - это внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных и птиц).

Субпродукты так же по-другому называют ливер.

Вот кроме печени, что еще относится к субпродуктам? (К субпродуктам относят обработанные сердце, печень, желудок, шею, головы и гребни)

А как вы думаете, почему при разделке птицы субпродукты не выбрасывают, а используют для приготовления блюд, чем они так важны?

Кроме того, мясные субпродукты, благодаря наличию в них различных микроэлементов, благотворно влияют на функции организма: улучшают кровообращение, стимулируют работу сердца; способствуют росту тканей; усиливают работу мозга. Многие субпродукты рекомендуются для лечебного питания. (Субпродукты используют для приготовления различных блюд, каких? начинок, они служат сырьем для приготовления паштетов, колбасных изделий, консервов, студней, вспоминайте при варке бульонов используют субпродукты? Используют).

Т.е Субпродукты птицы обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. И широко используются для приготовления блюд и в качестве дополнительного сырья.

Как вы считаете, какая у нас сегодня с вами тема урока?

«Приготовление полуфабрикатов из утиной и гусиной печени» Запись.

А как вы думаете, что мы сегодня с вами должны узнать?

Запишите план урока.

1.Пищевая ценность печени птицы.

2.Деление печени на сорта.

3.Классификация фуа-гра.

4.Технология приготовления полуфабрикатов из фуа-гра.

5.Требования к качеству и сроки хранения.

(Тема и вопросы предварительно записываются на доске)

Как требованиям должна отвечать вся выпускаемая продукция? (ГОСТам) Совершенно верно ГОСТам Государственный стандарт, ГОСТ был принят еще в ССCР Государственный общесоюзный стандарт. С каким понятием ассоциируется слово ГОСТ? (Качество)

IV. Ознакомление с новым материалом.

Фуа-гра (Франция). Дословно «фуа-гра» переводится с французского как «жирная печень».

Пристрастием к гусиной печени славились еще древние египтяне. Они первыми заметили, что если дикие гуси объедались, их печень «набухала», становилась жирной и нежной, а главное, необычайно вкусной. Со временем гусей одомашнили и начали откармливать специально. Добрую традицию переняли римляне, для которых гусиная печень стала настоящим деликатесом. Они откармливали птицу инжиром. С закатом империи правила откорма гусей почти забылись. Но со временем паштеты из печени научились делать во многих районах Эльзаса и юго-западной Франции. В настоящее время во Франции на производстве деликатеса специализируются многие провинции , но традиционным считается юго-запад Франции, где существует настоящий культ фуа-гра. Фуа-гра содержит ненасыщенные жирные кислоты, поэтому рекомендовано как одно из лучших средств снизить «плохой» холестерол (холестерин). Именно это ее качество является, возможно, причиной долголетия людей на юго-западе Франции. У фуа-гра настолько яркий и насыщенный вкус, что ее, так же как трюфели, запрещено использовать участникам международных кулинарных конкурсов. А как вы думаете почему? Ведь даже небольшое количество этого продукта, добавленное в то или иное блюдо, способно дать его автору значительное преимущество перед соперниками.

По французским законам именоваться «фуа-гра» имеет право лишь продукт, содержащий собственно утиную или гусиную печень, а также соль, сахар и некоторые специи (чаще всего — просто черный перец).

Что такое трюфели?

Трюфели - это грибы, которые относятся к деликатесным продуктам, обладают сильным характерным запахом. Эти грибы являются очень дорогими, стоимость за 1 кг составляет от 400 евро- это от 30,228 р в рублях.

Актуальность.

Ежегодное потребление этого деликатеса составляет около 20 тыс. т, но преимущественно во Франции. Растет с каждым годом популярность фуа-гра и на Украине, где промышленное производство гусиных деликатесов началось в 2004 г. под торговой маркой «Фуа-гра». В основу производства положены традиционные технологии мировых стандартов.

Стоимость блюд из фуа-гра во Французских ресторанах составляет- 15-20 евро (от 1,500 за порцию)

Интересные факты о фуа- гра.

1.Утиной фуа-гра производится примерно в 10 раз больше, чем гусиной. Это связано с тем, что гусь более подвержен заболеваниям и чувствителен к интенсивному кормлению. Цена гусиной фуа-гра на 20-30% выше, чем утиной.

2. Франция – самый большой производитель и потребитель фуа-гра в мире. 
3. Гусиная печень - крупнее утиной, обладает сложным букетом, особым сливочным вкусом и нежным ароматом. Вкус утиной фуа-гра– прямолинейнее, ярче. Многие повара отдают предпочтение именно утиной фуа-гра – за ее откровенность вкуса.

4. Процесс принудительного кормления птицы называется гаваж.

5. 90% всего фуа-гра в мире производят из утиной печени и лишь 10% – из гусиной.

6. Фуа- гра запрещено использовать более чем в 10 странах мира, например, в Великобритании, Германии и Австрии, Дании, Норвегии, Финляндии, а как вы думаете почему? (Это связано с жестоким обращением к животным).
7.Фуа-гра отлично сочетается с шампанским, инжирным джемом, жареными грибами, багетом, а так с фруктовыми и ягодными соусами.

И вообще слово фуа- гра несклоняется, среднего рода.

1.Пищевая ценность печени птицы. ЗАПИСЬ

Сырая гусиная печень обычно имеет массу— 600 — 700 г, а печень утки — 450 — 600 г. Чтобы из печени приготовить блюдо фуа-гра, требуется минимальная масса 400 г — для гусиной фуа-гра и 300 г — для утки фуа-гра. Пищевая ценность на 100 г: белки — 6,2 г; жиры — 56,5 г; углеводы — 5,5 г. Энергетическая ценность: 555,3 ккал. Большое количество витаминов, минеральных веществ.

2. Деление печени на сорта.

При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требования.

На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, минерального и витаминного состава жирной печени разработана нормативно-техническая документация на печень жирную гусиную сырую с разбивкой ее по сортам:

класс экстра, 1-й и 2-й:

■ печень высокого качества со слабой степенью плавления печеночного жира (до 10%) соответствует требованиям класса экстра;

■ степень плавления печеночного жира составляет 11—25%, что соответствует требованиям 1-го сорта;

■ степень плавления печеночного жира составляет 26% и выше, такая печень относится ко 2-му сорту.

Т.е, что бы определить степень плавления печеночного жира производят специальный анализ в условиях лаборатории. Но так, же при работе с продуктом мы можем обратиться и к нормативно- технической документации. Что такое нормативно- техническая документация?( это, по база требований в отношении какого-либо товара, процесса, объекта, услуги, которая включает в себя полный перечень нормативов производства продукта на всех его стадиях – от составления плана разработки до попадания на рынок) Это ГОСТы, СТП (стандарты предприятия), ТУ (Технические условия ) и т.д.

3. Классификация фуа-гра.

По видам готовой продукции в зависимости от содержания печени в продукте выделяют следующие: ЗАПИСЬ

Цельная фуа-гра— самый лучший продукт, который представляет собой целую печень гуся или утки, не разрезанную на части, без каких-либо добавок. Это продукт, который на 100 % состоит из фуа-гра.

Блок фуа-гра с кусочками— это продукт, который состоит из перемолотой печени, но с добавлением кусочков цельной фуа-гра. По французским законам содержание кусочков не должно быть ниже 30 %.

Блок фуа-гра— продукт, представляющий собой перемолотую цельную печень.

Консервированная фуа-гра— это продукция в герметично укупоренной таре, подвергнутая термической обработке по утвержденному в установленном порядке, научно обоснованному режиму стерилизации при температуре выше 100°С, обеспечивающим микробиологическую стабильность и безопасность (промышленную стерильность) при хранении продукции в

обычных условиях (вне холодильника).

Дело в том что с фуа- гра связано изобретение, перевернувшее мир кулинарии: сю- вид. Что такое сю- вид? (это варка в герметично запаянных полимерных пакетах при низких температурах в течение длительного времени). Чему способствует низкотемпературная варка? ()Дело в том что стандартный способ приготовления фуа- гра приводил к большой потере продукта, и все повара , работающие с этим деликатесом, искали способ снизить эти потери. И решение отыскал Жорж Пралю, шеф- повар французского ресторана, он решил упаковать фуа- гра в вакуумный пакет и приготовил при низкой температуре. Эксперимент увенчался успехом.

4. Технология приготовления полуфабрикатов из фуа-гра.

Технология приготовления: Паштет из фуа-гра. ЗАПИСЬ

Для приготовления паштета из фуа- гра используют следующие ингредиенты : гусиная печень — 1 шт. (750 г), свинина — 350 г, несоленое сало — 250 г, кусочки гусиной печени— 125 г, соль— 25 г, ломтики сала— 250 г, 1 трюфель или белый гриб (из рода боровик) среднего размера, коньяк— 50 г, мадера (это крепленое вино) — 50 г, нутряное свиное или гусиное сало — 250 г, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех.

Хорошую, плотную печень вымачивают в молоке, (печень вымачивают в молоке для удаления привкуса горечи, придания нежной консистенции и удаления возможных вредных веществ) очищают от пленок, желчных путей, жира. Это рекомендуется делать с теплой печенью с помощью не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Шпигуют ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, поливают коньяком или мадерой и оставляют мариноваться на 3 ч. Через мясорубку пропускают нежирную свинину, очищенную от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и протирают через сито, выкладывают в миску, добавляют соль, перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. В круглую или прямоугольную форму, выкладывают на дно и стенки 2/3 фарша. В середину кладут маринованную печень, покрывают ее остальным фаршем. Сверху покрывают ломтиками сала, и 2 лавровыми листами. Используют для запекания на водяной бане.

Стейки фуа- гра. Для приготовления используют плотную печень, очищенную от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с теплой печенью с помощью не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нарезают печень на кусочки толщиной 1,5 см под углом 45°. Также можно использовать подготовленную печень в вакуумной оболочке.

Главное достоинство продукта — его порционность и фабричная калибровка.

Используют для жарки основным способом.

Эскалоп из фуа- гра

Эскалоп из фуа- гра это ровные овально продолговатые пласты печени толщиной 1,5 см. Утиную ил гусиную печень вымачивают в молоке, очищают от пленок желчных путей и жира. Печень нарезают на ровные овально продолговатые пласты толщиной 1,5-2 см, посыпают солью, перцем. Используют для жарки основным способом.

Что такое калибровка?

Именно поэтому стейки из гусиной печени являются более доступным и удобным продуктом для приготовления. Масса от 120 г до 250 г.

Как правильно открывать упаковку гусиной печени!

1. Снять картонную упаковку.

2. В правом нижнему углу упаковки найти перфорированный надрез.

3. Потянуть и снять скин-пленку.

4. Осторожно вынуть печень.

Как правильно хранить продукт после того, как упаковка была открыта! Хранить продукт можно двумя способами:

■ в вакуумном пакете, для этого необходимое специальное оборудование (вакуумная машина для упаковки пищевых продуктов) при температуре от О °С до +4 °С;

■ в пищевой пленке при температуре от 0 °С до +4 °С.

Как правильно нарезать печень?.

Печень подразделяется на две доли: малую и большую. Каждую долю печени режут ножом на стейки толщиной от 1,5 до 2,5 см под углом 45°.

Как правильно размораживать печень!

Упаковку с замороженной печенью положить в холодильную камеру до полного размораживания (на 10—12 ч). Печень не любит резких перепадов температуры: мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления, поэтому для размораживания печени запрещается использовать

микроволновую печь.

5.Требования к качеству и сроки хранения утиной и гусиной печени ЗАПИСЬ

Цвет продукта должен быть однородным, без пятен. Свежая фуа-гра

должна быть бежевой или серо-розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее утиной печени. Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов — признаком прохождения тепловой обработки, т.е. обычным состоянием для данных продуктов.

Чтобы убедиться в свежести печени, нужно с некоторым усилием надавить на нее пальцем. Если след остался — печень свежая и высокого качества.

Охлажденную печень хранят при температуре от 0 до +2 ° С и относительной влажности воздуха 90 — 95%. Срок хранения гусиной жирной печени не должен превышать 24 ч.

Замороженную печень можно хранить при температуре не ниже -18 °С до 6 мес.

6.Закрепление знаний.

1.Почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы?

2.Что в переводе с французского означает фуа-гра?

3.Чем в древние времена откармливали гусей?

4.Как называется процесс принудительного кормления птицы?

5. Какой вес имеет сырая гусиная печень?

6. Какой вес имеет сырая утиная печень?

7.Какие критерии стоит учитывать при сортировке печени?

8.На какие категории делится печень?

9.Перечислите виды готовой продукции в зависимости от содержания печени?

10.Для чего печень вымачивают в молоке?

11.Как правильно открывать упаковку гусиной печени?

12.Как правильно хранить продукт после вскрытия упаковки?

13.Как правильно производят размораживание печени?

14.Как правильно нарезать печень?

15.Требования к качеству утиной и гусиной печени?

16.Сроки хранения утиной и гусиной печени?

Работа с технологическими схемами.

Кроссворд. Приложение № 2.

7.Подведение итогов.

Выставление оценок.

8.Домашнее задание.

Выучить конспект.

Подготовится к зачету.

Заполнить технологические карты. Приложение №1.

Инструктаж по выполнению домашнего задания.

Рефлексия

Приложение № 1

Технологическая карта

Наименование блюда (изделия)

Перечень сырья:

Требование к качеству сырья:

Технология приготовления:

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Органолептические показатели качества:

Внешний вид:

Цвет:

Консистенция:

Вкус и запах:

Показатели качества и безопасности:

Приложение № 2.

 1.Самое популярное блюдо из фуа- гра?

2. Как называется продукт который выкладывают сверху паштета из фуа- гра?

3. Как называется фуа- гра в герметично упакованной таре?

4.Как называется процесс принудительного откармливания птицы?

5.Полуфабрикат нарезают на кусочки толщиной 1,5 см под углом 45°?

6. Гриб, используемый для шпигования печени?

7.Жидкость, в которой вымачиваю печень.

8. Ягода, которой в древние времена римляне откармливали птицу?

9.Вино, которое используют для маринования печени.

10.В какой стране производится самое большое производство и потребление фуа- гра?

1.Самое популярное блюдо из фуа- гра?

2. Как называется продукт который выкладывают сверху паштета из фуа- гра?

3. Как называется фуа- гра в герметично упакованной таре?

4.Как называется процесс принудительного откармливания птицы?

5. Полуфабрикат нарезают на кусочки толщиной 1,5 см под углом 45°?

6. Гриб, используемый для шпигования печени?

7.Жидкость, в которой вымачиваю печень.

8. Ягода, которой в древние времена римляне откармливали птицу?

9.Вино, которое используют для маринования печени.

10.В какой стране производится самое большое производство и потребление фуа- гра?