Методическая разработка открытого урока по МДК 07.01 " Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар" на тему:Приготовление рубленой и котлетной массы.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

"Починковский сельскохозяйственный техникум"

Утверждаю

Зам. директора по УПР

________________С.В.Мартынова

от «_____»______________2017 г.

Методическая разработка открытого урока

по дисциплине:

МДК 07.01 «Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар»

тема: Приготовление рубленной и котлетной массы из мяса

Форма проведения: открытый урок.

Возрастная категория участников: студенты 2 курса.
Место проведения: учебная аудитория №9

Подготовил преподаватель

Абанина Екатерина Николаевна

2017 г.

Тема урока: МДК 07.01. «Теоретическая подготовка по

профессии рабочего 16675 Повар».

Тема: Приготовление рубленной и котлетной массы из мяса.

Цели урока: Сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления рубленной и котлетной массы.

Задачи:

Образовательные:

Формирование теоретических навыков и закрепление знаний студентов по приготовлению блюд и из рубленной и котлетной мясной массы.

Развивающие:

Развитие у студентов умений рационально организовывать и планировать свой труд. Развивать чувство взаимопомощи, соперничества между обучающимися.

Воспитательные:

Воспитывать у обучающихся ответственность за качественное выполнение задания. Формирование у студентов интереса к профессии, уверенности в себе, культуры труда, умений работать в коллективе.

Профессиональные компетенции:

ПК.7.5. Организовывать подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов, готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, домашней птицы.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОКЗ. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Тип урок: Формирование и совершенствование знаний.

Время: 45 минут.

Форма урока: Комбинированный урок

Педагогические технологии: ИКТ, личностно-ориентированные технологии.

Методы обучения: Репродуктивный, словесный, наглядный.

Форма контроля: Индивидуальный, фронтальный.

Средства обучения:

Доступность, наглядность, сознательность и творческая и активность, развивающий и воспитывающий характер обучения, последовательность и систематичность, мотивационная.

Уровень усвоения обучающимися материала урока:

Первый уровень (Опознание),

Второй уровень (Воспроизведение),

Третий уровень (Применение и творческая деятельность)

Межпредметные связи:

1. Организация хранения и контроль запасов и сырья - требования к качеству мяса.

2. Физиология питания – пищевая ценность мяса.

3. Организация обслуживания – машины для обработки мяса.

Материальное оснащение:

Учебник «Кулинария» Н.А. Анфимова, дидактический материал, компьютер, видеопроектор.

План урока.

I. Организационная часть – 2 минуты.

- доклад дежурного о наличии обучающихся;

- проверка готовности к уроку;

- заполнение журнала;

- ознакомление с планом работы на урок;

II. Опрос домашнего задания – 8 минут.

- мотивация к учебной деятельности;

- организация внимания;

- актуализация знаний; (сообщение, опрос).

III. Объяснение нового материала - 25 минут.

-раскрытие нового материала;

-его анализ и закрепление;

- индивидуальная помощь обучающимся.

IV. Закрепление изученного материала – 5 минут

- закрепление полученных знаний;

- анализ работы за урок: разбор ошибок.

V. Заключительная часть- 2минут.

- подведение итогов;

- сообщение достижений целей урока;

- сообщение оценок.

VI. Домашнее задание – 3 минуты.

- сообщение материала для см. работы.

Ход урока:

I. Организационная часть (2 минуты).

Здравствуйте!

Сегодня у нас урок «Теоретической подготовке по профессии рабочего 16675 Повар». И для начала проверим обучающихся по журналу.

Земля и потому еще щедра,

Что в мире существуют повара,

Благословенны их простые судьбы,

А руки, словно помыслы, чисты.

Профессия у них – добро, по сути.

Злой человек не встанет у плиты.

Роберт Рождественский

При изучении любого материала мы ставим перед собой цель и задачи, на данном уроке они следующие:

II. Опрос домашнего задания (8 минут).

Моя задача проверить усвоение темы прошлого урока «Кулинарная разделка бараньей и свиной полутуши, приготовление полуфабрикатов», оценить ваши знания, дать вам новую информацию и закрепить полученные знания.

Ваша задача – внимательно слушать вопросы, думать и проявлять активность.

Итак внимание на слайд, вспоминаем пройденный материал, ряд вопросов:

1. Какие этапы включает в себя механическая кулинарная разделка мяса?

2. Что представляет собой процесс обвалки?

3. В чем заключается процесс зачистки и жиловки?

4. Назовите крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты?

5. Перечислите виды панировки и для чего она предназначена?

Для того чтобы перейти к новому материалу я предлагаю проассоциировать тему нашего сегодняшнего урока с чем либо.(С какими блюдами ассоциируется котлетная и рубленная масса? Как вы думаете чем они отличаются?)

Каждый продукт имеет свою историю, свои особенности. Вашей одногрупнице Решетниковой Кристине было дано опережающее задание, с которым они нас ознакомят (сообщение 4минут, приложение №1).

III. Объяснение нового материала (25 минут).

Вот мы и подошли к теме нашего урока: Приготовление рубленной и котлетной массы из мяса. Какие же вопросы при изучении данной темы стоит поставить перед собой:

Вопросы: 1. Подготовка продуктов.

2. Приготовление рубленной массы

3. Полуфабрикаты из рубленной массы

4. Приготовление котлетной массы

5. Полуфабрикаты из котлетной массы.

(Тема и вопросы предварительно записываются на доске).

- Итак, первый вопрос – «Подготовка продуктов».

Для приготовления рубленной массы используют шейную часть, пашину, покромку, а также обрезки , получаемые при разделке и обвалке мяса. Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку.

Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину - мякоть шеи, обрезки. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10%). Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке.

С какой целью в рубленую массу добавляют шпик? Для того чтобы был более сочным.

- Теперь перейдем ко второму вопросу – «Приготовление рубленной массы»

При приготовлении натуральной рубленной массы зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, измельчают на мясорубке, добавляют воду или молоко, соль, перец, тщательно перемешивают, порционируют и формуют полуфабрикаты.

- Перейдем к третьему вопросу - Полуфабрикаты из рубленной массы.

П/ф из рубленной массы могут быть с наполнителем и натуральные.

Из рубленной массы получают такие полуфабрикаты как: бифштекс (натуральный рубленный), шницель панированный в льезоне (панированные полуфабрикаты), котлета полтавская, люля – кебаб и т.д.

Подводя итог выше сказенному, предлагаю разминку «Блиц вопросы» устный опрос (Приложение 2).

- Теперь перейдем к следующему вопросу – «Приготовление котлетной массы»

Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными.

- Перейдем к последнему вопросу - Полуфабрикаты из котлетной массы.

Из котлетной массы получают разные полуфабрикаты: котлеты, биточки, шницель рубленый, зразы рубленые, тефтели, рулет.

Котлеты – котлетную массу развешивают по 57г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщина 1,5-1,7см, L=10-12см, шириной 5см). Используют по 1-2 шт. на порцию.

Биточки – котлетную массу порционируют, панируют и придают приплюснуто-округлую форму ( толщина2-2,5см, d=6см). Используют по 2 шт. на порцию.

Шницель рубленый – котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1см. Используют по 1шт на порцию.

Зразы рубленые – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1-2 шт на порцию. Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным на мелкие кусочки.

Тефтели - котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2-4 шт на порцию.

Рулет - котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины. Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук. Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.

Вот мы и познакомились с котлетной массой, закрепим пройденный материал. (Пока обучающиеся отвечают устно, один делает письменное задание по карточке (Приложение 3)).

Теперь смотрим как усвоен материал, представленный на доске технологическую схему приготовления котлетной массы.

IV. Закрепление изученного материала

Итак, первый вопрос: «Какие части мяса используют для приготовления рубленой натуральной массы?» ( Используют шейную часть, пашину, покромку, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса)

Второй вопрос: «Приготовление фрикаделек» (Мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами, кладут соль, молотый перец, добавляют воду и хорошо перемешивают. Затем разделывают на порции в виде шариков по 7-10 г.).

Третий вопрос: «В чем особенность приготовления котлет полтавских?» (Массу готовят с добавлением шпика нарезанного мелкими кубиками и измельченного чеснока.)

V. Заключительная часть (2минуты).

- Цели которые были перед нами поставлены в начале урока – выполнены.

На уроке заработали следующие оценки:

VI. Домашнее задание (3 минуты).

Запишите задание на дом.

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария», глава

2. Сделать технологические схемы 4-5 блюд из котлетной и рубленной массы.

3. Продумать оформление блюд из рубленой и котлетной массы

Список литературы:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования; Учебное пособие для сред. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2011.

2. В.В. Усов, Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального профессионального образования. М.: Издательский центр «Академия», 2009.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2011.

Интернет-источники:

1. znanium.com

Приложение №1

Самым распространённым представителем котлетной массы является - котлета, как  и множество других замечательных  блюд европейской кухни, родилась  во Франции в 16 веке. В переводе  с французского «cotelette» обозначает ребрышко. Котлета делалась очень интересным способом: для ее приготовления использовались ребрышки, либо свиные, либо говяжьи, которые обвертывались двойным слоем мясной мякоти, так чтоб получилась по форме лепешка, и подвергали этот шедевр тепловой обработке. Причем наличие косточки было обязательным элементом котлеты того времени. Именно с косточкой мясо удобнее есть руками.
     Вслед за  этим произошло очередное преобразование этого блюда. Многие кулинары при приготовлении котлет стали использовать панировку, а куски мяса – отбивать. И даже сейчас, когда существует такое огромное количество видов и способов приготовления котлет, именно хорошо отбитый кусок мяса в панировке остается классической европейской котлетой.
     Первые котлеты  появились на Руси только во  времена Петра I. Причем, сразу  претерпели массу преобразований. В конечном итоге котлетами  на Руси  стали называть изделия, приготовленные из рубленого мяса в форме лепешки. Именно с тех пор это блюдо прочно и надежно вошло в наш быт, сопровождая нас и в будни и в праздники.   

Дальнейшие преобразования котлет шли параллельно  друг другу. И со временем классическая  котлета приобрела  массу родственников.

Другой государь, а именно Александр I, однажды застрял в дороге недалеко от Торжка и остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю.

Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью "Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества", а в народ пошел рецепт знаменитых Пожарских котлет.

Приложение №2

Разминка «Блиц вопросы» устный опрос

1. Определите состав рубленой массы (мясо, шпик, вода, соль, перец)

2. С какой целью в рубленую массу добавляют шпик? (для сочности)

3. Для приготовления рубленой массы используют мясо (шеи, пашины, покромки)

4. Сколько раз при приготовлении рубленой массы мясо пропускают через мясорубку с двойной решеткой? (два)

Приложение №3

1. Перечислите части мяса, используемые для приготовления котлетной массы?

2. Перечислите основные компоненты котлетной массы

3. Для чего котлетную массу в процессе приготовления выбивают?

4. Почему не рекомендуется котлетную массу долго выбивать?

5. Каковы условия и сроки хранения полуфабрикатов из котлетной массы?

Приложение №4

ОПОРНАЯ КАРТА-ЗАДАНИЕ

1. Восстановите технологическую схему приготовления котлетной массы