Методическая разработка урока «Выпечка хлеба. Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке»

10

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 233

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

(ФКП образовательное учреждение № 233)

Методическая разработка урока

«Выпечка хлеба. Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке»

Дисциплина: Технология изготовления хлебобулочной продукции (специальная технология)

По профессии: Пекарь

Квалификация: 3 разряд

Код профессии: 16472

Автор - разработчик:

Мастер производственного обучения

ФКП образовательного учреждения № 233

Н.В. Исачкова

Керчь

2018

Рассмотрено и утверждено на заседании

методической комиссии

Протокол №___________

«___»__________ 20___г.

Председатель МК

___________________ Ю.В.Воротникова

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков профессионального учебного цикла по предмету «Специальная технология» в учебных группах по профессии «Пекарь» по теме «Технологии выпекания хлеба, хлебобулочных, бараночных изделий и сушки, приготовления выпеченных полуфабрикатов и отделки мучных кондитерских изделий» в рамках освоения основной программы профессионального обучения по профессии «Пекарь» 3 разряд.

Цель данного урока – формирование понятия о выпечке хлеба, о процессах, происходящих при выпечке хлеба, обобщение изученного материала по дисциплинам общепрофессионального цикла и применение полученных знаний в профессиональной деятельности.

Данная методическая разработка может быть использована в профессиональных образовательных учреждениях.

Автор – разработчик: Н.В.Исачкова

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ УРОКА

1.1. Тематическое обоснование

Урок № 37 «Выпечка хлеба. Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке»

Тема № 4 «Технологии выпекания хлеба, хлебобулочных, бараночных изделий и сушки, приготовления выпеченных полуфабрикатов и отделки мучных кондитерских изделий»

Тип урока: комбинированный.

Вид урока: урок - лекция.

Цель урока образовательная :

- обучающая – ознакомить обучающихся с основными процессами, протекающими в тестовой заготовке при выпечке, формирование знаний о выпечке хлеба.

- воспитательная – формировать интерес к будущей профессии, внимательность, уважительное отношение к хлебу

- развивающая – способствовать развитию познавательного й профессии, внимательность, уважительное отношение к хлебу.

Средства обучения: вербальные, печатные (конспект занятия, плакаты), аудио-визуальные (видеоролик).

Методы обучения: словесные, наглядные.

Формы обучения: коллективная, фронтальная.

Продолжительность занятия: 45 минут

Место проведения занятия: учебный кабинет.

Основные понятия и термины: выпечка, температура, влажность, мякиш, паровоздушная среда, денатурация белков, биохимические процессы, упек, увеличение объема тестяных заготовок.

1.2. Планируемые образовательные результаты

1.3. План-хронокарта занятия

1.4. Ход урока

1.5. Дидактический материал к уроку.

Выпечка хлеба

Выпечка – это процесс превращения расстоявшихся тестяных заготовок в готовые изделия. Выпечка хлеба производится в хлебопекарных печах различных конструкций. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

Процесс выпечки хлеба можно разделить на 7 важнейших этапов:

1. Прогревание теста

2. Образование хлебной корки (окраска корки зависит от времени выпечки и от температуры в пекарной установке)

3. Перемещение влаги внутри теста (в процессе выпечки влага перемещается от поверхности куска к центру, постепенно влажность достигает равновесной величины)

4. Образование мякиша

5. Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста

6. Биохимические процессы

7. Коллоидные процессы

В процессе выпечки тесто увеличивается примерно на 10-30% в результате спиртного брожения (при 79 градусах). Режим выпечки оказывает определенное влияние на качество готового изделия. Конденсация пара ускоряет процесс прогревания теста, увеличивает объем изделия, улучшает вкус, аромат и состояние поверхности, снижает упек.

Упек – уменьшение массы теста при выпечке, которое определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим из печи готовым горячим изделием, выражается в процентах к массе заготовки. Чтобы определить готовность изделия, нужно проанализировать ряд параметров: окраска должна быть светло-коричневой, мякиш должен быть относительно сухим и эластичным.

Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят неодновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживании наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец. Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70—90°С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной корки. Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый цвет объясняется следующими процессами: карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого цвета (карамель); реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины). Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2—3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20—40%.Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок. При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба.Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста в процессе выпечки.

Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается. При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают.Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста по мере прогревания теста сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается. Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96— 98°С. Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы. При выпечке ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз некоторого количества крахмала, что увеличивает содержание декстринов и сахаров в тесте. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50—75 °С и заканчивается при температуре около 90 °С. Белковые вещества в процессевыпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии - образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки. Объем выпеченного изделия на 10—30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 °С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия. В настоящее время наиболее широко применяют тупиковые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.) Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивность горения. Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей ,расположенных над подом и под подом печи.

Приложение 1

Карточки - задания

Карточка № 1.

1. Дайте определение процессу выпечки?

2. При какой температуре дрожжевые клетки отмирают?

3. Какие изменения происходят в процессе выпечки?

Карточка № 2.

1. Как называется процесс превращения тестовых заготовок в готовое изделие?

2. Одновременно ли прогревается тестовая заготовка?

3. Назовите причину получения хлеба с непропеченным мякишем?

Карточка № 3.

1. От чего зависит температура выпечки?

2. За счет чего происходит образование корки?

3. Что такое клейстеризация крахмала?

Карточка № 4.

1. Какие свойства придают хлебу эфиры и альдегиды?

2. С какой целью подается пар в первый период выпечки?

3. Что такое упек?

Карточка № 5.

1. За счет чего масса изделий при выпечке уменьшается?

2. По какой причине увеличивается объем изделий при выпечке?

3. Назовите причину получения хлеба с непропеченным мякишем?

Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кабинет.

2. Время выполнения задания: максимально 7 минут.

3. Порядок выполнения задания: обучающимся выдаются карточки- задания каждая из которых содержит по три вопроса.

4. Требования к оформлению: на карточках, выданных обучающимся преподавателем, они указывают свои фамилию, инициалы, номер группы.

5. Инструкция по выполнению: внимательно прочитайте каждый вопрос. Отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали его.

Рекомендуется выполнять задания в том порядке, в котором они даны в работе. Если какое-то задание у вас вызывает затруднение, то пропустите его и постарайтесь выполнить те, в которых вы уверены. К пропущенному заданию можно вернуться, если у вас останется время.

6. Оценивание результатов:

«отлично» - все три ответа даны верны;

«хорошо» - одно определение дано не верно;

«удовлетворительно» - два определения даны не верно;

«неудовлетворительно» - три определения даны не верно.

Эталоны ответов на вопросы карточек-заданий.

Карточка № 1.

1. Это процесс превращения тестовых заготовок в готовое изделие.

2. Дрожжевые клетки отмирают при температуре 50-60 С.

3. Прогрев, образование корки и мякиша, формирование вкуса и аромата, увеличение объема, уменьшение массы.

Карточка № 2.

1. Выпечка.

2. Нет сначала наружные слои, а потом внутренние.

3. Низкая температура выпечки.

Карточка № 3.

1. От температуры, массы, формы, влажности пекарной камеры.

2. За счет обезвоживания и прогревания теста-хлеба при температуре выше 100 С.

3. Изменение структуры крахмала кристаллической в пластичную структуру.

Карточка № 4.

1. Вкус и аромат.

2. Предупреждение раннего образования корки, придание глянца тестовым заготовкам.

3. Уменьшение массы.

Карточка № 5.

1. Испарение влаги.

2. Так как в первый период выпечки продолжается брожение, то за счет образования спирта и углекислого газа.

3. Низкая температура выпечки.

Список использованных источников

1. Л.В Мармузова «Технология хлебопекарного производства.» Учебник для сред. проф. образования. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.- 288 с.

2. Н.Э. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебник для сред. проф. образования. – 11-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017.- 512 с.

3. Цыганова Т. Б Технология и организация производства хлебобулочных изделий: Учеб./.: Издательский центр «Академия», 2014, 6-е изд. стер. – 448 с.

4. Корячкина С. Я., Матвеева Т. В. Функциональные пищевые ингридиенты и добавки для хлебобулочных кондитерских изделий- : ГИОРД, 2013. – 528 с.

5. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Изд-во «Академия», 2015, 256 с.