МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА практико-ориентированного занятия по дисциплине МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок по теме: Блюда из тушеного мяса

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

практико-ориентированного занятия по дисциплине

МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

по теме: Блюда из тушеного мяса

Разработала: Татьяна Юрьевна Скачкова,

преподаватель

Соликамск, 2020

СОДЕРЖАние

1.Пояснительная записка...…………………….………………….………………..4

2. План проведения занятия…………………………………………..…………….5

3. Ход занятия ……………………………………………………………………….7

4.Литература …………...…………..…..……………………………………….…10

ПриложениеА (презентация)……………….……………………………………..11

ПриложениеБ (рабочий лист к уроку для студентов)……………………...…..14

Приложение В (раздаточный материал для групп)……………………………...16

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Занятие на тему «Блюда из тушеного мяса» предусмотрено рабочей программой учебной дисциплины МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок специальностей ПКРС. Параллельно урок позволяет расширить полученные знания на предыдущих занятиях по разделу техническое оснащение рабочих мест, товароведение пищевых продуктов, физиология питания и санитарии, организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов.

В данной разработке отражен деятельностно-компетентностный подход к проектированию учебного занятия в условиях внедрения ФГОС ПКРС и реализации основных профессиональных образовательных программ, направленных на формирование новых образовательных результатов.

Разработка урока содержит педагогический, методический и психологический аспекты учебного занятия. В педагогической структуре определен тип занятия, поставлены цели обучения, воспитания, развития обучающихся, формируемые компетенции, приведены используемые средства обучения, сформулированы требования к результатам освоения программы учебной дисциплины. Методическая структура занятия включает ход учебного занятия, организационный, целевой, содержательный компоненты (деятельность педагога и деятельность обучающихся), а также процессуальный компонент, содержащий методы, средства и формы обучения на занятии. В ней регламентированы организационно-мотивационный этап, этап самостоятельной работы по получению информации и нового опыта деятельности, рефлексивно-оценочной этап.

Методы и приемы, используемые в уроке, рекомендованы ФИРО. Регулярное чередование режимов работы способствует сохранению внимания, здоровья учащихся, способствует формированию умения учащихся адаптироваться к разнообразным видам деятельности.

В приложении представлены материалы, способствующие реализации поставленных целей и задач практико-ориентированного урока: презентация,рабочие материалы для индивидуальной работы студентов, материалы для групповой работы.

Полученные знания и умения на данном уроке обучающиеся в дальнейшем смогут применить при устройстве на работу и в своей будущей работе по специальности.

Данный план-конспект занятия может быть полезен преподавателям общепрофессиональных дисциплин по профессии Повар, кондитер.

План проведения занятия

(Технологическая карта занятия)

ПЕДАГОГИЧЕСКАЯ СТРУКТУРА ПРАКТИКО-ОРИЕНТИРОВАННОГО ЗАНЯТИЯ

Ход занятия

МЕТОДИЧЕСКАЯ СТРУКТУРА ПРАКТИКО-ОРИЕНТИРОВАННОГО ЗАНЯТИЯ

Литература:

Основные источники:

1.Кулинария: Учебное пособие / И.Г. Мальчикова, Е.О. Мурадова, Н.Н. Рамзаева и др. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2012. - 368 с.

2.Васюкова, А. Т. Справочник повара [Электронный ресурс] : Учебное пособие / А. Т. Васюкова.

М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 496с

3.Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья: Учебное пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2007. - 444 с

4.Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2013. - 400 с.: 60x90 1/16. - (Профессиональное образование)

Дополнительные источники:

- ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.
02.01.2000 ФЗ-29

- Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

-. Сборник технологических нормативов.

- Сборник рецептур блюд и кулинарных, изделий национальных
кухонь народов России. - М., МП "Вика", 2012 г.

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
приятий общественного питания. - Издательства: Лада, Арий, 2010 г.

- Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Издательство: М.: ДеЛи плюс 2011 г.

- ГОСТ Р 506- ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

- ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

Интернет-ресурсы:

1. Единое окно доступа к образовательным ресурсам. Электронная библиотека [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://window.edu.ru/window, свободный. - Загл. с экрана.

2. Российская национальная библиотека [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http:// nlr.ru/lawcenter, свободный. - Загл. с экрана.

3. Рос Кодекс. Кодексы и Законы РФ 2010 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.roskodeks.ru, свободный. - Загл. с экрана.

4. Электронные библиотеки России /pdf учебники студентам [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.gaudeamus.omskcity.com/my_PDF_library.html, 5.свободный. - Загл. с экрана. wwwznanium/ com

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].7.

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

9.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

10.СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:

11. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

Приложение А

ПРЕЗЕНТАЦИЯ

Приложение Б

Схема-опора конспекта урока по теме

«Блюда из тушеного мяса»

Основные понятия:

Тушение – комбинированный способ тепловой обработки.

Для приготовления тушеных блюд используют мясо крупного и мелкого скота, а также различные субпродукты. Мясо тушат крупными (до 2кг), порционными и мелкими кусками.

1. Форма 3.Обучающиеся заполняют «словарь урока»:

1. Из каких операций состоит процесс «Туша –полуфабрикат» с учетом нормативных требований

____________________________

2. Общая последовательность приготовление тушеного мяса _____________________________

3. Подача блюд из тушеного мяса
(гарнир, соус, дополнительное сырьё), требования к качеству

_________________________

4. Оцените Вашу индивидуальную работу на уроке. Подчеркните подходящий для Вас вариант

1. Домашнее задание

Приложение В

Правила по работе в группе.

I. Работа в группе – 10 мин.

1. Внимательно изучите предложенный «портфель» по предложенной теме. Обсудите слова, смысл которых Вам не понятен. Если группа затрудняется это сделать, прибегните к помощи преподавателя.

1. Обсудите материал в группе, ознакомьтесь с вопросами, найдите на них ответ и заполните предложенную схему.

1. Выберите выступающего (или выступающих) от группы, определите, какова будет его задача.

II.Представление результатов работы -2 мин.

Представьте результат работы, используя содержание изученного документа, и опираясь на следующие требования:

- ответ должен быть последовательным, содержательным, доказательным, полным.

- структура ответа должна быть выдержана: вступление, основная часть, заключение

- речь при ответе должна быть яркой, лаконичной, убедительной

- выступление должно заканчиваться выводом, обобщением.

III. Оценка выступления.

Оцените работу других групп по предложенной схеме от 0 до 3 баллов.

Содержание Кейса №1.

Работа на повторения материала:

1.Что является показателем качества мяса (внешний вид, цвет, запах консистенция, вкус)

2. Охарактеризовать разруб говяжьей туши и назвать части для тушения

1.Проблемная ситуация: отсутствия знаний по приготовлению тушеных блюд из мяса 2.Материал для решения кейса

а) Из каких операций состоит процесс «Туша –полуфабрикат» с учетом нормативных требований ?

Используемые источники:

Пакет документов №1

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: разделения на отруба, обвалки отрубов (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению. Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10 °С, чтобы мясо не нагревалось. Если на предприятие говядина поступила полутушами, то её делят напереднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13- м и 14-м позвонками, при этом ребра остаются в передней части. У полутуши прорезают пашину против 12-го (последнего) ребра, затем по линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника и разделяют по сочленению 13-го и 14-го позвонков .

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приёмы: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование.

Правила по работе в группе.

I. Работа в группе – 10 мин.

1. Внимательно изучите предложенный «портфель» по предложенной теме. Обсудите слова, смысл которых Вам не понятен. Если группа затрудняется это сделать, прибегните к помощи преподавателя.

1. Обсудите материал в группе, ознакомьтесь с вопросами, найдите на них ответ и заполните предложенную схему.

1. Выберите выступающего (или выступающих) от группы, определите, какова будет его задача.

II.Представление результатов работы -2 мин.

Представьте результат работы, используя содержание изученного документа, и опираясь на следующие требования:

- ответ должен быть последовательным, содержательным, доказательным, полным.

- структура ответа должна быть выдержана: вступление, основная часть, заключение

- речь при ответе должна быть яркой, лаконичной, убедительной

- выступление должно заканчиваться выводом, обобщением.

III. Оценка выступления.

Оцените работу других групп по предложенной схеме от 0 до 3 баллов.

Содержание Кейса №2.

Работа на повторения материала

1.От чего зависит кулинарное использование частей мяса (от пола, возраста, упитанности животного)

2. Охарактеризовать разруб свиной туши и назвать части для тушения

1.Проблемная ситуация: отсутствия знаний по приготовлению тушеных блюд из мяса

2.Материал для решения кейса

а) Последовательность приготовление мяса тушеного

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть. Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на 4 части так же, как у говядины

Используемые источники:

Пакет документов №2

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне полученном после тушения, готовят соус. Мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.

Общая последовательность приготовления блюд из тушеного мяса

II.Представление результатов работы -2 мин.

Представьте результат работы, используя содержание изученного документа, и опираясь на следующие требования:

- ответ должен быть последовательным, содержательным, доказательным, полным.

- структура ответа должна быть выдержана: вступление, основная часть, заключение

- речь при ответе должна быть яркой, лаконичной, убедительной

- выступление должно заканчиваться выводом, обобщением.

III. Оценка выступления.

Оцените работу других групп по предложенной схеме от 0 до 3 баллов.

Содержание Кейса №3.

Работа на повторения материала

1. Что ускоряет процесс распада коллагена и переход его в глютин (кислоты, кислые соусы, томат- пюре, квас, кислые плоды и ягоды)

2. Охарактеризуйте разруб бараньей туши и назвать части для тушения

Разруб бараньей туши У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю половины .

Переднюю часть делят на лопатку, шею, корейку, грудинку. Вначале отделяют лопатку, после этого отрубают шею по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученные половины кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки. При обвалке шеи делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопатку обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины).

1.Проблемная ситуация: отсутствия знаний по приготовлению тушеных блюд из мяса

2.Материал для решения кейса

а) Подача блюда тушеного мяса по категориям предприятия (гарнир, соус, дополнительное сырьё).

Используемые источники:

Пакет документов №3

Гарниры – макаронные изделия отварные. Картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом, пюре из моркови или свеклы, капуста тушеная, свекла, тушенная в сметанном соусе.

Требования к качеству

Внешний вид: куски мяса одинаково нарезаны, овощи сохранили свою форму.

Консистенция: мяса и овощей – мягкая.

Цвет: красновато- коричневый.

Вкус: тушеного мяса, пассерованных овощей и соуса.

II.Представление результатов работы -2 мин.

Представьте результат работы, используя содержание изученного документа, и опираясь на следующие требования:

- ответ должен быть последовательным, содержательным, доказательным, полным.

- структура ответа должна быть выдержана: вступление, основная часть, заключение

- речь при ответе должна быть яркой, лаконичной, убедительной

- выступление должно заканчиваться выводом, обобщением.

III. Оценка выступления.

Оцените работу других групп по предложенной схеме от 0 до 3 баллов.