Методическая разработка занятия по учебной практике «Подготовка сырья и технология приготовления горячих напитков: чай, кофе, какао»

Код

Наименование результата освоения практики

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и

подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и

подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

ОК.01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК.02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК.03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 4.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 5.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 6.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 7.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 8

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 9

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

№п/п

Структурный элемент урока

Содержание учебного материала

Деятельность мастера

Деятельность учащихся

Время

I

Организационная часть

Проверка готовности учащихся к уроку: осмотр внешнего вида, наличие ручек, конспектов.

Рапорт старосты группы о наличии учащихся, демонстрация готовности учащихся к уроку

(наличие формы, ручек, конспектов, опрятный внешний вид)

5 мин.

II

Вводный инструктаж

1.Объявление темы урока «Приготовление горячих напитков».

2.Задачи урока: приготовить чай, кофе, какао различными способами и оформить столики для этих напитков.

3..Повторение правила санитарии и гигиены, требований к организации рабочего места. Приложение №1-а, 1-б)

4.Повторение материала предыдущего урока (Приложение №.2)

ПК 7

.4.1. Заполнение технологических схем приготовления напитков, которые мы изучили на предыдущем уроке (приложение № 3-а,4-а, 5-а, 6-а, 7-а, 8-а)

4.2. Профессиональный диктант (приложение № 9, 9-а)

5.Объяснение нового материала (25 минут).

5.1. Организации рабочего места для приготовления горячих напитков (подготовка посуды, натуральных образцов) и правилам техники безопасности с оборудованием при приготовлении горячих напитков.

5.2. Классификация и ассортимент горячих напитков. Температура подачи горячих напитков.

Хранение чая, какао, кофе.

5.3.История чая (приложение №10).

Виды и сорта чая - черный, зеленый, красный, желтый, вкусовые качества, места произрастания.

5.3.1.Технология приготовления и подачи чая различными способами (приложение №11, 12), в том числе и на предприятиях общественного питания.

5.4. Кофе-зерна, молотый кофе, продажа, хранение.

5.4.1. Технология приготовления различными способами кофе и варианты подачи кофе, в том числе и на предприятиях общественного питания.

Кофейные напитки из растительных продуктов.

5.5. Произрастание, востребованность, десертные блюда из какао, вкусовые качества, пищевая ценность Приложение №.17)

6. Закрепление материала вводного инструктажа.

7. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

1.Привлечение учащихся к формулированию целей урока -Как вы думаете, чему мы с вами будем сегодня учиться?

2.Формулирование задач урока

Уточнение всем ли всё понятно на этом этапе.

3.Фронтальный опрос.

4.Актуализация знаний учащихся. Фронтальный опрос (приложение №2).

4.1.Объяснение задания, раздача бланков для заполнения схем.

4.2.Раздаёт учащимся разные варианты профессионального диктанта-без вариантов ответов и с вариантами ответов. Проговаривает критерии оценок. Диктует.

5.

5.1. Инструктаж учащихся по организации рабочего места.

5.2. Рассказывает о классификации и ассортименте горячих напитков. О наиболее востребованных напитках на предприятиях общественного питания. О температуре подачи горячих напитков. О способах хранения чая, кофе, какао.

5.3.Объяснение нового материала.

5.3.1. Объяснение с демонстрацией черного чая (приложение №11, 12) и вариантов оформления стола при подаче чая.

5.4.Объяснение с демонстрацией приготовления кофе (приложение №14, 15, 16) различными способами

5.5. Объяснение и демонстрация приготовления какао (приложение 17-а)

6. Раздает каждому учащемуся технологические карты. Необходимо рассчитать массу сырья для приготовления чая с сахаром, кофе черного, какао с молоком (приложение № 19) .

7. Деление учащихся на три бригады (с учетом взаимоотношений учащихся). Выдача заданий на текущий инструктаж: поочередно приготовить чай с сахаром, кофе черный, какао с молоком, оформить стол для кофе, какао и чая. Сообщил учащимся критерии оценок:

- организация рабочего мест – 1 балл

- соблюдение техники безопасности норм- 1 балл

- соблюдение последовательности приготовления чая с сахаром – 1 балл

- соблюдение приготовления кофе черного – 1 балл

- соблюдение последовательности приготовления какао с молоком – 1 балл

- оформление – 1 балл

Итого: 5-6 баллов – «5»

4-5 балла – «4»

3-4 балла – «3»

Распределение учащихся по рабочим местам.

При наличии времени и по согласованию с бригадой приготовить чай, кофе другими способами.

1.Думают, высказывают свою точку зрения

2.Думают, высказывают свои варианты ответов.

3.Отвечают на вопросы.

4.Отвечают на вопросы.

ПК 7.

4.1.Работа в парах. Заполнение технологических схем, обмен листочками с учащимися с соседней парты, проверяем правильность выполнения схем и выставление оценки.

4.2.Пишут диктант. Сдают.

5.Слушают

5.1.слушают, задают вопросы.

К1, 2,3.5.3.

5.2. Конспектируют

ОК 1,5,4

5.3. Конспектируют. 1 человек выступает с докладом «История чая» (приложение №10)

5.3.1.Заполняют технологические схемы (приложение №11-а, 12-а), проверяют правильность заполнения.

ОК 1,5,4

5.4. Конспектируют один человек выступает с докладом «Откуда к нам пришел кофе» (приложение 13).

5.4.1. Заполняют технологические схемы (приложение № 15-а, 16-а), проверяют правильность заполнения

ОК 1.5,4

5.5. Конспектируют, 1 человек выступает с докладом «Откуда к нам пришел какао» (приложение №18).

5.5.1. Заполняют технологическую схему (приложение №17-б), проверяют правильность заполнения

6. Заполняют технологические карты.

7. ОК-6. Разбиваются на бригады. Получают задание, прослушивают критерии оценок.

60 мин.

5 мин.

5 мин.

10 мин.

5 мин.

25мин

10 мин

III

Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж

ПК 7.2.готовить простые горячие напитки.

Проведение производственной гимнастики (приложение №20)

1. Первый обход. Проверка организации рабочего места, санитарного состояния, соблюдение ТБ при работе в горячем цехе.

2. Второй обход. Проверка правильности и последовательности приготовления чая с сахаром.

3 Третий обход. Соблюдение ТБ и санитарных норм при приготовлении горячих напитков.

4. Предупреждение ошибок и устранение уже допущенных ошибок.

5. Бракераж.

6. Анализ допущенных ощибок, похвала лучшей бригады, внимание «отстающей бригаде».

7. Выделение времени для производственной гимнастики.

8. Четвертый обход, проверка соблюдения последовательности приготовления горячих напитков с учетом порционирования и отпуска.

9. Предупреждение и устранение ошибок при приготовлении кофе черного. Помощь учащимся, испытывающим затруднения при выполнении задания.

10. После выполнения второго задания мастер опять обратил внимание учащихся на частично допускаемые ошибки, отметила бригаду, справившуюся с приготовлением кофе с наименьшим количеством ошибок.

Пятый обход. Проверка соблюдения последовательности приготовления горячих напитков с учетом порционирования и отпуска. Предупреждение и устранение ошибок при приготовлении какао с молоком.

ОК 7. ПК 7 организуют рабочее место, выбирают продукты и оборудование для приготовления чая, оформляют подачу чая.

Устраняют замечания мастера.

Слушают, смотрят

Выполнение упражнений производственной гимнастики под под руководством одной из учащихся..

ОК3. ПК 7. Выбирают продукты и оборудование для приготовления кофе, готовят горячий напиток, оформляют подачу кофе

Слушают, смотрят

ПК 7 Выбирают продукты и оборудование для приготовления какао, оформляют подачу какао.

260 мин

IV

Уборка рабочих мест и мастерской

Мастер проверяет выполнение задания.

Просит отключить электрооборудование из сети. Проверяет сохранность оборудования. Просит собрать инструкционные карты.

Оценивает результаты оформления бригадами столиков для чая, кофе, какао.

Оценивает готовые напитки по качеству, температуре.

Просит убрать рабочие места.

Анализ характерных ошибок, их причины и методы устранения.

Похвалить всех учащихся.

Сдают выполненное задание.

ОК 7 Отключают, моют и убирают оборудование.

Сдают инструкционные карты.

Смотрят, слушают.

ОК 7 Каждая бригада убирает свое рабочее место.

V

Заключительный инструктаж

Проверка, выполнение учебных задач уборка: приготовление горячих напитков чай, кофе, какао различными способами, оформление стола для этих напитков.

Ну а на последок я полезный дать хочу совет:

Если хворь с кем приключится, чаем можете лечиться Чай всех снадобий полезней, чай в жару нас освежает, И в морозы согревает, и сонливость переборет, И усталостью поспорит, сокрушит любой недуг, Чай здоровью лучший друг!

1. Мастер в доброжелательной форме анализирует работу каждой бригады: подробно останавливается на допущенных ошибках, причинах их появления. Отмечает творческое оформление сервировки стола для чая бригады №1. Лучшее оформление стола для кофе бригады №2. А стол для какао оформлен с фантазией всеми бригадами.

2. сообщает учащимся результаты проверки профессионального диктанта и составления технологических карт, сообщает каждому оценку за урок и объявляет бригаду-победительницу.

3. благодарит всех за работу и хвалит всех учащихся.

4. выдает задание для самостоятельной работы учащихся: написать реферат «Использование новых технологий при приготовлении сладких блюд и напитков»

Слушают, радуются своим успехам и успехам одногруппников.

Радуются, улыбаются, результатом довольны.

Записывают задание в тетрадь.

30 мин