МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ для выполнения практических занятий по общепрофессиональной учебной дисциплине ОП.07 Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда

КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КУРСКОЙ ОБЛАСТИ

ОБЛАСТНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КУРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ ТЕХНОЛОГИЙ И СЕРВИСА»

(ОБПОУ «КГТТС»)

СОГЛАСОВАНА

_______201____год

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

для выполнения практических занятий

по общепрофессиональной учебной дисциплине

ОП.07 Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда

среднего профессионального образования по специальности

43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

Курск, 2019 г.

РАССМОТРЕНА предметной (цикловой) комиссией отделения сервиса, экономики и машиностроения Протокол №___ от «____»____­­_______2019 г. Председатель предметной (цикловой) комиссии _________________________/ Н.В.Гончарова / подпись Ф.И.О.	Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «7» мая 2014 года №465
Заместитель директора по УПР _______________ Т.В.Пыжова
Заместитель директора по УИТ _______________ Ж.В.Косинова
Заместитель директора по НМР _______________ Е.О.Мышко

Организация-разработчик: ОБПОУ «КГТТС»

Разработчик: Грядобитова Елена Ивановна - преподаватель

Пояснительная записка

Методические рекомендации для выполнения практических занятий по общепрофессиональной учебной дисциплине ОП.07 Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда среднего профессионального образования по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании разработаны в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования и рабочей программой учебного курса.

Методические рекомендации содержат:

• пояснительную записку;

• общие методические указания по планированию, организации и проведению практических занятий;

• перечень практических занятий;

• содержание практических занятий;

• список рекомендуемой литературы.

Практические занятия являются непременным элементом теоретической и профессиональной практической подготовки современного специалиста, направленные на обобщение, систематизацию и закрепление полученных теоретических знаний, формирование у студентов практических навыков и умений, развитие самостоятельности, ответственности за принятые решения, аналитических способностей и творческой активности обучающихся.

В результате проведения практических занятий обучающийся должен уметь:

- определять вид технологического оборудования в организациях общественного питания, эксплуатировать его по назначению с учетом установленных требований;

- соблюдать правила охраны труда;

- предупреждать производственный травматизм и профзаболевания;

- использовать противопожарную технику;

В результате проведения практических занятий обучающийся должен знать:

- классификацию оборудования, характеристику отдельных его групп, назначение, принципы действия, особенности устройства, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации;

- основы нормативно-правового регулирования охраны труда, особенности обеспечения безопасности условий труда в организациях общественного питания;

- принципы возникновения и профилактику производственного травматизма и профзаболеваний;

Общие методические рекомендации по

планированию, организации и проведению практических занятий

В соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по общепрофессиональной учебной дисциплине ОП.07 Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда учебным планом предусмотрено 120 часов аудиторных занятий, в том числе 40 часов отведено на практические занятия. Продолжительность занятия – не менее двух академических часов по соответствующим темам учебного курса.

Структура проведения практического занятия предполагает наличие следующих элементов:

• вводная часть – преподавателем излагается тема практического занятия, его цели и основная задача;

• проверка знаний студентов на предмет их теоретической готовности к выполнению заданий практического занятия;

• подведение итогов занятия, анализ полученных результатов.

Содержание заданий практических занятий отличается разнообразием, имеет различный уровень сложности и выполняется с применением средств оргтехники. С целью наиболее эффективного использования времени, отведенного на практическое занятие, предусмотрены дополнительные задания для более подготовленных студентов. Эти же задания могут быть рекомендованы в качестве домашних заданий.

Оценки за выполненные практические занятия выставляются по пятибалльной системе или в форме зачета и учитываются как показатели текущей успеваемости студентов.

ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ

практических занятий по дисциплине

ОП.07 Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда

№ п/п	Наименование темы	Наименование практического занятия	Кол-во часов
	Изучение принципа действия и устройства аппаратов включения, выключения и защиты оборудования	Практическое занятие №1	2
	Изучение устройства и принципа действия универсального привода.	Практическое занятие №2	2
	Изучение устройства и принципа действия машин для обработки овощей.	Практическое занятие №3	2
	Изучение устройства и принципа действия машин для нарезки хлеба.	Практическое занятие №4	2
	Изучение устройства и принципа действия машин для обработки мяса и рыбы: мясорубка, рыбоочиститель.	Практическое занятие №5	2
	Изучение устройства и принципа действия машин для приготовления теста и крема.	Практическое занятие №6	2
	Изучение устройств и принципа действия посудомоечных машин, освоение правил техники безопасности	Практическое занятие №7	2
	Изучение весов различных типов и правил их безопасной эксплуатации	Практическое занятие №8	2
	Изучение устройства и принципа действия контрольно-кассовых машин	Практическое занятие №9	2
	Изучение правил безопасной эксплуатации теплового оборудования	Практическое занятие №10	2
	Изучение устройства и принципа действия пищеварочных котлов, пароварочных аппаратов.	Практическое занятие №11	2
	Изучение устройства и принципа действия электрических жарочных шкафов.	Практическое занятие №12	2
	Изучение устройства и принципа действия электрических сковород, фритюрниц.	Практическое занятие №13	2
	Изучение устройства и принципа действия электрических плит. Освоение правил безопасной эксплуатации	Практическое занятие №14	2
	Изучение устройства и принципа действия микроволновых печей. Выбор режима работы. Освоение правил безопасной эксплуатации	Практическое занятие №15	2
	Изучение устройства и принципа действия автоматизированного кипятильника	Практическое занятие №16	2
	Изучение устройства и принципа действия кофемашины для приготовления эспрессо	Практическое занятие №17	2
	Изучение устройства и принципа действия льдогенератора	Практическое занятие №18	2
	Анализ производственного травматизма на предприятии. Определение коэффициентов травматизма: общего, частоты, тяжести. Оформление акта по форме Н-1 о несчастном случае на производстве и учёта несчастного случая на производстве	Практическое занятие №19	2
	Изучение устройства и овладения приемами эксплуатации средств тушения пожаров, пожарной сигнализации и связи. Составление плана эвакуации людей при пожаре в предприятии общественного питания	Практическое занятие №20	2

Практическое занятие № 1

Тема: Изучение устройства и принципа действия универсального привода.

План:

1. Повторение основных вопросов темы.

2. Работа над заданием.

3.Анализ практической работы.

4. Работа по исправлению ошибок, недочетов.

Цель: Сформировать знания об особенностях устройства и принципа действия универсального привода, сборки и разборки универсального привода со сменным механизмом (по выбору), освоение правил безопасной эксплуатации

Оборудование: универсальный привод, схемы универсальных приводов, паспорта и инструкции по безопасной эксплуатации

Ход занятия

Задание.

1. Проведение инструктажа по практической работе. изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное; установить логическую связь между элементами темы; представить характеристику элементов в краткой форме; выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы; оформить работу и предоставить в установленный срок.

2. Изучить техническую документацию универсального привода Изучить устройство и принцип действия универсального привода по схемам

3. Изучить правила сборки и разборки универсального привода со сменным механизмом (по выбору)

4. Изучить правила безопасной эксплуатации универсального привода

Техника работы.

1. Произвести сборку и разборку универсального привода по схеме (мясорубку, овощерезку, протирочный сменный механизмы и др. по выбору).

2. Проверить работу машины на холостом ходу 30 сек.

3. Произвести эксплуатацию машины в соответствии с инструкцией.

4. Выключить машину

5. Разобрать машину в соответствии с инструкцией.

6. Произвести санитарную обработку всех узлов машины в соответствии с инструкцией.

7. Сделать схему машины в тетрадь с описанием технических характеристик из паспорта (сделать таблицу)

8. Сделать выводы о принципах подбора оборудования для предприятий различной мощности

9. Составить рекомендации по подбору оборудования для столовой техникума.

Задание на дом.

Составить схему Универсального привода П 11

Универсальная кухонная машина УКМ-01

Предназначена для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях массового питания (столовые, кафе, рестораны). Приводной механизм комплектуется электродвигателем одно- или двухскоростным в зависимости от исполнения (набор насадок), напряжение - 380В.

Устройство и принцип действия универсальной кухонной машины

Технические характеристики приводного механизма ПМ

Количество скоростей приводного вала 2

Частота вращения приводного вала (1 скорость/2 скорость), мин: 170/330

Параметры питания, В, Гц 380, 50

Номинальная мощность электродвигателя, кВт 1,1/1,5

Количество одновременно подключаемых сменных механизмов, шт. 1

Габаритные размеры, мм 540x340x325

Масса приводного механизма, кг 38,5

Масса комплекта запасных частей, кг 3,5

Технические характеристики мясорубки ММ

Производительность техническая при диаметре отверстий ножевой решетки 5 мм, кг/ч не менее 180

Наружный диаметр ножевых решеток, мм 82

Диаметр отверстий ножевых решеток, мм 3,0; 5,0; 9,0

Технические характеристики машины для взбивания и перемешивания ВМ

Производительность техническая при замесе жидкого теста (рецептуры 1082), кг/ч не менее 50

Производительность техническая при перемешивании фарша (рецептуры 1115, 1122, 1136), кг/ч не менее 150

Объем бака, л 20

Технические характеристики овощерезательно-протирочного механизма МО

Производительность техническая, кг/ч, не менее

при нарезании сырых овощей:

брусочками сечением 10x10 мм (картофель) 350

кружочками (ломтиками) толщиной 2 мм (картофель, свекла) 200

огурцы, морковь, брюква 100

шинковка капусты , толщиной 2 мм 200

кольцами и полукольцами (2 мм) лука репчатого 140

соломкой сечением 3x3 мм (картофель, морковь, репа, брюква, огурцы, лук репчатый, свекла) 200

пластинками 10x15x15 мм (картофель, морковь) 200

при нарезании вареных овощей кубиками 10x10x10 мм 160

при протирании варенного картофеля 400

Правила эксплуатации универсальной кухонной машины

Универсальные кухонные машины УКМ устанавливаются в производственных помещениях. Предусматривается жесткое крепление УКМ на производственном столе или специальной штатной подставке в зависимости от комплектации. При установке на столе стол должен быть жестко прикреплен к полу или стене, а приводной механизм к столу.

Универсальная кухонная машина УКМ подключается к электрокоммуникациям (Э) в соответствии с действующими правилами устройства электроустановок (ПУЭ). УКМ (токоприемник) должен иметь отдельную защиту от токов короткого замыкания и длительной токовой перегрузки. В комплект поставки отечественных универсальных кухонных машин УКМ входит выносной пульт управления. Электропитание приводного механизма от пульта управления осуществляется штатным кабелем (условия завода-изготовителя). После выполнения монтажных и пуско-наладочных работ (ПНР) УКМ проводятся испытания на холостом ходу. К работе допускается специально обученный персонал.

Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закрепленный за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда.

Вот поэтому перед началом работы проверяется правильность установки универсального привода, исправность сменного механизма и правильность его сборки и крепления с помощью винтов – зажимов.

Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск на холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличие вариатора в конструкции машин.

Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составляет только взбивательный механизм, у которого сначала загружают в бачок продукты, а затем включают универсальный привод.

При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблюдению правил безопасности при работе с универсальным приводом, т.к. неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.

Категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных устройств, а также подталкивать продукты в горловину сменного механизма руками.

Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а также устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.

После окончания работы универсальный привод выключают и отключают от электросети. Только потом можно снимать сменный механизм для разборки, промывки и сушки.

Профилактический и текущий ремонт универсального привода и сменных механизмов проводят специальные работники согласно заключенного договора.

Практическое занятие №2

По теме: «Изучение принципа действия и устройства аппаратов включения, выключения и защиты оборудования»

План:

1. Повторение основных вопросов темы.

2. Работа над заданием.

3.Анализ практической работы.

4. Работа по исправлению ошибок, недочетов.

Цель работы: Научить составлению таблиц: «Аппараты защиты и их отличительные особенности», изучить принцип действия и устройство аппаратов включения, выключения и защиты оборудования.

Ход занятия

Задание.

1. Проведение инструктажа по практической работе. изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное; установить логическую связь между элементами темы; представить характеристику элементов в краткой форме; выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы; оформить работу и предоставить в установленный срок.

2. Изучить техническую документацию аппаратов включения, выключения и защиты оборудования. Изучить принцип действия и устройство аппаратов включения, выключения и защиты оборудования по схемам

3. Изучить принцип действия и устройства аппаратов включения, выключения и защиты оборудования

4. Изучить правила безопасной эксплуатации аппаратов включения, выключения и защиты оборудования.

Техника работы.

1. Произвести сборку и разборку аппаратов включения, выключения и защиты оборудования

7. Сделать схему аппаратов включения, выключения и защиты в тетрадь с описанием технических характеристик из паспорта (сделать таблицу)

8. Сделать выводы.

Задание на дом.

Составить таблицу: «Аппараты защиты и их отличительные особенности».

Предварительно просмотреть материал, проанализировать его, обозначить основные мысли текста, выписать основные понятия  и определения.

Ответить на следующие вопросы:

1. Что называется автоматическим выключателем?

2. Какие расцепители в автоматическом выключателе вы знаете?

3. Что называется предохранителем?

4. Что называется рубильником?

5. Что называется пакетным переключателем?

Форма отчетности и контроля: конспект, ответы на вопросы, оценка.

Практическое занятие № 3

На тему: «Изучение устройства и принципа действия машин для обработки овощей»

План:

1. Повторение основных вопросов темы.

2. Работа над заданием.

3.Анализ практической работы.

4. Работа по исправлению ошибок, недочетов.

Цель: Сформировать знания об особенностях устройства и принципа действия машин для обработки овощей, освоение правил безопасной эксплуатации, работа с технико-эксплуатационной документацией, решение ситуационных задач по оценке эксплуатационных характеристик различных типов машин для обработки овощей.

Оборудование: картофелечистка, овощерезка, протирочная машина, схемы картофелечисток, овощерезок, протирочных машин, паспорта и инструкции по безопасной эксплуатации

Ход занятия

1. Изучить технико-эксплуатационную документацию машины

2. Изучить устройство и принцип действия картофелеочистительных, овощерезательных и протирочных машин по схемам

3. Изучить правила безопасной эксплуатации картофелечистки МОК 250, овощерезки МРО-200 и протирочной машины МП-800.

Техника работы.

1. Произвести сборку и разборку машины по схеме.

2. Проверить работу машины на холостом ходу 30 сек.

3. Произвести эксплуатацию машины в соответствии с инструкцией.

4. Выключить машину

5. Разобрать машину в соответствии с инструкцией.

6. Произвести санитарную обработку всех узлов машины в соответствии с инструкцией.

7. Сделать схему машины в тетрадь с описанием технических характеристик из паспорта (сделать таблицу)

Таблица 1 Техническая характеристика машин для обработки овощей

Тип оборудования	Техническая характеристика
Картофелечистка МОК 250
Овощерезка МРО-200
Протирочная машина МП-800

8. Сделать выводы о принципах подбора оборудования для предприятий различной мощности

9. Составить рекомендации по подбору оборудования для столовой техникума

10. Решение ситуационных задач по оценке эксплуатационных характеристик различных типов машин для обработки овощей.

Задание на дом.

Составить схему картофелеочистительной машины и овощерезательной машины столовой техникума

Составить таблицу возможных неисправностей машины и особенности их устранения

Практическое занятие № 4

На тему: «Изучение устройства и принципа действия машин для нарезки хлеба»

План:

1. Повторение основных вопросов темы.

2. Работа над заданием.

3.Анализ практической работы.

4. Работа по исправлению ошибок, недочетов.

Цель: Сформировать знания об особенностях устройства и принципа действия машин для нарезки хлеба, с подготовкой машины к работе, регулированием толщины среза, освоение правил техники безопасности

Оборудование: хлеборезка, схемы машин по нарезке хлеба, паспорта и инструкции по безопасной эксплуатации

Ход занятия

Задание.

1. Изучить техническую документацию машины.

2. Изучить устройство и принцип действия машин для нарезки хлеба по схемам

3. Изучить подготовку машины к работе, регулирование толщины среза, правила безопасной эксплуатации машин по технической документации.

Техника работы.

Произвести сборку хлеборезки по схеме.

Проверить работу машины на холостом ходу 30 сек.

Произвести эксплуатацию хлеборезки в соответствии с инструкцией.

Выключить хлеборезку.

Разобрать хлеборезку в соответствии с инструкцией.

Произвести санитарную обработку всех узлов хлеборезки в соответствии с инструкцией.

Сделать схему машины в тетрадь с описанием технических характеристик из паспорта (сделать таблицу)

Таблица 1 Техническая характеристика машин для нарезки хлеба

Тип оборудования	Техническая характеристика
Хлеборезка МРХ- 200
Хлеборезка АХМ- 300Т

Сделать выводы о принципах подбора оборудования для предприятий различной мощности

Составить рекомендации по подбору оборудования для столовой техникума.

Задание на дом.

Составить таблицу возможных неисправностей машины и особенности их устранения

Таблица 2 Возможные неисправности в работе машин

Неисправности	Возможные причины	Способы устранения
Хлеборезка МРХ- 200
Хлеборезка АХМ- 300Т

Практическое занятие № 5

На тему: «Изучение устройства и принципа действия машин для обработки мяса и рыбы: мясорубка, рыбоочиститель»

План:

1. Повторение основных вопросов темы.

2. Работа над заданием.

3.Анализ практической работы.

4. Работа по исправлению ошибок, недочетов.

Цель: Сформировать знания об особенностях устройства и принципа действия машин для обработки мяса и рыбы: мясорубки, рыбоочистителя, со сборкой и разборкой машин, с правилами безопасной эксплуатации. Сформировать знания об особенностях устройства и принципа действия машин для формовки котлет и биточков, со сборкой и разборкой машин, с правилами безопасной эксплуатации.

Оборудование: мясорубка, схемы мясорубки, рыбоочистителя, машин для формовки котлет и биточков, паспорта и инструкции по безопасной эксплуатации машин.

Ход занятия

Задание.

1. Изучить техническую документацию машины

2. Изучить устройство мясорубки, рыбоочистителя, машины для формовки котлет и биточков по схемам.

3. Изучить правила безопасной эксплуатации мясорубки, рыбоочистителя, машины для формовки котлет и биточков по технической документации

Техника работы.

1. Произвести сборку и разборку машины (мясорубки) по схеме.

2. Проверить работу машины на холостом ходу 30 сек.

3. Произвести эксплуатацию машины (мясорубки) в соответствии с инструкцией.

4. Выключить машину

5. Разобрать машину в соответствии с инструкцией.

6. Произвести санитарную обработку всех узлов машины в соответствии с инструкцией.

7. Сделать схему машины в тетрадь с описанием технических характеристик из паспорта

8. Сделать выводы о принципах подбора оборудования для предприятий различной мощности

9. Составить рекомендации по подбору оборудования для столовой техникума.

Задание на дом

Составить таблицу возможных неисправностей машины и особенности их устранения

Таблица 2 Возможные неисправности в работе машин

Неисправности	Возможные причины	Способы устранения
Мясорубка
Рыбоочиститель
Машина для формовки котлет и биточков

Практическое занятие № 6

На тему: «Изучение устройства и принципа действия машин для приготовления теста и крема»

План:

1. Повторение основных вопросов темы.

2. Работа над заданием.

3.Анализ практической работы.

4. Работа по исправлению ошибок, недочетов.

Цель: Сформировать знания об особенностях устройства и принципа действия машин для приготовления теста и кремов, со сборкой и разборкой машин, с правилами безопасной эксплуатации, работа с технико-эксплуатационной документацией, решение ситуационных задач по оценке эксплуатационных характеристик различных типов машин для приготовления теста и кремов

Оборудование: тестомесильная машина, кремовзбивальная машина, схемы тестомесильных и кремовзбивальных машин, паспорта и инструкции по безопасной эксплуатации

Ход занятия

Задание.

1. Изучить техническую документацию машин для приготовления теста и кремов

2. Изучить устройство принцип действия машин для приготовления теста и кремов

3. Изучить правила безопасной эксплуатации машин для приготовления теста и кремов по технической документации

Техника работы.

1. Произвести сборку тестомесильной и кремовзбивальной машин по схеме.

2. Проверить работу машины на холостом ходу 30 сек.

3. Произвести эксплуатацию тестомесильной и кремовзбивальной машин в соответствии с инструкцией.

4. Выключить тестомесильную машины и кремовзбивальную машины

5. Разобрать тестомесильную машины и кремовзбивальную машины в соответствии с инструкцией.

6. Произвести санитарную обработку всех узлов тестомесильной и кремовзбивальной машины в соответствии с инструкцией.

7. Сделать схему тестомесильной и кремовзбивальной машины в тетрадь с описанием технических характеристик из паспорта (сделать таблицу)

Таблица 1.Техническая характеристика машин для обработки овощей

Тип оборудования	Техническая характеристика
Тестомесильная машина ТММ-1М1
Взбивальная машина МВ35

8. Сделать выводы о принципах подбора оборудования для предприятий различной мощности

9. Составить рекомендации по подбору оборудования для столовой техникума.

Задание на дом.

Составить таблицу возможных неисправностей машины и особенности их устранения

Таблица 2 Возможные неисправности в работе машин

Неисправности	Возможные причины	Способы устранения
Тестомесильная машина ТММ-1М1
Взбивальная машина МВ35

Практическое занятие № 7

На тему: «Изучение устройств и принципа действия посудомоечных машин, освоение правил техники безопасности»

План:

1. Повторение основных вопросов темы.

2. Работа над заданием.

3.Анализ практической работы.

4. Работа по исправлению ошибок, недочетов.

Цель: Сформировать знания об устройстве и принципе действия посудомоечных машин, о правилах техники безопасности.

Оборудование: схемы посудомоечных машин, паспорта и инструкции по безопасной эксплуатации

Ход занятия

Задание.

1. Изучить техническую документацию посудомоечных машин.

2. Изучить устройство и принцип действия посудомоечных машин по схемам

3. Изучить подготовку посудомоечной машины к работе, правила безопасной эксплуатации по технической документации.

Техника работы.

Произвести сборку посудомоечной машины по схеме.

Произвести эксплуатацию посудомоечной машины в соответствии с инструкцией.

Выключить посудомоечную машину.

Разобрать посудомоечную машину в соответствии с инструкцией.

Произвести санитарную обработку всех узлов посудомоечной машины в соответствии с инструкцией.

Сделать схему машины в тетрадь с описанием технических характеристик из паспорта (сделать таблицу)

Таблица 1.Техническая характеристика посудомоечных машин

Тип оборудования	Техническая характеристика
Посудомоечная машина универсальная ММУ-500
Посудомоечная машина универсальная МПУ-700

Сделать выводы о принципах подбора оборудования для предприятий различной мощности

Составить рекомендации по подбору оборудования для столовой техникума.

Задание на дом.

Составить таблицу возможных неисправностей машины и особенности их устранения

Таблица 2. Возможные неисправности в работе посудомоечных машин

Неисправности	Возможные причины	Способы устранения
Посудомоечная машина универсальная ММУ-500
Посудомоечная машина универсальная МПУ-700

Практическое занятие №8

На тему: «Изучение весов различных типов и правил их безопасной эксплуатации»

План:

1. Повторение основных вопросов темы.

2. Работа над заданием.

3.Анализ практической работы.

4. Работа по исправлению ошибок, недочетов.

1.Проведение инструктажа по практической работе.

- изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное;

- установить логическую связь между элементами темы;

- представить характеристику элементов в краткой форме;

- выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы;

- оформить работу и предоставить в установленный срок.

2.Изучение информационных материалов.

3.Выполнение практического задания.

4.Анализ работ

Ма́сса (m) (от греч. μάζα) — скалярная физическая величина, одна из важнейших величин в физике, является одной из семи основных международной системе единиц (СИ). Основной единицей измерения массы в СИ является килограмм (кг) и ее производные: 1 миллиграмм (мг)=10-3 кг; 1 микрограмм (мкг)= 10-6 кг и др. Используются также и внесистемные единицы измерения: тонна (1000 кг), центнер (100 кг), пуд (16,38 кг), фунт (453,59237 г), унция (1/16фунта), карат (0,2 грамма). За 1кг принят вес цилиндрической гири, сделанной из сплава 90% платины и 10% иридия, диаметр и высота которой составляют 39,17 мм (рис.1). Этот эталон единицы массы хранится в международном бюро мер и весов в городе Севр (предместье Парижа, Франция).

Следует различать понятия масса тела и вес тела. Масса – это характеристика тела, которая для данного тела неизменна; а вес тела – сила, с которой тело действует на опору (подвес), и зависит от условий, в которых находится тело.

Весы́ — устройство или прибор для определения массы тел взвешиванием, т.е. по измерению действующей на них силы веса.

Вес – это сила (измеряется в ньютонах (Н) в СИ), с которой тело действует на опору или подвес. Вес приложен к опоре (подвесу) и может изменяться при движении тела. Вес тела: F = mg  P (если тело с весами покоятся относительно Земли) может быть определён как через сравнение с эталонной массой (как в рычажных весах), так и через измерение силы веса этого тела

Как и любой другой вид измерительного оборудования, весовое оборудование классифицируется согласно ГОСТу. В соответствии с ГОСТом 29329 – 92 классифицируют весы по сфере применения, по классу точности, по методу монтажа, по типу взвешивающего устройства, по классу грузоприёмного устройства, по методу уравновешивания, по типу отсчитывающего устройства.

Рассмотрим классификацию весов.

1. В зависимости от сферы использования устройства взвешивания

подразделяется на:

Весы торговые;

Весы бытовые;

Весы товарные;

Весы лабораторные (весы медицинские);

Весы фасовочные;

Весы портативные;

Другие весы.

2. По классу точности весовое оборудование делят на:

Весы со средним классом точности;

Весы с обычным классом точности;

Для лабораторных весов действует ГОСТ 24104-01, согласно которому класс точности лабораторных весов подразделяется на средний, высокий и специальный.

3. По типу уравновешивающего механизма:

Весы механические;

Весы электронные (электромеханические).

4. По методу уравновешивания:

Весы с уравновешиванием автоматического типа;

Весы с уравновешиванием полуавтоматического типа;

Весы уравновешиванием неавтоматического типа.

5. По типу отсчитывающего устройства:

Весы с отсчётным устройством аналогового типа (стрелочные);

Весы с отсчётным устройством дискретного типа (цифровая

индикация).

Принцип работы

Современный этап развития характеризуется применением в них для создания уравновешивающей силы (момента) электрических силовозбудителей с электронной системой автоматического регулирования, обеспечивающей возвращение измерительной части весов в исходное положение равновесия.

Правила эксплуатации весоизмерительного оборудования

1. Перед эксплуатацией весоизмерительного оборудования:

- прежде чем подключить электронные весы к электросети, необходимо надежно заземлить корпус весов изолированным проводом.

- при подготовке к работе товарных весов проверить внешним осмотром: горизонтальность их установки с помощью отвеса; плавность колебаний рычажного механизма и платформы; правильность показаний весов при 0,1 предельной нагрузки и на полную грузоподъемность при размещении груза на всей площади платформы.

2. При эксплуатации весоизмерительного оборудования:

- нетарированный (навальный) груз располагать равномерно по всей площадке платформы весов.

- при взвешивании тяжелых грузов (бочек, тюков и др.) использовать наклонные мостики (трамплины), устанавливаемые верхним краем на одном уровне с платформой товарных весов.

3. При взвешивании товара не допускается:

- укладывать на весы грузы, превышающие по массе наибольший предел взвешивания;

- укладывать пищевые продукты на весы без оберточной бумаги или других упаковочных материалов;

- нагружать и разгружать товарные весы при открытых арретире и изолире;

- весы и гири необходимо содержать в чистоте, регулярно очищая от пыли и грязи.

4. По окончании работ по взвешиванию товаров:

- осмотреть весы, очистить их от загрязнений сухой тканью;

- платформы и чаши весов для взвешивания продовольственных товаров вымыть щелочным раствором, затем горячей водой и вытереть насухо;

- загрязненные гири вымыть щеткой в горячей воде с мылом и вытереть насухо;

- обыкновенные гири уложить на хранение в футляр или ящик, а условные гири установить на скобу весов.

Практическое занятие № 9

На тему: «Изучение устройства и принципа действия контрольно-кассовых машин»

План:

1. Повторение основных вопросов темы.

2. Работа над заданием.

3.Анализ практической работы.

4. Работа по исправлению ошибок, недочетов.

Цель: Сформировать знания об особенностях эксплуатации контрольно-кассовых машин.

Оборудование: контрольно-кассовые машины, схемы оборудования паспорта и инструкции по безопасной эксплуатации контрольно-кассовых машин.

Ход занятия

Задание.

1. Изучить техническую документацию контрольно-кассовых машин.

2. Изучить устройство, принцип действия контрольно-кассовых машин по схемам.

3. Изучить правила безопасной эксплуатации контрольно-кассовых машин по технической документации.

4.Произвести эксплуатацию контрольно-кассовых машин в соответствии с инструкцией.

5. Выключить контрольно-кассовую машину.

6. Закончить работу в соответствии с инструкцией.

7. Произвести санитарную обработку контрольно-кассовых машин в соответствии с инструкцией.

8. Сделать схему контрольно-кассовых машин в тетрадь с описанием технических характеристик из паспорта

Практическое занятие № 10

На тему: «Изучение правил безопасной эксплуатации теплового оборудования»

План:

1. Повторение основных вопросов темы.

2. Работа над заданием.

3.Анализ практической работы.

4. Работа по исправлению ошибок, недочетов.

Цель: изучить общие правила безопасной эксплуатации и охраны труда при работе с тепловым оборудованием. Научиться ориентироваться на производстве при возникновении несчастных случаев.

Ход работы: При неправильном монтаже и эксплуатации электротепловое оборудование может создать угрозу поражения электрическим током, вызвать тепловые ожоги и травмы (при взрыве сосудов, вследствие избыточного давления). Поэтому все электрические тепловые аппараты должны быть надежно заземлены.

Перед использованием электрических котлов необходимо визуально прове­рить их техническую исправность и санитарное состояние варочного сосуда. Открыв кран уровня, убедиться в наличии воды в рубашке котла. Проверить двойной предохранительный клапан. Заполнить внутренний котел продуктами и водой примерно на 80 % и закрыть крышку. Болты крышки завинтить в два приема. Проверить положение стрелок на манометре, открыть кран воронки и вентиль на пароотводной трубке. Задать необходимый режим работы котла и включить аппарат в сеть. В процессе эксплуатации котла необходимо проследить, срабатывает ли автоматика, а также не скопляются ли остатки пищи в клапане-турбинке и сливном кране. За 10—15 мин до окон­чания тепловой обработки продукта котел следует выключить. Подняв за коль­цо клапан-турбинку, выпустить из варочного сосуда пар, затем в два приема отвинтить болты. Стоя у противовеса, открыть крышку на себя. Разгрузить содержимое котла. Варочный сосуд промыть слабым раствором соли, а затем чистой водой. Корпус котла протереть мягкой тканью. Периоди­чески надо смазывать противовес крышки, а на опрокидывающихся котлах ме­нять смазку в червячном редукторе.

Проверяя техническую исправность жарочных автоматов и других аппара­тов с рабочими, органами, надо соблюдать те же правила, что и при проверке механического оборудования. Дополнительно следует проверить исправность пакетных переключателей и терморегуляторов, манометров, ламп сигнализации, а также наличие и пригодность резиновых ковриков. Убедившись в исправности аппарата, надо задать необходимый теп­ловой режим; залить воду или жир в рабочую камеру; включить нагревательные элементы на максимальную мощность; по достижении заданной температуры произвести загрузку рабочей камеры; после восстановления в камере необхо­димой температуры перевести рукоятку переключателя на «средний» или «слабый» нагрев (это снизит износ контактов терморегулятора и магнитного пуска­теля, так как число их включений будет минимальным.). При эксплуатации аппаратов непрерывного действия необходимо обеспе­чить бесперебойную загрузку рабочей камер продуктами. Рекомендуется каждые два-три дня очищать электроды от накипи мягкой фланелевой тканью. Периодически (один раз в месяц при жесткой воде и один раз в три месяца при мягкой) надо очищать, от накипи ТЭНы, используя для этого раствор каустической соды. В целях безопасной эксплуатации электротеплового оборудования его контрольно-измерительные и защитные приборы пери­одически подвергают контрольным проверкам и пломбированию. Предохрани» тельные клапаны проверяют не реже одного раза в шесть месяцев, а мано­метры — не реже одного раза в год. Электротепловые аппараты надо отключить от сети за 15—30 мин до окон­чания работы и использовать энергию аккумулированного тепла. При этом переключатель устанавливают в положение «Отключено». Сливать жидкую сре­ду (воду в кипятильниках, мармитах, жир — во фритюрницах) можно только после ее охлаждения, чтобы ТЭНы не вышли из строя. Санитарную обработку аппаратов следует проводить ежедневно в строгом соответствии с требованиями инструкций. Работы по ремонту оборудования нужно производить при снятом напряже­нии. В месте снятия напряжения рекомендуется вывешивать табличку: «Не включать — работают люди». Следует периодически проверять исправность про­водки и заземляющих устройств.

Задание на дом.

Составить таблицу возможной классификации теплового оборудования.

Практическое занятие № 11

На тему: «Изучение устройства и принципа действия пищеварочных котлов, пароварочных аппаратов»

План:

1. Повторение основных вопросов темы.

2. Работа над заданием.

3.Анализ практической работы.

4. Работа по исправлению ошибок, недочетов.

Цель: Сформировать знания об особенностях эксплуатации электрических котлов

Оборудование: электрический котёл, схемы оборудования электрических, котлов, паспорта и инструкции по безопасной эксплуатации

Ход занятия

Задание.

1. Изучить техническую документацию котлов и пароварочных аппаратов

2. Изучить устройство, принцип действия котлов и пароварочных аппаратов по схемам.

3. Изучить правила безопасной эксплуатации котлов и пароварочных аппаратов по технической документации.

4. Произвести эксплуатацию котла в соответствии с инструкцией.

5. Выключить котёл.

6. Закончить работу в соответствии с инструкцией.

7. Произвести санитарную обработку всех узлов машины в соответствии с инструкцией.

8. Сделать схему оборудования в тетрадь с описанием технических характеристик из паспорта (сделать таблицу)

Таблица 1. Техническая характеристика электрических котлов

Тип оборудования	Техническая характеристика
Котёл пищеварочный электрический КПЭ-60
Котёл пищеварочный электрический КПЭ-100

9. Сделать выводы о принципах подбора оборудования для предприятий различной мощности

10 Составить рекомендации по подбору оборудования для столовой техникума

Задание на дом.

Составить таблицу возможных неисправностей оборудования и особенностей их устранения.

Таблица 2. Возможные неисправности в работе машин

Неисправности	Возможные причины	Способы устранения
Котёл пищеварочный электрический КПЭ-60
Котёл пищеварочный электрический КПЭ-100

Практическое занятие № 12

На тему: «Изучение устройства и принципа действия электрических жарочных шкафов»

План:

1. Повторение основных вопросов темы.

2. Работа над заданием.

3.Анализ практической работы.

4. Работа по исправлению ошибок, недочетов.

Цель: Сформировать знания об особенностях устройства, принципа действия и правил безопасной эксплуатации электрических жарочных шкафов.

Оборудование: электрический жарочный шкаф, схемы, паспорта и инструкции по безопасной эксплуатации

Ход занятия

Задание.

1. Изучить техническую документацию шкафов

2. Произвести подготовку жарочного шкафа к работе по схеме.

3. Проверить заземление и исправность жарочного шкафа.

4. Произвести эксплуатацию жарочного шкафа в соответствии с инструкцией.

5. Выключить жарочный шкаф.

6. Произвести санитарную обработку жарочного шкафа в соответствии с инструкцией.

7.Сделать выводы о принципах подбора оборудования для предприятий различной мощности

8. Составить рекомендации по подбору для столовой техникума.

9. Сделать схему жарочного шкафа в тетрадь с описанием технических характеристик из паспорта (сделать таблицу)

Таблица 1.Техническая характеристика оборудования

Тип оборудования	Техническая характеристика
Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-3К

Задание на дом. Составить таблицу возможных неисправностей оборудования и особенностей их устранения.

Таблица 2. Возможные неисправности в работе машин

Неисправности	Возможные причины	Способы устранения
Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-3К

Практическое занятие № 13

На тему: «Изучение устройства и принципа действия электрических сковород, фритюрниц».

План:

1. Повторение основных вопросов темы.

2. Работа над заданием.

3.Анализ практической работы.

4. Работа по исправлению ошибок, недочетов.

Цель: Сформировать знания об особенностях устройства, принципа действия и правил безопасной эксплуатации электрических сковород, фритюрниц.

Оборудование: сковорода электрическая, фритюрница настольная электрическая, схемы сковород электрических, паспорта и инструкции по безопасной эксплуатации

Ход занятия

Задание.

1. Изучить техническую документацию сковород и фритюрниц

2. Изучить устройство электрических сковород и фритюрниц по схемам

3. Изучить правила безопасной эксплуатации электрических сковород и фритюрниц по технической документации

4. Изучить правила безопасной эксплуатации оборудования по технической документации

Техника работы.

1. Произвести подготовку фритюрницы настольной электрической к работе по схеме.

2. Проверить заземление и исправность оборудования.

3. Произвести эксплуатацию оборудования в соответствии с инструкцией.

4. Выключить оборудование.

5. Разобрать оборудование в соответствии с инструкцией.

6. Произвести санитарную обработку оборудования в соответствии с инструкцией.

7. Сделать схему оборудования в тетрадь

8. Сделать выводы о принципах подбора оборудования для предприятий различной мощности

9. Составить рекомендации по подбору оборудования для столовой техникума.

10. Сделать схему в тетрадь с описанием технических характеристик из паспорта (сделать таблицу)

Таблица 1.Техническая характеристика оборудования

Тип оборудования	Техническая характеристика
Сковорода электрическая СЭ
Фритюрница электрическая ФЭ

Задание на дом. Составить таблицу возможных неисправностей оборудования и особенностей их устранения

Таблица 2. Возможные неисправности в работе машин

Неисправности	Возможные причины	Способы устранения
Сковорода электрическая СЭ
Фритюрница электрическая ФЭ

Практическое занятие № 14

На тему: «Изучение устройства и принципа действия электрических плит. Освоение правил безопасной эксплуатации»

План:

1. Повторение основных вопросов темы.

2. Работа над заданием.

3.Анализ практической работы.

4. Работа по исправлению ошибок, недочетов.

Цель: Сформировать знания об особенностях эксплуатации электрических плит

Оборудование: электрические плиты, схемы оборудования электрических плит, паспорта и инструкции по безопасной эксплуатации

Ход занятия

Задание.

Изучить техническую документацию электрических плит

Изучить устройство, принцип действия электрических плит по схемам.

Изучить правила безопасной эксплуатации электрических плит по технической документации.

Произвести эксплуатацию электрических плит в соответствии с инструкцией.

Выключить электрическую плиту.

Закончить работу в соответствии с инструкцией.

Произвести санитарную обработку электрических плит в соответствии с инструкцией.

Техника работы.

Сделать схему электрических плит в тетрадь с описанием технических характеристик из паспорта (сделать таблицу)

Таблица 1.Техническая характеристика электрических котлов

Тип оборудования	Техническая характеристика
Плита электрическая секционная модульная ПЭСМ-4Ш
Плита электрическая ПЭ-0,51-01

Сделать выводы о принципах подбора плит для предприятий различной мощности

Составить рекомендации по подбору плит для столовой техникума

Задание на дом.

Составить таблицу возможных неисправностей оборудования и особенностей их устранения.

Таблица 2. Возможные неисправности в работе машин

Неисправности	Возможные причины	Способы устранения
Плита электрическая секционная модульная ПЭСМ-4Ш
Плита электрическая ПЭ-0,51-01

Практическое занятие № 15

На тему: «Изучение устройства и принципа действия микроволновых печей. Выбор режима работы. Освоение правил безопасной эксплуатации»

План:

1. Повторение основных вопросов темы.

2. Работа над заданием.

3.Анализ практической работы.

4. Работа по исправлению ошибок, недочетов.

Цель: Сформировать знания об особенностях эксплуатации СВЧ-печей

Оборудование: СВЧ-печь, схемы оборудования электрических плит, паспорта и инструкции по безопасной эксплуатации

Микроволновое, или сверхвысокочастотное (СВЧ), излучение - это электромагнитные волны длиной от одного миллиметра до одного метра, которые используются не только в микроволновых печах, но и в радиолокации, радионавигации, системах спутникового телевидения, сотовой телефонии и т.д. Микроволны существуют в природе, их испускает Солнце.

В бытовых микроволновых печах используются микроволны, частота f которых составляет 2450 МГц. Такая частота установлена для микроволновых печей специальными международными соглашениями, чтобы не создавать помех работе радаров и иных устройств, использующих микроволны.

В состав продуктов питания входят многие вещества: минеральные соли, жиры, сахар, вода. Чтобы нагреть пищу с помощью микроволн, необходимо присутствие в ней дипольных молекул, то есть таких, на одном конце которых имеется положительный электрический заряд, а на другом - отрицательный. К счастью, подобных молекул в пище предостаточно - это молекулы и жиров и сахаров, но главное, что диполем является молекула воды - самого распространенного в природе вещества.

Каждый кусочек овощей, мяса, рыбы, фруктов содержит миллионы дипольных молекул

В отсутствие электрического поля молекулы расположены хаотически

В электрическом поле они выстраиваются строго по направлению силовых линий поля, "плюсом" в одну сторону, "минусом" в другую. Стоит полю поменять направление на противоположное, как молекулы тут же переворачиваются на 180о (рис. 2,б).

Частота микроволн 2450 Мгц. Один герц - это одно колебание в секунду, мегагерц - один миллион колебаний в секунду. За один период волны поле меняет свое направление дважды: был "плюс", стал "минус", и снова вернулся исходный «плюс». Значит, поле, в котором находятся наши молекулы, меняет полярность 4 900 000 000 раз в секунду! Под действием микроволнового излучения молекулы кувыркаются с бешеной частотой и в буквальном смысле трутся одна о другую при переворотах (рис. 2,в). Выделяющееся при этом тепло и служит причиной разогрева пищи.

Продукты нагреваются под действием микроволн примерно так же, как нагреваются наши ладони, когда мы быстро трем их друг о друга. Сходство состоит и еще в одном: когда мы трем кожу одной руки о кожу другой, тепло проникает в глубь мышечной ткани. Так и микроволны: они работают только в относительно небольшом поверхностном слое пищи, не проникая внутрь глубже, чем на 1-3 см (рис. 3). Поэтому нагрев продуктов происходит за счет двух физических механизмов - прогрева микроволнами поверхностного слоя и последующего проникновения тепла в глубину продукта за счет теплопроводности.

Отсюда сразу следует рекомендация: если нужно приготовить в микроволновке, например, большой кусок мяса, лучше не включать печь на полную мощность, а работать на средней мощности, но зато увеличить время пребывания куска в печи. Тогда тепло из наружного слоя успеет проникнуть в глубь мяса и хорошо пропечет внутреннюю часть куска, а снаружи кусок не подгорит.

Из тех же соображений жидкие продукты, например супы, лучше периодически помешивать, вынимая время от времени кастрюльку из печи. Этим вы поможете проникновению тепла в глубь емкости с супом.

Принцип работы. Источником микроволнового излучения является высоковольтный вакуумный прибор - магнетрон

Чтобы антенна магнетрона излучала микроволны, к нити накала магнетрона необходимо подать высокое напряжение (порядка 3-4 КВт). Поэтому сетевого напряжения питания (220 В) магнетрону недостаточно, и питается он через специальный высоковольтный трансформатор

Порожденные магнетроном микроволны поступают в полость печи по волноводу - каналу с металлическими стенками, отражающими СВЧ-излучение.

Полость микроволновки изготавливается из металла, который может иметь то или иное покрытие.

Микроволны, вошедшие по волноводу в полость печи, хаотично отражаются от стенок и рано или поздно попадают на помещенные в печь продукты. При этом на каждую точку, скажем, куриной тушки, которую мы хотим разморозить либо поджарить, приходят волны с самых разных направлений. Неприятность состоит в том, что уже упомянутая нами интерференция может сработать как в «плюс», так и в «минус»: пришедшие в фазе волны усилят одна другую и прогреют участок, на который они попали, а пришедшие в противофазе - погасят друг друга, и проку от них не будет никакого.

Чтобы волны проникали в продукты равномерно, их надо как бы «перемешать» в полости печи. Самим же продуктам лучше в буквальном смысле повертеться в полости, подставляя под поток излучения разные бока. Так в микроволновых печах появился поворотный стол - блюдо, опирающееся на небольшие ролики и приводимое в движение электромотором

Правила эксплуатации микроволновой печи

Установка печи. Микроволновую печь можно устанавливать только на плоскую, ровную поверхность без наклонов. Надо учитывать, что поверхность должна будет выдерживать на протяжении всего времени эксплуатации не только вес печи, но и посуды и продуктов, которые будут находиться внутри.

Категорически не рекомендуется располагать аппарат вблизи источников тепла, в местах повышенной влажности и рядом с легковоспламеняющимися предметами.

Камера микроволновой печи должна иметь хорошую и постоянную вентиляцию. Это требуется для того, чтобы аппарат надежно работал. Поэтому нужно выбирать место с тем учетом, чтобы сверху оставалось около 20 см свободного пространства, сзади – примерно 10 см, а по бокам – не менее 5 см для доступа воздуха. Также для обеспечения беспрепятственного доступа воздуха ни в коем случае нельзя закрывать вентиляционные отверстия микроволновой печи какими-либо предметами.

Начинать работу микроволновой печи нельзя до тех пор, пока не будет известно, что вращающиеся ось, столик и основание установлены в соответствии с требованиями, сообщенными в инструкции.

Сетевой шнур аппарата не должен иметь повреждений, а также не должен соприкасаться с острыми или горячими поверхностями и попадать под печь.

Для того чтобы при возникновении неполадок в микроволновой печи аппарат можно было бы быстро обесточить, электрическая розетка должна располагаться в непосредственной близости от места установки печи.

Следует также помнить о том, что микроволновая печь не предназначена для использования на открытом воздухе.

Меры безопасности. Нельзя включать пустую печь. Не следует включать микроволновую печь, если она неправильно работает или повреждена. Для предотвращения возникновения огня внутри камеры необходимо:

а) следить за тем, чтобы продукты не перегревались в печи;

б) наблюдать за процессом приготовления пищи, особенно в том случае, если посуда изготовлена из пластиковых, бумажных или других легковоспламеняющихся материалов;

в) перед тем как поместить продукты в микроволновую печь, удалить с упаковки проволоку. Если пламя возникло, дверцу машины надо оставить закрытой, после этого выключить аппарат.

Соблюдать осторожность при извлечении жидких продуктов (напитков), так как при разогреве они могут вскипеть.

Исключить возможность разогрева жидкости или других продуктов, находящихся в герметичной упаковке, чтобы избежать взрыва.

Следует ограничить приготовление продуктов в большом количестве масла, так как при закипании масло может разбрызгаться и повредить стенки камеры и посуду.

Если у овощей или фруктов толстая кожура, ее следует предварительно проколоть ножом или вилкой.

Не следует готовить в микроволновой печи яйца, так как они могут взорваться и повредить стенки камеры.

После окончания работы при открывании дверцы следует находиться на расстоянии вытянутой руки от печи.

Уход за микроволновой печью

Прежде чем приступить к чистке, необходимо отключить сетевой шнур от розетки. Следует учитывать некоторые правила:

1. Остатки пищи и жидкостей со стенок камеры нужно вытирать тканью из мягкого материала, чуть смоченной в воде, не применяя при этом спреи и химически активные моющие средства, чтобы избежать повреждения или потускнения их покрытия. Если загрязнение очень сильное, то можно воспользоваться нейтральным чистящим средством.

2. Внешнюю поверхность печи очищают влажной тканью, следя за тем, чтобы вода не попадала в вентиляционные отверстия микроволновой печи.

3. Следует помнить, что окошко дверцы необходимо мыть как с наружной, так и с внутренней стороны.

4. Панель управления можно очистить влажной салфеткой из мягкой ткани. При этом надо следить, чтобы дверца была в открытом состоянии. Это будет препятствовать непроизвольному включению печи.

5. Пар, возникший из-за эксплуатации аппарата в условиях повышенной влажности, можно удалить мягкой тканью.

6. Вращающийся поддон надо довольно часто вынимать из микроволновой печи и промывать его в теплой мыльной воде или посудомоечной машине.

7. Вращающееся основание и дно внутреннего пространства камеры микроволновой печи требуют регулярного очищения. Для мытья можно воспользоваться чистящим средством с нейтральным балансом.

9. В камере аппарата часто возникают различные запахи. Для их устранения в микроволновую печь нужно поместить емкость со следующей массой – на 1 стакан воды надо взять натертую на терке кожуру 1 лимона и добавить 1 чайную ложку лимонного сока. Аппарат следует включить на 5 минут, а затем протереть стенки внутренних поверхностей мягкой тканью.

Приготовление пищи. Основные принципы. При приготовлении блюд в микроволновой печи надо помнить о том, что горячий воздух в ее камере распределяется неравномерно. Из этого следует, что в некоторых частях аппарата продукты готовятся быстрее. Для сокращения времени приготовления существуют некоторые принципы и приемы.

1) Продукты следует располагать в посуде равномерно и аккуратно, толстыми частями к краям.

2) При приготовлении продуктов надо внимательно следить за временем. Из указанного в рецептах времени надо выбрать самое короткое, а при необходимости продолжить приготовление.

3) Если продукты варятся или запекаются, нужно закрывать посуду крышкой. Это обеспечит продуктам равномерное приготовление, а также исключит возможность разбрызгивания и расплескивания жидкости. Приемами приготовления считаются переворачивание, размешивание, раскладывание, местоположение, подрумянивание, защита и другое.

Подрумянивание. У блюда, приготовленного в микроволновой печи, отсутствует румяная корочка. Это происходит из-за того, что сахар и жиры, находящиеся в продуктах, не успевают карамелизоваться. Для того чтобы придать блюду более аппетитный вид, можно посыпать мясо паприкой или панировочными сухарями, а также использовать готовую глазурь для обмазки тортов и пирогов.

Местоположение. Для того чтобы все порции блюда приготовились равномерно, их следует располагать по кругу поддона на одинаковом расстоянии друг от друга, а не в центре.

Переворачивание. Переворачивание позволяет приготовляемой пище прогреться со всех сторон. В первую очередь это относится к крупным кускам птицы или мяса.

Размешивание. Данный прием обеспечивает равномерное распределение тепловой энергии и микроволн на весь продукт. В процессе приготовления можно перемешать пищу от края к центру. Это сократит время приготовления.

Раскладывание. В центр вращающегося поддона необходимо класть тонкие и маленькие куски пищи, а по краям – наоборот.

Практическое занятие № 16

На тему: «Изучение устройства и принципа действия автоматизированного кипятильника»

План:

1. Повторение основных вопросов темы.

2. Работа над заданием.

3.Анализ практической работы.

4. Работа по исправлению ошибок, недочетов.

Цель: Сформировать знания об особенностях устройства, принципа действия и правил безопасной эксплуатации кипятильников и водонагревателей

Оборудование: схемы кипятильников и водонагревателей, паспорта и инструкции по безопасной эксплуатации

Ход занятия

Задание.

1. Изучить техническую документацию автоматизированного кипятильника.

2. Изучить устройство, принцип действия автоматизированного кипятильника по схемам

3. Изучить правила безопасной эксплуатации автоматизированного кипятильника по технической документации

Техника работы.

1. Сделать схему кипятильника в тетрадь с описанием технических характеристик из паспорта (сделать таблицу)

Таблица 1. Техническая характеристика оборудования

Тип оборудования	Техническая характеристика
Кипятильник электрический КНД-50
Кипятильник электрический КНЭ-25

2. Сделать выводы о принципах подбора автоматизированных кипятильников для предприятий различной мощности

3. Составить рекомендации по подбору автоматизированных кипятильников для столовой техникума

Задание на дом.

Составить таблицу возможных неисправностей оборудования и особенностей их устранения.

Таблица 2 Возможные неисправности в работе оборудования

Неисправности	Возможные причины	Способы устранения
Кипятильник электрический КНЭ-50
Кипятильник электрический КНЭ-25

Порядок выполнения практической работы:

1.Проведение инструктажа по практической работе, изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное; установить логическую связь между элементами темы; представить характеристику элементов в краткой форме; выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы; оформить работу и предоставить в установленный срок.

2.Изучение информационных материалов.

3.Выполнение практического задания.

4.Анализ работ

Кипятильник КНЭ-25 — настольного исполнения. Состоит он из корпуса, питательной коробки, кипятильного сосуда и сборника кипятка.

В питательной коробке имеется поплавковое устройство, с помощью которого в ней поддерживается постоянный уровень воды, поступаю­ щей по питающему трубопроводу из водопровода.

В кипятильном сосуде установлены трубчатые тены, переливная труба и сливной патрубок с пробкой.

Сборник кипятка имеет разборный кран, крышку-отбойник и отверстие, через которое кипяток при переполнении сборника кипятка попадает в питательную коробку.

Вода в переливной трубе согласно закону сообщающихся сосудов устанавливается на том же уровне, что и в питательной коробке, так как они соединены между собой питательной трубкой.

При нарушении нормальной работы кипятильника кипяток удаляется по сигнальной трубке в трап.

На корпусе кипятильника установлены две лампочки, оповещающие о наличии напряжения кипятильника и работе тенов. Блок автоматики установлен в нижней части корпуса и служит для защиты от «сухого хода», т.е. невозможность включения тенов при отсутствии воды.

Для защиты сборника кипятка от переполнения в нем установлены нижний и верхний электроды, которые в зависимости от уровня воды, включают и выключают нагрев тенов.

Процесс приготовления кипятка заключается в следующем:холодная вода из водопровода поступает в питательную коробку, из нее по питательной трубе в кипятильный сосуд и переливную трубу. Когда уровень воды в переливной трубе и питательной коробке сравнивается и достигнет требуемого уровня, поплавковое устройство перекроет клапаном подачу воды из водопровода. При включенном кипятильнике тены нагревают воду и доводят ее до кипения. Образующиеся при этом пары поднимаются по переливной трубе, увлекают за собой часть кипящей воды, которая выплескиваясь и ударяясь об отражатель, собирается в сборнике кипятка. Уровень воды в кипятильной коробке и переливной трубке понижается. Поэтому поплавок опускается, открывает клапан, и в нижнюю часть кипятильного сосуда поступает вода из водопровода. Из переливной трубы кипяток выбрасывается в сборник кипятка периодически, разбирать же кипяток через кран можно непрерывно. Кипятильник устанавливается на типовом металлическом столе или подставке, в которых предусмотрено отверстие для водопроводной тру­ бы, слива воды в трап, а также для электрического кабеля, подключаемого к магнитному пускателю автоматического пускового устройства. Заземляющий провод подводится к заземляющему болту, находящемуся на корпусе кипятильника.

Правила эксплуатации.

Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние кипятильника, особое внимание нужно обратить на заземление и его исправность. Затем открывают вентиль на водопроводе и включают кипятильник в работу. При этом загорается красная лампочка, сигнализирующая подачу напряжения, и зеленая лампочка, свидетельствует о заполнении кипятильника водой, тены находятся под напряжением, и они нагревается. После окончания работы вентиль на водопроводной трубе закрывают. Наружную поверхность кипятильника протирают влажной тканью, хромированные и полированные поверхности — фланелевой тканью с порошком мела.

Практическое занятие № 17

На тему: «Изучение устройства и принципа действия кофемашины для приготовления эспрессо»

План:

1. Повторение основных вопросов темы.

2. Работа над заданием.

3.Анализ практической работы.

4. Работа по исправлению ошибок, недочетов.

Цель. Изучение устройства и принципа работы кофемашины для приготовления эспрессо. Приобретение навыков безопасной эксплуатации. Решение производственных ситуаций.

В результате выполнения практического занятия студенты должны овладеть профессиональными компетенциями:

- анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей;

- организовывать выполнение заказов потребителей;

- принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Материальное обеспечение: эспрессо-кофемашина, инструкция по эксплуатации, кофемолка с дозатором, кофе в зернах 100 г.

Описание кофемашины. Кофемашина предназначена для приготовления эспрессо, капучино и чая. Устройство кофемашины показано на рис. Бойлер 4 — основная часть кофемашины. Вода из бойлера используется как теплоноситель для нагревания воды, из которой готовится кофе в теплообменном стакане 6. Вода из бойлера может использоваться для приготовления чая, для образования пара или для прогрева чашек. Авто­матический регулятор уровня воды 3 поддерживает необходимый уровень воды в бойлере. Бойлер снабжен предохранительным клапаном 8, который срабатывает при давлении 1,8 атм.

Теплообменный стакан находится в бойлере и состоит из полых трубок, по которым протекает холодная вода. Вода нагревается теплоносителем (водой из бойлера) до температуры 88...92 °C и поступает в раздаточную группу 11. Через раздаточную группу вода под давлением 9 бар поступает в холдер. Холдер — это ручка с фильтром, в который насыпается молотый кофе, трамбуется темпером и фиксируется в группе. Давление 9 бар обе­спечивается с помощью помпы 1, помпа также подкачивает воду в бойлер. Манометр 5 показывает давление в бойлере, давление помпы фиксирует датчик 2. Соленоидный клапан подачи воды в группу 9 открывается при нажатии кнопки пролива. Датчик объема пролитой воды 7 измеряет объем пропущенной из группы воды. Паровой кран /2 используют для взбивания молока, крап кипятка 13 — для чая и других напитков. Обратный клапан служит для слива воды после прекращения пролива из трубок, идущих из теплообменного стакана в раздаточную группу. Когда машина находится в состоянии покоя, вода постоянно циркулирует через теплообменный стакап по замкнутому контуру, поддерживая оптимальную для приготовления кофе температуру (88... 92 °C).

Кофемашины бывают полуавтоматические и автоматические. В полуавтоматических машинах, чтобы остановить пролив кипятка_, нужно нажать кнопку второй раз, в автоматических машинах пролив останавливается автоматически.

Внимание!!!Во время работы машины пар и вода находятся под давлением! В процессе работы краны подачи воды и пара, а также фильтродержатель очень сильно нагреваются, поэтому ображаться с ними нужно осторожно в точном соответствии с инструкцией. Будьте крайне осторожны!!!

Порядок выполнения работы.

1. Изучите устройство кофемашины.

2. Начертите принципиальную схему.

3. Подготовьте машину к работе.

4. Приготовьте порцию кофе.

5. Приготовьте вторую порцию кофе, изменив степень помола в кофемолке, и сравните полученные результаты.

6. Приготовьте горячую воду для чая.

7. Приготовьте напиток с использованием пара.

8. Проведите санитарную обработку.

9. определите неисправность и предложите пути устранения, заполните таблицу.

Таблица Возможные неисправности кофемашины и пути устранения

Неисправность	Причина	Способ устранения
Из носика парового клапана не поступает пар
Эспрессо холодный
Эспрессо слишком горячий
Кофе наливается слишком быстро
Наличие кофейной гущи

Практическое занятие № 18

На тему: «Изучение устройства и принципа действия льдогенератора»

План:

1. Повторение основных вопросов темы.

2. Работа над заданием.

3.Анализ практической работы.

4. Работа по исправлению ошибок, недочетов.

Цель: Сформировать знания об особенностях устройства, принципа действия, правил безопасной эксплуатации льдогенератора.

Оборудование: схемы льдогенератора., паспорта и инструкции по безопасной эксплуатации льдогенератора.

Ход занятия

Задание.

1. Изучить устройство льдогенератора по схемам

2. Изучить правила безопасной эксплуатации льдогенератора по технической документации

Техника работы.

1. Сделать схему льдогенератора. в тетрадь с описанием технических характеристик из паспорта (сделать таблицу)

Таблица 1. Техническая характеристика оборудования

Тип оборудования	Техническая характеристика
Льдогенератор «Торос -2»

2. Сделать выводы о принципах подбора шкафа шоковой заморозки для предприятий различной мощности.

3. Составить рекомендации по подбору оборудования для столовой техникума.

Задание на дом. Составить таблицу возможных неисправностей оборудования и особенностей их устранения.

Таблица 2 Возможные неисправности в работе оборудования

Неисправности	Возможные причины	Способы устранения
Льдогенератор «Торос -2»

Практическое занятие № 19

На тему: «Анализ производственного травматизма на предприятии. Определение коэффициентов травматизма: общего, частоты, тяжести. Оформление акта по форме Н-1 о несчастном случае на производстве и учёта несчастного случая на производстве»

План:

1. Повторение основных вопросов темы.

2. Работа над заданием.

3.Анализ практической работы.

4. Работа по исправлению ошибок, недочетов.

Цель: Получить навыки анализа производственного травматизма, научиться оформлять акт Н-1, определять коэффициент травматизма: общего, частоты, тяжести (по заданию преподавателя), оформлять акт по форме Н-1 о несчастном случае на производстве и учёта несчастного случая на производстве.

Теоретическая часть. Несчастный случай на производстве – случай воздействия на работающего опасного производственного фактора при выполнении последним трудовых обязанностей или заданий руководителя работ.

Опасный производственный фактор – это производственный фактор, воздействие которого на работающего в определенных условиях приводит к травме или внезапному резкому ухудшению состояния здоровья.

Эффективность борьбы с производственными травмами определяется качеством и полнотой расследования несчастных случаев на месте происшествий с установлением причин, их вызвавших.

Травма – повреждение тканей и органов человека с нарушением их целостности и функций, вызванное действием факторов внешней среды. Различают травмы механические, химические, термические (ожоги), электротравмы и др.

Производственной травмой называется травма, полученная работающим на производстве и вызванная несоблюдением требований безопасности труда. Производственным травматизмом называется явление, характеризующееся увеличить совокупностью производственных травм. В условиях производства, помимо производственных травм, возможны случаи профессиональных заболеваний, вызванные воздействием на работающих вредных условий труда (загазованности или запыленности воздушной среды, повышенным шумом, недостаточной освещенностью и т.д.).

Причины несчастных случаев могут быть техническими, санитарно-гигиеническими, организационными и психофизиологическими.

К техническим причинам относятся конструктивные недостатки электрических, механических, транспортных и других систем, несовершенство или отсутствие средств безопасности, например, блокировок, ограждений, предохранительных устройств и др.

К санитарно-гигиеническим причинам относятся следующие: ненормальные метеорологические условия (температура, относительная влажность,скорость движения воздуха),нерациональное освещение рабочих мест, загрязненность воздушной среды вредной пылью, газами, парами, аэрозолями, высокий уровень шума и вибраций, наличие вредных электромагнитных и радиоактивных излучении, нарушений правил личной гигиены и антисанитарное состояние производственных и бытовых помещений, неудовлетворительный медицинский надзор.

К организационным причинам относятся следующие: неправильная организация рабочего места, приемов труда; нарушение производственного технологического процесса; применение несоответствующего или неисправного оборудования; приспособлений; инструментов; отсутствие руководства и надзора за работающими;привлечение к работе необученного персонала; применение опасных приемов в работе; несогласованные действия работающих; нарушение и несоблюдение инструкций и правил по технике безопасности; отсутствие или неудовлетворительное состояние индивидуальных средств защиты и др. причины.

К психофизиологическим причинам относятся: психическое состояние работающего во время выполнения им производственного задания; совершение ошибочных действий вследствие высокой тяжести или напряженности труда; повышенной утомляемости; монотонные условия труда; недостаточная профессиональная подготовленность; несоответствие физиологических данных работающего выполняемой работе или его болезненное состояние.

Конкретный несчастный случай может быть вызван не одной,а несколькими причинами, которые проявляются при расследовании и анализе производственного травматизма.

Расследование обстоятельств и выявление причин несчастного случая необходимо проводить тщательно,немедленно после происшествия и по возможности быстро, при этом выясняются все сопутствующие несчастному случаю обстоятельства производственной обстановки и поведения работающих. Объем информации о несчастном случае должен быть достаточным для всестороннего суждения о нем.

Порядок расследования и учета несчастных случаев на производстве устанавливается в соответствии с "Положением о расследовании и учете несчастных случаев на производстве", утвержденным постановлением правительства РФ от 11 марта 1999 г. № 279.

Расследованию и учету подлежат несчастные случаи, происшедшие на территории предприятия или вне территории предприятия, при выполнении пострадавшим трудовых обязанностей, при следовании на предоставленном предприятием транспорте на работу или с работы, происшедшее как в течении рабочего времени (включая установленные перерывы), так и в течении времени, необходимого для приведения в порядок орудий производства перед началом или по окончанию работы, а также при выполнении работ в сверхурочное время, в выходные и праздничные дни.

Несчастный случай на производстве, вызвавший потерю у работника трудоспособности не менее одного дня, или несчастный случай, вызвавший необходимость перевода его на другую работу, оформляется актом по форме Н-1,который служит основным документом для учета несчастных случаев, анализа причин травматизма и разработки мероприятий по их устранению. Расследование несчастного случая проводит комиссия в составе руководителя подразделения, инженера по технике безопасности и старшего общественного инспектора по охране труда. Расследование должно быть произведено, составлен и подписан вышеуказанными лицами акт по форме Н-1 не позднее 3-х суток с момента происшествия несчастного случая. Если в результате производственной травмы работающий потерял трудоспособность на 1 день и более, то такой несчастный случай учитывается в ежегодном отчете о пострадавших при несчастных случаях, связанных с производством по форме 21Т. Если потеря трудоспособности пострадавшим длится менее указанного, то несчастный случай только регистрируется.

Смертельный несчастный случай, случай с тяжелым исходом и групповой травматизм, происшедший одновременно с двумя и более работниками, подлежит специальному расследованию. Специальное расследование проводится комиссией в составе технического инспектора, труда центрального комитета или совета профсоюзов,представителя вышестоящей организации руководителя предприятия и представителя профсоюзного комитета предприятия. Срок расследования - 15суток, результаты оформляются актом специального расследования и актом по форме Н-1 на каждого пострадавшего.

Несчастный случай с особо тяжелыми последствиями (при которым погибло 5и более человек) расследуется комиссией в расширенном составе.

Изучение и анализ производственного травматизма осуществляется несколькими методами: статистическим, монографическим, экономическим, а так же топографическим и групповым, которые являются разновидностями статистического метода. В данной лабораторной работе используется два метода, а именно статистический и монографический.

Статистический метод позволяет оценивать количественно и качественно уровни травматизма с помощью следующих показателей:

1.Коэффициент частоты – К_ч;

2.Коэффициент тяжести – К_т;

3.Коэффициент нетрудоспособности – К_н.

Коэффициент частоты несчастных случаев исчисляется на 1000 человек среднесписочного состава работающих на предприятии (в цехе) за отчетный период (за год, полугодие, квартал):

(1)

где: Т –количество учитываемых несчастных случаев с потерей трудоспособности на 1день и более за отчетный период;

Р –среднесписочный состав работающих в отчетном периоде, где учитываются все рабочие и служащие предприятия (цеха).

Коэффициент тяжести –средняя продолжительность временной нетрудоспособности (в рабочих днях), приходящаяся на один несчастный случай в отчетном периоде:

(2)

где Д –суммарное количество рабочих дней, потерянных в результате нетрудоспособности по всем несчастным случаям, по которым закончилась временная нетрудоспособность в отчетном периоде (по закрытым больничным листкам).

Коэффициент тяжести дает только среднее количество дней нетрудоспособности на один несчастный случай и совершенно не учитывается смертельных и инвалидных исходов травм, что несколько искажает истинное положение. По этим соображениям Центральным научно-исследовательским и проектно-экспериментальным институтом организации, механизации и технологической помощи строительству введен новый коэффициент Кси,выражающий содержание несчастных случаев со смертельным и инвалидным исходом в общем травматизме (в процентах).

(3)

где Н –количество несчастных случаев со смертельным и инвалидным исходом за отчетный период.

В этом случае о качественной стороне травматизма судят по двум коэффициентам: Кч и Кси,которые дополняют друг друга. Коэффициент не предусматривается обязательной отчетностью предприятия, и вопрос о необходимости его введения в практику не является бесспорным.

По разным коэффициентам травматизма трудно представить их совокупное влияние. Поэтому для более правильного и объективного анализа травматизма необходимо использовать коэффициент нетрудоспособности.

(4)

Эти показатели позволяют сопоставить состояние травматизма в различных цехах, предприятиях, отраслях промышленности: статистическая обработка,проведенная по профессиям пострадавших,по характеру и локализации повреждений и другим признакам,определяет направление дальнейшей работы по борьбе с травматизмом и выявляет производственные процессы, которые дают максимальное число травм.

Каждое предприятие ежегодно к 15января высылает в областное статистическое управление и в свою вышестоящую организацию статистическую отчетность по несчастным случаям по форме 7Т и по форме 21-Т. В форме 7Тприводятся количественные данные по числу пострадавших в зависимости от вида травмирующего фактора и основных причин несчастных случаев, а также данные по затратам на мероприятия по охране труда по всем источникам финансирования. Форма 21-Т является отчетом предприятия о выполнении комплексного плана улучшения условий охраны труда и санитарно- оздоровительных мероприятий за отчетный год.

Статистический метод дает полную картину состояния травматиз­ма и привлекает внимание к наиболее неблагополучным профессиям и опасным работам, но не вскрывает причин травматизма. Для профилактики травматизма необходимо глубоко знать технические организационные и другие причины, вызвавшие его или способствующие его возникновению на производстве. Эти причины могут быть выявлении только методами технического анализа. Таких методов несколько: монографический и экономический, а так же групповой и топографический, являющиеся разновидностями статистического метода. На пищевых предприятиях до 20% всех несчастных случаев происходит по техническим и 80 %- по организационным причинам.

К техническим причинам относятся:

- конструктивные недостатки и неисправности оборудования;

конструктивные недостатки или неисправности оградительных, предохранительных и других средств защиты;

- аварийное состояние зданий, сооружений, их элементов, дорог, подъездных путей, погрузочно-разгрузочных площадок.

К организационным причинам относятся:

- нарушение технологических процессов и технических правил эксплуатации технологического оборудования;

- неудовлетворительная организация труда, отсутствие надзора за технологическим процессом;

- недостатки в организации рабочих мест;

- неквалифицированное обучение безопасным приемам работы, допуск к работе необученных или непроинструктированных рабочих;

- неприменение средств индивидуальной защиты из-за отсутствия или несоответствия условиям труда;

- нарушение трудовой и производственной дисциплины;

- эксплуатация производственного оборудования;нарушение правил движения внутрицехового транспорта. Производственный травматизм - это совокупность учтенных в течение года травматических повреждений (травм), полученных работающими в результате несчастных случаев на производстве. Анализ производственного травматизма является одним из инструментов управления охраной труда. Критериями состояния охраны труда являются такие показатели, как показатель частоты травматизма Кч, показатель тяжести травматизма Кт, показатель нетрудоспособности Кн,показатель частоты несчастных случаев с летальным(смертельным) исходом Кл.

Показатель Кч характеризует число несчастных случаев, приходящихся на 1000 работающих за определенный период времени (обычно за год):

Кч = Т1000/С

Показатель Кт характеризует среднюю длительность нетрудоспособности, приходящуюся на один несчастный случай:

Кт = Д / Т

Показатель Кн комплексно учитывает частоту и тяжесть травм:

Кн = КчКт = Д1000 / С

Показатель Кл характеризует уровень принудительной смертности на производстве, приходящийся на 1000 работающих:

Ra = №il000/C В указанных

формулах Т- численность травмированных людей,

С- среднесписочное число работающих,

Д- суммарное число дней нетрудоспособности по всем несчастным случаям,

Мл- число летальных исходов в результате несчастных случаев на производстве.

Динамика показателей травматизма и нетрудоспособности определяет тенденцию изменений условий и охраны труда на предприятии и является основанием для выработки управляющих решений для работодателя и вышестоящих организаций управления в области охраны труда.Расследование группового несчастного случая на производстве и со смертельным исходом проводится в течение 15 календарных дней, если несчастный случай не является групповым и не относится к категории тяжких - проводится в течении 3-календарных дней. При расследовании несчастного случая в организации по требованию комиссии работодатель за счет собственных средств обязан обеспечить :выполнение технических расчетов, лабораторных исследований, испытаний, других экспертных работ и привлечение для этих целей специалистов-экспертов,

- фотографирование местности несчастного случая и поврежденных объектов, составление планов, эскизов, схем места происшествия,

- предоставление транспорта, служебного помещения, средств связи, спецодежды, обуви и других средств для проведения расследования.

В целях расследования группового несчастного случая на производстве или несчастного случая со смертельным исходом подготавливаются следующие документы:

- приказ работодателя о создании комиссии по расследованию несчастного случая,

- планы, эскизы, схемы, фото- видеоматериалы места происшествия,

- документы, характеризующие состояние рабочего места на наличие опасных и вредных факторов,

- выписка из журнала регистрации инструктажей по охране труда,

- протоколы опроса очевидцев несчастного случая,

- экспертные заключения специалистов, результаты лабораторных исследований и экспериментов,

- медицинское заключение о характере и степени тяжести повреждения, причиненного пострадавшему, или о причине смерти пострадавшего, нахождение в момент несчастного случая в состоянии алкогольного, токсического или наркотического опьянения.Установленные сроки расследования несчастного случая на производстве могут быть продлены председателем комиссиина 15 дней при объективных обстоятельствах; при дополнительной проверке обстоятельств несчастного случая сроки могут быть продлены руководителем органа, представитель которого возглавляет комиссию.По каждому несчастному случаю на производстве, вызвавшему

необходимость перевода работника в соответствии с медицинским заключением на другую работу, потерю трудоспособности работником насрок не менее одного дня либо его смерть, оформляется акт о несчастном случае на производстве по форме Н-1 в двух экземплярах на русском языке либо на русском языке и государственном языке субъекта РФ.При групповом несчастном случае на производстве акт по форме Н-1 составляется на каждого пострадавшего отдельно. Если несчастный случай на производстве произошел с работником сторонней организации, то акт по форме Н-1 составляется в трех экземплярах, два из которых вместе с материалами и актом расследования несчастного случая направляется работодателю, работником которого является пострадавший, третий экземпляр акта и материалы расследования остаются у работодателя.У индивидуального предпринимателя акт по форме Н-1 подписывается членами комиссии, утверждается работодателем или лицом, им уполномоченным, и заверяется печатью.Работодатель в трехдневный срок после утверждения акта обязан выдать один экземпляр пострадавшему, а при смертельном исходе - родственникам погибшего либо его доверенному лицу. Второй экземпляр акта вместе с материалами расследования несчастного случая напроизводстве хранится в течение 45 лет на предприятии.Акты по форме Н-1 регистрируются работодателем в журнале регистрации несчастных случаев на производстве по форме Минтруда РФ.Каждый несчастный случай на производстве, оформленный актом по форме Н-1, включается в статистический отчет о временной нетрудоспособности и травматизме напроизводстве.Акт о расследовании группового или тяжелого несчастного случая на производстве, а также со смертельным исходом и материалы расследования, копии актов по форме Н-1 на каждого пострадавшего председатель комиссии в трехдневный срок после их утверждения направляет в прокуратуру, в которую сообщалось о несчастном случае на производстве. Копии указанных документов направляются также в Государственную инспекцию труда по субъекту РФ и территориальный орган государственного надзора.При расследовании несчастного случая необходимо выявить истинные причины. Лишь в этом случае можно определить виновных и разработать эффективные мероприятия по профилактике несчастного случая.

Порядок выполнения работы.

1.Получить у преподавателя папку с актами о несчастных случаях (форма Н-1) и задание по численности работающих (Р).

2. Установить по актам общее количество несчастных случаев за каждый месяц и число рабочих дней нетрудоспособности по ним.

3.Внести полученные данные в таблицу 1 и рассчитать коэффициенты частоты, тяжести, нетрудоспособности по формулам 1,2,4.

4.По данным актов формы Н-1 заполнить таблицу 2 статистической отчетности предприятия, подразделив несчастные случаи по основным причинам.

5. Сделать выводы о причинах несчастных случаев, видах травмирующего фактора, динамике производственного травматизма и предложить профилактические меры по их устранению.

Отчет по работе должен содержать.

1.Краткое содержание теоретической части

2.Заполненную таблицу 1 и таблицу 2

3.Выводы о причинах несчастных случаев

4.Предложения по профилактике несчастных случаев

Таблица 1 Отчет по общему количеству несчастных случаев за каждый месяц и число рабочих дней нетрудоспособности по ним

Месяц года	Т	Д			Кн= Кч Кт
Январь
Февраль
Март
Апрель
Май
Июнь
Июль
Август
Сентябрь
Октябрь
Ноябрь
Декабрь

Таблица 2

Причины

ян

фев

Мар

апр

май

июнь

Июль

авг

сен

окт

нояб

дек

итого

1. Технические причины

1.1. Конструкторские

1.2. Технологические

2. Организационные причины

2.1. Неисправность оборудования,

2.2. Нарушение техпроцесса, правил ТБ

2.3. Захламленность

2.4. Неприменение средств защиты

2.5. Недостатки в обучении, контроле

3. Санитарно-гигиенические причины

Итого за год

№ п\п	Дата и время несчастного случая		ФИО пострадавшего, год рождения, общий стаж работы		Профессия (должность пострадавшего)		Место, где произошел несчастный случай		Вид происшествия, приведшего к несчастному случаю		Описание обстоятельств, при которых произошёл несчастный случай		№ акта формы Н-1о несчастном случае на производстве и дата его утверждения		Последствия несчастного случая (количество дней нетрудоспособности, инвалидный, смертельный случай)		Принятые меры по устранению несчастного случая
1		2		3		4		5		6		7		8		9		10

Образец журнала регистрации несчастных случаев.

Порядок выполнения работы.

1. По представленным ситуациям заполнить акт Н-1, журнал регистрации несчастных случаев.

Ответить на вопросы:

1. Что относится к техническим причинам возникновения несчастных случаев?

2.Что такое производственный травматизм?

3 .Перечислите критерии состояния охраны труда на предприятии?

Практическое занятие № 20

На тему: «Изучение устройства и овладения приемами эксплуатации средств тушения пожаров, пожарной сигнализации и связи. Составление плана эвакуации людей при пожаре в предприятии общественного питания»

План:

1. Повторение основных вопросов темы.

2. Работа над заданием.

3.Анализ практической работы.

4. Работа по исправлению ошибок, недочетов.

Цель: Изучить устройство и приемы эксплуатации средств тушения пожаров, пожарной сигнализации и связи, составление плана эвакуации людей при пожаре в предприятии общественного питания

Основные сведения. На предприятиях общественного питания используют и перерабатывают горючее и взрывоопасное сырье в различном агрегатном состоянии (эссенции, органические кислоты, жиры, масла, муки, сахарная пудра). Кроме того, производство оснащено сосудами и аппаратами, работающими под избыточным давлением, в том числе холодильные установки, хладоагентом которых является взрывоопасный газ или аммиак. Для нагрева, сушки, обжарки, варки, выпечки применяют тепловое оборудование, работающее на тепловом проявлении электрического тока, газовом, жидком и твердом топливе. Исходя из свойств обращающихся веществ, характера технологических процессов, пищевое производство относят к числу взрывои пожароопасных.

Пожарная сигнализация и связь.

Для своевременного обнаружения с немедленным сообщением центральному управлению пожарных подразделений о пожаре и месте его возникновения используют средства сигнализации и связи. Наиболее надежной системой пожарной сигнализации является электрическая сигнализация ЭПС. В зависимости от датчиков, извещающих о пожаре, системы автоматической пожарной сигнализации подразделяют на тепловые, реагирующие на повышение температуры в помещениях; дымовые, реагирующие на появление дыма; световые, реагирующие на появление пламени или инфракрасных лучей; комбинированные. Основными элементами любой системы электрической пожарной сигнализации являются: извещатели-датчики, размещаемые в защищаемых помещениях; приемная станция, предназначенная для приема подаваемых от извещателей- датчиков сигналов о возгорании и автоматической подачи тревоги; устройства питания, обеспечивающие питание системы электрическим током; линейные сооружения, представляющие собой систему проводов, соединяющих извещатели с приемной станцией.По способу соединения извещателей с приемной станцией различают лучевые и шлейфные системы ЭПС. Лучевые системы распространены на предприятиях, расположенных на небольших территориях, где можно использовать кабель телефонной связи.На пищевых предприятиях применяют тепловые извещатели максимального и дифференциального действия; извещатели, реагирующие на дым, а также комбинированные извещатели, реагирующие на дым и тепло.В качестве извещателей, срабатывающего при появлении дыма, применяют ионизационные датчики. Принцип действия ионизационного датчика основан на изменении электрической проводимости газов, возникающем под влиянием облучения радиоактивного вещества. При возгорании с выделением или без выделения дыма, даже при очень малых количествах выделяемого тепла, физическое состояние окружающей атмосферы сильно изменяется из-за ионизации и изменения ее газового состава. На основе этого явления и был создан дымовой высокочувствительный извещатель типа ДИ. Он рассчитан на многократное действие и непрерывную работу при температуре от -30* до +60*. Зона действия одного извещателя - около 100м2.К автоматическим тепловым извещателям относятся термоизвещатели типа ПТИМ (полупроводниковый тепловойизвещатель максимального действия).С повышением температуры окружающей среды полупроводниковое сопротивление (датчик) резко уменьшается и напряжение на управляющем электроде повышается. Как только это напряжение превысит напряжение зажигания, тиратрон «зажжется», т е. извещатель сработает. Контролируемая площадь - 10 м2.В зависимости от применяемого чувствительного элемента автоматические извещатели могут быть: биметаллическими, на термопарах, полупроводниковыми. Тепловые извещатели по принципу действия подразделяются на максимальные, дифференциальные и максимально дифференциальные.Извещатели, работающие от теплового воздействия, имеют существенный недостаток - инерционность (время от начала загорания до сигнала тревоги может составить несколько минут).Исполнительным элементом комбинированного извещателя является электрический тиратрон, потенциал которого определяется состоянием двух датчиков: датчика дыма ионизационной камеры и датчика тепла термосопротивления. Комбинированный извещатель подает сигнал при температуре окружающей среды 70* С. В случае появления в зоне его действия дыма сигнал будет подан через 10с, контролируемая площадь помещения 150 м2.Чувствительным элементом светового извещателя является счетчик фотонов, который улавливает ультрафиолетовую часть спектра пламени. Согласно требованиям техники безопасности сигнализационная аппаратура должна иметь рабочее и защитное заземление. Стационарные и первичные средства пожаротушения. Загорания в начальной стадии их развития можно потушить с помощью первичных средств пожаротушения. К ним относятся: огнетушители, внутренние пожарные краны с комплектом оборудования (рукава, стволы), бочки с водой, кошмы, багры, ломы, топоры, ведра. Все помещения и технологические установки должны обеспечиваться первичными средствами пожаротушения. Размещают их на видных местах, легкодоступных в любое время. Огнетушители вывешиваются на видном месте на высоте 1,5 м от пола до нижнего торца. Пенные огнетушители бывают химическими и воздушно -механическими. Наиболее распространены химические пенные огнетушители ОХП-Ю и ОХПВ-Ю, ОВП-8. Огнетушитель типа ОХП-Ю представляет собой цилиндрический корпус, в котором находится щелочная часть заряда -водный раствор бикарбоната натрия с небольшим количеством пенообразователя. Кислотная часть - смесь серной кислоты с сульфатом железа и сульфатом алюминия - находится в полиэтиленовом стакане, вставленном внутрь огнетушителя и закрытом крышкой запорного устройства. На горловине огнетушителя предусмотрена насадка с отверстием, закрытая мембраной, предотвращающей вытекание жидкости. Чтобы привести огнетушитель в действие, нужно поднять вверх рукоятку и перевернуть огнетушитель вверх днищем. Кислотная часть заряда выливается в корпус и смешивается со щелочной.

Составление плана эвакуации и инструкции при пожаре.

1. Для составления плана эвакуации людей и материальных ценностей в случае возникновения пожара администрация предприятия назначает специальное лицо или организует комиссию (для крупных предприятий). 

2. В состав комиссии входят: председатель пожарно технической комиссии, заместитель руководителя предприятия по административно - хозяйственной части и начальник пожарной охраны предприятия или ДПД. 

3. Комиссия или специально выделенное лицо изучают планировку здания и территории для выявления возможных схем движения людей и автотранспорта при эвакуации. 

На основании изучения планировки составляются маршруты движения людей из различных помещений. 

4. Исходя из конкретных маршрутов движения, комиссия назначает ответственных за безопасную эвакуацию людей, оповещение о пожаре и встречу пожарных подразделений, а также эвакуацию материальных ценностей, автотранспорта и тушение пожара первичными средствами. 

5. При установлении порядка эвакуации транспортных единиц комиссия определяет порядок дежурств в ночное время, выходные и праздничные дни, а также местонахождение ключей зажигания. 

6. При установлении порядка эвакуации материальных ценностей комиссия уточняет места хранения документации и пожароопасных материалов, а также действующие и запасные въезды на территорию предприятия, пригодные для проезда пожарных автомобилей. 

7. План эвакуации утверждается руководителем предприятия и издается приказ о введении его в действие. Намечаются сроки изучения и практической отработки плана эвакуации с работниками предприятия. 

8. План эвакуации людей, автотранспорта и материальных ценностей составляется в 2-х экземплярах, один из которых вывешивается в помещении подразделения, другой - хранится в деле. 

9. Контроль за изучением плана эвакуации и обучением персонала возлагается на руководителя предприятия. 

10. Руководитель предприятия обязан по мере изменения обстановки своевременно вносить изменения в план эвакуации, заменяя работников, выбывших из предприятия. Вновь назначенные работники должны быть ознакомлены с их обязанностями по плану эвакуации. 

11. План эвакуации должен состоять из 2-х частей: текстовой (инструкции) и графической. 

12. В инструкции необходимо изложить: 

- обязанности лиц, осуществляющих эвакуацию людей, автотранспорта и материальных ценностей, 

- порядок исполнения их обязанностей; 

- способ объявления начала эвакуации; 

- порядок эвакуации автотранспорта и материальных ценностей; 

- обязанности и действия лиц обслуживающего персонала по тушению пожара первичными и стационарными средствами тушения. 

13. Графическая часть плана эвакуации должна состоять из плана помещений с указанием маршрутов движения эвакуирующихся и средств автотранспорта (составляется в масштабе 1:100 или 1:200). 

План помещений допускается вычерчивать в одну линию. Направления движения эвакуационных потоков отмечают красными стрелками. 

14. Для зданий сложной конфигурации с различными комплексами помещений вычерчивают несколько планов эвакуации, для многоэтажных зданий - поэтажные планы с указанием маршрутов движения. 

15. При разной поэтажной планировке планы эвакуации составляются для каждого этажа. Количество планов эвакуации на этажах зависит от длины корридоров и от количества выходов.

Рисунок – образец плана эвакуации при пожаре

Порядок выполнения работы

1. Изучить устройства средств тушения пожаров, пожарной сигнализации и связи. Зарисовать схему огнетушителя типа ОХП-Ю

2. Изучить приемы эксплуатации пенного огнетушителя.

3. Проанализировать план эвакуации техникума

Содержание отчета

В отчете необходимо представить схему пенного огнетушителя.

Ответить на вопросы:

1. Какие бывают установки пожарной сигнализации и связи?

2. Какие средства пожаротушения относятся к первичным?

3. Анализ плана эвакуации техникума.

Критерии оценки знаний при выполнении лабораторной работы

• «Отлично» – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент легко ориентируется, владение понятийным аппаратом за умение связывать теорию с практикой, решать практические задачи, высказывать и обосновывать свои суждения. Отличная отметка предполагает грамотное, логичное изложение ответа (как в устной, так и в письменной форме), качественное внешнее оформление;

• «Хорошо» – если студент полно освоил учебный материал, владеет понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет знания для решения практических задач, грамотно излагает ответ, но содержание и форма ответа имеют некоторые неточности;

• «Удовлетворительно» – если студент обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определение понятий, в применении знаний для решения практических задач, не умеет доказательно обосновать свои суждения;

• «Неудовлетворительно» – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания, не умеет выделять главное и второстепенное, допускает ошибки в определение понятий, искажает их смысл, беспорядочно и неуверенно излагает материал, не может применять знания для решения практических задач; за полное незнание и непонимание учебного материала или отказ отвечать

Список литературы

Нормативные источники:

1. Межотраслевые правила охране труда в общественном питании. ПОТ Р М 001 -2000. — М.: ИНФРА-М, 2000

2. Постановление Министерства труда и социального развития Российской Федерации «Об утверждении Межотраслевых типовых инструкций по охране труда для работников розничной торговли» №9 от 12.02.2002

3. Система стандартов безопасности труда (ССБТ)

4. ФЗ “О пожарной безопасности” № 69-ФЗ от 21.12.94

5.Конституция (Основной закон) Российской Федерации.

6.Трудовой Кодекс Российской Федерации, — М.: Маркетинг, 2002

7.ФЗ “Об основах охраны труда в РФ” № 181-ФЗ от 24.07.99

8.ФЗ “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения” № 52-ФЗ

9.Справочник руководителя предприятия общественного питания — М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000

10.Межотраслевые правила охране труда в общественном питании. ПОТ Р М 001 -2000. — М.: ИНФРА-М, 2000

11.Типовые инструкции по охране труда при проведении погрузочно-разгрузочных работ и размещении грузов. ТИОТ М Р 001-2000

12.Правила пожарной безопасности для объектов торговли и транспорта. — М.: HНФРА-М, 2001

13.Система стандартов безопасности труда (ССБТ)

14.Закон Российской Федерации «О применении контрольно-­кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением» № 5215-1 от 18.06.93

15.Постановление Правительства Российской Федерации «Об утверждении Положения о расследовании и учете несчастных случаев на производстве».

16.Постановление Правительства Российской Федерации «Об утверждении Положения о расследовании и учете профессиональных заболевании», №967 от 15.12.2000

17.Постановление Министерства труда и социального развития Российской Федерации «Об утверждении Межотраслевых типовых инструкций по охране труда для работников розничной торговли» №9 от 12.02.2002

18.Письмо Минфина от 30.08.93 №104 «Типовые правила эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением»

19.Санитарные правила и нормы (СанПиН)

20.Строительные нормы и правила (СниП)

21.Система ГОСТов по охране труда

22.Паспорта, заводские инструкции по эксплуатации торгово-технологического оборудования.

Основные источники:

1. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - 2-е изд., перераб. и доп.- М.: ИНФра-М, 2014. - 480с.

2. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / М.И. Ботов, В.П. Кирпичиков, В.Д. Елхина. - М.: Академия, 2015. - 416 с. - (Бакалавриат).—гриф УМО

3. Елхина В.Д. Оборудование предприятий общественного питания: учебник /В.Д.Елхина.- 2-е изд., стер.-В 3 ч.Ч. 1.- М.: Академия, 2014. -266 с.-гриф УМО

4. Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2015. - 416 с.: ил.; 60x90 1/16. - (ПРОФИль). -гриф

5. Кирпичников В.П. Оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П.Кирпичников.- 2-е изд., стер.- В 3 ч.Ч.2.- М.: Академия, 2015. -278 с. -гриф УМО

6. Колупаева Т.Л. Оборудование предприятий общественного питания: учебник / Т.Л.Колупаева.- 2-е изд., стер.- В 3 ч. Ч.3.- М.: Академия, 2017. -288 с. -гриф УМО

7. Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для ссузов / Н.Г. Щеглов, К.Я. Гайворонский. – М: Деловая литература, 2015.-378 с.-гриф

Дополнительная литература

1. Журнал «Магазин: персонал, оборудование, технологии» 2015.

2. Журнал «Техника и технология пищевых производств» 2016 г

Интернет-ресурсы:

http://www.twirpx.com

ЭБС Znanium.com

http://www.znanium.com

Разработчик:

_________________ преподаватель Е.И.Грядобитова

(подпись) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)