В честь окончания учебного года! Скидки до 50% на готовые материалы для учителей на каждый урок

СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Выбрать материалы

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Была в сети 13.12.2022 01:32

Шантыко Светлана Сергеевна

преподаватель профессиональных дисциплин

49 лет

2 384

21 222

Подписчики

Подписки

Местоположение

Россия, Белогорск

Специализация

Прочее

Обо мне Блог Файлы Тесты Галерея Активность Награды

Методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по пм.03 производство кондитерских изделий

Категория: Прочее

17.10.2022 12:12

Просмотр содержимого документа
«Методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ по пм.03 производство кондитерских изделий»

министерство образования и науки Амурской области

государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Амурской области

«Амурский колледж сервиса и торговли»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНО-ПРАТИЧЕСКИХ РАБОТ

ПО ПМ.03 ПРОИЗВОДСТВО КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Для специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Белогорск 2020

Методические указания для выполнения лабораторно- практических работ по профессиональному модулю разработаны в соответствии с ФГОС по специальности среднего профессионального образования 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий и рабочей программой дисциплины, утвержденной НМС колледжа, протокол № 2 от 28 ноября 2019г.

УТВЕРЖДЕНО

научно–методическим советом отделения №4

Протокол № ____ от «____» ___________ 20___ г.

Председатель ______________ Л.В. Немова

Рассмотрена на заседании ПЦК технологических дисциплин

Протокол № ____ от «____» ___________ 20__ г.

Председатель ПЦК ______________ /Сметана Н.А./

Разработчик: Шантыко С.С, преподаватель высшей квалификационной категории

СОДЕРЖАНИЕ

1.	Пояснительная записка	4
2.	Формируемые компетенции	6
3.	Правила выполнения лабораторных и практических работ	7
4.	Перечень практических и лабораторных работ	10
5.	Инструкционно-технологические карты по выполнению лабораторных и практических работ	13

Пояснительная записка

Методические указания по выполнению лабораторно-практических работы по профессиональному модулю разработаны в соответствии с ФГОС по специальности среднего профессионального образования 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий и рабочей программой дисциплины.

В результате освоения ПМ.03 Производство кондитерских изделий

обучающийся должен:

иметь практический опыт:

контроля качества сырья и готовых кондитерских изделий;
ведения технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий;
ведения технологического процесса производства мучных кондитерских изделий;
эксплуатации и обслуживания технологического оборудования для производства кондитерских изделий;

уметь:

проводить анализ качества сырья и готовой продукции;
определять органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой продукции;
по результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса;
оформлять производственную и технологическую документацию при производстве кондитерских изделий ;

рассчитывать производственные рецептуры для приготовления различных сахаристых кондитерских изделий и полуфабрикатов карамельного (сиропа, карамельной массы, начинок) и шоколадного производства;

рассчитывать расход сырья и выход полуфабрикатов и готовых изделий;
выбирать способ формования в зависимости от вида конфетной массы;
рассчитывать производственные рецептуры на производство мучных кондитерских изделий;
рассчитывать производительность печей;
эксплуатировать основные виды оборудования при производстве сахаристых и мучных кондитерских изделий;
проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства кондитерских изделий;

знать:

виды сырья при производстве сахаристых кондитерских изделий;
состав, свойства, требования действующих стандартов к качеству сырья;
органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой кондитерской продукции;
основные методы органолептических и физико-химических испытаний;
классификацию и ассортимент сахаристых кондитерских изделий (карамели шоколада, конфет и ириса, пастило-мармеладных изделий, драже и халвы);
технологию приготовления сахаристых кондитерских изделий (карамели леденцовой и карамели с начинкой; шоколада, конфет и ириса, фруктово-ягодного, желейного мармелада и пастилы; драже и халвы);
способы формования конфетных масс и ириса;
требования к качеству полуфабрикатов и готовой продукции сахаристых кондитерских изделий;
классификацию и ассортимент мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, тортов и пирожных, кексов, вафель);
технологию приготовления мучных кондитерских изделий (сахаристого и затяжного печенья, сырцовых и заварных пряников, выпеченных и отделочных полуфабрикатов, кексов, вафель);
требования к качеству готовой продукции мучных кондитерских изделий;
виды дефектов продукции и меры по их устранению;
виды брака и меры по его предупреждению и устранению;
виды, назначение и принцип действия оборудования для тепловой обработки сырья, полуфабрикатов;
виды, назначение и принцип действия оборудования для производства сахаристых и мучных кондитерских изделий;
виды, назначение и принцип действия оборудования для завёртки, фасовки и упаковки кондитерских изделий;
правила эксплуатации и технического обслуживания основных видов оборудования для производства сахаристых и мучных кондитерских изделий;
правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии в производстве кондитерских изделий.

Формируемые компетенции

Код	Содержание компетенции
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
ПК 3.1.	Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий.
ПК 3.2.	Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий.
ПК 3.3.	Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий.
ПК 3.4.	Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий.

Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего 588 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 588 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 320 часа;
самостоятельной работы обучающегося –160 часов;
производственной практики –108 часов.

Правила выполнения лабораторных работ

1. Студент должен прийти на лабораторное занятие подготовленным по данной теме.
2. Каждый студент должен знать правила по технике безопасности при работе в лаборатории.
3. После проведения работы студент представляет письменный отчет.

4. До выполнения лабораторной работы у студента проверяют знания по выявлению уровня его теоретической подготовки по данной теме.

5. Отчет о проделанной работе следует выполнять в рабочей тетради в клетку. Содержание отчета указано в описании лабораторной работы.

6. Таблицы и рисунки следует выполнять карандашом, записи – синим или чёрным цветом пасты .

7. Зачет по данной лабораторной работе студент получает при положительных оценках за теоретические знания и отчет по практическому занятию, общий зачет – при наличии зачетов по всем…практическим….занятиям.

Правила работы в лаборатории

Лабораторные работы проводят в специально оборудованной химической лаборатории.

При работе в лаборатории необходимо знать и строго соблюдать установленные правила.

Работать разрешается только после ознакомления с правилами по технике безопасности и правилами работы в химической лаборатории.

1. Рабочее место содержите в чистоте и порядке, не загромождайте его посторонними предметами.

2. Не допускайте попадания химических реактивов на кожу и одежду. Нельзя брать вещества руками и пробовать на вкус

3. Не уносите на свои рабочие места реактивы общего пользования. Если нет указаний по дозировке реактивов для данного опыта, то берите их в минимальном количестве.

4. Запрещается пользоваться реактивами без этикеток или с сомнительными этикетками.

5. Во всех опытах используйте дистиллированную воду. Сухие реактивы берите только чистым шпателем. Не путайте пробки от склянок с различными реактивами. Излишки реактивов не высыпайте и не выливайте в склянки, из которых они взяты.

6. Особую осторожность соблюдайте при работе ядовитыми и вредными веществами, с концентрированными кислотами и щелочами. Работать с ними следует в вытяжном шкафу.

7. При нагревании жидкости в пробирке необходимо держать ее так, чтобы в случае разбрызгивания жидкость не попала на самого экспериментатора и рядом работающих студентов, т.е. отверстие пробирки должно быть направлено в сторону от себя и товарищей. Лучше всего направить его на стенку вытяжного шкафа. Не забывайте пользоваться при этом держателем.

8. После опытов остатки реактивов сливайте в раковину после разбавления водой. Металлы собирайте в отведенную для этого склянку. Остатки агрессивных и дорогостоящих реактивов собирайте в специальные склянки.

9. Не трогайте, не включайте и не выключайте без разрешения рубильники и электрические приборы.

10. В лаборатории соблюдайте тишину, не занимайтесь посторонними делами, не проводите опыты, не относящиеся к данной лабораторной работе или практическому занятию и не описанные в методическом указании.

Обучающимся следует заранее готовиться к лабораторной работе или практическому занятию. Выполнению лабораторной работы или практического занятия предшествует собеседование с преподавателем. Подготовку рекомендуется начинать с изучения теоретического материала, относящегося к данной работе.

Перед выполнением работы следует ознакомиться с методикой проведения эксперимента, изучить принцип действия приборов и установок, понять цель работы. При выполнении лабораторной работы или практического занятия внимательно следите за ходом опыта. В случае неудачной постановки опыта, прежде чем его повторить, установите причину неудачи. После окончания работы необходимо вымыть посуду, привести в порядок рабочее место.

За чистоту и порядок на рабочем месте отвечает бригадир, которого назначает преподаватель. Бригадир принимает рабочее место у студентов, закончивших выполнение лабораторной работы или практического занятия, и сдает лабораторию лаборанту. Кроме того, бригадир должен получить у лаборанта все необходимое для проведения данной лабораторной работы или практического занятия, а после окончания работы или занятия - сдать. После выполнения лабораторной работы или практического занятия студент должен оформить отчет и сдать его преподавателю.

Правила выполнения практических занятий

1. Студент должен прийти на практические занятия подготовленным по данной теме.
2. После проведения работы студент представляет письменный отчет.

3. Отчет о проделанной работе следует выполнять в рабочей тетради в клетку. Содержание отчета указано в описании практического занятия.

4. Зачет по данному практическому занятию студент получает при положительных оценках за теоретические знания и отчет по практическому занятию.

Отчет должен содержать следующие сведения:

1. Название работы или занятия.

2. Цель работы или занятия.

3. Методику выполнения расчетов.

4. Пример решения задач

5. Индивидуальное решение.

7. Домашнее задание.

8. Вывод.

Зачет с оценкой по практической и лабораторной работе ставится по следующим критериям:

Оценка «отлично»: полное оформление работы, выполнение индивидуального и домашнего задания, ответы на контрольные вопросы должны быть полными и правильными, возможна несущественная ошибка

Оценка «хорошо»: полное оформление работы, выполнение индивидуального и домашнего задания , ответы на контрольные вопросы могут быть неполными или допущено не более 2-х несущественных ошибок.

Оценка «удовлетворительно»: полное оформление работы, выполнение индивидуального и домашнего задания, ответы на контрольные вопросы могут быть неполными или допущено не более 3-х несущественных ошибок.

Оценка «неудовлетворительно»: полное оформление работы, отсутствует индивидуальное или домашнее задание, ответы на контрольные вопросы неполные или допущено более 3-х существенных ошибок .

Перечень практических и лабораторных работ

№ п/п	Наименование темы	Наименование	Количество часов
1	Тема 1.1. Производство карамели	ПР№1. Расчет производственных рецептур дл приготовления полуфабрикатов карамельного производства (сиропа, карамельной массы, начинки)	2
2		ПР№2 . Расчет унифицированных рецептур на карамельные изделия.	2
3		ЛР№1. Анализ качества готовой карамели.	4
4	Тема 1.2 Производство шоколада и какао-порошка	ПР№3. Расчет выхода какао-масла.	2
5	Тема 1.2 Производство шоколада и какао-порошка	ПР№4. Расчет унифицированных рецептур на шоколад и какао-порошок.	2
6	Тема 1.3 Производство конфет и ириса	ПР№5. Расчет однофазных рецептур конфет.	2
7		ПР№6. Расчет многофазных рецептур конфет.	2
8		ЛР№2. Органолептическая оценка качества помадных конфетных масс.	2
9		ПР№7. Расчет рецептур ириса.	2
10		ЛР№3. Органолептическая оценка качества ириса.	2
11	Тема 1.4. Производство мармелада и пастилы	ПР№8. Пересчет унифицированных рецептур пастило-мармеладных изделий.	2
12	Тема 1.4. Производство мармелада и пастилы	ЛР№4. Органолептическая оценка качества пастильно-мармеладных изделий.	2
13	Тема 1.5. Производство драже и халвы	ПР№9. Пересчет унифицированных рецептур на драже	2
14		ПР№10. Пересчет унифицированных рецептур на халву	2
15		ЛР№5. Анализ качества драже	2
16		ЛР№6.Органолептическая оценка качества халвы	2
17	Тема 1.6. Контроль качества сахаристых изделий	ЛР№7.Органолептическая оценка качества сахаристых изделий	2
18		ЛР№8. Определение влажности карамели	2
19		ЛР№9 . Определение кислотности карамели методом титрования	2
20		ЛР№10. Определение количества начинки в карамели	2
21		ЛР№11. Определение качества мармелада по физико-химическим показателям	2
22		ЛР№12. Определение массовой доли глазури в конфетах	2
23	Тема 2.1 Технологическое оборудование для производства карамели и конфет	ПР№11. Подбор и компоновка оборудования для поточной линии производства карамели.	4
24		ПР№12. Расчет и подбор оборудования для производства карамели.	4
25		ПР№13.Построение графика работы оборудования для производства карамели.	4
26		ПР№14. Анализ работы машинно-аппаратурной схемы производства конфет и ириса.	2
27	Тема 2.2 Технологическое оборудование для производства шоколада, мармелада, халвы	ПР№15. Анализ машинно-аппаратурной схемы производства шоколада и какао-порошка.	4
28		ПР№16. Анализ машинно-аппаратной схемы производства мармелада и пастилы.	4
29	Тема 3.1 Производство печенья	ПР№17. Расчет производственных рецептур печенья.	2
30	Тема 3.1 Производство печенья	ЛР№13. Выработка различного вида печенья.	4
31	Тема 3.2 Производство пряников	ПР№18. Расчет производственных рецептур пряничных изделий	2
32	Тема 3.3 Производство тортов и пирожных	ЛР№14.Приготовление бисквитных полуфабрикатов	4
33		ЛР№15.Приготовление песочного полуфабриката	4
34		ЛР№16. Приготовление заварного полуфабриката.	4
35		ЛР№17. Приготовление крошкового полуфабриката.	4
36		ЛР№ 18. Приготовление отделочных полуфабрикатов.	4
37	Тема 3.4 Производство кексов	ЛР№19. Выработка кексов на химических и биологических разрыхлителях	4
38	Тема 3.8 Разработка новых видов продукции	ПР№19.Исследование и подбор рецептуры нового вида изделий	2
39	Тема 3.8 Разработка новых видов продукции	ПР№20.Составление технологических инструкций постановки новой продукции на производство	2
40	Тема 3.11. Микробиологический контроль кондитерского производства	ЛР№ 20. Посев разведений сливочного масла и сгущённого молока на питательные среды.	2
41		ЛР№21. Микробиологический анализ посевов сливочного масла и сгущённого молока.	2
42	Тема 3.12. Контроль качества мучных кондитерских изделий	ЛР№22. Определение органолептических показателей качества мучных кондитерских изделий	2
43	Тема 3.12. Контроль качества мучных кондитерских изделий	ЛР№23. Определение физико-химических показателей качества мучных кондитерских изделий	2
44	Тема 4.1 Технологическое оборудование для производства мучных кондитерских изделий	ПР№21. Подбор и компоновка оборудования для поточной линии производства печенья	2
45		ПР№22. Расчет и подбор оборудования для производства печенья.	2
46		ПР№23. Построения графика работы оборудования для производства печенья .	2

ИНСТРУКЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ № 1-2.

ТЕМА РАБОТЫ: Расчет производственных рецептур дл приготовления полуфабрикатов

карамельного производства. Расчет унифицированных рецептур на карамельные изделия.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Научиться рассчитывать унифицированные рецептуры на рабочие.

Контрольные вопросы:

Основное сырьё при производстве карамели?
Оборудование для уваривания карамельного сиропа?
Показатель, который контролируют при уваривании карамельной массы?
Раскрыть дефект карамели «раковины»?
Перечислить способы защиты поверхности карамели?

ХОД РАБОТЫ.

Задание №1. Определить расход всех видов сырья для приготовления карамели «Виктория».

Сырье и готовая продукция	МР. СВ %	Расход сырья, кг
		На загрузку 1т. готовой продукции
		В натуре	СВ	В натуре	СВ
Сахар-песок Патока Пюре вишн. Пюре фр-яг. Кислота вишневая Кислота молочная Краситель Итого Выход	99,85 78,0 10,0 10,0 91,2 40,0 - - 93,26	661,97 330,99 123,95 60,30 4,00 6,7 0,67 1189,58 1000,0	660,98 258,17 12,39 6,03 3,65 2,68 - 943,9 932,6

Задание №2. Пересчитать унифицированную рецептуру на конкретное количество готового продукта. Рассчитать рецептуру на 250 кг карамели «Барбарис».

Сырье и готовая продукция	МД СВ %	Расход , кг
		По унифицированной рецептуре		По рабочей рецептуре
		В натуре	СВ	В натуре	СВ
Сахар-песок Патока Кис.лимонная Эссенц.барбарис Эссенц.вишневая Крас.красный Итого Выход	99,85 78,00 91,2 - - - - 98,26	708,73 354,86 9,84 0,75 0,50 0,75 176,43 1000,0	708,67 276,79 8,97 - - - 994,43 982,60

Задание №3. Рассчитать рецептуру на 570 кг карамели «Яблоко».

Сырье	МД СВ %	Расход сырья, кг
		По унифицированной рецептуре		По рабочей рецептуре.
		В натуре	СВ	В натуре	СВ
Сахар-песок Патока Пюре яблочное Кислота лимон-я Кислота молоч-я Эссенция яблоч-я Итого Выход	99,85 78,0 10,0 91,2 40,0 - - 93,26	664,50 332,30 185,00 6,04 6,74 1,00 1195,58 1000,0	663,5, 259,2 18,5 5,5 2,7 - 949,4 932,6

ВЫВОД ПО РАБОТЕ:

ИНСТРУКЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ №3.

ТЕМА РАБОТЫ: Расчет выхода какао-масла.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Рассчитать рецептуру производимых продуктов какао масла.

Контрольные вопросы:

1. Родина, где произрастают какао – бобы?

2. Цель ферментации какао- бобов?

3. Для чего используют какао-тертое?

4.На что идет какао-масло?

5 Что такое какаовелла?

ХОД РАБОТЫ.

Задание №1. Рассчитать рецептуру для производства 7 тонн какао порошка «Золотой ярлык».

Сырье	СВ,%	Расход сырья, кг
		На 1 кг, готового продукта		На 7 тонн готового продукта.
		В натуре	Св		В натуре	СВ
Какао-жмых Ванилин Итого Выход	95,0 - - 95,0	1030,69 0,10 1030,79 1000,00	979,16 - 979,16 850,00

Задание №2. Составить и рассчитать рецептуру для производства какао–порошка «Российский»

ВЫВОД ПО РАБОТЕ:

ИНСТРУКЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ №4.

ТЕМА РАБОТЫ: Расчет унифицированных рецептур на шоколад и какао-порошок.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Научиться пересчитывать унифицированные рецептуры на простой и горький шоколад.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:

1. Перечислить виды шоколада?

2. Что такое конширование и для чего его используют?

3. Способы формования шоколада?

4. Назвать причины сахарного поседения?

ХОД РАБОТЫ.

Задание №1. Пересчитать унифицированную рецептуру на 750 кг шоколада « Аленка».

Сырье

СВ, %

Расход сырья на 750 кг.

В натуре

СВ

В натуре

СВ

Сахар-песок

Какао тертое

Какао масло

Сухое мо-ко

Сухие сл-ки

Фальфот.конц.

Ванильная эсс

Итого

Выход

97,85

97,4

100,0

98,5

98,7

421,9

137,

218,8

106,5

36,4

1025,8

1000

421,3

133,6

218,8

101,2

128,

1006,1

87,0

Задание №2. Пересчитать унифицированную рецептуру на 1.300 кг шоколадных батончиков с шоколадной начинкой.

Сырье

На 100 кг. На 1300 кг

В натуре

СВ

В натуре

СВ

Шок.для формования

Шок.для отходов

Сахар песок

Патока

Сгущ.молоко

Пюре

Какао масло

Ядра орехов

Коньяк

Спирт

Лимонная кислота

Апельсиновая цедра

Итого

Выход

99,1

100

97,5

98,0

92,2

598,1

208,5

95,4

22,3

26,6

13,4

1,3

6,7

0,2

960,5

922

ВЫВОД ПО РАБОТЕ:

ИНСТРУКЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ №5.

ТЕМА РАБОТЫ: Расчет однофазных рецептур конфет.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Научиться рассчитывать унифицированные рецептуры на конфеты.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:

1. Дать определение конфетам.

2. дать характеристику помадно- конфетной массе.

3. Виды сбивных конфетных масс.

4. Что используют в производстве пролиновых конфетных масс.

5. Способы формования конфетных корпусов.

ХОД РАБОТЫ.

Задание №1. Рассчитать рецептуру на 650 кг фруктового грильяжа.

Сырье

МД

СВ,%

Расход сырья на 100 кг.

Расход сырья на 650 кг.

В натуре

СВ

В натуре

СВ

Сахар песок

Пюре абрикос.

Пюре яблочное

Ядра ореха

Кислота лимон

Эссенция

Итого

Выход

99,85

97,5

91,2

54,69

13,7

27,3

34,19

0,28

0,07

130,23

100

54,61

1,37

2,73

33,34

0,26

92,31

Задание №2. Рассчитать рецептуру на 2,575 кг конфет «Весна».

Сырье

МД

СВ,%

Расход сырья на 1 т. продукта

Расход сырья на 2.575 кг

в натуре

СВ

В натуре

СВ

Шок. глазурь

Сахар песок

Патока

Подварка манд.

Кислота лимон.

Коньяк Эссенц.мандарин

Краситель красн.

Молоко

Итого

Выход

99,1

99,85

91,2

91,9

252,3

55833

71,9

51,6

0,8

8,6

0,34

0,2

51,2

995,24

1000

250

557,5

56,1

35,6

0,72

37,9

937,82

919

ВЫВОД ПО РАБОТЕ:

ИНСТРУКЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ №6.

ТЕМА РАБОТЫ: Расчет многофазных рецептур конфет.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Научиться рассчитывать многофазные рецептуры конфет.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:

1. Каким способом лучше формовать многофазные конфеты?

2. Дать определение конфетам?

3. Что такое пектин?

4. Условия хранения конфет?

ХОД РАБОТЫ.

Задание №1. Рассчитать рецептуру на 650 кг конфет птичье молоко.

Сырье	МД СВ,%	Расход сырья, кг
		На 1 т. готовой продукции		На 650 кг гот.продукции
		В натуре	СВ	В натуре	СВ
Шок .глазурь Сахар песок Патока Масло слив. Молоко сгущёное Белок яичный Агар Кислота лимонная Спирт Ванилин Эссенц .ромовая Эссенц. миндальная Итого Выход	99,1 99,85 78 84 74 12 85 91,2 - - - - - 84,63	362,8 247,2 123,6 126,9 75,3 40 3,4 1,8 0,6 0,3 0,11 0,4 982,5 1000	359 246 9 106 55 4 2 1 - - - - 874 846

Задание №2. Составить и рассчитать рецептуру для производства конфет с корпусом пралине, используя сборник рецептур.

ВЫВОД ПО РАБОТЕ:

ИНСТРУКЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ №7.

ТЕМА РАБОТЫ: Расчет рецептур ириса.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Изучит рецептуры ириса и пересчитать рабочие рецептуры.

Контрольные вопросы.

1. Дать определение ирису?

2. Перечислить основные технологические стадии производства ириса?

3. Оборудование для уваривания рецептурной смеси?

4. Оборудование для формования ириса?

5.Чем отличается тираженный ирис от литого?

Задание №1. Пересчитать рецептуру на 8 тонн ириса «Забава»

Сырье	МД СВ,%	Расход сырья, кг
		На 1 тонну		На 8 тонн
		В натуре	СВ		В натуре	СВ
Молоко сгущ. Сахар песок Сах. Пудра Патока Ядра кишью Тертое какао Масло слив. Эссенция ван-ая Итого Выход	74 99,85 99,85 78 97,5 97,4 84 - - 93	278 389,2 59,8 311,4 42 8,4 3,5 4 1096,3 1000	205,7 388,6 59,7 242,9 41 8,3 2,9 - 949 930

Задание №2. Составить и рассчитать рецептуру для производства тираженного ириса.

ВЫВОД ПО РАБОТЕ:

ИНСТРУКЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ №8.

ТЕМА РАБОТЫ: Пересчет унифицированных рецептур пастильно -мармеладных изделий.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Изучить и рассчитать рецептуры пастильно-мармеладных изделий.

Контрольные вопросы:

1. Дать определение мармеладу?

2. По каким показателям оценивают качество мармелада?

3. Студне образователи для фруктово-ягодного мармелада?

4.Что такое пат?

5. Дать определение пастиле?

ХОД РАБОТЫ.

Задание №1. Рассчитать рецептуру для выработки 700 кг пата сливового.

Сырье	МД СВ,%	Расход сырья, кг
		На 1 тонну		На 700 килограмм
		В натуре	СВ	В натуре	СВ
Сахар песок(обс.) Сахар в желе Пюре яблочное Пюре сливовое Кис-та лимонная Эссенция сливов. Краситель крас-й Итого Выход	99,85 99,85 10,00 10,00 91,2 - - - 88,00	173,0 688,5 356,0 172,0 2,0 0,9 0,3 1392,7 1000	172,7 687,5 35,6 17,2 1,8 - - 914,8 880,0

Задание №2. Рассчитать рецептуру на 2.5 тонны мармелада апельсиновые и лимонные дольки

Сырье	МД СВ,%	Расход сырья, кг
		На 1 тонну		На 2.5 тонны
		В натуре	СВ		В натуре	СВ
Сахар песок Патока Агар Масло апельс. Краситель красн Красительжелтый Белок яичный Кислота лимон. Итого Выход	99,85 78,0 85,00 - - - 12 91,2 - 84,0	626,6 269,9 14,2 0,3 0,9 1,3 13,3 11,2 937,9 1000	625,9 210,9 12,1 - - - 1,6 10,2 860,3 840,0

ВЫВОД ПО РАБОТЕ:

ИНСТРУКЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №1.

ТЕМА РАБОТЫ: Анализ качества готовой карамели.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Проверить качество леденцовой карамели и карамели с начинкой и сделать заключение о соответствии ГОСТу.

Оснащение рабочего места: образцы карамели, весы, химическая посуда, реактивы, электрическая плитка, титровальная установка , рефрактометр и ГОСТ.

Техника безопасности:

1. Рабочее место содержите в чистоте и порядке, не загромождайте его посторонними предметами.

4. Запрещается пользоваться реактивами без этикеток или с сомнительными этикетками.

9. Не трогайте, не включайте и не выключайте без разрешения рубильники и электрические приборы.

Контрольные вопросы:

1. Дать определение карамели?

2. Виды карамели?

3. Как влияет содержание патоки и редуцирующих веществ на качество карамели?

4. Оборудование для формования карамельной массы?

5. Для каких целей используют возвратные отходы?

ХОД РАБОТЫ.

Задание №1. Определить органолептические показатели качества леденцовой карамели и карамели с начинкой.

Показатели

Карамель с начинкой

Карамель леденцовая

«……………………»

«…………………….»

Вкус и аромат

Структура и консистенция.

Цвет и внешний вид.

Задание №2. Определить массовую долю влаги анализируемых образцов карамели.

Отвешивают 5 г измельченной карамели и приливают цилиндром дистиллированной воды. Навеску растворяют на водяной бане(60-70С) раствор помещают на призму рефрактометра.

Mв=100-показания рефрактометра=…..%.

Задание №3. Определить кислотность анализируемых образцов карамели.

5 г. Тонкоизмельченной карамели помещают в коническую колбу вместимостью 200..300см³ приливают около 50 см³ дистиллированной воды нагревают, все перемешивают, затем охлаждают до комнатной температуры и приливают воду до объема 100 см³, добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0.1 Н раствором гидроксида Na до бледно-розового окрашивания.

Задание №4.Определить массовую долю начинки в карамели.

Карамель осторожно разрезают пополам и вынимают начинку скальпелем не захватывая по бокам оболочку. Вынутую начинку помещают в предварительно взвешенную стеклянную бюксу и взвешивают, находят процессное содержание начинки.

ВЫВОД ПО РАБОТЕ:

ИНСТРУКЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №2.

ТЕМА РАБОТЫ: Органолептическая оценка качества помадных конфетных масс.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Провести органолептическую оценку глазированных и не глазированных конфетных масс. Сделать заключение о их качестве.

Оснащение рабочего места: образцы помадных конфет и ГОСТ.

Техника безопасности:

1. Рабочее место содержите в чистоте и порядке, не загромождайте его посторонними предметами.

4. Запрещается пользоваться реактивами без этикеток или с сомнительными этикетками.

9. Не трогайте, не включайте и не выключайте без разрешения рубильники и электрические приборы.

Контрольные вопросы:

1. Виды помадных масс?

2. Чем отличается крем-брюле от молочной начинки?

3. Основа для получения помадной массы?

ХОД РАБОТЫ.

Задание №1. Определить к какому виду помадных масс относятся анализируемые образцы конфет.

Наименование конфетных корпусов.	Вид помадных масс.

Задание №2. Проанализировать органолептические показатели исследуемых помадных конфет.

Показатели.

Виды помадных конфет.

«……………………»

«…………………….»

Цвет

Поверхность

Форма

Вкус

Аромат

ВЫВОД ПО РАБОТЕ:

ИНСТРУКЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ №3.

ТЕМА РАБОТЫ: Органолептическая оценка качества ириса.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Провести органолептическую оценку показателей качества литого и тиражного ириса.

ОСНАЩЕНИЕ: Ирис школьный, ирис «кис-кис», ГОСТ на ирис.

Техника безопасности:

1. Рабочее место содержите в чистоте и порядке, не загромождайте его посторонними предметами.

4. Запрещается пользоваться реактивами без этикеток или с сомнительными этикетками.

9. Не трогайте, не включайте и не выключайте без разрешения рубильники и электрические приборы.

Контрольные вопросы:

1. Дать определение ирису?

2. Что такое тираженный ирис?

3. Для чего упаковывают ирис?

4. Сроки хранения ириса. Условия хранения.

ХОД РАБОТЫ.

Задание №1. Провести органолептическую оценку анализируемых образцов ириса.

Показатели.

Вид ириса.

«……………………»

«…………………….»

Вкус

Цвет

Структура

Консистенция

Поверхность

Форма

ВЫВОД ПО РАБОТЕ:

ИНСТРУКЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ №4.

ТЕМА РАБОТЫ: Органолептическая оценка качества пастильно-мармеладных изделий.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Определить качество мармелада согласно ГОСТу.

ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: Фруктово-ягодный мармелад, 3-х слойный , химическая посуда, пробор Чижова, весы.

Контрольные воросы:

1 Какие виды мармелада вы знаете?

2 Что используют в качестве студне образователей при производстве мармелада?

3 Какое сырье применяют при выработке фруктово-ягодного и 3-х слойного мармелада?

4 Какую роль выполняют рецептурные компоненты?

5 В чем отличие в приготовлении мармелада на агаре, пектине и агароиде?

ХОД РАБОТЫ.

Задание №1. Провести органолептическую оценку фруктово- ягодного и 3-х слойного мармелада.

Показатели.

Вид мармелада.

Вкус

Запах

Цвет

Форма

Поверхность

Влажность

Кислотность

ВЫВОД ПО РАБОТЕ:

ИНСТРУКЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ №9

ТЕМА РАБОТЫ: Пересчет унифицированных рецептур на драже.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Изучить и рассчитать рецептуры на драже.

Контрольные вопросы:

1. Дать определение драже?

2.Перечислить виды драже?

3. Что такое обтяжка корпуса?

4.Чем защищают поверхность драже от слипания?

ХОД РАБОТЫ.

Задание №1. Рассчитать рецептуру для выработки 700 кг драже «Цветной горошек», используя данные из таблицы 23

Задание №2. Рассчитать рецептуру на 2.5 тонны драже «Клюква в сахаре»

Сырье	МД СВ,%	Расход сырья, кг
		На 1 тонну		На 2.5 тонны
		В натуре	СВ		В натуре	СВ
Сахарная пудра Клюква Крахмал кукурузный Ванилин Итого Выход	99,85 9,00 87,00 – – 70,0	689,6 766,7 2,5 0,3 1459,1 1000	688,9 69,0 2,2 – 759,8 700,0

ВЫВОД ПО РАБОТЕ:

ИНСТРУКЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ №10

ТЕМА РАБОТЫ: Пересчет унифицированных рецептур на халву

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Изучить и рассчитать рецептуры на халву.

Контрольные вопросы:

1. Для чего в халву добавляют экстракт мыльного корня?

2.Перечислить виды халвы?

3. Родина халвы?

4.Кто такие кандалачи?

ХОД РАБОТЫ.

Задание №1. Рассчитать рецептуру для выработки 300 кг халвы тахинной ванильной

Сырье	МД СВ,%	Расход сырья, кг
		На 1 тонну		На …. Кг.
		В натуре	СВ		В натуре	СВ
Сахарный песок Патока Кунжутная масса Ванилин Отвар мыльного корня Итого Выход	99,85 78,00 99,00 – 10 – 70,0	184,0 347,1 551,2 0,3 9,4 1459,1 1000	183,7 270,7 545,7 – 0,9 1001, 971,0

Задание №2. Рассчитать рецептуру для выработки 600 кг халвы подсолнечной ванильной

ВЫВОД ПО РАБОТЕ:

ИНСТРУКЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №5.

ТЕМА РАБОТЫ: Анализ качества драже

Цель работы: Научиться определять качество драже по органолептическим

и физико-химическим показателям.

Оборудование: весы лабораторные до 1 кг ГОСТ 25336-82, нож, шпатель,

титровальная установка, водяная баня,электрическая плитка, термометр, лабораторная посуда.

Реактивы: 0,1 Н NaOH, фенолфталеин

Контрольные вопросы:

Дать определение драже?
Что используют, чтобы поверхность драже блестела?
Какой важный показатель контролируют при уваривании сиропа?

Ход работы

Задание №1 Провести оценку органолептических показатели качества драже согласно ГОСТ

Результаты анализа органолептических показателей качества драже сведены в

таблицу

Таблица – Органолептические показатели качества драже

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и аромат
Внешний вид
Цвет
Форма
Количество слипшихся и деформированных изделий

Задание №2 Определение влажности драже рефрактометрическим методом

Для анализа берут 5 г исследуемого образца переносят в бюксу с палочкой, добавляют пипеткой 5 см3 дистиллированной воды, растворяют навеску при подогревании на водяной бане (t не более

70 ⁰С).

Охлаждают, взвешивают. После этого каплю раствора наносят стеклянной палочкой на призму рефрактометра и по шкале определяют в процентах содержание сухих веществ в растворе (t =

20 ⁰С).

Содержание сухих веществ в карамели х, %, (без учета поправок на температуру, углеводы патоки) рассчитывают по формуле

Х =n*m/m1 ,

где n – показания процентной шкалы рефрактометра при 200С;

m - масса раствора навески, г;

m1 - навеска карамельного сиропа (конфетных

В случае отклонения температуры от 20 ⁰С вносится температурная поправка(как для карамели).

Задание № 3 Определение кислотности драже

Кислотностью (щелочностью) вещества называется процентное содержание той или иной кислоты (щелочи) в этом веществе. Градусом кислотности называется объем 1 моль/дм3 щелочи, идущей на нейтрализацию кислот в 100 г вещества.

Из пробы, предназначенной для испытания, берут две навески продукта каждая по 5 г. Навеску продукта высыпают в сухую коническую колбу и приливают50 см3 дистиллированной воды для болтушки из пшеничной муки . Содержимое колбы перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В раствор добавляют три капли 3% раствора фенолфталеина. Затем раствор перемешивают и титруют раствором 0,1 моль/дм3 NаОН (КОН). Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до ясно розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы 20-30 с.

Если по истечении указанного времени розовое окрашивание после взбалтывания исчезает, то прибавляют еще 3-4 капли раствора фенолфталеина. Если при этом появится розовое окрашивание, то титрование считается законченным. В противном случае титрование продолжают.

Кислотность продукта Х, град, определяют по формуле

Х= 2VК ,

где V – объем раствора гидроокиси натрия (калия) израсходованный на титрование,

К – поправочный коэффициент к титру гидроокиси натрия (калия) с концентрацией

0,1 моль/дм3, используемого для титрования, равен 1;

ВЫВОД ПО РАБОТЕ:

ИНСТРУКЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №6.

ТЕМА РАБОТЫ: Органолептическая оценка качества халвы.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Провести органолептическую оценку исследуемых образцов халвы. Сделать заключение о их качестве.

Оснащение рабочего места: образцы халвы и ГОСТ.

Техника безопасности:

1. Рабочее место содержите в чистоте и порядке, не загромождайте его посторонними предметами.

4. Запрещается пользоваться реактивами без этикеток или с сомнительными этикетками.

9. Не трогайте, не включайте и не выключайте без разрешения рубильники и электрические приборы.

Контрольные вопросы:

1. Виды халвы?

2.Из каких частей готовят халву?

3. Какая структура халвы на изломе?

ХОД РАБОТЫ.

Задание №1.

Проанализировать органолептические показатели исследуемых образцов халвы, сравнить с требованиями ГОСТ и сделать заключение о соответствии.

Показатели.

Виды халвы.

«……………………»

«…………………….»

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Поверхность

Органолептические показатели качества.
По органолептическим показателям халва согласна ГОСТ 6502 - 94 должна соответствовать следующим требованиям.
Вкус и запах – ясно выраженные соответствующие наименованию, без посторонних привкуса запаха. Халва, приготовленная с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя, может иметь запах, и едва заметный привкус лакрицы, более темный цвет и более плотную консистенцию, по сравнению с халвой на мыльном корне.
Цвет кунжутной и арахисовой халвы – от кремового до желтовато – серого; ореховой – светло – желтый; подсолнечной – серый; комбинированный - в зависимости от применяемых масленичных семян или орехов; халвы всех видов с введением какао – продуктов - однотонный, от светло - коричневого до коричневого.
Консистенция халвы - легко режущаяся, слегка крошащаяся. Строение в изломе - волокнисто – слоистое или тонкоковолокнистое. Арахисовой и ореховой халве свойственно неярко выраженное волокнисто – слоистое строение, халве, обработанной в вакууме, - пористое.
Поверхность халвы – сухая, глазированной - ровная или волокнистая, без «поседений» и повреждений. Поверхность среза халвы может иметь незначительное количество видимых точечных включений лузги, сухой остаток которой при определении аналитическим методом не должен превышать 0,8% по массе.

ВЫВОД ПО РАБОТЕ:

Инструкционно-технологическая карта по выполнению лабораторной работы №7

Тема работы: Контроль качества готовых изделий.

Наименование работы: Определение кислотности карамели методом титрования.

Цель работы: Научиться определять кислотность карамели и делать заключение о соответствии требованиям ГОСТ.

Приобретаемые навыки и умения:

Уметь определять титруемую кислотность карамели.
Делать выводы на соответствие требования ГОСТ.

Оснащение рабочего места: образцы карамели, весы, химическая посуда, реактивы, электрическая плитка, титровальная установка и ГОСТ.

Техника безопасности:

1. Рабочее место содержите в чистоте и порядке, не загромождайте его посторонними предметами.

4. Запрещается пользоваться реактивами без этикеток или с сомнительными этикетками.

9. Не трогайте, не включайте и не выключайте без разрешения рубильники и электрические приборы.

Контрольные вопросы.

1. Что такое карамель ?

а. помадная конфета

б.кондитерское изделие приготовленное из карамельной массы?

в.гладко отполированные ,блестящие кондитерские изделия

2. Как карамель классифицируется по виду?

а. помадные , пралиновые ,сбивные

б.леденцовая ,с начинками ,мягкая

в.ликерные ,желейные,марципановые

3. Как осуществляют подготовку к производству сыпучего сырья?

а. подогревают

б.фильтруют

в.просеивают

4. Назвать основные стадии производства карамели?

а.уваривание-проминка-вытягивание

б.сбивание-темперирование-формование-охаждение

в.уваривание-темперирование-сбивание-выпресовывание

5. Требования к качеству карамельного сиропа?

а. температура хранения

б.кристаллизация

в.содержание сухих веществ (82-84%)

6 Какие виды начинок вы знаете:

а. сбивнная

б.марципановая

в.фруктово-ягодная

7.Указать причину дефекта- карамель бьется при завертке?

а. низкая влажность карамельной массы

б.завышен процент начинки

в.увеличено время температурного воздействия

8. Указать причину дефекта: этикетка прилипает к поверхности карамели ?

а. завышено содержание влаги и редуцирующих веществ карамельной массе

б.высокая влажность воздуха в зоне завертки

в.бракованный этикет

9. Какое оборудование применяется для получения карамельной массы?

а. помадосбивальная машина

б.змеевиковая варочная колонка

в.варочный котел

10. Глянцевание это?

а. покрытие глазурью

б. покрытие воскожировым составом

в.опудривание карамели

11.Какое назначение завертки карамели?

а. сохранение товарного вида и качества карамели

б.улучшение вкуса

в.увеличение содержания влажности

12. Какие показатели определяются органолептическим способом?

а. вкус, аромат, цвет, форма

б.твердость, колкость, завертка

в.влажность, температура ,редуцирующие вещества

13. Какой физико-химический показатель карамельной массы характеризует гигроскопичность карамели?

А. содержание влажности

б.содержание редуцирующих веществ

в. Содержание сухих веществ

Ход работы:

Задание №1: Определить титруемую кислотность анализируемых образцов карамели.

Эти органические кислоты, обусловловливающие кислотность карамели, имеют определенное физиологическое значение. Поэтому нормативные документы ограничивают минимально допустимую норму кислотности карамели и предусматривают определение кислотности методом титрования.

Для придания карамели приятного кислого вкуса в карамельную массу вводят кислоты – лимонную, винно-каменную или яблочную. Кислотность карамели колеблется в довольно широких пределах от 2 до 26 град. в зависимости от рецептуры (количества вводимой кислоты). Кислотность определяют (ГОСТ 5898-07) методом титрования и выражают в градусах – количество миллилитров 1 н раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию кислоты в 100г карамели.

Определение титруемой кислотности

Титруемой кислотностью вещества называется процентное содержание той или иной кислоты в этом веществе. Часто кислотность выражается в градусах кислотности. Градусами кислотности называется количество мл 1н щелочи, идущей на нейтрализацию кислоты в 100 г вещества. При определении кислотности испытуемые изделия переводят в раствор, а чтобы нерастворимую часть отделить от сахара и других растворимых в воде веществ, пользуются водой с температурой не выше 70 ⁰С. Карамель в количестве около 5 г, взятую на технических весах с точностью до 0,01 г, помещают в химический стакан или коническую колбу емкостью (200-250) мл, приливают около 100 мл дистиллированной воды с температурой (60-70)0С, хорошо перемешивают, охлаждают, приливают (1-3) капли фенолфталеина и титруют 0,1 г раствором едкой щелочи до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Запись в лабораторном журнале

Количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее

на нейтрализацию кислот в 5 г карамели, V, мл.

кислотность карамели, x=2 V , град.

V- объём раствора NAOH, израсходованного на титрование, см3.

Задание №2: Сделать заключение о соответствии кислотности в анализируемых образцах карамели требованиям ГОСТ.

показатели	Виды карамели	Заключение
показатели		Заключение
Кислотность

Отчет должен содержать следующие сведения:

1. Название работы или тема занятия.

2. Цель работы или занятия.

3. Краткое описание хода работы или занятия

4. Вывод.

Приступая к выполнению лабораторной работы, Вы должны внимательно прочитать цель и задачи занятия или работы, ознакомиться с требованиями к уровню Вашей подготовки в соответствии с федеральными государственными стандартами третьего поколения (ФГОС-3), краткими теоретическими и учебно-методическими материалами по теме лабораторной работы, ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.

Все задания к лабораторной работе Вы должны выполнять в соответствии с инструкцией, анализировать полученные в ходе занятия результаты по приведенной методике.

Выводы по работе:

ИНСТРУКЦИОННО- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №8

Тема работы: Определение влажности карамели.

Цель работы: Научиться определять влажность карамели.

Оснащение: Образцы карамели, весы, рефрактометр,химическая посуда.

Ход работы

Влажность карамели в соответствии с ГОСТ 5900—03 определяют рефрактометрически. Сущность метода заключается в определении содержания сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.

Техника определения. Во взвешенную бюксу с крышкой (или стаканчик с часовым стеклом) и с палочкой отвешивают 5 г тщательно измельченной карамели с точностью до 0,01 г и приливают мерным цилиндром 5 мл дистиллированной воды. Навеску растворяют при подогревании на водяной бане (температура 60—70°С), раствор охлаждают, бюксу закрывают крышкой и взвешивают с точностью до 0,01 г. Две капли раствора карамели помещают на нижнюю призму рефрактометра PJI, РПЛ или РЛУ и обычным способом определяют содержание сухих веществ при температуре 15—30° С. Проводят не менее трех отсчетов и берут среднее арифметическое. Показания рефрактометра приводят к температуре 20°С

При производстве карамели используют патоку и инвертный сироп, который представляет собой раствор, приготовленный из сахарозы путем ее инверсии.

Сухие вещества патоки завышают рефрактометрический показатель содержания сухих веществ в карамели, а инвертный сироп снижает. Каждый процент сухих веществ патоки завышает показатель сухих веществ карамели на 0,033%, а каждый процент сухих веществ инвертного сиропа (содержащего в среднем 75% редуцирующих веществ) снижает на 0,026%. Поэтому при определении содержания сухих веществ в карамели рефрактометрически в вычисленный процент сухих веществ вводят следующие поправки.

Согласно ГОСТ 5-124—69 влажность карамельной массы не должна превышать 3%. Исключением являются карамель «Взлетная» (не более 2,5%) и карамельная

Количество частей массы патоки на 100 частей сахара	Поправка к содержанию сухих веществ изделий, определенному рефрактометром
Количество частей массы патоки на 100 частей сахара	с добавлением к сахару только патоки	с уменьшенным количеством патоки и замещением недостающих редуцирующих веществ инвертным сиропом
50	—0,85
45	—0,78	—
40	—0,71	—0,44
35 ,	—0,62	—0,33
30	.—0,55	—0,23
25	—0,46	—0,13
20	—0,37	—0,00
15	—0,27	+0,12
10	—0,16	+0,24
5	0,07	+0,36

масса для карамели молочной и с начинкой, прослоенной карамельной массой (не более 3,5%).

Запись в лабораторном журнале

Масса карамели	m
Масса карамельного раствора	m1
Отсчет по шкале рефрактометра	a
Температура определения	^oC
Поправка на температуру (из таблицы, данной к Рефрактометру)	b
Отсчет по шкале рефрактометра при 20° С	a1=a±b
Видимое содержание сухих веществ	X=
Поправка на сухие вещества патоки или инвертного сиропа	±b1%
Истинное содержание сухих веществ карамели	X1=X+b1%
Влажность карамели	100-X1%

Отчет должен содержать следующие сведения:

1. Название работы или тема занятия.

2. Цель работы или занятия.

3. Краткое описание хода работы или занятия

4. Вывод.

Все задания к лабораторной работе Вы должны выполнять в соответствии с инструкцией, анализировать полученные в ходе занятия результаты по приведенной методике

Контрольные вопросы:

Почему карамельная масса более гигроскопична чем сахар?
Какие виды бумаги применяют для подвертки карамели?
Способы защиты поверхности открытой карамели?

Вывод по работе

ИНСТРУКЦИОННО- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №9

Тема работы: Определение кислотности карамели методом титрования.

Цель работы: научиться определять кислотность карамели.

Оснащение рабочего места: Бюксы, титровальная установка, цилиндр, весы, химическая посуда, карамель.

ХОД РАБОТЫ.

1 Определить кислотность карамели. Для придания приятного кислого вкуса свойственного вкуса плодов и ягод, вводят кислоты, лимонную кислоту от 4 до 15 гр. На 1 кг. карамельной массы.

Кислотность определяется методом титрования, который основан на нейтрализации кислот щелочью в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

-Кислотность карамели определяют в градусах.

Техника определения:

5 гр. Тонкоизмельченной карамели помещают в коническую колбу, приливают туда 50 мл. дистиллированной воды предварительно нагретой до температуры 60-70 с, всё перемешивают, охлаждают до 18-20С, приливают воду до объем около 100 мл, приливают 2-3 капли фенолфталеина и не обращая на незначительный осадок титруют 0,1 Н раствором N OH до бледно розовой окраски.

Отчет должен содержать следующие сведения:

1. Название работы или тема занятия.

2. Цель работы или занятия.

3. Краткое описание хода работы или занятия

4. Вывод.

Контрольные вопросы:

Чем объясняются антикристаллизационные свойства карамельной патоки?
Почему для получения карамельной массы предпочтительно использовать вакуум-аппараты?
С какими карамельными начинками карамель подвергается порче при хранении?

вывод по работе:

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №10

Тема: Контроль качества готовых изделий.

Наименование работы: Определение количества начинки и карамели

Цель работы: Научиться определять массовую долю начинки в карамели.

Приобретаемые навыки и умение:

1.Уметь определять массовую долю начинки.

2Делать вывод на соответствие с ГОСТом.

Оснащение рабочего места:

Карамель в ассортименте, весы

Техника безопасности:

1.Работу выполнять строго на своем рабочем месте..

Контрольные вопросы:

1.Сущность метода определения массовой доли начинки в карамели.

2.С какой целью определяют массовую долю начинки в караели.

Литература: 1. Шпилев А.Ф. Товароведения и экспертиза продовольственных товаров.

Ход работы

Количество начинки в 5 вычисляют по формуле.

Где m- масса начинки

m 1- навеска карамели

Уменьшение количества начинки против рецептуры ухудшает вкус изделия. Содержание начинки в карамели с соответствием с ГОСТом 5897-70 определяют двумя методами.

Прямой
Косвенный.

Прямой метод. Определение начинки в карамели используют в тех случаях, когда составные части карамели отделятся одна от другой.

Техника определения.

Карамель осторожно разрезают пополам. Вынимают начинку скальпелям незахватывая карамельную оболочку вынутую начинку или освобожденую от начинки оболочку взвешивают.

Масса карамели (г)-

Начинка(г)-

Оболочка(г)-

Содержание начинки(%)

Косвенный метод определения: Метод основан на определении какого-либо физико-химического показателя(влажности, содержание жира, или сахара) в составной части и в целой карамели с последующим расчетом %-го содержания составных частей. Выбранный показатель для начинка должен существенно отличаться от показателя ее оболочки. Соотношение составных частей выражается по формуле.

Где х- количество одной составной части карамели

В-количество другой состовной части карамели

А- содержание выбранного показателя (влаги) в одной составной части карамели

С- в целой части карамели.

Содержание начинки должно составлять по ГОСТу 2% расчетом содержание начинки.

Наименования изделия	Количество начинки	Количество шт в 1 кг	Заключение

Отчет должен содержать следующие сведения:

1. Название работы или тема занятия.

2. Цель работы или занятия.

3. Краткое описание хода работы или занятия

4. Вывод.

Вывод по работе.

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №11

Тема: Контроль качества готовых изделий.

Наименование работы: Определение качества карамели по физико-химическим показателям.

Цель работы: Научиться определять качество карамели по физико-химическим показателям.

Приобретаемые навыки и умение:

1.Уметь определять влажность и кислотность в карамели.

2Делать вывод на соответствие с ГОСТом..

Оснащение рабочего места:

Бюксы, титровальная установка, цилиндр, весы, рефрактометр, хим. посуда, хим. реактивы, карамель.

Техника безопасности:

1.Работу выполнять строго на своем рабочем месте..

2.Соблюдать правила работы с хим. реактивами и электроприборами.

Контрольные вопросы:

1.Какими методами определяют влажность карамели..

2.В чем сущность метода высушивания.

3.Какими методами определяют кислотность в карамели.

4.В чем сущность метода определения кислотности.

5.Какая влажность и кислотность карамели по ГОСТу.

Литература: 1Фалунина З.Ф. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов.

План:

Определения влажности в карамели.
Определение редуцирующих веществ.
Определение кислотности.

Ход работы:

Влажность в соответствии с ГОСТом 5900-73 определяют рефрактометрический. Сущность метода заключается в определении содержания сухих веществ изделий по коэффициенту преломление его раствора.

Взвешенную бюксу с крышкой отвешивают 5г тщательно измельчённой кармелит с точностью до 0,001г и приливают мерным цилиндром 5 мл дистиллированной воды. Навеску растворяют при подогревании на водяной бане( температура 60-70*), раствор охлаждают буксу с точностью до 0,01г.
2 капли раствора карамели помещают на нижнею призму рефрактометра и определяют содержание сухих веществ при температуре 15-30*
При производстве карамели используют патоку и инертный сироп, который представляет собой раствор, приготовленный из сахарозы путем инверсии.

Согласно ГОСТа влажность карамели не должна превышать 3% с начинкой не более 3,5% при необходимости делают поправки.

Масса карамели m-

Масса карамельного раствора m1-

Отчет по шкале рефрактометра а-

Температура определения С-

Поправка на температуру b-

Отсчет по шкале рефрактометра при 20* - a=

Видимое содержание сухих веществ –X=

Поправка на сухие вещества патока(сиропа)-

Истинное содержание сухих веществ карамели- X=x1+b,%

Влажность карамели- 100-X1%

Заключение:

Определение редуцирующих веществ:

Кармель гигроскопично , она поглощает из окружающего воздуха влагу, становиться липкой мутной и теряет свои качества в следствии присутствие редуцирующих веществ сахаров: мальтоза, фруктоза, глюкоза. Согласно ГОСТа содержание редуцирующих веществ в карамельной массе до 21,5%

Карамель с понижением количества редуцирующих веществ обладает меньшой гигроскопичностью и повышенной стойкостью при хранении.

В карамельной промышлености существует три способа определение редуцирующих веществ:

Йодометрический
Пермангонатовый
Фото колориметрический

Наиболее используемые на кондитерских предприятиях является метод титрования сахаром щелочного раствора меди.

Все методы титрования сахаром щелочного раствора меди основаны на том, что определенный объем реактива-окислителя с известной концентрацией титруют раствором, содержащим сахар, до полного восстановления двухвалентной меди в оксид одновалентной меди.

Этот метод основан на обесцвечивании метиленовой сини редуцирующим сахаром после того, как оксид двухвалентной меди Филинковой жидкости полностью оттитрованный этим сахара.

Техника определения:

Отвешивают по аналитическим весам 0,34-0,40г измельчённой карамели переносят ее в коническую колбу на 100 мл.
Добавляют 10мл 6,9%раствора CuSO4 и 10мл сегнетовой соли+20 мл воды и все это нагревают при взбалтывании до кипения, кипятят в течении 1 минуты не прерывая кипячения вносят 3 капли 1% раствора метиленового голубого, и затем из бюретки по капли стандартный раствор 1% инертного сахара до исчезновения синей окраски.

Определение кислотности карамели:

Для придания карамели приятного кислого вкуса, свойственного вкусу плодов и ягод, вводят кислоты-лимонную кислоту, виннокаменную или яблочную в количестве от4 до 15гна 1кг карамельной массы. Кислотность определяется методом титрования, который основан на нейтрализации кислот щелочью в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Кислотность карамели выражается в градусах Т, под градусам кислотности понимают количество миллилитров 1н раствора щелочи пошедшей на нейтрализацию кислоты в 100 г карамели.

Техника определения:

5г тонкоизмельчённой карамели помещают в коническую колбу приливают туда 50мл дистиллированной воды предварительно нагретой до 60-70* все перемешивают охлаждают до (18-20*) приливают воду до объема около 1000мл, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и , не обращая внимание на незначительный осадок, титруют 0,1н раствором едкого натрия до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты.

Вывод по работе:

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №12

Тема: Контроль качества готовых изделий.

Наименование работы: Определение массовой доли глазури в конфетах.

Цель работы: Научиться определять массовую долю глазури в конфетах..

Приобретаемые навыки и умение:

1.Уметь определять массовую долю глазури в конфетах

2Делать вывод на соответствие с ГОСТом..

Оснащение рабочего места:

конфеты, весы, разновесы.

Правила ТБ. на рабочем месте:

1.Работу в лаборатории вести только в специальной одежде и на своих местах.

2.Работать с жарочным шкафом только согласно инструкции по эксплуатации

Контрольные вопросы:

1.Сущность метода определения массовой доли глазури в канфетах.

2.С какой целью определяют массовую долю глазури в конфетах.

Литература: 1. Шпилев А.Ф. Товароведения и экспертиза продовольственных товаров.

Ход работы

Количество глазури вычисляют по формуле.

Х=100*m/m1

Масса конфеты-

Масса начинки-

Масса глазури-

Наименования изделия	Количество глазури	Количество штук в 1кг	Заключение

Вывод по работе:

ИНСТРУКЦИОННО -ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ № 11

Тема: Подбор и компоновка оборудования для поточной линии производства карамели

Цель: Отработать навыки подбора оборудования и выстраивания его в технологическую линию для поточной линии производства карамели.

Оснащение:

Драгилев А.И. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий. - М.: Колос, 2006.
Каталог Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК .Кондитерская промышленность

Контрольные вопросы:

Назвать оборудование для уваривания карамельного сиропа?
Для какой цели осуществляют проминку карамельной массы?
Оборудование для охлаждения готовой карамели?

Ход работы:

Задание 1: На листе миллиметровой бумаги формата А4 выстроить оборудование аппаратурно-механизированной линии производства леденцовой карамели

Рисунок 1 Машинно – аппаратурная схема производства леденцовой карамели

1-просеиватель; 2-нория; 3-бункер-накопитель; 4-конвейер ленточный; 5-дозатор сыпучих компонентов; 6-шнек; 7-дозатор объемный; 8-смеситель непрерывного действия; 9-насос-дозатор; 10-змеевиковый варочный аппарат; 11-промежуточная емкость; 12-стаканчатый фильтр; 13,14-сборники; 15-машина проминальная; 16-воздушный компрессор; 17-пароотделитель; 18-дозатор; 19-воронка охлаждающей машины; 20-охлаждающая машина; 21-змеевиковый варочный аппарат; 22-сборник сиропа; 23-конвейер распределительный; 24-заслонка поворотная; 25-карамелеподкаточная шина; 26-заверточная машина; 27-аппарат охлаждающий; 28-весовой дозатор.

Задание 2:Подписать работу оборудования

Сахар-песок, который является основным компонентом при производстве карамели леденцовой, из мешков через решетку с размером ячеек не более 5 см загружается в приемную воронку просеивателя (1) (см. рис. 1). После очистки от посторонних примесей норией (ковшовый элеватор) (2) он подается в бункер-накопитель (3), из которого конвейером ленточным (4) поступает в дозатор сыпучих компонентов (5) или ленточными весами подается для приготовления сахаропаточного сиропа.

Приготовление карамельного сиропа и карамельной массы осуществляется аналогично карамели с фруктово-ягодными начинками.

Патока или инвертный сироп дозируется насосами-дозаторами (9), а вода - дозатором объемным (7). Патока и инвертный сироп хранятся в сборниках (13) и (14). Отдозированные рецептурные компоненты смешиваются в смесителе непрерывного действия (8). Туда же шнеком (6) подается подготовленный сахар-песок.

Насос-дозатор (9) подает сироп в змеевиковый варочный аппарат (10). Уваренный сироп из промежуточной емкости (11) через стаканчатый фильтр (12) поступает в сборник сиропа (22).

Карамельная масса уваривается в змеевиковом варочном аппарате (21) и через пароотделитель (17) уваренная карамельная масса поступает в воронку (19) охлаждающей машины (20), из которой выходит непрерывной лентой определенной толщины (2-6 мм) и ширины (от 250 до 280 мм).

После введения дозаторами (18) рецептурных добавок (для подкисления, ароматизации и окрашивания) масса поступает на проминку. На поточных линиях карамельную массу пропускают через машину проминальную (15), включающую систему зубчаток различного профиля. Воздушный компрессор (16) подает воздух для обдува карамельной массы.

Карамельная масса после соответствующей проминки при 70 °С системой конвейеров распределительных (23) с помощью заслонок поворотных (24) непрерывно подается в карамелеподкаточные шины (25), где вращением конусных валиков-веретен производится обкатка батона. Вращение веретен осуществляется в основном переменным переключением то в одну, то в другую сторону.

Перед загрузкой карамельной массы карамелеподкаточная машина прогревается паром.

Для предотвращения деформации отформованной карамели леденцовой она после завертки на заверточных машинах (26) охлаждается на конвейерах ленточных направленным потоком воздуха или в аппарате охлаждающем (27) (до температуры 35-40°С). С помощью весового дозатора (28) завернутая карамель фасуется в короба.

Отчет по работе:

Вывод :

ИНСТРУКЦИОННО -ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ №12

Тема: Расчет и подбор оборудования для производства карамели

Цель: Подобрать оборудование для поточной линии производства леденцовой карамели.

Оснащение:

Драгилев А.И. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий. - М.: Колос, 2006.
Каталог Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК .Кондитерская промышленность

Контрольные вопросы:

Перечислить виды карамели?
Чем отличается леденцовая карамель от карамели с начинкой?
Способы формования карамели?
Назначение карамелеформующей машины?

Ход работы:

Задание№1: Составить ЧРД производства карамели леденцовая «Взлетная»

Задание№2: Рассчитать и подобрать оборудование для выполнения каждой технологической операции, рассчитать время его работы.

Осуществляем подбор оборудования по назначению и производительности на каждой операции технологического процесса производства продукции.

G – количество продукции на заданном этапе производства, кг (значение берем из продуктового расчета)

τ эф- эффективное предполагаемое время технологического процесса, ч. (выбираем приблизительное значение времени, за которое можно осуществить заданный технологический процесс)

π эф– эффективную (предполагаемую) производительность, кг/ч

π эф= G / τ эф

(1)
Подобрать по каталогу (справочнику) оборудование, которое по назначению и производительности

π спр ~ π эф

(2)

где π спр– производительность оборудования по каталогу (справочнику)

Из каталога выписываем марку оборудования и производительность (π спр)

Найти τ техн – время работы выбранного оборудования, ч.

τ техн = G / π спр

(3)

Пример: Найти оборудование для просеивания сахара

Gмуки = 500кг

τ эф = 0,3 (предполагаемое время просеивания), ч.

Находим π эф – предполагаемую производительность, кг/ч.

π эф = 500 / 0,3 = 1667 кг/ч.

Подбираем по каталогу оборудование, которое подходит по назначению (просеиватель) и производительности π спр ~ π эф (1667 кг/ч.)

просеиватель марки П2 – П с производительностью π спр = 1800, кг/ч.

Находим время работы выбранного оборудования

τ техн = 500 / 1800 = 0,3 ч.

Отчет по работе

Вывод:

ИНСТРУКЦИОННО -ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ №13

Тема: Построение графика работы оборудования для производства карамели

Цель: Отработать навыки построения графика работы оборудования совмещенного с организацией технологических процессов.

Оснащение:

Драгилев А.И. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий. - М.: Колос, 2006.
Каталог Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК .Кондитерская промышленность

Контрольные вопросы:

Виды завёртки леденцовой карамели?
Дефект карамели «раковины»?
Условия хранения леденцовой карамели?
Дать определение карамели?

Ход работы:

Задание№1: На основании расчетов и подбора оборудования для производства карамели (практическая работа №11). Построить график работы совмещенный с организацией технологических процессов для производства леденцовой карамели «Взлётная».

Задание:

Начертить график работы оборудования, совмещенный с технологическим процессом.

График работы машин и аппаратов составляют для определения правильности расчета и подбора технологического оборудования. При этом график составляют в полном соответствии с очередью и производительностью операции технологического процесса. Каждой технологической операции должна соответствовать работа машин и аппаратов, количество которых определенно при расчете и подборе технологического оборудования. График выполняется на миллиметровой бумаге.

Начертить форму графика на миллиметровой бумаге формата А4.

Форма графика

Оборудование

Технологический

процесс

Кол-во

продук.

(G)

Производит

(π спр)

Марка оборуд.

Кол-во машин

8 9 10 11 12 13 14 15 16

Время

1.2. На графике указать технологический процесс, оборудование, количество продукции (G), производительность оборудования (π спр), марку оборудования, количество машин и время работы (τ техн) (на графике указан 8 – часовой рабочий день с 8⁰⁰ до 16⁰⁰).

Технологический процесс на графике указать -

В ремя работы оборудования –

П одготовка оборудования к работе и мойка оборудования (оборудование на пустом ходу) –

Отчет по работе

Вывод:

ИНСТРУКЦИОННО -ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ №14

Тема: Анализ работы машинно-аппаратурной схемы производства конфет и ириса

Цель: Отработать навыки анализа машинно-аппаратурных схем.

Оснащение:

Драгилев А.И. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий. - М.: Колос, 2006.

Контрольные вопросы:

Применение конфетоотливочной машины?
Способы формования конфет?
Основное сырьё для производства конфет?

Ход работы:

Задание№1: Начертить машинно- аппаратурную схему производства отливных глазированных конфет.

Механизированная поточная линия производства отливных глазированных конфет предназначена для изготовления и автоматической завертки отливных глазированных конфет с помадными, помадномолочными, фруктовожелейными и другими корпусами.

Задание№2:Описать поточность работы линии с указанием позиций используемого оборудования

Линия включает универсальную станцию для приготовления конфетных масс, отливочный полуавтомат с установкой ускоренной выстойки корпусов, глазировочный агрегат и агрегат автоматической завертки и упаковки конфет.

Компоненты, необходимые для приготовления различных конфетных масс: сироп, патока, сгущенное молоко, фруктовоягодное пюре — подаются по трубопроводам в расходные баки 1. Плунжерными насосами-дозаторами 2 компоненты перекачиваются в секционный смеситель 3. Смесь компонентов в виде сиропа из смесителя плунжерным насосом 4 подается на уваривание в змеевиковый аппарат (колонку) 5. Здесь сироп уваривается до влажности 8—12 %.

При приготовлении помадных и других подвергающихся сбиванию масс сироп после уваривания поступает через паро- отделитель 6 в помадовзбивальную машину 7, из которой взбитая масса поступает в промежуточный сборник 8, а затем насосом 9 перекачивается в рецептурные темперирующие машины 11 с мешалкой. Здесь в массу вводятся предусмотренные рецептурой вкусовые, красящие и ароматические добавки, температура доводится до 68—75 °С. Затем масса насосом 12 перекачивается в приемную воронку конфетоотливочного полуавтомата 13 (при приготовлении фруктовожелейных масс последние после уваривания поступают через второй пароотделитель 10, минуя помадовзбивальную машину, в рецептурные темперирующие машины 11).

Конфетоотливочный полуавтомат объединен в агрегат с установкой 14 для непрерывной ускоренной выстойки отлитых корпусов конфет и связан с ней промежуточными цепными транспортерами. Конфетоотливочный полуавтомат выполняет операции заполнения лотков кукурузным крахмалом, выштамповывания в нем ячеек, соответствующих по форме корпусам конфет, отливки конфетной массы в ячейки при помощи расположенной под воронкой системы дозирующих поршневых насосиков, а также очистки корпусов конфет от крахмала после выстойки.

Лотки с отлитыми корпусами конфет подаются с помощью промежуточного цепного транспортера в установку ускоренной выстойки 14, по которой проходят в течение 38 мин в потоке охлажденного до 6—10 °С воздуха — сначала по одной вертикальной шахте вверх, затем по другой вниз (см. на рисунке направление движения, указанное стрелками) и по окончании цикла выстойки возвращаются с затвердевшими корпусами в загрузочную часть отливочного полуавтомата. Здесь корпуса конфет очищаются от крахмала системой сит и щеток.

Очищенные от крахмала корпуса конфет передаются затем по отводному транспортеру 15 в бункер саморасклада 16 глазировочного агрегата 17. Транспортер 15 закрыт деревянным коробом, в котором предусмотрено дополнительное охлаждение воздухом той же температуры, в результате чего корпуса конфет охлаждаются перед подачей на глазирование до 22—25 °С.

Для неглазированных сортов конфет предусмотрена возможность передачи корпусов на завертку, минуя глазировочный агрегат.

В процессе прохождения через глазировочный агрегат 17 корпуса конфет покрываются слоем шоколадной глазури, которая застывает при последующем прохождении конфет через охлаждающую камеру агрегата, где поддерживается режим охлаждения воздухом в пределах 8—10 °С. С транспортера охлаждающей камеры глазированные конфеты переходят на ленту промежуточного транспортера 18, а с него — в виброраспределитель 19. Поступая в виброраспределитель беспорядочным потоком из 18—22 рядов, конфеты выходят из него четко перегруппированными во вдвое или втрое меньшее количество рядов — по числу установленных в линии заверточных автоматов с ленточными питателями. Затем через систему ручьевых ленточных транспортеров 20 (смонтированных также по числу установленных в линии заверточных автоматов) и поворотно-отводных устройств конфеты передаются на ленточные питатели 22 конфетозаверточных автоматов 21.

Завернутые конфеты отводятся от заверточных автоматов поперечными транспортерами 23 на горизонтальный транспортер готовой продукции 24. Затем по промежуточному скребковому транспортеру 25 конфеты поступают на автоматические весы 26 и далее на упаковку в гофрированные короба. Заклеивание клапанов коробов 27 и оклеивание их бандеролью осуществляется на установленном в конце линии оклеечном автомате 28.

В случае остановки отдельных заверточных автоматов в процессе работы по каким-либо причинам или перегрузки (заторов) питателей действуют установленные на ленточных питателях автоматов фотоэлектрические блокирующие устройства, при помощи которых на поворотно-отводном устройстве автоматически открывается заслонка для выхода незавернутых конфет. В этом случае без остановки работы линии незавернутые конфеты через наклонный лоток отводятся из автомата отделенной перегородкой частью транспортера 24 в конце линии к двухканальному виброраспределителю и двум заверточным автоматам с обводными устройствами. Обводные устройства далее, после завертки, вводят эти изделия в общий поток, обеспечивая подачу их также на взвешивание и упаковку.

Отчет по работе

Вывод:

ИНСТРУКЦИОННО -ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ №15(4ч.)

Тема: Анализ машинно-аппаратной схемы производства шоколада и какао-порошка

Цель: Для того чтобы хорошо изучить технологический процесс производства шоколада и какао- порошка необходимо проанализировать машинно-аппаратурную линию.

Литература: А.И. Драгилев Оборудование для производства сахаристых кондитерских изделий.

Контрольные вопросы:

Назначение молотковой дробилки?
Устройство и работа завёрточной машины
Назначение процесса конширования шоколада
Что делают с какао-бобами чтобы убрать терпкий и горький вкус.

Ход работы:

Задание№1: Начертить машинно- аппаратурную схему производства шоколада и какао-порошка на листе миллиметровой бумаги формата А4

Задание№2:Описать поточность работы линии с указанием позиций используемого оборудования

Машинно-аппаратурная схема производства шоколада и какао-порошка

Какао-бобы из силосов или из мешков загружают в приемную воронку ковшовой нории 1 (рис. VI. 1). Шнеком 2 они подаются на взвешивание на весы 3 ковшового типа, а затем ленточным конвейером 4 через норию — в очистительно-сортировочную машину 5, где очищаются от механических примесей.

После очистки через конвейеры и норию какао-бобы подаются для термической обработки в шахтную сушилку 6. Термическая обработка происходит в течение 45—60 мин при температуре 140—180 °С. При этом влажность какао-бобов с 7 % уменьшается до 2 %, оболочка бобов становится хрупкой и легко отделяется от ядра. В процессе обжарки в бобах происходит образование вкуса и аромата какао.

Сушилка кроме зоны обжаривания имеет зону охлаждения, после которой температура бобов понижается до 35—40 °С. Из промежуточного бункера 7 обжаренные и охлажденные какао-бобы поступают в дробильно-сортировочную машину 8. В ней они раздавливаются и разделяются на какао- крупку и оболочку, которая называется какаовеллой.

Выход какао-крупки после дробления должен составлять не менее 87 % обжаренных бобов. Содержание крупки в какаовелле не должно превышать 0,5 %. Для отделения ферропримесей крупка проходит через магнитный сепаратор.

С дробильно-сортировочной машины какао-крупка пневматически подается в бункер 9, расположенный над размольным агрегатом 10.

При измельчении происходит разрыв клеток какао-боба, из которых вытекает какао-масло. Полученная суспензия поступает в приемный сборник 11 и шестеренным насосом 12 перекачивается в сборники 13 и 23 на две линии: линию для получения какао-масла и линию для получения шоколада.

Какао-масло получают на гидропрессовой установке 14 путем прессования какао тертого. Прессование происходит при температуре 90—96 °С. Гидравлический пресс установки имеет 6—12 рабочих камер, расположенных последовательно. Каждая камера с торцов имеет фильтрующие элементы, что позволяет ускорить процесс отжатия какао-масла. Из пресса диски какао- жмыха направляются на предварительное грубое измельчение в жмыходробилку 15. Полученные гранулы жмыха складируются в бункеры 16, где они охлаждаются до температуры цеха. Охлажденные гранулы жмыха затем передаются в промежуточный бункер 17 размольного агрегата 18. Полученный какао-порошок охлаждается в теплообменнике 19, отделяется от воздуха в циклоне 20 и подается на расфасовочно-упаковочный автомат 21. В этом автомате порошок фасуется в картонные коробки, которые затем оклеиваются целлофаном в машине 22. Какао-масло из пресса собирается в сборнике 27.

Какао тертое, которое было подано в сборник 23 на линию приготовления шоколада, вначале поступает на рецептурно-смесительную станцию. Станция снабжена дозаторами 24 и смесителем 25. Через дозаторы в смеситель кроме какао тертого подаются какао-масло, сухое молоко (или сухие сливки), сахарная пудра и другие добавки. Полученная смесь конвейером с металлической лентой 26 транспортируется к пятивалковым мельницам 28. После вальцевания полученная смесь конвейером 29 подается в шоколадоотделочные машины 31, в которых ее разводят какао-маслом, поступающим из дозатора 30. На этой же стадии в шоколадную массу добавляется разжижитель, который растворен в какао-масле в соотношении 1:1. Продолжительность перемешивания массы 15—20 мин при температуре 40—45 °С. Затем шоколадную массу обрабатывают 3—5 ч для обыкновенного шоколада и до 72 ч для десертных сортов шоколада (в этом случае температура обработки 60—70°С). Десертные сорта обрабатываются в горизонтальной коншмашине. 32.

Полученную шоколадную массу перед формованием из нее изделий необходимо темперировать. Темперирование выполняется на автоматической непрерывнодействующей машине 33. Температура готовой шоколадной массы после темперирования должна быть 30—31 °С.

Шоколадную массу отливают на автоматическом формующем автомате 34 в металлические формы. Формы, подаваемые для отливки шоколада, нагревают до 33—35 °С.

Температура шоколада, освобожденного от форм, составляет 12—15 °С. Готовый шоколад подают на упаковку в заверточную машину 35. Упакованные изделия укладываются в гофрокороба, клапаны которых заклеиваются на обандероливающей машине 36. В полученном шоколаде содержится: сахара — 55—65 %, тертого какао и какао-масла — 20—45 %, влаги—1,2—5%, клетчатки — не более 3—4%. Степень измельчения (по методу Реутова) 92—96 % частиц размером менее 30 мкм.

Из приведенного описания машинно-аппаратурной схемы видно, что производство шоколада осуществляется на оборудовании, которое можно объединить в следующие группы:

оборудование для подготовки и первичной обработки какао-бобов; оборудование для приготовления шоколадных масс; оборудование для формования (отливки) шоколадных изделий; оборудование для прессования какао тертого и производства какао-порошка;

оборудование для завертки шоколадных изделий и фасовки какао-порошка

Отчет по работе

Вывод:

ИНСТРУКЦИОННО -ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ №16(4ч.)

Тема: Анализ машинно-аппаратной схемы производства мармелада и пастилы

Цель: Для того чтобы хорошо изучить технологический процесс производства мармелада и пастилы необходимо проанализировать машинно-аппаратурную линию.

Литература: А.И. Драгилев Оборудование для производства сахаристых кондитерских изделий.

Контрольные вопросы:

Назначение темперирующей машины?
Каким способом производится выборка мармелада из форм.
Назначение процесса студнеобразования
Что делают с агаром перед использованием?

Ход работы:

Задание№1: Начертить машинно- аппаратурную схему производства мармелада на листе миллиметровой бумаги формата А4

Задание№2:Описать поточность работы линии с указанием позиций используемого оборудования

Машинно-аппаратурная схема производства мармелада .

Сахар-песок очищается на просеивателе 1 и через промежуточный бункер норией 2 и сборник-накопитель 3 ленточным конвейером 4 подается в автоматические весы 5. Дозу сахара-песка отвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в котел с мешалкой 7. В этот же котел дозируют патоку, пектино - сахарную смесь и возвратные отходы (при необходимости). Возвратные отходы предварительно измельчают на волчке 9, протирают через сито 10 и насосом 11 подают в объемный дозатор 12. Патоку дозируют объемным дозатором 6.

Для предупреждения комкования пектина сухой порошок предварительно смешивают с сахаром-песком в соотношении 1:2. Взятое для приготовления такой смеси количество сахара-песка вычитают из общей его суммы, предусмотренной по рецептуре для приготовления сиропа. В пектинорастворитель 16 объемными дозаторами 14 подают яблочное пюре и набирают воду температурой (42,5± 2,5) °С. Включают мешалку, насос 13 и засыпают пектино -сахарную смесь в расчете на одну загрузку. Продолжительность набухания пектина 12- 15 мин. Содержание сухих веществ в готовой смеси (7±1)%.

Пектино – яблочно - сахарную смесь перекачивают насосом 13 в нар очный котел и нагревают до кипения. Через 2-3 мин после начала кипения вводят лактат натрия и загружают сахар-песок. По окончании растворения сахара-песка добавляют патоку и при необходимости - измельченные возвратные отходы (не более 25 %). При необходимости приготовленный сироп с содержанием сухих веществ (70 ±2) % сливают через фильтр 8 и насосом 11 подают в промежуточную емкость 15. Далее плунжерным насосомдозатором 17 сироп подают в змеевиковый варочный аппарат 18 с пароотделителем и уваривают до содержания сухих веществ (76,5± 1,5) %.

Мармеладную массу готовят путем смешивания уваренного сиропа с эссенцией, кислотой и красителями, а также фруктово-ягодными припасами или подварками (если они предусмотрены по рецептуре). Последние предварительно подогревают до (42,5±2,5)°С.

В темперирующую машину 15 загружают уваренный сироп, добавляют фруктово-ягодный припас, подварку, тщательно перемешивают. Затем насосом-дозатором подают в небольшой смеситель 21 над бункером отливочной установки 19. В этот же смеситель одновременно с сиропом, фруктово-ягодным припасом, подваркой объемным дозатором 20 подается эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Масса хорошо перемешивается и поступает в бункер отливочной машины 22.

Формование, студнеобразование мармелада и выборку из форм осуществляют непрерывным способом, например на линии А2-ШЛЖ. Мармеладная масса с помощью отливочно - дозирующего механизма отливается в металлические формы формовочного конвейера.

Формы с мармеладной массой на непрерывно движущемся конвейере поступают в камеру охлаждения, где при температуре воздуха (12,5±2,5)°С в течение 12-14,5 мин происходят студнеобразование и частичное охлаждение массы. Выборка изделий из форм на конвейер 24 осуществляется с помощью сжатого воздуха, который приводит в движение пуансоны, выталкивающие мармелад из форм.

Сахар-песок подается на обсыпку системой конвейеров 23. для обсыпки мармелада сахаром-песком может быть использован барабан 25 и машины вибрационной обсыпки 26. Обсыпанный мармелад укладывают в коробки на конвейер 27 или дозируют в пакетики на автомате 28.

Отчет по работе

Вывод:

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ №17.

ТЕМА РАБОТЫ: Расчет производственных рецептур печенья.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Пересчитать унифицированные рецептуры печенья.

Контрольные вопросы:

1. Перечислить виды печенья?

2. Химический разрыхлитель на котором вырабатывается печенье?

3. Структура крекера?

4. Почему на затяжном печенье трудно нанести рисунок?

5. Температура выпечки затяжного печенья?

ХОД РАБОТЫ.

Задание №1. Рассчитать рецептуру на 1 тонну апельсинового печенья.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ в %	Расход сырья,кг
		На загрузку		На 1 тонну
		В натуре	в сухих веществах	В натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта	85,5	100,00	85,5
Крахмал кукурузный	87,0	7,40	6,44
Сахарная пудра	99,85	32,5	32,45
Инвертный сироп	70,00	2,50	1,75
маргарин	84,00	20,00	16,80
Молоко пастеризованное	11,5	3,65	0,42
меланж	27,00	9,00	2,43
Ванильная пудра	99,85	0.30	0,30
соль	96,5	0,74	0,71
сода	50,0	0,74	0,37
аммоний	0,00	0,10	–
Эссенция апельсиновая	0,00	0,50	–
итого	–	177,43	147,17
Потери,1,5%	–	–	–
выход	95,5	–	–

Задание №2. Рассчитать рецептуру на 245 килограмм затяжного печенья.

ВЫВОД ПО РАБОТЕ:

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТ №13.

ТЕМА РАБОТЫ: Выработка различного вида печенья.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Выработать сахарное печенье, осуществить его оценку, оценить по органолептическим показателям.

Оснащение рабочего места: сырье по рецептуре, инвентарь, посуда, весы, жарочный шкаф

Правила ТБ. на рабочем месте:

1.Работу в лаборатории вести только в специальной одежде и на своих местах.

2.Работать с жарочным шкафом только согласно инструкции по эксплуатации

Контрольные вопросы:

1. Какие разрыхлители используют для печенья.

2.Перечислить виды печенья?

3. Способы формования печенья.

4. Почему в печенье проверяется щелочность.

ХОД РАБОТЫ.

Задание №1. Осуществить выработку сахарного печенья по следующей рецептуре.

По следующей рецептуре:

Мука-260 гр.(2 стакана)

Сахар-110 гр.(1/2 стакана)

Маргарин -125гр

Яйцо-1шт.

Сода-1/2 ч.л или разрыхлитель

Задание №2. Оценить выпеченное печенье по органолептическим показателям ГОСТ, заполнив таблицу.

показатели	характеристика	Заключение о соответствии ГОСТ

Очет по работе:

ВЫВОД ПО РАБОТЕ:

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ №18.

ТЕМА РАБОТЫ: Расчет производственных рецептур пряничных изделий.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Пересчитать унифицированные рецептуры на пряничные изделия.

Контрольные вопросы:

1) Какая мука используется для приготовления пряничного теста, и какой вид разрыхлителя применяется при изготовлении этого теста?

2) Назовите способы приготовления пряничного теста.

3) Особенности приготовления пряничного теста сырцовым способом.

ХОД РАБОТЫ

Задание №1 Рассчитать рецептуру для выработки 450 кг пряников «Московский»

Задание №2 Рассчитать рецептуру для выработки 700 кг пряников «Медовые»

Очет по работе:

ВЫВОД ПО ТРАБОТЕ:

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТ №14.

ТЕМА РАБОТЫ: Приготовление бисквитных полуфабрикатов.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Отработать навыки по выработке тортов.

Оснащение рабочего места: сырье по рецептуре, инвентарь, посуда, весы, жарочный шкаф

Правила ТБ. на рабочем месте:

1.Работу в лаборатории вести только в специальной одежде и на своих местах.

2.Работать с жарочным шкафом только согласно инструкции по эксплуатации

Контрольные вопросы:

Разрыхлителем при приготовлении бисквитного теста служит
Какие продукты используются для приготовления бисквитного теста?
Температура для выпечки бисквита
От чего зависит время выпекания бисквита?

ХОД РАБОТЫ.

Задание №1. Выработать бисквитный корж по следующей рецептуре.

Сахар-1 стакан

Яйцо-4 штуки

Мука-1стакан

Ванилин-1 пакетик

Приготовление: осторожно отделить белки от желтков, белки взбиваем на маленькой скорости постепенно добавляя сахар и ванилин по одной ложке. Когда белковая масса станет плотной и белой на цвет, продолжая взбивать, по одной ложечке добавляем желтки. Затем убираем миксер и постепенно всыпаем просеянную муку в смесь, осторожно помешивая ложкой снизу вверх. Готовое бисквитное тесто выложить на смазанную маслом форму и выпекать 25-30 минут при температуре 190-200 градусов в заранее разогретой духовке. Во время выпечки шкаф не открывать, чтобы бисквит не осел. Осторожно перекладываем на тарелку и остужаем.

ВЫВОД ПО РАБОТЕ:

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТ №15(4 часа)

Тема работы: Приготовление песочного полуфабриката

Цель работы: Отработать навыки приготовления песочного полуфабриката и оценить его качество по органолептическим показателям.

Приобретаемые знания и умения: Знать органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой продукции;

Уметь:

Организовывать и осуществлять технологический процесс

производства мучных кондитерских изделий.

Эксплуатацию технологического оборудования при

производстве кондитерских изделий.

Оснащение рабочего места: Пшеничная мука, маргарин, куриное яйцо, цветочный мёд, растительное масло, сахар-песок, пищевая сода, жарочный шкаф

Правила ТБ. на рабочем месте:

1.Работу в лаборатории вести только в специальной одежде и на своих местах.

2.Работать с жарочным шкафом только согласно инструкции по эксплуатации.

Ход работы:

Задание №1:Выработать полуфабрикат «Медовый»

По следующей рецептуре:

1 00 г маргарина
2 яйца
2 ст. ложки мёда растворить на слабом огне до однородной массы
1ч. ложка соды загасить уксусом
100 г сахара

Затем добавить 3 стакана муки, тщательно перемешать и вылить в форму смазанную растительным маслом или выстланную пергаментной бумагой и выпекают при температуре 210 ⁰С.

Задание №2:Оценить органолептические показатели качества, заполнить таблицу

Показатель	характеристика	заключение
форма
цвет
Состояние мякиша

Песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность5,5%. Изделия правильной формы, края ровные; при надавливании крошатся.

Контрольные вопросы:

Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий, указать причину данного дефекта?
Отделочные полуфабрикаты для песочных тортов?

Вывод по работе:

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТ №16(4 часа)

Тема работы: Приготовление заварного полуфабриката

Цель работы: Отработать навыки приготовления заварного полуфабриката и оценить его качество по органолептическим показателям.

Уметь:

Организовывать и осуществлять технологический процесс

производства мучных кондитерских изделий.

Эксплуатацию технологического оборудования при

производстве кондитерских изделий.

Оснащение рабочего места: Пшеничная мука, маргарин, куриное яйцо, растительное масло, соль, варенная сгущенка , жарочный шкаф

Правила ТБ. на рабочем месте:

1.Работу в лаборатории вести только в специальной одежде и на своих местах.

2.Работать с жарочным шкафом только согласно инструкции по эксплуатации.

Ход работы:

Задание №1:Выработать пирожное «Эклеры»

По следующей рецептуре:

100 г маргарина
4 яйца
170 г муки(примерно 1 стакан с горкой)
Щепотка соли
Вода 250 мл.

В кастрюлю налить воду, выложить маргарин, добавить соль и довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума, всыпать муку, проварить 2 минуты, быстро помешивая. Тесто слегка охладить, в охлаждённую массу по одному вбивать яйца, после каждого вбитого яйца тесто размешивать до однородной консистенции. Противень смазать маслом или застелить бумагой для выпечки. Выложить столовой ложкой тесто на расстоянии друг от друга 5 см.

Выпекать пирожные 40 минут в предварительно разогретой до 180⁰С духовке. Во время выпечки дверцу духовки не открывать, так как пирожные осядут и не будут пышными.

Дать пирожному остыть , затем с донышка при помощи кондитерского шприца или надрезать ножом и наполнить с помощью чайной ложки варенной сгущёнкой или любым густым кремом.

Задание №2:Оценить органолептические показатели качества, заполнить таблицу

Показатель	характеристика	заключение
Внешний вид
форма
цвет
Состояние мякиша
вкус

Внешний вид Изделия с большим объемом, без крупных трещин, горелых или опавших мест, цвет снаружи серо-желтый, внутри - желтый; вкус - немного солоноватый

Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; иметь соответствующую форму изделия. Поверхность должна быть гладкой, без крупных трещин и подрывов. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду изделий. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры -23%.

Контрольные вопросы:

Трещины на поверхности эклеров, указать причину данного дефекта?
Какие виды крема существуют для эклеров?

Вывод по работе:

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТ №17 (4 часа)

Тема работы: Приготовление крошкового полуфабриката

Цель работы: Отработать навыки приготовления крошкового полуфабриката и оценить его качество по органолептическим показателям.

Уметь:

–Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий.

–Эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий.

Оснащение рабочего места: Пшеничная мука, маргарин, куриное яйцо, растительное масло, соль, варенье или повидло, разрыхлитель, сахар, ванилин , жарочный шкаф

Правила ТБ. на рабочем месте:

1.Работу в лаборатории вести только в специальной одежде и на своих местах.

2.Работать с жарочным шкафом только согласно инструкции по эксплуатации.

Ход работы:

Задание №1:Выработать торт "Крошка" с вареньем (повидло)

Ингредиенты: маргарин— 200 Грамм Мука — 600 Грамм Сахар — 150-200 Грамм Варенье — 200 Грамм Яйцо — 2-3 Штук Разрыхлитель — 1 Щепотка Соль — 1 Щепотка Ванилин — 1 Щепотка

1. Маргарин соединить с сахаром и растереть до однородности. Вбить в мисочку яйца.

2. Если под рукой нет разрыхлителя, в рецепт приготовления пирога "Крошка" с вареньем можно использовать соду, предварительно погасив ее уксусом или соком лимона.

3. Добавить также соль и ванилин. Все тщательно взбить.

4. Постепенно всыпать муку, замешивая тесто.

5. Когда тесто станет плотным, можно замешивать его руками. Оно должно получиться мягким, эластичным.

6. Две трети теста выложить на противень (можно застелить его пергаментом) и разровнять. Работать с тестом довольно легко, можно даже не раскатывать.

7. Оставшееся тесто на некоторое время убрать в морозильник, завернув в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет. Тем временем выложить сверху тонким слоем варенье.

8. Немного подмороженное тесто можно натереть на терке, чтобы получился настоящий торт"Крошка".

9. Отправить противень в разогретую духовку и выпекать пирог до готовности при температуре 210 ⁰С. На это потребуется около 20 минут. После торт нужно остудить и нарезать порционными кусочками.

Задание №2:Оценить органолептические показатели качества, заполнить таблицу

Показатель	характеристика	заключение
Внешний вид
форма
цвет
Состояние мякиша
вкус

Контрольные вопросы:

Основным компонентом крошкового полуфабриката являются?
Указать причины брака крошкового полуфабриката:«Полуфабрикат плотный,

тяжелый, с признаками закала»?

Вывод по работе:

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТ №18 (4 часа)

Тема работы: Приготовление отделочных полуфабрикатов

Цель работы: Отработать навыки приготовления отделочных полуфабрикатов и оценить их качество по органолептическим показателям.

Приобретаемые знания и умения: Знать органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовых полуфабрикатов;

Уметь:

–Организовывать и осуществлять технологический процесс производства отделочных полуфабрикатов для украшения мучных кондитерских изделий.

–Эксплуатацию технологического оборудования при производстве отделочных полуфабрикатов для украшения мучных кондитерских изделий.

Оснащение рабочего места: Правила ТБ. на рабочем месте:

1.Работу в лаборатории вести только в специальной одежде и на своих местах.

2.Работать с жарочным шкафом только согласно инструкции по эксплуатации.

Ход работы:

Задание №1:Выработать глазурь по следующей рецептуре

2 ст.ложки сметаны

2ст. ложки сахара всё это закипятить , помешивая (заранее не варить

2 ч. Ложки какао быстро застывает).

Задание №2: Выработать пирог «Манник» по следующей рецептуре:

1 ст. манки

1ст. сметаны

1ст. сахара

1 ст. муки все перемешать и дать

2 яйца постоять минут 20-30,

0,5 пачки маргарина растопить чтобы набухла манка ,

0,5ч.ложки соды загасить уксусом вылить в форму и выпекать при температуре 210 ⁰С до готовности, которую проверяют деревянной палочкой или спичинкой. Готовый пирог охладить и полить глазурью.

Задание №3:Оценить органолептические показатели качества, заполнить таблицу

Показатель	характеристика	заключение
Внешний вид
форма
цвет
Состояние мякиша
вкус

Контрольные вопросы:

Перечислите виды отделочных полуфабрикатов для украшения?
Инвентарь, при помощи которого украшают готовые мучные изделия?

Вывод по работе:

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТ №19 (4 часа)

Тема работы: Выработка кексов на химических и биологических разрыхлителях

Цель работы: Отработать навыки приготовления кексов и оценить их качество по органолептическим показателям.

Приобретаемые знания и умения: Знать органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовых кексов;

Уметь:

–Организовывать и осуществлять технологический процесс производства кексов одним из способов.

–Эксплуатацию технологического оборудования при производстве кексов.

Оснащение рабочего места: Правила ТБ. на рабочем месте:

1.Работу в лаборатории вести только в специальной одежде и на своих местах.

2.Работать с жарочным шкафом только согласно инструкции по эксплуатации.

Ход работы:

Задание №1:Выработать кексы по следующей рецаптуре:

Молоко1 стакан

Сахар1 стакан

Пшеничная мука2 стакана

Гашеная сода1 чайная ложка

Ванильный сахар1 чайная ложка

Яйцо куриное2 штуки

Растительное масло½ стакана

ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1. Взбейте яйца, молоко и два вида сахара, добавьте соду и масло, затем муку, хорошо вымесите.

2. Выложите тесто в формочки, смазанные маслом, либо специальные бумажные .

3. Выпекайте при 180 градусах около 25 минут

Задание №2:Оценить органолептические показатели качества, заполнить таблицу

Показатель	характеристика	заключение
Внешний вид
форма
цвет
Состояние мякиша
вкус

Контрольные вопросы:

Чем отличаются маффины от кексов?
Какие ароматические вещества используют при производстве кексов?

Вывод по работе:

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТ №20-21.

ТЕМА РАБОТЫ: Посев, разведение сливочного масла и сгущённого молока на питательные среды. Микробиологический анализ посевов сливочного масла и сгущенного молока.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Определить в сливочном масле и сгущенном молоке содержание БГКП и наличие патогенных плазмокоалигуриующих стафилококков.

НАВЫКИ И УМЕНИЯ: Уметь определять в сливочном масле и креме наличие БГКП и общую бактериологическую обеспеченность.

ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: Образцы масла и сгущенного молока , технические весы, термометр, спиртовки, предметные стекла, метиленовый синий, иммерсионное масло, термостат.

ХОД РАБОТЫ.

Задание №1. Осуществить посев разведений сливочного масла и сгущённого молока для определения БГКП в жидкой среде.

Приготовить пробу сгущённого молока и сливочного масла для этого стерильной ложкой отбирают 80 г крема и сливочного масла , растопить пробу в стерильном термостойком стакане в водяной бане при температуре 45 градусов Цельсии.
Приготовить ряд последовательных разведений крема и сливочного масла, для этого берутся 3 пробирки со стерильными физиологическим раствором ( по 9 мл). Изменить слой растительного масла и сгущёнки отбирают 1 мл, вносят его в первую пробирку с 9 мл физиологического раствора разведённый 1:10 и приготовить ряд последовательных разведений (1:100 и 1:1000).

Произвести посев исходного материала и его разведений на среду Кеслер. Для этого по 1 мл каждого разведения выливают в пробирку и термостатируют при температуре 37 градусов.

Задание№2. Произвести посев разведений сливочного масла и сгущёного молока на МПА и чашки Петри.

Для этого 1 мл разведений крема и сгущённого молока переносят на поверхность МПА и растирают шпателем Дртальского Термостатирующим при температуре 37 градусов.

Задание №3. Приготовить окрашенный препарат из посева разведений сгущенного молока и сливочного масла, результаты анализа записать по форме:

Исследуемый продукт	Питательная среда для посева	Результаты посева	заключение

ВЫВОД ПО РАБОТЕ:

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №22

Тема: Контроль качества готовых изделий.

Наименование работы: Определение органолептические показатели качества мучных кондитерских изделий.

Цель работы: Научиться определять качество мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям.

Приобретаемые навыки и умение:

1.Уметь определять качество мучных кондитерских изделй при помощи дегустации..

2Делать вывод на соответствие с ГОСТом по органолептическим показателям.

Оснащение рабочего места: Печенье и рулет.

Техника безопасности:

1.Работу выполнять строго на своем рабочем месте..

Контрольные вопросы:

1.Какие показатели определяют органолептику печенья.

2.Какие показатели определяют органолептику рулета, кекса.

3.Правила проведения дегустации мучных кондитерских изделий.

Литература: 1Фалунина З.Ф. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов.

Задание:

1.Органолептическая оценка качества печенья.

2.Органолептическая оценка качества рулета.

Ход работы:

Форма :Квадратная, прямоугольная, круглая, овальная края должны быть ровные и фигурные не допускается вмятины.

Поверхность: ровная с ясным рисунком на лицевой стороне, без борозд, вздутий и вкраплений, крошек. Допускаются следы от кромок, швов листов и транспортного полотна не деформирующие печенья, а также углубления в виде раковин площадью не более 20мм2.

Цвет: Свойственный данному виду печенья, различных оттенков, равномерный. Поверхность поджаристая но не горелая. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и уголков печенья, а так же нижней стороны и тёмноокрашенный следы от сетки печей ил трафаретов . Общий тон окраски отдельных штук печенья должен быть одинаковым для каждой единицы расфасованного печенья.

Размеры: квадратное(65х65), прямоугольное(90х60), круглое(70мм), фигурное должно вмешаться в круг диаметром 75мм, толщина печенья 7,5мм.

Для составления лабораторной пробы штучные рулеты из первичной выборке отбирают в количестве не менее 1шт. Для весовых рулетов действуют правила, в соответствие которым при массе изделия до 1 кг используют 1шт изделия, а при массе выше 1 кг до половины изделия. Выпеченный полуфабрикат и начинку исследуют отдельно. При этом физико-химической показатели начинок, не подвергающих дополнительной обработке( джем, повидло), должны соответствовать требованием НТД на эту продукцию. Для начинок получаемых на предприятии, как и для выпеченных бисквитных полуфабрикатов, значение этих показателей определяют соответствующими рецептурами и допускаемыми отклонениями от расчетных величин.

Вывод по работе:

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ №23

Тема: Контроль качества готовых изделий.

Наименование работы: Определение физико-химических показателей качества мучных кондитерских изделий.

Цель работы: Научиться определять качество мучных кондитерских изделий по физико-химическим показателям..

Приобретаемые навыки и умение:

1.Уметь определять качество мучных кондитерских изделий при помощи дегустации..

2Делать вывод на соответствие с ГОСТом по органолептическим показателям.

Оснащение рабочего места:

Образцы печенья, сушильный шкаф, бюксы, весы, титровальная установка, хим. реактивы, хим. посуда.

Техника безопасности:

1.Работу выполнять строго на своем рабочем месте.

2.Соблюдать правила работы с химическими реактивами и электроприборами.

Контрольные вопросы:

1.Какие показатели относятся к физико-химическим при определении качества печенья.

2.В чем сущность метода определения массовой доли жира.

3.С какой целью определяют щелочность в мучных кондитерских изделиях.

Литература: 1Фалунина З.Ф. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов.

Задание:

1.Определить влажность методом высушивание.

2.Определить щелочности.

Ход работы:

Взвешивают 2 бюксы и отвешивают в них по 3 г тщательно растертого и перемешенного печенья.
Бюксы с печеньем ставят в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130*. Высушивание ведут 30 минут.
После высушивание бюксы вынимают закрывают крышкой .
После охлаждения ведут отчет по влажности в %.

Влажность сахарного печенья из муки в/с находиться в пределах 3-8,5% из муки 1сорта 3-9% для затяжного печенья 5-9%

Масса бюксы-

Масса бюксы с навеской-

Масса бюксы после высушивания-

Масса испарившейся влаги-

Для разрыхления теста для печенья применяют химические разрыхлители ( углекислые аммоний, сода). Щелочность выражается в градусах. Под градусам щелочности понимают количества миллилитров 1н раствора кислоты пошедшее на нейтрализацию щелочей в 100г печенья.

Для определение щелочности печенья согласно ГОСТа 5898-74 предусматривается метод титрования которой основан на нейтрализации щелочи кислотой в присутствии бромтиволого синего до появления желтой окраски.

Техника определения:

25г тонко измельченного печенья взвешенного с точностью до 0,01г, помещают в коническую колбу на 500мл.
Приливают 250мл дистиллированной воды и взбалтывают закрывают колбу пробкой и оставляют на 30 минут и взбалтывание через каждые 10 минут.
Затем содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу , 50 мл фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу на 200мл и добавляют 2-3 капли бромтиволового синего и титруют 0,1н раствором серной кислоты до появления желтого окрашивания.

Количество печенья в 50 мл фильтрата-m г

Количества 0,1н раствора серной кислоты пошедшее на нейтрализации щелочи в m г печенья.

Количество 0,1н раствора серной кислоты пошедшее на нейтрализацию щелочности в 100 г печенья мл

Щелочность печенья град

Заключение:

При принятой величины навески и разведения щелочности в градусах можно вычислить по формуле: x=2a

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать

Показатели	№1	№2	Заключение
Влажность
Щелочность

Вывод по работе:

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ № 19-20

Тема: Исследование и подбор рецептуры нового вида изделий.

Составление технологической инструкции постановки новой продукции на производство.

Цель работы: Научиться составлять рецептуру на новый вид мучных кондитерских изделий. Уметь расписывать технологическую схему и указывать органолептические требования НТД.

Контрольные вопросы:

1.Разрыхлители, используемые в производстве мучных кондитерских изделий?

2.Как подготавливают муку к производству?

3.Каким образом вносят жировые продукты при производстве мучных кондитерских изделий?

4. Требования, предъявляемые к складам готовой продукции?

ХОД РАБОТЫ:

Задание №1: Разработать рецептуру для нового вида мучного кондитерского изделия, для этого берётся любая рецептура из интернета на печенье, кексы и т.д. и заменяется один вид сырья на другой более доступный.

–Название нового изделия

–рецептура

сырьё	Количество сырья

Задание №2:Расписать технологическую схему производства нового изделия начиная с подготовки сырья и заканчивая выпечкой и отделкой поверхности.

Задание №3: Расписать органолептические показатели нового изделия

показатели	характеристика
Внешний вид
Вкус
Запах
пористость

Вывод по работе:

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ №21

Тема: Подбор и компоновка оборудования для поточной линии производства печенья

Цель: Расширить знания о принципах компоновки оборудования для поточной линии.

Оснащение:

Драгилев А.И. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий. - М.: Колос, 2006.
Каталог Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК .Кондитерская промышленность

Контрольные вопросы:

Перечислить виды печенья?
Чем отличается сахарное печенье от затяжного?
Способы формования печенья?
Разрыхлители в производстве печенья?

Ход работы:

Задание№1: Перечислить технологические процессы производства печенья:

1 вариант - сахарное

2 вариант-затяжное

По образцу:

П одготовка сырья (взвешивание,просеивание муки, топление маргарина и т.д.)

Д озирование сырья

З амес теста

Формование печенья и т.д.

Задание№ 2: Выполнить подбор оборудования для данной линии своего варианта.

Технологическая операция	Используемое оборудование	марка

Задание№ 3:Начертить схематично поточную линию для своего варианта на миллиметровой бумаге формата А4, начертить рамочку и штамп на 15 мм, указать цифрами позиции оборудования и ниже схемы, занимающей 75% листа написать оборудование.

ИНСТРУКЦИОННО -ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ № 22

Тема: Расчет и подбор оборудования для производства печенья

Цель: Закрепить и отработать навыки расчета и подбора оборудования для производства печенья

Литература: Каталог Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК Кондитерская промышленность., Хлебопекарная и макаронная промышленность А.И Драгилев. Я.М Сезанаев Оборудования для производства сахарных кондитерских изделий.

Ход работы:

Задание1: Рассчитать и подобрать оборудования для выполнения каждого технологического процесса. Рассчитать время его работы.

Отчет по работе

Вывод

ИНСТРУКЦИОННО -ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ № 23

Тема: Построение графика оборудование для производства печенья

Цель: Закрепить навыки построения графика работы оборудования совмещенного с организацией технологических процессов для производства печенья

Литература: А.И Драгилев Я.М Сезанаев Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий

Ход работы:

Задание1: Построить график работы оборудования совмещенный с организацией технологических процессов для производства печенья затяжного в качестве 1200т.На основании технологической схемы и подбора оборудования практической работы №19

Отчет по работе

Вывод