Методическая разработка занятия производственного обучения Тема: «Приготовление слоёного, воздушного и миндального теста и изделий из него»

Тема занятия:

«Приготовление слоёных пирожных»

Тест - задание

• 1. Время выпекания слоёного полуфабриката?
• 10минут
• 12 минут
• 25 минут
• 2. Температура выпекания слоёного полуфабриката?
• 170 градусов
• 200 градусов
• 250 градусов
• 3. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя ?
• 2 раза
• 8 раз
• 4 раза

• 4. Особенность приготовления слоёного теста
• Пустота внутри
• Раскатывание теста на очень тонкие слои
• 5. Приготовление теста состоит из следующих операций?
• Замешивание теста, подготовка муки, слоеобразование.
• Замешивание теста, подготовка пудры.
• Взбивание яичной массы до устойчивой пены.

Тест - ответы

• 1. Время выпекания слоёного полуфабриката?
• 25 минут

• 2. Температура выпекания слоёного полуфабриката?
• 250 градусов

• 3. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя ?
• 4 раза

• 4. Особенность приготовления слоёного теста
• Раскатывание теста на очень тонкие слои

• 5. Приготовление теста состоит из следующих операций?
• Замешивание теста, подготовка муки, слоеобразование.

Приготовление теста состоит из следующих операций:

1. Замешивание теста

2. Подготовка масла

3. Слоеобразование

1. Замешивание теста:

В миску наливают холодную воду. Добавляют - соль, лимонную кислоту, яйцо. Перемешивают.

Всыпают муку. Замешивают тесто в течение 10 минут, чтобы лучше набухала клейковина.

Тесту придаём форму шара, накрываем и оставляем на 20 минут.

2. Подготовка масла:

• Масло нарезают на кусочки.
• Добавляют муку.
• Перемешивают до однородной массы.
• Подготовленное масло формуют в плоский, прямоугольный пласт.
• Ставят в холодильник на 20 минут.

3. Слоеобразование

При слоеобразовании готовое тесто подкатывают в виде шара.

Делают надрезку теста крестообразно ножом на четыре части

Производят раскатку теста скалкой толщиной 20…25мм.

На середину пласта кладут охлаждёное масло, заворачивают тесто конвертом, защипывают.

Производят раскатку теста в прямоугольный пласт толщиной 10мм

Раскатывать тесто нужно во все стороны плавно, медленно.

При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются и изделия получаются с плохим подъёмом.

Первое складывание пласта вчетверо

Затем производят раскатку теста в прямоугольный пласт толщиной 10мм.

Второе складывание пласта вчетверо, охлаждение 30минут

При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины,

в результате чего при дальнейшем раскатывании теста - слои не рвутся.

Раскатку теста в прямоугольный пласт толщиной 10мм.

Третье складывание пласта вчетверо

Раскатка теста в прямоугольный пласт толщиной 10мм.

Четвёртое складывание пласта вчетверо, охлаждение в течение 30 минут

Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя - 4 раза.

Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоёв.

Если готовить тесто с меньшим количеством слоёв, то во время выпекания масло вытекает и изделия становятся жёсткими.

Слоёное пресное тесто готово

При формовании полуфабрикатов из слоёного теста нужно помнить

• чтобы края выемок и лезвия ножа были острыми, если инструмент с тупыми краями, то тесто прижимается и слоистость ухудшается.
• Нельзя мять пальцами края подготавливаемых изделий, тесто прижимается и слоистость ухудшается.

Пирожное «Слойка с повидлом»

Пирожное «Слойка», обсыпанное сахарной пудрой. (форма треугольника)

Нужно помнить

1. Подготовленные полуфабрикаты из слоёного теста следует укладывать на сухие кондитерские листы, выпекать при температуре 250 градусов в течение 20…25минут.

2. Для выпекания целым пластом тесто раскатывают толщиной 5…6мм, немного большего размера, чем кондитерский лист, так как во время выпекания тесто сжимается. Для уменьшения сжатия теста листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краёв к середине, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий на поверхности и оставляют на 15…20минут. Выпекают тесто при температуре 240 градусов в течение 25…30минут.

• Готовность изделий определяют по светло-коричневому цвету пласта, приподнимая ножом его угол. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается,- ещё не готово.
• При выпекании тесто нельзя трясти, так как возможен «закал» –слипание слоёв.
• Если температура выпекания низкая, так же возникает «закал» теста, получается плохая слоистость.

Контрольно-оценочные материалы по теме «Приготовление слоёных пирожных», производственное обучение по профессии

«Кондитер»

Этапы задания

Приёмы выполнения задания

Организация рабочего места

кол-во баллов

1.Подготовить рабочее место.

Подготовка сырья

1. Провести дезинфекцию яиц.

Приготовление теста

Формование

2.Подготовить необходимые инструменты и инвентарь, посуду.

1. Приготовление теста

2.Муку просеять.

2. Подготовка масла

1. Отсаживать на кондитерские сухие кондитерские листы

3.Слоёобразование

2. Правильная форма(смотри инструкционную карту)

Выпечка

Соблюдение техники безопасности при работе с электроплитой и горячей посудой

1. Выпекать при температуре 240-250С,

1. Перед включением электроплиты убедиться в наличии и исправности заземления её корпуса.

2. Время выпекания 25 минут.

2. Кастрюлю заполнять жидкостью не более ¾ их объёма, чтобы при закипании жидкость не выплёскивалась и не заливала электроплиту, когда жидкость закипит уменьшить нагрев.

3. Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.

4. Крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром.

5. При снимании посуды с горячей жидкостью с электроплиты соблюдать особую осторожность, брать её за ручки, используя полотенце или прихватки.

6. Выключить электроплиту и после её остывания вымыть горячей водой.

Оформление готовых изделий

Уборка рабочего места

1. Изделия уложить на блюдо оформленное салфеткой.

1.Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, посуду, оборудование.

Соблюдение правил личной гигиены

1. Тщательно вымыть руки с мылом и сполоснуть их.

2. Соответствие инструкционной карте.

2. Одеть чистую санитарную одежду и сменную обувь.

3. Снять украшения.

4. Всегда иметь при себе чистый носовой платок, полотенце.

5. Во время работы мыть тщательно руки с мылом, ополаскивать их при переходе к обработке другого вида сырья, особенно от сырого к варёному, после любого загрязнения и после посещения туалета.

6. Нельзя вытирать руки о санитарную одежду.

7. Не выходить в санитарной одежде из лаборатории.

8. По окончании работы, убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.

Соблюдение техники безопасности при работе с жарочным шкафом

1. Встать на диэлектрический коврик и включить жарочный шкаф, убедиться в нормальной его работе.

2. Подготовить для выпечки в жарочном шкафу полуфабрикаты.

3. Довести температуру в жарочном шкафу до установленной нормы.

4. Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежание ожогов лица и дыхательных путей воздухом.

5. Во избежание ожогов рук ставить и вынимать противни с выпечкой из жарочного шкафа, используя полотенце или прихватки.

6. Следить за температурой жарочного шкафа, не допускать его перегревания.

7. Не оставлять без присмотра включенный жарочный шкаф.

8. Выключить жарочный шкаф и после его остывания промыть горячей водой.

Требования к качеству изделия

• Внешний вид: изделия с большим количеством слоёв;

Итого

Тест - задание

1. Время выпекания слоёного полуфабриката?

2. Вкус: сладко-солоноватый;

25 минут

3. Цвет: светло –жёлтый, золотистый;

2. Температура выпекания слоёного полуфабриката?

250 градусов

3. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя ?

4 раза

4. Особенность приготовления слоёного теста?

Раскатывание теста на очень тонкие слои

5. Приготовление теста состоит из следующих операций?

Замешивание теста, подготовка муки, слоеобразовании.

Соответствие приёмов – 3балла, частичное соответствие приёмов 1 балл, не соответствие -0баллов.

Критерии оценки:

132- 125 баллов - оценка «5»

124-120 баллов - оценка «4»

Ниже 120 - оценка «3»