министерство образования и науки Амурской области
государственное профессионально образовательное автономное учреждение Амурской области
«Амурский колледж сервиса и торговли»
Методические указания и контрольные задания
ПМ. 03. Производство кондитерских изделий
для специальности
базового уровня
19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Белогорск 2015
Методические указания и контрольные задания профессионального модуля разработаны в соответствии с рабочей программой ПМ. 03. Производство кондитерских изделий
для специальности базового уровня 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Методические указания и контрольные задания составлены для студентов заочной формы обучения.
|
Рассмотренана заседании ПЦК _________________________ Протокол № ___ от _________ Председатель __________________(СметанаН.А.) |
Автоы:
Шантыко С.С., преподаватель
высшая квалификационная категория
СОДЕРЖАНИЕ
| | стр. |
| ПАСПОРТ МЕТОДИЧЕСКИХ УКАЗАНИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ |
4 |
| СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6
|
| ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 15 |
| КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 18 |
1. паспорт МЕТОДИЧЕСКИХ УКАЗАНИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 01. ПРИЕМКА И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
1.1. Область применения
Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы ГОБУ СПО БТТПП в соответствии с ФГОС по специальности 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий, (утвержден Министерством образования и науки РФ 15. 06. 2010 года № 611) в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) 5.2.3. Производство кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий.
ПК 3.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс
сахаристых кондитерских изделий..
ПК 3.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс
производства мучных кондитерских изделий.
ПК 3.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при
производстве кондитерских изделий.
Программа профессионального модуля может быть использована при разработке программ:
дополнительного профессионального образования;
повышения квалификации при наличии начального профессионального образования по профессии: «12901 Кондитер».
1.2. Место профессионального модуля в структуре основной профессиональной образовательной программы: относится к циклу специальных дисциплин
1.3. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
| иметь практический опыт: контроля качества сырья и готовых кондитерских изделий; ведения технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий; ведения технологического процесса производства мучных кондитерских изделий; эксплуатации и обслуживания технологического оборудования для производства кондитерских изделий; уметь: проводить анализ качества сырья и готовой продукции; определять органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой продукции; по результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса; оформлять производственную и технологическую документацию при производстве кондитерских изделий ; рассчитывать производственные рецептуры для приготовления различных сахаристых кондитерских изделий и полуфабрикатов карамельного (сиропа, карамельной массы, начинок) и шоколадного производства; рассчитывать расход сырья и выход полуфабрикатов и готовых изделий; выбирать способ формования в зависимости от вида конфетной массы; рассчитывать производственные рецептуры на производство мучных кондитерских изделий; рассчитывать производительность печей; эксплуатировать основные виды оборудования при производстве сахаристых и мучных кондитерских изделий; проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства кондитерских изделий; знать: виды сырья при производстве сахаристых кондитерских изделий; состав, свойства, требования действующих стандартов к качеству сырья; органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой кондитерской продукции; основные методы органолептических и физико-химических испытаний; классификацию и ассортимент сахаристых кондитерских изделий (карамели шоколада, конфет и ириса, пастило-мармеладных изделий, драже и халвы); технологию приготовления сахаристых кондитерских изделий (карамели леденцовой и карамели с начинкой; шоколада, конфет и ириса, фруктово-ягодного, желейного мармелада и пастилы; драже и халвы); способы формования конфетных масс и ириса; требования к качеству полуфабрикатов и готовой продукции сахаристых кондитерских изделий; классификацию и ассортимент мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, тортов и пирожных, кексов, вафель); технологию приготовления мучных кондитерских изделий (сахаристого и затяжного печенья, сырцовых и заварных пряников, выпеченных и отделочных полуфабрикатов, кексов, вафель); требования к качеству готовой продукции мучных кондитерских изделий; виды дефектов продукции и меры по их устранению; виды брака и меры по его предупреждению и устранению; виды, назначение и принцип действия оборудования для тепловой обработки сырья, полуфабрикатов; виды, назначение и принцип действия оборудования для производства сахаристых и мучных кондитерских изделий; виды, назначение и принцип действия оборудования для завёртки, фасовки и упаковки кондитерских изделий; правила эксплуатации и технического обслуживания основных видов оборудования для производства сахаристых и мучных кондитерских изделий; правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии в производстве кондитерских изделий. |
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности.
5.2.3. Производство кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 3.1. | Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий. |
| ПК 3.2. | Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий. |
| ПК 3.3. | Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий. |
| ПК 3.4. | Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
| ОК 10. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
1.4. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего 402 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 366 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 244 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 122 часов;
учебная практика - 36 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Объем профессионального модуля и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объем часов |
| очное отделение | заочное отделение |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 366 | 366 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 244 | 03.01 | 03.02 |
| в том числе: |
| 34 | 18 |
| лабораторные занятия | 14 | 8 |
| практические занятия |
| курсовая работа (проект) (если предусмотрено) | - | - |
| Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 314 |
| Промежуточная аттестация в форме |
| экзамен | Диф. зачёт |
2.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
ПМ. 03. Производство кондитерских изделий
| Наименование разделов (модулей) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) | Объем часов | Уровень освоения |
| ПМ.03 | Производство кондитерских изделий
|
|
|
| МДК. 03.01 | Технология производства сахаристых кондитерских изделий | 160+57СР |
|
|
| РАЗДЕЛ 1
| Организация и проведение технологического процесса производства сахаристых кондитерских изделий, контроля качества сырья и готовой продукции. | 104+32СР |
|
|
| Тема 1.1. Производство карамели | Содержание | 20+8СР | 3 |
| Ассортимент и технологические схемы производства карамели. Основное сырье: виды, состав, свойства. Подготовка сырья к производству. Непрерывные и периодические способы приготовления карамельных сиропов, режимы приготовления, требования к качеству. Аппаратурно-технологические схемы производства карамельной массы. Показатели качества карамельной массы. Классификация и технологические схемы приготовления начинок: фруктово-ягодных, помадных, ликерных, молочных, медовых, сбивных, шоколадно-ореховых и др. Сырье для начинок и требования к нему. Обработка карамельной массы и формование карамели в различных технологических схемах производства, назначение каждой операции. Виды брака карамели, способы его предупреждения и устранения. Возвратные отходы и их использование. Защита поверхности карамели: способы, виды, режимы. Упаковка и хранение карамели. Требования к качеству карамели по ГОСТу. Ресурсо- и энергосберегающие технологии производства карамели. Организация производства карамели на автоматизированных и комплексно-механизированных линиях. Санитарные требования к технологическим процессам и содержанию производственных помещений по производству карамели. |
|
| Практические и лабораторные занятия: | 6 |
| ПР №1. Расчет производственных рецептур для приготовления полуфабрикатов карамельного производства (сиропа, карамельной массы, начинки). ПР №2. Расчет унифицированных рецептур на карамельные изделия. ЛР№1 Анализ качества готовой карамели. | 2
2 2 |
| Тема 1.2. Производство шоколада и какао-порошка.
| Содержание | 16+6СР | 3 |
| Ассортимент и технологические схемы производства шоколада и какао-порошка. Основные виды сырья, его состав, свойства, требования к качеству. Подготовка сырья к производству. Первичная обработка какао-бобов: очистка и сортировка, термическая обработка, дробление. Выход какао-крупки. использование какао - веллы. Приготовление какао тертого. Выход какао тертого, его хранение. Способы обработки какао-крупки и какао тертого для производства какао-порошка. Выход какао-масла. технологическая схема производства какао-порошка. Условия и сроки хранения. ГОСТ на какао-порошок. Технологическая схема и режимы приготовления шоколадных масс: составление рецептур, смешивание, разводка и гомогенизация шоколадных масс. Использование разжижителей. Конширование шоколадных масс, режим обработки и изменения, происходящие при коншировании. Особенности в изготовлении белого шоколада. Подготовка шоколадных масс к формованию. Режим и технологическое значение темперирования. Отливка плиточного шоколада. Режим охлаждения шоколада. Причины брака при формовании. Жировое и сахарное поседение шоколада, причины, их вызывающие, предупреждение. Особенности в изготовлении пустотелого шоколада, с начинкой и пористого шоколада. Завертка и упаковка шоколада, условия и сроки хранения. ГОСТ на шоколад, требования к качеству готового шоколада. Ресурсо- и энергосберегающие технологии в производстве шоколада. Организация производства шоколада и какао-порошка на автоматизированных и комплексно-механизированных линиях. Санитарные требования к производственным помещениям и технологическому процессу производства шоколада |
|
| Практические занятия: | 4 |
| ПР №3. Расчет выхода какао-масла. ПР №4. Расчет унифицированных рецептур на шоколад и какао-порошок. | 2
2 |
| Тема 1.3. Производство конфет и ириса. | Содержание | 20+6СР | 3 |
| Ассортимент и технологические схемы производства конфет и ириса. Приготовление конфетных масс: помадных, фруктовых, сбивных, ликерных, кремовых, пралиновых, грильяжных. Аппаратурные схемы, технологические режимы. Требования, предъявляемые к качеству конфетных масс. Формование конфетных масс. Способы формования: отливка, размазкой, прокаткой и резкой, выпрессовыванием, отсадкой. Отходы и их использование. Виды брака, его причины и предупреждение. Глазирование конфет. Виды глазури, состав, режим глазирования. Завертка и упаковка конфет. Хранение конфет. ГОСТы на конфеты. Производство ириса. Типы ириса. Аппаратурные схемы производства, технологические режимы. ГОСТы на ирис. Ресурсо- и энергосберегающие технологии производства конфет и ириса. Организация производства конфет на автоматизированных комплексно-механизированных линиях. Санитарные требования к производственным помещениям и технологическому процессу производства конфет и ириса. |
|
| Практические и лабораторные занятия: | 10 |
| ПР № 5 Расчет однофазных рецептур конфет. ПР № 6 Расчет многофазных рецептур конфет. ПР № 7 Расчет рецептур ириса. ЛР№2 Органолептическая оценка качества помадных конфетных масс. ЛР№3 Органолептическая оценка качества ириса. | 2 2 2
2 2
|
| Тема 1.4. Производство мармелада и пастилы | Содержание | 12+6СР | 3 |
| Ассортимент пастиломармеладных изделий. Производство фруктово-ягодного мармелада. Основные виды сырья и подготовка его к производству. Роль пектина, сахара и кислоты при образовании мармеладного студня. Применение солей-модификаторов. Составление рецептурной смеси. технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада. Технологические параметры. Факторы, влияющие на скорость студнеобразования. Режим сушки и охлаждения. Укладка и хранение мармелада. ГОСТ на мармелад. Производство желейного мармелада. Аппаратурно-технологическая схема приготовления желейной массы. взаимозаменяемость студнеобразователей. Разделка мармеладной массы и формование мармелада. Режимы студнеобразования и сушки. Особенности технологических схем производства мармелада и лимонных долек. Расфасовка и упаковка желейного мармелада, его хранение. ГОСТ на мармелад. Отходы и брак в производстве мармелада; их использование. Производство пастилы. Роль и значение отдельных видов сырья, идущих на приготовление пастильной массы. Приготовление рецептурной смеси. Способы сбивания и технологические режимы приготовления пастильной массы. Размазка массы. Выстойка, резка и сушка пастилы. Технологические режимы. Укладка и сроки хранения. Производство зефира. Технологическая схема производства зефира. Особенности приготовления зефирной массы, показатели качества. Отсадка и выстойка зефира. Укладка и упаковка зефира, его хранение. ГОСТ на пастильные изделия. Отходы производства и их использование. Энерго- и ресурсосберегающие технологии в производстве мармелада и пастилы. Организация производства мармелада и пастилы на автоматизированных и комплексно-механизированных линиях. Санитарные требования к производственным помещениям и технологическим процессам производства мармелада и пастилы. |
|
| Практические и лабораторные занятия: | 4 |
| ПР № 8 Пересчет унифицированных рецептур пастило-мармеладных изделий. ЛР №4 Органолептическая оценка качества пастило-мармеладных изделий.
| 2
2 |
| Тема 1.5. Производство драже и халвы. | Содержание | 12+6СР | 2 |
| Классификация драже. Технология приготовления драже: приготовление корпусов, дражирование, выстойка. Технологические режимы. Защита поверхности драже от высыхания (увлажнения). Расфасовка и упаковка, хранение драже. Требования к качеству драже по ГОСТу. Классификация халвы. Технологическая схема производства халвы. Характеристика и технологические параметры основных операций по производству халвы: приготовление белковых масс, особенности приготовления карамельной массы, приготовление раствора пенообразования, сбивание карамельной массы с отваром пенообразователя, вымешивание халвы. Расфасовка, упаковка, маркировка, хранение, ГОСТ на халву. Ресурсо- и энергосберегающие технологии производства драже и халвы. Санитарные требования к производственным помещениям и технологическими процессам производства драже и халвы. |
|
| МДК. 03.02 | Технология производства мучных кондитерских изделий | 84+42ср |
|
| РАЗДЕЛ 2
| Организация и проведение технологического процесса производства мучных кондитерских изделий, контроля качества сырья и готовой продукции. | 62+22ср |
| Тема 2.1. Производство печенья | Содержание | 6+4ср |
3 |
| Классификация и ассортимент печенья. Печенье и крекеры. Групповой ассортимент. Технологические схемы производства сахарного и затяжного печенья. Сырьё и его влияние на свойства теста и качество готовой продукции. Приготовление теста для сахарного печенья. Особенности приготовления теста для сдобного печенья. Формование теста для различных видов печенья. Выпечка печенья. Условия и сроки хранения печенья, показатели качества. ГОСТ на печенье. Ресурсо- и энергосберегающие технологии в производстве печенья. Организация производства печенья на автоматизированных и комплексно - механизированных линиях. Санитарные требования к производственным помещениям и технологическим процессам производства печенья. |
|
| Практические занятия: | 8 |
| ПР № 9 Расчет производственных рецептур печенья. ЛР №5Выработка различного вида печенья | 4 4
|
| Тема 2.2. Производство пряников.
| Содержание | 6+2ср | 2 |
| Основные группы пряничных изделий. Специфическое сырьё и его характеристика. Технологические схемы производства заварных и сырцовых пряников. Характеристика основных технологических операций; приготовления теста, оформление, выпечка, охлаждение, глазирование, подсушка и выстойка пряников. Расфасовка и упаковка. ГОСТ на пряники. Особенности приготовления пряников с начинкой и коврижек. Ресурсо- и энергосберегающие технологии производства пряников. Санитарные требования к производственным помещениям и технологическим процессам производства пряников. |
|
| Тема 2.3. Производство тортов и пирожных
| Содержание
| 4+4ср | 3 |
| Классификацию тортов и пирожных, характеристика отдельных групп этих изделий. Приготовление выпеченных полуфабрикатов. Рецептуры приготовления теста, формование и выпечка полуфабрикатов. Отделка тортов и пирожных. Упаковка тортов. Производство тортов длительного хранения. Санитарные требования к производству изделий с кремом. Условия сроки хранения и реализации кремовых изделий. Отходы и потери при производстве тортов и пирожных. Использование отходов и пути снижения потерь. Ресурсо- и энергосберегающие технологии в производстве тортов и пирожных. Организация производства тортов и пирожных на автоматизированных и комплексно-механизированных линиях. Санитарные требования к производственным помещениям и технологическим процессам производства тортов и пирожных.
|
|
| Лабораторные занятия | 6 |
| Лр№6 Приготовление выпеченных полуфабрикатов. Лр№7 Приготовление отделочных полуфабрикатов. | 2 4 |
| Тема 2.4. Производство кексов | Содержание | 4+2ср | 3 |
| Виды и рецептуры кексов. Технологические схемы производства кексов на химических разрыхлителях и дрожжах. Отделка поверхности, упаковка и хранение кексов. Краткие сведения о производстве кексов "ромовых баб". Требования, предъявляемые к качеству изделий. Санитарные требования к технологическим процессам и производственным помещениям в производстве кексов. |
|
| Лабораторные занятия: | 4 |
| ЛР № 8 Выработка кексов на химических и биологических разрыхлителях |
|
|
| Тема 2.5. Производство вафель
| Содержание | 4+4ср | 2 |
| Виды и рецептуры вафель. Технологическая схема производства вафель. Приготовление начинок и прослойка вафельных листов. Отделка вафель. Упаковка и хранение вафельных листов. Ресурсо- и энергосберегающие технологии в производстве вафель. Отходы и потери производства мучных кондитерских изделий. Использование отходов и пути снижения потерь. Организация производства вафель на автоматизированных и комплексно- механизированных линиях. Санитарные требования к производственным помещениям и технологическому процессу производства вафель |
|
| Тема 2.6. Разработка новых видов продукции | Содержание | 2+2ср |
3 |
| Основные этапы разработки новых видов продукции. Определение видов сырья. Проведение исследований по подбору рецептуры и технологического режима. Понятие о приемах (дегустационной) комиссии. Установление требований к качеству разрабатываемых изделий. Составление нормативной документации на разработку и постановку новой продукции на производство |
|
| Практические занятия: | 4 |
| ПР № 10 Исследование и подбор рецептуры нового вида изделия. ПР № 11 Составление технологической инструкции постановки новой продукции на производство. | 2
2 |
| Тема 2.7. Микробиологические процессы, происходящие при выработке мучных кондитерских изделий | Содержание | 2+2ср | 2 |
|
Микробиологические процессы (спиртовое и молочнокислое брожение), которые происходили в тесте при использовании дрожжей при выработке мучных кондитерских изделий (кексы, крекер). |
|
| Тема 2.8.
Микроорганизмы, вредители кондитерского производства.
| Содержание | 4+2ср | 2 |
|
Классификацию микроорганизмов, вредителей кондитерского производства. Пищевые инфекции и отравления, связанные с употреблением мучных кондитерских изделий с кремом. |
|
| Тема 2.9. Микробиологический контроль., кондитерского производства.
| Содержание |
| 3 |
| Микробиологический контроль сырья и готовой продукции кондитерского производства. Схемы микробиологического контроля производства мучных кондитерских изделий |
|
| Лабораторные занятия: | 4 |
| ЛР № 9 Посев разведений сливочного масла и сгущенного молока на питательные среды ЛР № 10 Микробиологический анализ посевов сливочного масла и сгущенного молока | 2 2 |
| Самостоятельная работа обучающихся по разделу: |
|
|
| 1. Подготовка к практическим и лабораторным работам и их оформление 2. Поиск информации в интернете по темам: Производство и требования к качеству патоки. Правила подготовки молока и молочных продуктов к производству Новинки сырья в шоколадном производстве Новинки сырья в технологии производства печенья Новинки сырья в технологии производства тортов и пирожных Сырьё нетрадиционных видов в кондитерском производстве. «История происхождения дрожжевого слоеного теста». 3. Выполнение презентаций по темам: «Слоеное тесто и изделия из него» «Заварное тесто и изделия из него» «Воздушное тесто и изделия из него» «Воздушно-ореховое тесто и изделия из него» «Миндальное тесто и изделия из него Самые дорогие пряности в мире «История происхождения пряничных изделий» «Пищевые добавки, используемые для приготовления пряничных изделий» Новинки в шоколадном производстве Новые технологии производства печенья Новые технологии производства тортов и пирожных |
|
| УП 03.01.
| Виды работ: Готовить и использовать в оформлении мучных кондитерских изделий простые и основные отделочные полуфабрикаты. Простые отделочные полуфабрикаты сиропы, жженка, помады, желе, фруктовой рисовальной массы, посыпок Основные отделочные полуфабрикаты кремы, сахарные мастики, глазури, кандир, марципан, шоколад, карамель Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. бисквитных, песочных, слоеных, заварных, воздушных, крошковых Приготовление теста, формование, оформление и выпечка, проведение бракеража и отпуск изделий из песочного, пряничного, пресного сдобного теста: Приготовление бисквитного и заварного теста и оформление изделий из них. Приготовление, порционирование, оформление, проведение бракеража и отпуск изделий из бисквитного и заварного теста: пирога бисквитного с повидлом бисквита для рулета рулета фруктового полуфабрикатов для пирожного «Трубочка», «Кольцо» | 36 |
|
|
| ВСЕГО |
| 366 |
|
3. Информационное обеспечение обучения. Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники интернет-ресурсов:
Программа Тех.эксперт. Пищевая промышленность. Сборник ГОСТОВ на сырье и готовые продукты;
Литература:
Основная:
Герасимова И.В., Новикова Н.В., Курашева Н.В. Основы кондитерского производства. - М.: Колос, 2006.
Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. - М.: ДеЛи принт,2001.
Кузнецова Л.С., Сиданова Н.С. Технология производства мучных кондитерских изделий. - М.: Высшая школа, 2001.
Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахаристых кондитерских изделий. - М.: ИРПО, 2002.
Лурье И.С. Технология кондитерского производства. - М.: Агропромиздат, 2002
Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. –М.:Издательство Норма, 1997г.
Дополнительная
Санитарные правила и нормы СанПин 23,4,545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. - М.: Экология, 2000
ГОСТы на сырьё
ГОСТы на кондитерские изделия
Ковальская А.П. Технология пищевых производств. - М.: Колос, 2002
Журналы "Кондитерское производство", "Пищевая промышленность" 2005-2010.
Павлова Н.С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий - СПб ПЮРД, 2000.
7. Павлов А.В. Сборник основных рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Гидрометеоиздат,
Общие требования к организации образовательного процесса
Организация образовательного процесса по программе ПМ. 03. Производство кондитерских изделий
регламентируется ФГОС – 3 поколения, ОПОП, базисным учебным планом, годовым календарным учебным графиком и расписанием занятий.
Промежуточная аттестация обучающихся предусмотрена в виде:
междисциплинарный экзамен по МДК.03.01 Технология производства сахаристых кондитерских изделий;
дифференцированного зачета МДК.03.02 Технология производства мучных кондитерских изделий
дифференцированного зачета по производственной практике;
ПМ. 03. Производство кондитерских изделий обеспечен учебно-методической документацией: рабочей программой, календарно-тематическими планами преподавателей, инструкционно-технологическими картами для проведения лабораторно-практических работ, тестами для проверки теоретических знаний, текстами технологических диктантов, заданиями на практику.
Внеаудиторная работа сопровождается заданием, методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на ее выполнение.
Реализация ПМ. 03. Производство кондитерских изделий обеспечивается доступом каждого обучающегося к базам данных и библиотечным фондам, формируемым по модулю основной профессиональной образовательной программы.
Самостоятельная работа обучающихся обеспечивается методическими рекомендациями в сочетании с совершенствованием управления ею со стороны преподавателя. Во время самостоятельной подготовки, обучающиеся обеспечены доступом к сети Интернет.
Консультации для обучающихся предусматриваются образовательным учреждением в объеме часов, соответствующему учебному плану. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательным учреждением.
Освоению данного модуля должны предшествовать следующие дисциплины:
ОП.04. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве,
ОП.05. Биохимия зерна.
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
1. Общие положения
1.1. Контрольная работа является одним из видов самостоятельной учебной работы студентов-заочников, формой контроля освоения ими учебного материала по профессиональному модулю и дисциплине, уровня знаний, умений и навыков.
1.2. Выполнение контрольной работы закрепляет умение самостоятельно работать с первоисточниками, помогает усвоению важных разделов основного курса
1.3. Контрольная работа представляет собой систематическое, достаточно полное изложение соответствующей темы профессионального модуля на основе указанных источников.
1.4 Цели проведения контрольной работы:
проверка и оценка знаний студентов,
получение информации о характере их познавательной деятельности, уровне самостоятельности и активности, об эффективности форм и методов учебной деятельности.
1.5. Выполнение контрольных работ может выполняться с использованием всех доступных современных информационных технологий.
2. Требования к оформлению, выполнению и содержанию контрольных работ
2.1. Домашняя контрольная работа (ДКР) оформляется студентом разборчиво, на листах с полями или в тетради для каждого преподавателя, ведущего свой раздел модуля. В работе указывается тема, план выполнения, список литературы. Титульный лист письменной контрольной работы оформляется в соответствии с приложением 1.
2.2. Домашняя контрольная работа (ДКР) может оформляться в печатном виде, на листах формата А-4, шрифт Times New Roman, 14 пт; интервал -полуторный. Поля: верхнее, нижнее – 20 мм, левое – 30 мм, правое - 15 мм. Все чертежи, графики, рисунки и таблицы должны быть подписаны.
Жирным шрифтом оформляются только заголовки. Нумерация страниц начинается с 3-ей страницы (обложка и оглавление не нумеруются). На проверку сдается печатный вариант.
3. Проверка (рецензирование) и оценка контрольных работ
3.1. Проверку (рецензирование) контрольных работ осуществляют преподаватели, закрепленные за данным профессиональным модулем.
3.2. Домашняя контрольная работа должна быть проверена и отрецензирована в срок не более 7 дней после ее регистрации.
3.3. Контрольная работа, в которой не раскрыто основное содержание вопросов задания или имеются грубые ошибки в освещении вопроса, решении задач, выполнении графической части задания и т.д. не зачитывается и возвращается студенту с подробной рецензией для дальнейшей работы над учебным материалом.
3.4. При проверке контрольной работы допускаются замечания на полях контрольной работы и исправления в тексте.
3.5. Наряду с замечаниями и исправлениями, сделанными на полях и в тексте контрольной работы, преподавателем делается в самой работе отметка о зачете и дата зачета работы. На работы пишется рецензия. Рецензия пишется в понятном для студента стиле, без исправлений.
3.6. При необходимости студенту дается рекомендация о явке на консультацию.
3.7. Рецензия подписывается преподавателем с указанием даты проверки.
3.8. Незачтенная контрольная работа возвращается студенту для дальнейшей работы над учебным материалом.
3.9. Вновь выполненная контрольная работа представляется на проверку (рецензирование) вместе с рецензией на незачтенную работу.
3.10. Повторно выполненная контрольная работа должна направляться на проверку (рецензирование) преподавателю, проверявшему первую (незачтенную) контрольную работу.
3.11. Результаты выполнения домашней контрольной работы оцениваются отметками «зачтено» или «не зачтено».
Отметка выставляется в рецензии, на титульном листе контрольной работы, журнале регистрации контрольных работ.
3.12. Контрольная работа, выполненная небрежно, не по заданному варианту, без соблюдения правил, предъявляемых к ее оформлению, возвращается без проверки с указанием причин, которые доводятся до студента. В этом случае контрольная работа выполняется повторно.
4.1 Контрольные работы
ЗАДАНИЯ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ
1 вариант
История развития кондитерской промышленности.
Основные виды сырья для производства шоколада. Подготовка его к производству..Получение какао-тертого., какао-массы. какао-порошка.
Оборудование для просеивания. Виды. Устройство, принцип действия одного из них.
4.Универсальная вакуум-выпарная установка. Назначение, устройство, принцип действия.
2 вариант
История развития кондитерской промышленности. Технологическая схема производства тираженного ириса
Технологическая схема производства драже.
Оборудование для измельчения. Виды, область применения. Устройство и принцип действия одного из них.
Змеевиковый вакуум-выпарной аппарат. Назначение, устройство, принцип действия
3вариант
Технологическая схема производства халвы
Производство желейного мармелада.Производство пата
Оборудование для смешивания рецептурных компонентов при производстве мучных кондитерских изделий. Виды, устройство, принцип действия.
Охлаждающий стол для карамельной массы. Устройство, принцип действия.
4 вариант
Технологическая схема производства леденцовой карамели.
Производство глазури
Оборудование для варки сиропа. Виды. устройство и принцип действия одного из них.
Помадосбивальные машины. Виды. устройство и принцип действия одной из них.
5 вариант
Технология приготовления карамельной массы.
Ассортимент шоколада.Технологическая схема производства шоколада.
Оборудование для тепловой обработки. Виды, область применения. Устройство и принцип действия одного из них.
Оборудование для формирования шоколадных изделий. Виды. устройство и принцип действия одного из них.
6 вариант
Технологическая схема производства карамели с начинкой.
Технологическая схема производства литого ириса
Оборудование для тепловой обработки. Виды, область применения. Устройство и принцип действия одного из них.
Оборудование для формирования шоколадных изделий. Виды. устройство и принцип действия одного из них.
7 вариант
Проминка и вытягивание карамельной массы
Производство фруктово-ягодного мармелада.
Аппаратурно-технологическая схема для производства шоколада.
Оборудование для завертки кондитерских изделий. Способы завертки, виды оборудования, устройство, принцип действия.
8 вариант
Получение карамельного батона и калибрование карамельного жгута.
Производство зефира и пастилы.
Аппаратурно-технологические схемы производства конфет
Оборудование для протирки яблочного пюре. Устройство, принцип действия.
9 вариант
1Формование карамели. Охлаждение карамели.
2.Способы формования конфетных масс .
3.Оборудование для сбивания зефирной массы под давлением. Устройство, принцип действия.
Оборудование для сушки мармелада, пастилы, зефира. Виды, устройство, правила эксплуатации.
10 вариант
Отделка карамели. Способы отделки карамели
Производство шоколадной пасты.
Оборудование для сушки какао-бобов. Виды. Устройство и принцип действия одного из них.
Темпермашины. Виды, устройство, принцип действия.
Пм03.02 Технология производства мучных кондитерских изделий
Вариант контрольной работы выбирают по последней цифре шифра.
Таблица вариантов
| Вариант | Номер вопроса |
| 1 | 1,11.21.31 |
| 2 | 2,21,22,30 |
| 3 | 3,13,23,18 |
| 4 | 4,14,24,17 |
| 5 | 5,15,25,30 |
| 6 | 6,16,26,13 |
| 7 | 7,17,27,1 |
| 8 | 8,18,28,30 |
| 9 | 9,19,29,16 |
| 10 | 10,20,30,12 |
Классификация и ассортимент печенья.
Технологические схемы производства затяжного печенья
Технологические схемы производства овсяного печенья
Технологические схемы производства сахарного печенья
Технологические схемы производства песочного печенья
Технологические схемы производства сырцовых пряников
Организация производства печенья на автоматизированных и комплексно-механизированных линиях.
Санитарные требования к производственным помещениям и технологическим процессам производства печенья.
Технологические схемы производства заварных пряников
Особенности приготовления пряников с начинкой и коврижек.
Санитарные требования к производственным помещениям и технологическим процессам производства пряников.
Классификация тортов и пирожных, производство отдельных групп этих изделий
Санитарные требования к производственным помещениям и технологическим процессам производства тортов и пирожных.
Технологические схемы производства кексов на химических разрыхлителях и дрожжах.
Санитарные требования к технологическим процессам и производственным помещениям в производстве кексов.
Виды и рецептуры вафель. Технологическая схема производства вафель.
Санитарные требования к производственным помещениям и технологическому процессу производства вафель.
Основные этапы разработки новых видов продукции.
Микробиологические процессы, происходящие при выработке мучных кондитерских изделий
Микроорганизмы, вредители кондитерского производства.
Микробиологический контроль сырья и готовой продукции кондитерского производства.
Контроль качества мучных кондитерских изделий.
Оборудование для приема, хранения сыпучего и жидкого сырья, для просеивания
Оборудование для измельчения. Основные правила техники безопасности при эксплуатации оборудования
Оборудование смешивания сырья и получения однородных масс
Аппараты для термической обработки какао-бобов и орехоплодных ядер.
Технологические насосы.
Технологические схемы производства бисквитных тортов
Технологические схемы производства песочных тортов
Технологические схемы производства крошковых тортов
Вопросы к экзамену
ПМ 03.01Технология производства сахаристых кондитерских изделий
Раскрыть технологический процесс производства леденцовой карамели.
Органолептические показатели качества леденцовой карамели.
Жгутовытягиватель ТМ-1. Назначение, устройство, принцип действия.
Раскрыть технологический процесс производства карамели с начинкой.
Классификация карамели.
Цепная карамелережущая машина ЛРМ. Назначение, устройство, принцип действия.
Раскрыть технологический процесс производства шоколада молочного.
Органолептические показатели качества шоколада молочного.
Очистительно-сортировочная машина МТRА. Назначение, устройство, принцип действия.
Раскрыть технологический процесс производства какао-порошка.
Качественные показатели какао-порошка.
Дробильно-сортировочная машина. Назначение, устройство, принцип действия.
Раскрыть технологический процесс производства помадных конфет.
Физико-химические показатели помадных конфет.
Помадовзбивальная машина ШАЕ с охлаждающим шнеком. Назначение, устройство, принцип действия.
Раскрыть технологический процесс производства литого ириса.
Качественные показатели литого ириса.
Темперирующая машина МТ-250. Назначение, устройство, принцип действия.
Раскрыть технологический процесс производства фруктово-ягодного мармелада.
Качественные характеристики фруктово-ягодного мармелада.
Универсальный варочный вакуум-аппарат М-184. Назначение, устройство, принцип действия/
Раскрыть технологический процесс производства ванильной пастилы.
Органолептические показатели ванильной пастилы.
Охлаждающий агрегат АОК-2. Назначение, устройство, принцип действия.
Раскрыть технологический процесс производства сахарного драже.
Качественные показатели сахарного драже.
Дражировочный котел ДР-5М. Назначение, устройство, принцип действия.
Раскрыть технологический процесс производства подсолнечной халвы.
Качественные показатели халвы. Сравнительная характеристика органолептических показателей различных видов халвы.
Двухвалковая мельница. Назначение, устройство, принцип действия.
Раскрыть технологический процесс производства шоколада пористого.
Сравнительная характеристика органолептических показателей различных видов шоколада.
Пятивалковая мельница. Назначение, устройство, принцип действия.
.Раскрыть технологический процесс производства пралиновых конфет.
Качественные показатели пралиновых конфет.
Машина для отливки конфет в крахмальные формы. Назначение, устройство, принцип действия.
Раскрыть технологический процесс производства тиражённого ириса.
Сравнительная характеристика органолептических показателей различных видов ириса.
Опрокидывающийся варочный котел. Назначение, устройство, принцип действия.
Раскрыть технологический процесс производства желейного мармелада.
Сравнительная характеристика органолептических показателей различных видов мармелада.
Змеевиковый вакуум-выпарной аппарат 33-А. Назначение, устройство, принцип действия.
Раскрыть технологический процесс производства мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки».
Качественные показатели мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки».
Цилиндрический диссутор. Назначение, устройство, принцип действия.
Раскрыть технологический процесс производства ванильного зефира.
Качественные показатели ванильного зефира.
Трехкамерный взбивальный агрегат К-18 непрерывного действия. Назначение, устройство, принцип действия.
Раскрыть технологический процесс производства драже «Арахис в сахаре».
Качественные показатели драже «Арахис в сахаре».
Дражировочный котел ДР-5М. Назначение, устройство, принцип действия.
Раскрыть технологический процесс производства тахинной халвы.
Качественные показатели тахинной халвы.
Промывочная машина для кунжутных семян. Назначение, устройство, принцип действия.
Раскрыть технологический процесс производства арахисовой халвы.
Качественные показатели арахисовой халвы.
Веечная машина МИС-50. Назначение, устройство, принцип действия.
Раскрыть технологический процесс производства шоколада фигурного.
Качественные показатели шоколада фигурного.
Горизонтальная коншмашина. Назначение, устройство, принцип действия.
Раскрыть технологический процесс производства шоколада с начинкой.
Качественные показатели шоколада с начинкой.
Вертикальная коншмашина. Назначение, устройство, принцип действия.
Раскрыть технологический процесс производства фруктово-желейных конфет.
Сравнительная характеристика органолептических показателей конфет.
Поточная линия для производства конфет отливкой в силиконовые формы. Назначение, устройство, принцип действия.
Раскрыть технологический процесс производства грильяжных конфет.
Качественные показатели грильяжных конфет.
Неопрокидывающийся варочный котел 28-А. Назначение, устройство, принцип действия.
Раскрыть технологический процесс производства помадного драже.
Качественные показатели помадного драже.
Цилиндрический диссутор. Назначение, устройство, принцип действия.
Раскрыть технологический процесс производства ликёрного драже.
Качественные показатели ликёрного драже.
Охлаждающая машина КОМ – 2 для карамельной массы. Назначение, устройство, принцип действия.
Вопросы к дифференцированному зачёту
МДК.03.0 Технология производства мучных кондитерских изделий
Классификация и ассортимент печенья. Печенье и крекеры. Групповой ассортимент.
Технологические схемы производства сахарного и затяжного печенья. Сырьё и его влияние на свойства теста и качество готовой продукции. Приготовление теста для сахарного печенья.
Особенности приготовления теста для сдобного печенья.
Формование теста для различных видов печенья. Выпечка печенья.
Условия и сроки хранения печенья, показатели качества. ГОСТ на печенье. Ресурсо- и энергосберегающие технологии в производстве печенья.
6. Организация производства печенья на автоматизированных и комплексно - механизированных линиях.
Санитарные требования к производственным помещениям и технологическим процессам производства печенья.
Основные группы пряничных изделий. Специфическое сырьё и его характеристика.
Технологические схемы производства заварных и сырцовых пряников. Характеристика основных технологических операций; приготовления теста, оформление, выпечка, охлаждение, глазирование, подсушка и выстойка пряников. Расфасовка и упаковка.
ГОСТ на пряники. Особенности приготовления пряников с начинкой и коврижек. Ресурсо- и энергосберегающие технологии производства пряников.
Санитарные требования к производственным помещениям и технологическим процессам производства пряников.
Классификацию тортов и пирожных, характеристика отдельных групп этих изделий.
Приготовление выпеченных полуфабрикатов. Рецептуры приготовления теста, формование и выпечка полуфабрикатов. Отделка тортов и пирожных. Упаковка тортов.
Производство тортов длительного хранения.
Санитарные требования к производству изделий с кремом. Условия сроки хранения и реализации кремовых изделий. Отходы и потери при производстве тортов и пирожных.
Использование отходов и пути снижения потерь. Ресурсо- и энергосберегающие технологии в производстве тортов и пирожных.
Организация производства тортов и пирожных на автоматизированных и комплексно-механизированных линиях.
Санитарные требования к производственным помещениям и технологическим процессам производства тортов и пирожных.
Виды и рецептуры кексов. Технологические схемы производства кексов на химических разрыхлителях и дрожжах. Отделка поверхности, упаковка и хранение кексов.
Краткие сведения о производстве кексов "ромовых баб". Требования, предъявляемые к качеству изделий.
Санитарные требования к технологическим процессам и производственным помещениям в производстве кексов.
Виды и рецептуры вафель. Технологическая схема производства вафель. Приготовление начинок и прослойка вафельных листов. Отделка вафель. Упаковка и хранение вафельных листов. Ресурсо- и энергосберегающие технологии в производстве вафель.
Отходы и потери производства мучных кондитерских изделий. Использование отходов и пути снижения потерь.
Организация производства вафель на автоматизированных и комплексно- механизированных линиях.
Санитарные требования к производственным помещениям и технологическому процессу производства вафель
Основные этапы разработки новых видов продукции. Определение видов сырья.
Проведение исследований по подбору рецептуры и технологического режима. Понятие о приемах (дегустационной) комиссии. Установление требований к качеству разрабатываемых изделий.
Составление нормативной документации на разработку и постановку новой продукции на производство
Микробиологические процессы (спиртовое и молочнокислое брожение), которые происходили в тесте при использовании дрожжей при выработке мучных кондитерских изделий (кексы, крекер).
Классификацию микроорганизмов, вредителей кондитерского производства.
Пищевые инфекции и отравления, связанные с употреблением мучных кондитерских изделий с кремом.
Микробиологический контроль сырья и готовой продукции кондитерского производства.
Схемы микробиологического контроля производства мучных кондитерских изделий
Критерии оценки:
Отметка «5»:
- ответ полный и правильный на основании изученной теории
-материал изложен в определенной логической последовательности
-ответ самостоятельный
Отметка «4»:
-ответ полный и правильный на основании изученной теории
- материал изложен в определенной логической последовательности, при
этом допущены 2-3 несущественные ошибки, исправленные по требованию учителя
Отметка «3»:
-ответ полный, но при этом допущена существенная ошибка или ответ
неполный, несвязный, по наводящим вопросам учителя
Отметка «2»:
- при ответе обнаружено непонимание учеником основного содержания учебного материала или допущены существенные ошибки, которые ученик не может исправить при наводящих вопросах учителя
Отметка «1»:
-отказ от ответа
2 394
21 175 
