Методическая разработка занятия по учебной практике. Тема урока: «Приготовление холодных десертов с использованием песочного теста, бисквитного теста. Воздушного полуфабриката.

Согласовано:

ст. мастер

___________

«___»_____________2021г.

План урока

Предмет: Учебная практика

ПМ.04. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента».

Тема программы: «Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента»

Тема урока: «Приготовление холодных десертов с использованием песочного теста, бисквитного теста.

Воздушного полуфабриката. Десерт «Павлова», десерт с использованием песочного теста с творожным кремом. Варианты декорирования соусами, глазурью, ягодами».

Тип урока: Формирование первоначальных умений и навыков выполнения операций

Цели урока:

К концу урока каждый обучающийся будет:

Цели урока:

1. 0бучающая: сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места для приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, с соблюдением безопасных приемов труда.

Выработать практические навыки по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

Выработать практические навыки в работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации.

Научить расчёту и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приёмов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, привить любовь к профессии.

2. Развивающая: в ходе урока способствовать развитию у обучающихся: творческого мышления, внимания, наблюдательности, принятию самостоятельного решения, умению сравнивать, анализировать свою работу. Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд.

3. Воспитательная: в ходе урока содействовать воспитанию у обучающихся самостоятельности, ответственности при выполнении работы, чувства коллективизма, взаимопомощи, относиться бережно к оборудованию, рациональному использованию сырья.

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых npиёмов и операций)

Учебно ‑ производственные работы: организация рабочего места, подготовка 

оборудования, инвентаря, посуды, сырья.

Оснащение:

Материально-техническое оснащение

Оборудование: плита электрическая секционная, холодильный шкаф, миксер, блендер, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: наплитные котлы, противни, шумовка, дуршлаг, сито, ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС», лотки, противни, весёлки, тёрки, черпаки, разливательная и столовые ложки.

сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

раздаточный материал – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование), химия (химический состав продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья)

Ход урока

I. Организационный момент-5 мин.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) разделить учащихся на звенья

II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

Тема: «Приготовление холодных десертов с использованием песочного теста, бисквитного теста.

Воздушного полуфабриката. Десерт «Павлова», десерт с использованием песочного теста с творожным кремом. Варианты декорирования соусами, глазурью, ягодами».

2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

III. Текущий инструктаж (4 часа)

3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места.

Распределение обучающихся по рабочим местам.

4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

1. Деятельность обучающихся

а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно­-производственных норм

Наблюдение за началом работы всех обучающихся группы

I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех обучающихся группы.

II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех обучающихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими обучающимися.

Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Индивидуальная проверка и оценка

IV. Заключительный инструктаж.

1. Подведение итогов за учебный день

а) рассказать об итогах за день

б) разобрать причины типичных ошибок за день

в) сообщить оценку каждому обучающемуся

2. Домашнее задание

Последовательность технологических операций при приготовлении десертов с использованием песочного теста, бисквитного теста.

№ 1. Организация рабочего места (часть 2, стр 50)

№ 2. Подготовка продуктов для теста:

• Подготовка яиц

• Первичная обработка сырья

• Приготовление начинок

№ 3. Приготовление песочного теста:

Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из следующих стадий: 

• приготовление эмульсии;

• замес теста;

• формование;

• выпечка

Приготовление теста  осуществляется следующим образом: в котел взбивальной машины загружают все сырье, за исключением муки, взбивают 20—30 мин до получения эмульсии. Затем вносят муку и замешивают в течение 1—2 мин до получения теста с гладкой поверхностью, однородной структуры, без комочков и следов непромеса, светло-желтого или желтого цвета.

Формование песочного теста.
Тесто после замеса подвергают прокатке.
Для этого его разрезают на куски массой 3—4 кг и раскатывают на столе, подпыленном мукой, до толщины пласта 3—4 мм (для тортов и нарезных пирожных), 6—7 мм (для колец и полумесяцев), 7-8 мм (для корзиночек), а затем формуют выемкой, окуная ее в муку, чтобы избежать прилипания, или нарезают ножом.
При формовании корзиночек слой теста накладывают на формочку и рукой выстилают тестом дно и стенки формочки.

Приготовление бисквитного теста:

Технологический процесс приготовления бисквитного полуфабриката состоит из следующих операций: 

• приготовление яично-сахарной массы; определение ее готовности;

• замес взбитой массы с мукой и крахмалом;

• формование тестовых заго­товок;

• выпечка;

• охлаждение выпечен­ных заготовок

• выстаивание.

Бисквитное тесто изготов­ляется взбиванием яиц (меланжа) с сахаром до увеличения первоначального их объема в 2,5 - 3 раза, сахар полностью растворя­ется. Готовую яично-сахарную массу немед­ленно смешивают с мукой, разливают бисквитное тесто в формы, которые без промедления должны поступать на выпечку. Температура выпечки 200-220ºС. Время выпечки зависит от толщины готовой лепешки. При толщине ее 36-40мм (для тортов, пирожных) оно составляет 40-50мин, а при толщине 7-10мм (для рулетов) – 10-15мин. Готовность определяется проколом изделия деревянной палочкой: если тесто к ней не прилипает, то бисквит готов или надавливанием пальцем, ямка должна быстро восстанавливаться. Формы и листы с бисквитным тестом нельзя встряхивать, чтобы тесто не осело. Выпеченный бисквит охлаждают 20-30мин, затем вынимают из форм и выстаивают 8-10ч при температуре 15-20ºС..

№ 4. Приготовление десертов

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Песочные пирожные из творога и ягод»

Технология приготовления

1. В мягкое сливочное масло добавить соль, сахар и ванильный сахар. Взбить 5 минут, добавить куриное яйцо и взбивать ещё пару минут.

2. Муку просеять, смешать её с разрыхлителем и всыпать в чашу миксера, замешать тесто.

3. Дно формы застелить бумагой для выпечки и смазать бортики и бумагу растительным маслом. Ее размеры 23 х 23 см. Выложить тесто и разровнять его, аккуратно уплотняя.

4. Для начинки соединить однородный творог, яйца и сахар и крахмал. Перемешать всё в однородную массу блендером. Чтобы получилась полностью однородная и гладкая масса. По консистенции сырая творожная начинка должна быть как нежирная сметана.

5. Вылить начинку в форму поверх теста, разровнять её.

6. Для начинки: замороженную чернику добавить крахмал, перемешать и распределить сверху по начинке.

7. Выпечка: в заранее разогретую духовку до 180 градусов и выпекаем 40-45 минут.

8. Немного остудить в форме. После чего достать, подравнять края, нарезать на порционные кусочки. Подача.

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Песочный пирог с творогом и вареньем»

Технология приготовления

Тесто: 1 яйцо, 100 г сахара и сливочное масло, добавь муку с разрыхлителем, вымесить тесто и убрать в холодильник. Смешай творог со сметаной, оставшимся сахаром и яйцом. Раскатать тесто в форму, сверху выложить творожную начинку и выпечь 40 минут при 200 градусах.

Подготовить желатин, прогреть до растворения и добавить смесь в варенье. Распределить желе по пирогу ровным слоем и убрать его в холодильник на 4-6 часов.

Благодаря свежим яблокам начинка получается более сочной и нежной. Кстати, груши тоже подойдут!

Тебе понадобится: 2 стакана муки, 1 ч.л. разрыхлителя, 100 г сливочного масла, 150 г сахара, 200 г творога, 2 яйца, 100 г сметаны, 3 яблока.

Приготовление: Смешай муку с разрыхлителем и сахаром, натри туда холодное масло и быстро замеси тесто. Творог смешай со сметаной, взбитыми яйцами и тертыми яблоками. Большую часть теста раскатай в форму, сверху выложи начинку, а оставшееся тесто натри и присыпь пирог сверху. Выпекай около 20-30 минут при 200 градусах.

В разрезе творожно-маковая начинка особенно хороша!

Тебе понадобится: 200 г муки, 250 г сахара, 70 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ч.л. разрыхлителя, 400 г творога, 50 г сметаны, 40 г мака.

Приготовление: Смешай муку, 100 г сахара и разрыхлитель. Добавь туда яйцо, кубики масла и быстро замеси тесто. Большую часть убери в холодильник, а меньшую – в морозилку. Творог смешай с оставшимся сахаром и сметаной в блендере, и потом туда же добавь мак.

Тесто из холодильника раскатай тонким пластом и выложи в форму. Сверху равномерно распредели начинку и присыпь тертым тестом из морозилки. Выпекай пирог около 40-50 минут при 180 градусах.

Очень ароматный пирог, с отчетливыми цитрусовыми нотками.

Тебе понадобится: 1,5 стакана муки, 130 г сливочного масла, 1,5 стакана сахара, 500 г творога, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны, 1 ст.л. манки, 1 лимон, 0,5 стакана кукурузного крахмала.

Приготовление: Разотри муку со сливочным маслом в крошку, добавь треть сахара и перемешай. Творог смешай со сметаной, взбитыми яйцами, еще третью сахара и манкой до однородности. Достань из лимона косточки и взбей его блендером с оставшимся сахаром и крахмалом.

Насыпь в форму большую часть песочной крошки, выложи творожную смесь, а потом – лимонный слой. Присыпь остатками крошки и отправь пирог в духовку на 50 минут при 180 градусах.