Методическая разработка урока учебной практики: "Приготовление крем-супов"

М

Луганской Народной Республики

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Стахановский политехнический колледж»

РАЗРАБОТКА

урока учебной практики

на тему:

« Приготовление крем – супа тыквенного с креветками»

Разработала

мастер п/о Кравченко Е.А.

Стаханов

Аннотация

Разработка содержит материалы для подготовки и проведения занятий учебной практики и для самостоятельной работы обучающихся.

Разработка составлена в соответствии с требованиями ГОС СПО ЛНР по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. На освоение программы профессионального модуля ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции отведено 6 часов. В ходе проведения урока обучающиеся должны освоить ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кух­не, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называ­ют — «французские». В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

• супы-пюре, заправленные белым соусом;

• супы-кремы, заправленные молочным соусом;

• супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Супы-кремы обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, пе­чени, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют одно­родную и нежную консистенцию густых сливок. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем про­тирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчае­мые продукты предварительно измельчают на мясорубке, а затем про­тирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, что­бы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.

Трудностей по изучению темы нет, сырье доступно, все технологические операции уже отработаны обучающимися на предыдущих занятиях.

Задача мастера производственного обучения:

• воспитание у обучающихся сознательной трудовой и технологической дисциплины, ответственного отношения к труду, бережного отношения к оборудованию;

• закрепление и совершенствование профессиональных знаний и умений по специальности при соблюдении правил безопасности труда;

• накопление опыта самостоятельной работы по специальности;

• изучение нормативной, технической и технологической документации;

• развитие творческих способностей у обучающихся, при приготовлении и оформлении супов - кремов.

Особенности подготовки к уроку:

При подготовке мастера производственного обучения к уроку необходимо разработать технологические карточки, карточки задания, дать предварительное задание обучающимся для приобретения необходимого сырья в соответствии с темой урока.

Тема програми:Приготування страв дієтичного та дитячого харчування.Тема программы: ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Тема уроку:Тема урока: Приготування, оздоблення та відпуск страв лікувального харчуваня.Приготовление крем – супа тыквенного с креветками

Мета уроку:-Цель урока:

методическаяМмОбучающая:

• Сформировать, отработать у обучающихся профессиональные навыки и Закріпити і удосконалити уміння і навички з приготуваннястрав лікувального харчування.умения по приготовлению крем – супов. Закрепить и усовершенствовать умения и навыки по приготовлению крем – супа тыквенного с креветками.

• -Продовжити формування професійних умінь та навичок учнів з дотриманням якості виконання виробничих операцій.Продолжить формирование профессиональных компетенций обучающихся по приготовлению крем – супа тыквенного с креветками, с соблюдением качества выполнения производственных операций.

• Продолжить формирование навыков работы с технической документацией, самостоятельной работы, самооценки.

Развивающая:

• -Розвивати уміння планувати свою діяльність, формувати абстрактне мислення, творчість.Развивать умение планировать свою деятельность, анализировать рабочую ситуацию и принимать самостоятельное решение, разрешать проблемные ситуации при выполнении работ, осуществлять текущий и итоговый контроль

• Развивать логическое мышление, внимание, наблюдательность у обучающихся.

Воспитательная:

• -Виховувати професійну самостійність, високу культуру праці.Воспитывать самостоятельность, профессионализм, высокую культуру труда.

• Воспитывать умение работать в группе, ответственности в выполнении заданий, сформировать интерес к специальности.

• Формировать у обучающихся стремление к постоянному развитию профессиональных способностей и мастерства.

Методическая: деятельность мастера производственного обучения по развитию творческих способностей у обучающихся на уроке производственного обучения.

-Тип уроку :Тип урока:   Урок удосконалення умінь і формування навичок.формирования практических умений и навыков.

Метод урока: практический показ с последующим объяснением

Методы урока: словесные (объяснение, беседа, инструктирование), наглядные (показ трудовых приемов, демонстрация наглядных пособий, наблюдения обучающихся); практические (упражнения, самостоятельная работа обучающихся, решение производственно-технических задач).МетодмеМе

Матеріально-технічне забезпечення:Материально-техническое обеспечение:

1. Технічні засоби навчання:1. Технические средства обучения: - мультимедійний проектор,комп'юмультимедийный проектор, ноутбук

-2. Обладнання:2. Оборудование:

а)а)   устаткування:оборудование:             

Електроплита,аерогриль, пароварка, міксер, ваги, блендер, м'ясорубка.электроплита, весы, блендер

б)б)  посуд і інвентар :посуда и инвентарь:

кастрюли, сковороды, лопатки деревянные, тарелки, ложки, доски разделочные, ножи поварской тройки, шумовка, тарелки для отпуска, столовые приборыКаструлі, сотейники, друшляк, шумівки, кондитерський мішок, лопатки, ножі, сито, дошки обробні, тарілки, блюда, соусники, ложки, вилки.кастрю

в)в)   сировина:сырье для приготовления крем – супа тыквенного с креветками:

тыква, морковь, чеснок, креветки, оливковое масло, тыквенные семечки, пармезан, соль, перец черный молотый

3. Дидактичний матеріал:3. Дидактический материал:-   Інструкційно- технологічні картки, пам'ятки вимог з охорони праці, санітарії та инструкционно- технологические карты, требования охраны труда, санитарии и гигиены, папки групповой работы, карточки-задания, листы оценивания.

мультимедійний супровід уроку.-Міжпредметні зв'язки:

Межпредметные связи:

• -Технологія приготування їжі: Тема: «Приготування страв лікувального харчування.»МДК 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Тема: «Приготовление супов - пюре»

• -Товарознавство.Тема: «Хімічний складта харчова цінність свіжих овочів».Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.Тема: «Значеннясільскогосподарськоїптиці у харчуванні людини.» Тема: «Вкусовые и ароматические продукты», «Значение углеводов и витаминов для организма».-Організація виробництва підприємств харчування: Тема: «Організація роботи гарячого цеху.»

• Техническое оснащение и организация рабочего места. Тема: «Организация работы горячего цеха», Обладнання: Тема: «Устаткування з електронагріванням..» тема: «Оборудование горячего цеха" ;

• Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. Тема: «Правила хранения пищевых продуктов», «Санитарные требование к тепловой обработке продуктов», «Санитарные требования к реализации и хранению готовых супов»

Методическое сопровождение урока:

I. Организационный момент:

Обучающиеся занимают рабочие места. Мастер производственного обучения и обучающиеся взаимно приветствуют друг друга. Мастер производственного обучения интересуется о состоянии здоровья обучающихся и настраивает на хорошее настроение и плодотворную работу на уроке. Дежурный сдает рапорт о готовности группы к уроку. Мастер производственного обучения обращает внимание на внешний вид обучающихся с целью проверки соответствия санитарно-гигиеническим требованиям.

II. II. II. Вводный инструктаж:

Мастер производственного обучения проводит в виде беседы инструктаж по охране труда и обучающиеся расписываются в журнале инструктажей.

Акцентируется внимание обучающихся на актуальности темы урока, ее значение в изучении темы программы, сообщается тема урока. Цель урока интерпретируется в виде требований к обучающимся: мастер производственного обучения разъясняет, что они уже должны знать в ходе

изучения темы по теории и чему должны научиться, а в итоге урока что должны уметь и выполнять.

Мастер производственного обучения озвучивает основные формы организации учебной деятельности, порядок работы с папками групповой работы, а также знакомит с системой оценивания, которая будет применена на уроке (оценка знаний будет проводится в карточке оценивания обучающимися и мастером производственного обучения).

Актуализация опорных знаний проводится фронтальным опросом обучающихся по теоретическим вопросам, затем им предлагается выполнить задания из папки групповой работы. Оценивание проводится в форме самоконтроля, обучающиеся самостоятельно заполняют карту оценивания.

Мастер производственного обучения распределяет обучающихся по группам и инструктирует по выполнению задания. Обучающиеся приступают к практическому выполнению задания согласно карточек-заданий. Во время обхода рабочих мест обучающихся мастер производственного обучения наблюдает за действиями обучающихся, дает советы, или частично оказывает практическую помощь, применяя индивидуальный подход.

Самостоятельная работа обучающихся по приготовлению тыквенного крем – супа с креветками:

1.Организация рабочего места: правильная расстановка оборудования, посуды, вспомогательного инвентаря и продуктов. Правильная организация рабочего места позволяет сократить затрачиваемое время на приготовление блюд, улучшает их качество.

5.1.2.Первичная обработка и нарезка овощей: тыкву очищают от кожуры, семечек и волокон, мякоть тыквы нарезают небольшими кубиками. Морковь промывают, очищают, нарезают крупными кружочками.

3. Приготовление овощного отвара и тыквы: овощи укладывают в кастрюлю, заливают водой, добавляют соль, перец черный молотый и варят до готовности 25-30 минут.

4. Подготовка креветок: первичная обработка креветок (очистить креветок от голов, панцирей, удалить кишечную венку на хвосте), на сковороде разогреть оливковое масло, обжарить на нем чеснок нарезанный пластинками, затем убрать чеснок, и обжарить на чесночном масле креветки в течение 7 минут.

5. Приготовление крем - супа: в отварные овощи добавить обжаренные креветки и пробить блендером в пюре. В конце приготовления добавить сливки и прогреть крем - суп в течение 5-7 минут.

6. Оформление и отпуск: в подогретую глубокую столовую тарелку налить крем - суп, украсить креветками, посыпать поджаренными тыквенными семечками и натертым пармезаном.

7. Дегустация готового крем – супа.

Мастер производственного обучения:

• Объясняет способы рациональной организации рабочего места;

• Обучающиеся демонстрируют раннее отработанные операции по этапному приготовлению крем – супа тыквенного с креветками;

• Обучающиеся определяют качественные показатели крем - супа и рассматривают возможные дефекты вїх приготуванн его приготовлении;

• Отвечает на вопросы обучающихся.

III. Текущий инструктаж

Практический показ мастером производственного обучения:

1. Мастер производственного обучения соединяет готовые овощи с креветками и пробивает блендером в пюре, добавляет сливки и прогревает на медленном огне 5-7 минут.

2. Подготовка креветок: очищенные креветки обжаривает на чесночном масле в течение 5-7 минут.

3. Оформляет готовый крем – суп: в подогретую глубокую столовую тарелку наливает тыквенный крем – суп, украшает обжаренными креветками, посыпает поджаренными тыквенными семечками и натертым пармезаном.

4. Дегустация и бракераж готового крем – супа тыквенного с креветками совместно с обучающимися.

Задача мастера производственного обучения на этом этапе урока – напомнить обучающимся о соблюдении правил санитарии и гигиены, требований охраны труда при приготовлении сложных супов.

Мастер производственного обучения создает положительный настрой на труд, но постоянно контролирует последовательность операций и

правильность выполнения технологического процесса обучающимися, наблюдает за выполнением правил санитарии и гигиены, охраны труда.

IV. Заключительный инструктаж

Когда все обучающиеся справятся с практическим выполнением задания и подсчитают баллы в карточке оценивания, начинается презентация и бракераж готового крем – супа тыквенного с креветками.

При этом обучающиеся докладывают: технологию приготовления, правила отпуска, требования к качеству. Разбираются дефекты при приготовлении крем - супа, меры их устранения. Проводится дегустация приготовленного блюда.

Слово для подведения итогов урока берет мастер производственного обучения. Он аргументирует оценку за практическую работу, суммируя общее количество баллов. Согласно критериев оценивания выставляется заключительная оценка. Мастер производственного обучения анализирует работу малых групп, и индивидуальную работу каждого обучающегося разбирает положительные и отрицательные моменты в работе обучающихся.

Мастер производственного обучения возвращается к теме и цели урока. В ходе собеседования выясняется, что цель достигнута. Обучающиеся освоили профессиональные и общие компетенции по профессиональному модулю ПМ.03, по теме урока «Приготовление крем – супа тыквенного с креветками». Усовершенствовали профессиональные навыки: по расчету сырья, приготовлению крем - супа, проведению бракеража, по устранению дефектов при приготовлении крем - супа, узнали много интересного и полезного, научились планировать свою деятельность и рабочее время.

Мастер производственного обучения объявляет оценки и благодарит обучающихся за хорошую подготовку к уроку.

V. Домашнее задание:

Мастер производственного обучения выдает домашнее задание с консультацией о порядке и способах его выполнения:

 1) Повторить теоретический материал по теме: «Технология приготовления горячих мясных блюд».

2) Составить технологические карты приготовления стейка из говядины пикантного, ромштекса фламбированного.

И, вдохновляя обучающихся на дальнейшую плодотворную учебную работу, мастер производственного обучения обращается к аудитории с заключительным словом:

Сегодня на уроке мы занимались приготовлением супа – крема тыквенного с креветками. Супы-кремы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды. Такой суп обладает мягким вкусом, с привкусом молока. Он нежный, словно суфле, воздушный. У него мягкая сливочная консистенция. Густые сливки в крем-супе присутствуют обязательно, они вводятся уже в конце всего процесса приготовления. Главные ингредиенты крем-супа — овощи и курица или рыба (морепродукты). Настоящие знатоки и ценители крем-супа нарезают овощи одинаковыми ломтиками, чтобы они могли одинаково и равномерно провариться. Многие кулинары не довольствуются обычным измельчением ингредиентов в блендере, а ещё и протирают потом полученное пюре через сито, поскольку именно в этом случае крем-суп будет максимально однороден и очень нежен.Проведення інструктажу з охорони праці– проблемнаІІ.Вступний інструкта

План відкритого урокуПлан урока

Тема програми:Приготування страв дієтичного та дитячого харчування.Тема программы: ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Тема уроку:Тема урока: Приготування, оздоблення та відпуск страв лікувального харчуваня.Приготовление крем – супа тыквенного с креветками

Мета уроку:-Цель урока:

методическаяМмОбучающая:

• Сформировать, отработать у обучающихся профессиональные навыки и Закріпити і удосконалити уміння і навички з приготуваннястрав лікувального харчування.умения по приготовлению крем - супов. Закрепить и усовершенствовать умения и навыки по приготовлению крем – супов.

• -Продовжити формування професійних умінь та навичок учнів з дотриманням якості виконання виробничих операцій.Продолжить формирование профессиональных компетенций обучающихся по приготовлению крем-супов, с соблюдением качества выполнения производственных операций.

• Продолжить формирование навыков работы с технической документацией, самостоятельной работы, самооценки.

Развивающая:

• -Розвивати уміння планувати свою діяльність, формувати абстрактне мислення, творчість.Развивать умение планировать свою деятельность, анализировать рабочую ситуацию и принимать самостоятельное решение, разрешать проблемные ситуации при выполнении работ, осуществлять текущий и итоговый контроль

• Развивать логическое мышление, внимание, наблюдательность у обучающихся.

Воспитательная:

• -Виховувати професійну самостійність, високу культуру праці.Воспитывать самостоятельность, профессионализм, высокую культуру труда.

• Воспитывать умение работать в группе, ответственности в выполнении заданий, сформировать интерес к специальности.

• Формировать у обучающихся стремление к постоянному развитию профессиональных способностей и мастерства.

Методическая: деятельность мастера производственного обучения по развитию творческих способностей обучающихся на уроке производственного обучения.

-Тип уроку :Тип урока:   Урок удосконалення умінь і формування навичок.выполнение комплексных работ

Метод урока: практический показ с последующим объяснением

Метод урока: практический показ с последующим объяснением

 словесные (объяснение, беседа, инструктирование), наглядные (показ трудовых приемов, демонстрация наглядных пособий, наблюдения обучающихся); практические (упражнения, самостоятельная работа обучающихся, решение производственно-технических задач).

Місце проведення: лабораторія-кухня.Место проведения: учебный кулинарный цех

МетодмеМеМатеріально-технічне забезпечення:Материально-техническое обеспечение:

1. Технічні засоби навчання:1. Технические средства обучения:

• - мультимедійний проектор,комп'ютер,мультимедийный проектор, ноутбук

-2. Обладнання:2. Оборудование:

а)а)   устаткування:оборудование:             

Електроплита,аерогриль, пароварка, міксер, ваги, блендер, м'ясорубка.электроплита, весы, блендер

б)б)  посуд і інвентар :посуда и инвентарь:

кастрюли, сковороды, лопатки деревянные, тарелки, ложки, доски разделочные, ножи поварской тройки, шумовка, тарелки для отпуска, столовые приборыКаструлі, сотейники, друшляк, шумівки, кондитерський мішок, лопатки, ножі, сито, дошки обробні, тарілки, блюда, соусники, ложки, вилки.кастрю

в)в)   сировина:сырье для приготовления крем – супа тыквенного с креветками:

тыква, морковь, чеснок, креветки, оливковое масло, тыквенные семечки, пармезан, соль, перец черный молотый

3. Дидактичний матеріал:3. Дидактический материал:

• -         Інструкційно- технологічні картки, пам'ятки вимог з охорони праці, санітарії та гігієни.Инструкционно- технологические карты, требования охраны труда, санитарии и гигиены, папки групповой работы, карточки-задания, листы оценивания.

• мультимедійний супровід уроку.-мультимедийное сопровождение урока.

Міжпредметні зв'язки:Межпредметные связи:

• -Технологія приготування їжі: Тема: «Приготування страв лікувального харчування.» МДК 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Тема: «Приготовление супов - пюре»

• -Товарознавство.Тема: «Хімічний складта харчова цінність свіжих овочів».Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.Тема: «Значеннясільскогосподарськоїптиці у харчуванні людини.» Тема: «Вкусовые и ароматические продукты», «Значение углеводов и витаминов для организма».

• -Організація виробництва підприємств харчування: Тема: «Організація роботи гарячого цеху.»Техническое оснащение и организация рабочего места. Тема: «Организация работы горячего цеха», Обладнання: Тема: «Устаткування з електронагріванням..» тема: «Оборудование горячего цеха» ;

• Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. Тема: «Правила хранения пищевых продуктов», «Санитарные требование к тепловой обработке продуктов», «Санитарные требования к реализации и хранению готовых мучных кондитерских изделий»

Литература:

- А.И. Драгилев Производство мучных кондитерских изделий. - М.: Де Ли, 2000.

- Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»,учебник- М.: изд.«Академия»,2010г.

- Г.Т.Зайцева, Т.М. Горпиенко «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»., учебник- К.: изд. «Виктория», 2002.

-Л.И. Токарев. «Производство мучных кондитерских изделий», учебник- К.: изд. «Пищевая промышленность»,2000г.

- электронный образовательный ресурс Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, Академия2012

Хід уроку:І.Організація уроку:Ход урока:

I. Организационный момент (45 мин):

• •        Перевірка наявності учнів –доповідь чергового;Проверка явки обучающихся - доклад дежурного;

• •        Перевірка готовності учнів до занять:Проверка готовности обучающихся к занятиям:

Обучающиеся занимают рабочие места. Мастер производственного обучения и обучающиеся взаимно приветствуют друг друга. Мастер интересуется о состоянии здоровья обучающихся и настраивает на хорошее настроение и плодотворную работу на уроке. Дежурный сдает рапорт о готовности группы к уроку.

• - наявність спеціальногоодягу –візуальний контроль,Наличие спецодежды - визуальный контроль.

Мастер производственного обучения обращает внимание на внешний вид обучающихся с целью проверки соответствия санитарно-гигиеническим требованиям

• Организация внимания и готовность обучающихся к уроку.

II. II. Вводный инструктаж (45 мин):

• Проведення інструктажу з охорони праці– проблемнаІІ.Вступний інструктаПроведение инструктажа по охране труда - проблемная               бесіда,заповнення журналу ОП.беседа, заполнение журнала ОТ.

• Акцентируется внимание обучающихся на актуальности темы урока, ее значение в изучении темы программы, сообщается тема урока.

1.Мотиваціянавчальної діяльності1.Мотивация учебной деятельности

-значення лікувального харчування –слово майстра в/нСлайд № 11.1.Значение супов - кремов в питании (сообщение мастера производственного обучения)

-повідомлення теми і мети уроку.1.2. Сообщение темы и цели урока  

1.3. Ознакомление с папкой групповой работы и листом оценивания (Приложение 1) 1.3 1.3.Ознакомление с папкой групповой работы и листом оценивания.

2. Актуалізація опорних знань учнів.2. Актуализация опорных знаний обучающихся

-фронтальнеопитування учнів2.1 Фронтальный опрос обучающихся:

1. Питання опитування: Что является отличительной особенностью супов-кремов?

Ответ: Для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию.

1. Что служит основой супов-кремов?

Ответ: Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус.

1. Для чего протертые продукты соединяют с белым соусом?

Ответ: Чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне.

1. Как называется суп, если перед отпуском он заправляется льезоном из желтков и сливок?

Ответ: это "крем-суп". 

1. Почему супы-пюре из круп и бобовых часто приготавливают без белого соуса?

Ответ: Эта консистенция устойчива при хранении, поэтому крупяные супы чаще всего приготавливают без белого соуса.

 1.Розподіл учнів по бригадах.2.2. Распределение обучающихся по малым группам.

 2.Видача карток2.3.Выдача карточек- завдань бригадам.- заданий (Приложение 1) - самостоятельная работа обучающихся

 3. Організація робочих місць учнів –практична діяльність учнів2.4. Организация рабочих место обучающихся - практическая деятельность обучающихся

 4.Самостійна робота учнів в бригадах та індивідуально -приготування учнями страв лікувального харчування– практичне2.5.Самостоятельная работа обучающихся в бригадах и индивидуальное приготовление обучающимися крем – супа тыквенного с креветками - практическое    виконання завдання .выполнение задания:

• самоконтроль технологического процесса, технических требований, требований ТБ, санитарии и гигиены;

• самостоятельная работа, выполнение учебно-производственных заданий.

• этап процесса приготовления крем – супа тыквенного с креветками– самостоятельная работа обучающихся. 4.Організація робочого місця майстра–дії майстра в/н

5.Практичний показ майстром виробничого навчання приготування лікувальних страв згіднодоменю уроку.-дії майстра;3. Практический показ мастером производственного обучения этапов крем – супа тыквенного с креветками:

3.1 Мастер производственного обучения соединяет готовые овощи с креветками и пробивает блендером в пюре, добавляет сливки и прогревает на медленном огне 5-7 минут.

3.2 Подготовка креветок: очищенные креветки обжаривает на чесночном масле в течение 5-7 минут.

1. Оформляет готовый крем – суп: в подогретую глубокую столовую тарелку наливает тыквенный крем – суп, украшает обжаренными креветками, посыпает поджаренными тыквенными семечками и натертым пармезаном.

2. Дегустация и бракераж готового крем – супа тыквенного с креветками совместно с обучающимися.

6.4.Визначення якіснихпоказників страв тарозгляд можливих дефектів вОпределение качественных показателей крем – супа тыквенного с креветками и рассмотрение возможных дефектов при приготовлении.

7.Дегустація страв лікувального харчування.5.Дегустация крем – супа тыквенного с креветками.

Дегустация предназначена для определения вкусовых качеств, выявления брака.

6. Ответы на вопросы обучающихся (если они есть)

7. Объяснение приемов самоконтроля и контроля мастера производственного обучения

III.ІІІ.Поточний інструктаж III. Текущий инструктаж (4ч)

5. Обхід Обход майстром виробничого навчання робочих місць учнівз метою:мастером производственного обучения рабочих мест обучающихся с целью:

• ;контроля правильности организации рабочего места;

• - контролю дотримання правил охорони праці;контроля соблюдения правил охраны труда;

• - контролю послідовності операційі правільності виконання технологічного процесу;контроля последовательности операций и правильности выполнения технологического процесса;

• -наданняоказаниепрактичної допомоги учням практической помощи обучающимся..

 III.IV. Заключний інструктаж:Заключительный инструктаж (30мин):

1.Презентаціяучнямистрав лікувального харчування.– демонстрація1.Презентация обучающимися готового крем – супа тыквенного с креветками - демонстрация результатів роботирезультатов работы

2.Підведення підсумків уроку:2.Подведение итогов урока:

• -аналіз роботибригад таіндивідуальної роботикожного учняанализ работы малых групп и индивидуальной работы каждого обучающегося –-слово майстра, бригадира. слово мастера производственного обучения, обучающихся.

• -аналіз типовихпомилокв роботі –слово майстраанализ типичных ошибок в работе - слово мастера производственного обучения

• -в иставлення та коментар оцінок.выставление и комментарии оценок–сло – оценивание мастером производственного обучения

• -аналіз досягнень метиуроку-заключне слово майстра.Слайд №23анализ достижений цели урока - заключительное слово мастера производственного обучения

ІV.V. Домашнє завдання: Повторититеоретичний матеріал з теми: «Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму.»Домашнее задание:

  1) Повторить теоретический материал по теме: «Технология приготовления горячих мясных блюд».

2) Составить технологические карты приготовления стейка из говядины пикантного, ромштекса фламбированного.

Приложение 1

Папка

групповой работы

по теме:

"Приготовление крем – супа тыквенного с креветками"

Приложение2

Технологическая карта

«Крем-суп тыквенный с креветками»

Технология приготовления

Тыкву чистим от кожуры, семечек и волокон. Нарезаем мякоть тыквы небольшими кубиками. Переложить тыкву в кастрюлю и залить водой. Морковь промыть, очистить нарезать кружочками и добавить к тыкве. Варить овощи до готовности 25-30 минут. Готовность овощей проверяем, проколов их ножом или вилкой. Хорошо сваренная тыква начинает превращаться в пюре.

Очистить креветки от голов, панцирей, удалим кишечную венку на хвосте. В сковороде накалить оливковое масло и обжарить на нем нарезанный пластинами свежий чеснок до румяности и удалим его из сковороды. Добавить в чесночное масло креветок и готовить их на сковороде 5-7 минут, они должны стать красноватыми по цвету и непрозрачными.

К готовым овощам добавить креветки и пробить блендером в пюре, затем добавить сливки и прогревать на медленном огне 7 минут.

Отпускать в подогретой глубокой столовой тарелке, налить суп украсить обжаренными креветками, тыквенными семечками и натертым пармезаном.

Требования к качеству: крем - суп имеет нежную, гладкую консистенцию, без кусочков не пробитых овощей. Вкус и запах: тыквы и морепродуктов, мягкий сливочный, в меру соленый. Цвет светло – оранжевый.

Приложение 3

Пройти тестовое задание по теме супы - кремы

1.  Соотнесите данные особенностей ассортимента супов-пюре

 1- в, 2 – а, 3- б

2. Что можно использовать для приготовления супов пюре, вместо белого соуса

А. отвар рисовой крупы       

Б. отвар перловой крупы

В. молочный соус        

Г. Все выше перечисленное

3. Каким способам тепловой обработки подвергают продукты, предназначенные для супов-пюре

А. варке    

Б. тушению   

В. припусканию       

Г. все выше перечисленное

4. Чем не заправляют супы-пюре из бобовых

А. горячим молоком или сливками        

Б. сливочным маслом  

В. льезоном                                      

Г. все выше перечисленное

5. Укажите сроки хранения готовых супов-пюре на водяной бане

А. Т=80…85С не более 1.0…1,5ч

Б. Т=90…95С не более 2.0…2,5ч

В. Т=40…45С не более 3.0…31,5ч

Г. Супы-пюре не хранят

6. Соотнесите данные особенностей подачи супов

 1-в, 2-а, 3-г, 4- б

7. Что можно использовать для осветления бульона

А. мясо

Б. кости птицы и дичи

В. белок яйца

Г. все выше перечисленное

8. При какой температуре бульона вводят оттяжку

А. 70ºС

Б. 80ºС

В.90ºС

Г. 100ºС

9. Соотнесите данные особенностей подачи супов

1-б, 2-в, 3-а, 4-г 

10. Какие гарниры по классификации относятся к группам

1. б, г, ж, и, к 2 - к, з, е, д, в

Приложение 4

Заполнить таблицу бракеража

Приложение 5

Карточка оценивания

обучающийся __________________________________________

Критерии оценивания

оценка"5"- 25-30 баллов

оценка "4"- 20-25 баллов

оценка "3"- 15-20 баллов