Методична розробка уроку виробничого навчання з теми: «Приготування салатів із сирих овочів: з капусти, помідорів, огірків та інших свіжих овочів».

Чаплинський професійний аграрний ліцей

уроку виробничого навчання

Тема програми:

«Приготування холодних страв і закусок».

Тема уроку:

«Приготування салатів із сирих овочів: з капусти, помідорів, огірків та інших свіжих овочів. Приготування салатів з варених овочів: вінегрету та його різновидностей, салату з картоплі».

Укладач: майстер виробничого навчання

Кулик Людмила Володимирівна

2018

Пояснювальна записка

Готуючись до уроків викладачі все частіше обирають різноманітні форми і методи навчання, для того щоб зацікавити учнів на уроці і підвищити якість знань в навчальному процесі.

В підготовці даного уроку тема якого: Приготування салатів із сирих овочів: з капусти, помідорів, огірків та інших свіжих овочів. Приготування салатів з варених овочів: вінегрету та його різновидностей, салату з картоплі.

Я використала такі новітні методи навчання:

• при перевірці техніки безпеки – «Клоуз –тест»;

• випереджувальні завдання «Історія салатів»;

• при повідомленні нової навчальної інформації – відомості про кухню «Фьюжн» та відео;

• слайдова презентація до теми салати, способи прикрашання;

• на закріплення використала «Вгадай помилку», зразки салатів з різними недоліками, потрібно було визначити органолептично та за смаком помилки які допущені в приготуванні.

Під час уроку також застосовувала схвалення дій учнів, заохочувала до роти на уроці, налаштувала учнів на продуктивну та плідну роботу.

План - конспект

уроку виробничого навчання

Група № Дата проведення________________

Тема програми №11: Приготування холодних страв і закусок.

Тема уроку №2: Приготування салатів із сирих овочів: з капусти, помідорів, огірків та інших свіжих овочів. Приготування салатів з варених овочів: вінегрету та його різновидностей, салату з картоплі. Вимоги до якості. Відпуск.

Мета уроку:

- навчальна: закріпити в учнів теоретичні знання, уміння і навички з приготування салатів з сирих овочів, варених: вінегрету та його різновидів, салату з картоплі, залучати учнів до сучасного виконання страви;

- розвивальна: розвивати професійну самостійність та пізнавальну активність під час роботи, логічне і критичне мислення, естетичний смак, вміння та навички самовдосконалення в обраній професії, працювати з додатковими джерелами інформації, вирішувати проблемні виробничі ситуації та виконувати практичні завдання;

- виховна: виховувати в учнів наполегливість в роботі, акуратність, раціональне використання сировини, бережливе ставлення до обладнання, повагу до праці, обраної професії.

Тип уроку: урок формування та вдосконалення складних умінь.

Форма проведення уроку: практичне заняття.

Дидактичне забезпечення: інструкційно-технологічні картки, технологічні схеми, Збірник рецептур.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання: електроплита, виробничі столи, холодильник, настільні ваги, мийні ванни.

Інвентар та посуд: каструлі, ножі кухарської трійки, дерев'яні дошки «ОС» та «ОВ», миски різної ємності, тарілки, салатники, вазочки.

Сировина: згідно інструкційно -технологічних карток.

Міжпредметні зв’язки:

Технологія приготування їжі з основами товарознавства (Тема: Приготування салатів з сирих та варених овочів)

Санітарія і гігієна (Тема: Гігієнічні вимови до приготування холодних страв)

Охорона праці (Тема: Інструкція з охорони праці кухаря)

Калькуляція та облік (Тема: Розрахунок сировини на задану кількість порцій)

Організація виробництва та обслуговування (Тема: Організація роботи холодного цеху і підбір посуду для подачі холодних закусок).

Перелік практичних завдань:

• Приготування салату з капусти;

• Приготування салату з помідорів;

• Приготування салату з огірків;

• Приготування вінегрету та його різновидностей;

• Приготування салату з картоплі.

Список основної і додаткової літератури:

Доцяк В.С. Українська кухня; Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування; Старовойт Л.Я, Косовенко М.С, Смирнова Ж.М.Кулінарія; Шалимінов О.В., Дяченко Т.П., Кравченко Л.О., «Збірник рецептур»;

Інтернет- ресурси: http://tourism-book.com/pbooks/book-83/ua/chapter-3288/

Хід уроку:

І. Організаційна частина (3-5хв)

- Привітання.

Майстер в/н: Доброго дня. Всіх вітаю на сьогоднішньому уроці.

- Доповідь командира групи про наявність учнів, готовність їх до уроку, зовнішній вигляд: наявність спецодягу, дотримання правил особистої гігієни, наявність в учнів сировини.

- Повторення т/безпеки при роботі з електричною плитою,

інтерактивним методом «Клоуз -тест» (додаток №1).

- Налаштування психологічного настрою учнів на продуктивну плідну роботу. Майстер в/н: Якщо ви хочете чомусь навчитися, то сміливо навчайтеся, а якщо хочете добре готувати, то мерщій до роботи і готуйте.

Епіграф до уроку

Людина, що не знає нічого,

може навчитися; справа тільки в тому,

щоб запалити в ній бажання вчитися.

(Д. Дідро, французький філософ)

ІІ. Вступний інструктаж

1. Актуалізація знань:

• Повідомлення теми програми і теми уроку:

Тема програми: Приготування холодних страв і закусок.

Тема уроку: Приготування салатів із сирих овочів: з капусти, помідорів, огірків та інших свіжих овочів. Приготування салатів з варених овочів: вінегрету та його різновидностей, салату з картоплі. Вимоги до якості. Відпуск.

• Цільова установка проведення уроку (мотивація, мета уроку):

Майстер в/н: Щоденно кухарі експериментують, поєднують різні продукти, комбінують способи теплової обробки, розробляють все нові і нові рецептури страв. В наш час кухар повинен бути добре обізнаний, тому він постійно шукає щось нове, отримує масу інформації з різних джерел щоб мати гарні знання. Тому ми з вами сьогодні перегорнемо ще одну сторінку Книги кулінарної майстерності.

Не тисячі, а сотні тисяч страв створила за свою історію світова  кулінарія. Найвеличнішим її досягненням, без сумніву, є салат. Він, ніби букет квітів, зачаровує їдців своїм ароматом і багатою палітрою. А який у нього чудовий смак. Дієтологи стверджують, що той, хто часто їсть салати, харчується природньо, правильно й корисно. Салат цілком може замінити цілу вечерю для тих, хто дотримується принципів здорового харчування. Більшою його перевагою є те, що його подають як закуску, або основну страву, і на десерт. 

Мета нашого уроку навчитися готувати різновидності салатів як з сирих овочів так і варених. Адже салат це та страва, що дає простір для кулінара.

• Перевірка опорних знань, умінь і навичок учнів, необхідних їм для подальшої роботи на уроці:

Майстер в/н: Перш ніж перейти до вивчення нової теми, давайте повторимо теоретичний матеріал, вивчений на теоретичних заняттях технології приготування їжі.

Бліц опитування:

• Скажіть, як ви розумієте термін «салат»? (салат – це страва з дрібно нарізаних шматочків сирих і варених овочів та інших продуктів (мяса, яєць, риби) з додаванням різних заправок, прянощів)

• Які овочі використовують для приготування салатів?

( для приготування салатів використовують сирі овочі, відварені, квашені і мариновані).

• Як нарізають овочі для салатів?

(тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою).

• Назвіть термін зберігання заправлених салатів?

( з варених овочів реалізують протягом 30хв., з сирих протягом 15хв.)

• Чим заправляють салати?

(сметаною, майонезом, рослинним маслом, гострими заправками)

• Яка норма виходу салатів?

(норма виходу залежить від виду салату 50, 100, 150, 200 грам)

• Як класифікують салати? ( салати з сирих овочів, салати з варених овочів і вінегрети, салати з додаванням продуктів тваринного походження, салати –коктейлі, теплі салати)

• Яка історія виникнення салатів (Підготували учениці групи) (додаток №2)

- Доповнюю відповіді учнів( за потребою).

2. Викладання нового матеріалу:

- Повідомлення нової навчальної інформації

Майстер в/н: (додаток №3)

В сучасній європейській кухні з’явився новий авторський напрямок у кулінарії, що увібрав у себе все найкраще з кулінарних традицій Сходу і Заходу - це кухня « Фьюжн». Сьогодні я вас з нею познайомлю.

Фьюжн від англійського змішувати, експериментувати, фантазувати.

Кухні такого типу не відносять до якоїсь конкретної кухні, вони являються іноваціями в багатьох сучасних ресторанах. Основним принципом кухні фьюжн є змішування.

Загальними умовами кухні фьюжн вважають:

• легкість страв,

• використання легких, низькокалорійних продуктів,

• вишуканість поєднань продуктів.

Можна назвати чотири особливості кухні фьюжн:

1. Поєднання в одній страві декількох видів продуктів;

2. Висока якість всіх продуктів;

3. Застосування спецій у великій кількості і різноманітність їх комбінацій;

4. Яскрава подача страв.

Кухня фьюжн – це напрямок без суворих правил. Головна і єдина умова – щоб продукти, зібрані в одному блюді, поєднувалися за смаком і за структурою, доповнювали один одного, а готові страви були легкі та свіжі. Саме тому в перевагу майонезу в стравах кухні фьюжн в основному використовують рослинні олії –

горіхова, кокосова, кунжутна, з виноградних кісточок, соняшникова, кукурудзяна та оливкова. А також соки цитрусових і прянощі – імбир, м’ята, цедра лимона або

апельсина, кінза, базилік. Тож візьміть собі цю інформацію на замітку і скористайтеся нею при приготуванні салатів на сьогоднішньому уроці.

Перегляд відео. «Салат фьюжн».

- Показ нових прийомів трудової діяльності

Майстер в/н:

Згідно вимогам освітньо-кваліфікаційної характеристики кухар ІV розряду повинен вміти готувати салати з сирих, варених овочів, а також комбінувати їх з м’ясом та рибою, оформляти та подавати їх згідно вимог. Знати термін та умови їх зберігання.

Переходимо до удосконалення вмінь, виконання трудових дій традиційних салатів:

Готуємо: «Салат з капусти»

Обчищену білоголову капусту дрібно шаткуємо тоненькою соломкою, посипаємо сіллю, перетираємо до появи соку, додаємо цукор, заправляємо оцтом і олією. Викладаємо в салатницю, прикрашаємо. Подаємо.

Готуємо: «Салат із свіжих огірків»

Підготовлені огірки нарізуємо тоненькими кружальцями, або скибочками, кладуть у салатник чи тарілку, поливають сметаною або салатною заправкою, посипають зеленню кропу.

Готуємо: «Салат з свіжих помідорів»

Оброблені помідори нарізаємо тоненькими кружальцями або скибочками, ріпчасту цибулю півкільцями. Помідори і цибулю розкладають на порції, посипають сіллю, перцем, поливають сметаною, олією або майонезом.

Готуємо: «Вінегрет овочевий»

Основним продуктом який входить у вінегрет є столовий червоний буряк. Нарізаємо кубиками: буряк, картоплю, моркву, солоні огірки. Змішуємо, додаємо квашену капусту, віджату від розсолу та подрібнену. Підготовлені овочі з’єднуємо заправляємо салатною заправою.

Викладаємо у салатник, прикрашаємо, подаємо.

Готуємо: «Вінегрет з оселедцем»

Готовий вінегрет викладаємо у салатник, зверху чисте філе оселедця, нарізане навскіс тоненькими шматочками.

Вінегрети можна готувати з свіжими томатами, зеленим горошком, маринованими грибами, вареною квасолею, при цьому зменшивши закладку солоних огірків або квашеної капусти.

Готуємо: «Салат з картоплі»

Обчищену варену картоплю нарізаємо скибочками, додаємо нашатковану ріпчасту цибулю, заправляємо сметаною або заправкою для салатів. Подаємо у салатнику, посипаємо кропом.

Салат можна готувати з додаванням моркви, квашеної капусти, солоних огірків, грибів, оселедця. Назва салату залежатиме від продуктів які в нього входять.

- Організація робочого місця; підбір посуду, інвентарю та інструментів:

Майстер в/н: Для організації робочого місця на сьогоднішньому уроці нам необхідно таке обладнання як: електрична плита, робочий стіл, мийні ванни.

Роздаю учням інструкційно-технологічні картки (додаток №4). Опрацьовуємо, робимо розрахунок сировини на задану кількість, записуємо в зошити.

• Питання по інструкційно-технологічних картках.

Майстер в/н: переходимо до приготування салатів та їх подачі.

- Відповідь майстра на запитання учнів.

- Пробне виконання учнями нових прийомів, показаних майстром

Майстер в/н: пропоную 1 учню повторити виконання нових прийомів, показаних мною. Спостерігаю за роботою учня, за потребою допомагаю.

Майстер в/н: А тепер до робочого столу запрошую ще декілька учнів.

(Два учні працюють, інші спостерігають, коментують та аналізують виконання трудових прийомів)

Закріплення вивченого матеріалу: (виробничі ситуації)

Виявити помилки в приготовленому салаті.

• пропоную учню зразок салату: (та в ньому овочі з різними формами нарізки)

• пропоную учню скуштувати салат: (салат пересолений)

• пропоную учню скуштувати салат: (та в ньому недоварений твердий буряк).

Майстер в/н: Давайте розглянемо типові помилки і способи їх усунення.

(додаток №5)

• Повідомлення критеріїв оцінювання виконаних робіт

• Майстер в/н: Звертаю увагу що під час роботи потрібно дотримуватись рецептурної закладки сировини, вимог до якості виробів, які зазначені в інструкційно-технологічній карті.

• Видача завдань для самостійної роботи учням:

А зараз я не буду, як за звичай вас ділити по бригадах, а пропоную згадати відомості про кухню фьюжен і приготувати кожному із вас по декілька салатів за програмою і хоча б один, змішуючи, експерементуючи, та показати свою фантазію в приготуванні вишуканих салатів за вашим власним рецептом.

- аналіз типових помилок;

- відповідь майстра на запитання учнів;

- підводжу підсумок вступного інструктажу;

ІІІ. Поточний інструктаж – 270 хв.

- розподіляю учнів за робочими місцями;

- повідомляю про критерії оцінювання виконаних робіт;

- цільові обходи майстра по робочих місцях учнів;

Перший обхід – із метою перевірити правильність організації робочого місця (звертається увага на підбір інструменту, інвентарю та його якості).

Другий обхід – із метою перевірити правильність виконання трудових прийомів.

Третій обхід – із метою перевірити дотримання технологічного процесу приготування холодних закусок та салатів з м’яса та риби.

Четвертий обхід – із метою перевірити дотримання технологічного процесу при приготуванні холодних закусок та салатів з м’яса та риби.

П’ятий обхід - із метою перевірити дотримання правил із охорони праці та санітарно-гігієнічних норм. Увага майстра в/н фіксується на роботі кожного учня, особливо на діяльності слабких. Перевіряється правильність організації робочого місця. Виявивши помилки у діях учнів, майстер практичним показом

допомагає їх усунути. Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці при приготуванні. У разі колективної помилки майстер виробничого навчання призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж, показує ще раз операції приготування страв.

- приймаю виконані роботи;

- слідкую за прибиранням робочих місць учнями.

IV. Заключний інструктаж – 25хв.

- аналізую діяльність учнів у процесі всього уроку.

- визначаю помилки, порушення технологічного процесу

та техніки безпеки.

- рекомендую заходи по їх усуненню.

- повідомляю і обґрунтовую виставлені оцінки.

Рефлексія

- Чи сподобався вам сьогоднішній урок?

- Чим він сподобався і які моменти?

- Що не сподобалось?

- Що б ви хотіли почути або побачити на уроці?

Інструктаж - видача домашнього завдання:

Тема : «Приготування солодких страв і напоїв. Відпуск натуральних плодів та ягід, свіжі цитрусові. Приготування компотів. Кисілів різної консистенції з ягід, молока, яблук».

Ст. 433-443, підручник «Українська кухня».В.С.Доцяк

Ст. 229-234, підручник «Кулінарія» Л.Я.Старовойт, М.С.Косовенко, Ж.М.Смирнова .

Майстер в/н: __________ Кулик Л.В.

(додаток №1)

Клоуз-тест

(В кожне з речень вставте пропущене слово.

Пропущені слова додаються).

Правила техніки безпеки при роботі з електричною плитою:

1. Перед початком роботи оглянути… .

2. Перед початком роботи перевірити … .

3. Перед початком роботи перевірити наявність …килимка.

4. Пересувати каструлі по поверхні плити …обертами.

5. Каструлі заповнювати продуктами на ... об’єму.

6. Не допускати попадання …. на плиту.

7. Відкривати кришку з каструлі рухом … .

8. Гарячі каструлі, сковорідки, інший наплитний посуд знімати з плити, користуючись … .

Пропущені слова: рушником, круговими, три четверті, рідини, на себе, заземлення, устаткування, гумового.

(додаток №2)

Розповіді про історію виникнення салатів.

І учениця

Салати були відомі стародавнім римлянам ще 2500 років тому, але розуміли під цим словом тільки рослинну їжу. До салатів входила зелень та овочі. Найчастіше до салату потрапляло соковите листя рослини латук. Саме тому цю рослину пізніше стали називати салатом.

Лише у 19 ст. почали готувати зовсім нові види салатів— із вареної картоплі, моркви, буряку, а також солоних огірків, капусти або грибів. Тоді ж з'явився і вінегрет —один із різновидів салату. До вінегрету обов'язково входить буряк.

У наш, час в різних національних кухнях зустрічається багато оригінальних рецептів салатів— з додаванням продуктів моря, фруктів, макаронних виробів тощо).

ІІ учениця

Салати з'явилися в історії людства багато тисячоліть назад і відігравали важливу роль у його меню. 

Слово "салат" пішло від латинського словосполучення "herbal salata", що означає не більш ніж "солона зелень". Перші салати готувалися із овочевої зелені, за допомогою солі вона перетворювалася в м'яку й легко перетравлювалась людським організмом. Уже в перших письмових джерелах древніх римлян і монастирських кулінарних писаннях перераховані рецепти делікатесних салатів, які по своїй вишуканості цілком можуть посперечатися із сучасними. Уже тоді з'явилася ідеальна кулінарна формула для салату: "Салат має лоскотати язик, не обпалюючи його, освіжати небо, але дратувати апетит, не перевантажуючи шлунок". 

(додаток №3)

Набір продуктів для приготування

вінегретів в стилі фьюжн.

Способи прикрашання салатів.

(додаток №4)

Чаплинський професійний аграрний ліцей

інструкційно-технологічних карток

НА ТЕМУ:

2018 р

(додаток №5)

Типові помилки і способи їх усунення.

Фото з уроку