Методическая разработка открытого урока в рамках дисциплины ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

Сургут 2014

Технологическая карта изучения темы

ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА УРОКА

Ход урока:

1. Приветствие учащихся.

2. Проверка посещаемости и готовности студентов к уроку.

3. Сообщение цели урока. Сегодня на уроке ребята мы должны будем научиться определять качество продовольственных товаров, а также определять подлинность товаров с помощью штрих-кода.

(Слайд 2).

- Здоровое питание – обеспечивает рост, полноценное развитие и жизнедеятельность человека. Здоровое питание относится к числу важнейших факторов, влияющих на здоровье людей. Базу здорового питания представляют качественные продукты питания, которые являются сырьем для приготовления тех или иных блюд. Именно о качестве продуктов питания мы поговорим сегодня на уроке.

- Сегодня на уроке нам придется много и плодотворно работать, поэтому я предлагаю начать урок с небольшой разминки (отвечать можно с места)

(Слайд 3).

1 вопрос

– от чего зависит энергетическая ценность продуктов?

2 вопрос

- влияют ли условия хранения на качество продуктов питания?

3 вопрос

По каким критериям все продукты питания подразделяются на скоропортящиеся и нескоропортящиеся?

4 вопрос

- По каким критериям можно определить качество пищевых продуктов?

Сказать о факторах, влияющих на качество.

Актуальность изучения качества пищевых продуктов очевидна!

Итак, запишите тему сегодняшнего урока. (Слайд 1).

КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И МЕТОДЫ ЕГО ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. (Слайд 4). Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.

Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.

Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами. (Слайд 5).

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно. (Слайд 6, 7).

(Слайд 8) Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта.

Устно:

Для исследования качества берут среднюю пробу - образец партии продукта из разных мест упаковки. Пробу иногда отбирают специальным щупом. (Слайд 9). Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах.

В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производящими их разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандарте.

Такое подтверждение соответствия дается в виде сертификата соответствия. (Слайд 10)

Сертификат - это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации. Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных документов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний; данные о действительности сертификата, его регистрации в реестре Общества и регистрационный номер Общества.

Сертификация - это деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации разрабатываются Госстандартом России и утверждаются Законом Российской Федерации.

(Слайд 11) Декларация соответствия подтверждает качество продукции, а процедура оформления называется декларированием, то есть декларация соответствия служит альтернативным подтверждающим документом со стороны продавца или производителя.

Процедура декларирования качества продукции в принципе не отличается от сертификации. Те же этапы подтверждения качества продукции для производителей: проведение лабораторных сертификационных испытаний и затем оформление декларации соответствия.

Критических отличий между двумя документами нет.

Итак, ребята, какими методами определяют качество продуктов?

Ребята, на что обращается внимание при органолептической оценке продукта? (ответы учащихся)

Итак, органолептические методы основаны на анализе восприятий органов чувств - внешний вид, вкус, запах, консистенция. Они имеют важное значение для оценки качества продукта.

Я предлагаю вам провести органолептическую оценку качества «Батончика к чаю» в нашей аудитории.

Вы будете работать в группах. Работа в группе будет успешна тогда, когда каждый из вас примет в ней участие. Возможно, вам понадобится лидер для регулирования работы. Выберите его.

Инструктаж по санитарно-гигиеническим требованиям и технике безопасности.

При проведении оценки качества хлеба соблюдайте правила личной гигиены, работу осуществляйте в перчатках и не забывайте о соблюдении техники безопасности, поскольку вам предстоит работа с остроколющими предметами, а именно ножом. 

У вас на рабочих столах в раздаточном материале задание проведения оценки качества хлеба, ГОСТ. Результаты работы фиксируйте в таблице заполняя графу 4 Фактическая характеристика образца. По завершению работы каждая группа представляет свои результаты работы. (Слайд 12). Критерии оценивания (Слайд 13).

Помните! Дегустатор должен иметь нормальное обоняние, вкус, зрение, а также должен быть некурящий для объективной оценки качества продукта.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Цель работы: определение качества по органолептическим показателям.

Определить качество, батончика к чаю, по органолептическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТа 14121-69.

Порядок работы:

1. Изучить нормативную документацию.

2. Провести оценку качества по показателям ГОСТа.

3. Дать заключение о качестве.

Объект исследования: батончик к чаю.

Исследование оформить в виде таблицы:

Вывод:

– Что скажут наши эксперты? Прошу Вас озвучьте свои результаты.

Штрих код

Одним из критериев показателя качества продукции являются следующие данные, нанесенные на каждой единице упаковки, а именно: юридический адрес фирмы производителя; дата изготовления; срок годности и условия хранения продукта; химический состав или пищевая и энергетическая ценность его; обозначение нормативного (ГОСТ.Р или ГОСТ) или технического (ТУ) документа, в соответствии с которым изготовлен продукт.

С 1990 года в России, в соответствии с Европейской системой кодирования (EAN), каждому продукту присваивается штрих-код.

Сообщение учащегося

(Слайд 14) ИТАК, Штрих-код - это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, которые легко различаются специальными средствами считывания. Информация о товаре хранится в штриховом коде за счет использования различного соотношения ширины штрихов и пробелов. Признаком кода служат две длинные черты в начале и конце его.

Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов является EAN-13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий присваивается свой номер. (Слайд 15)

Рис. Штрих-код

(Слайд 16) По этим 13-ти цифрам можно определить следующее:

5997207710014

1. код страны-поставщика товара (ФЛАГ) - первые 2-3 цифры;

2. код предприятия-изготовителя продукции - следующие 4-5 цифр;

3. код товара - следующие 5 цифр (информация о товаре: наименование, потребительские свойства, размер, масса, цвет;

4. 13-я цифра – контрольная, позволяет убедиться в подлинности и доброкачественности товара, если совпадает с результатом считывания всех кодов прибором-сканером.

(Слайд 17)

Пример вычисления контрольной цифры для определения подлинности товара:

1.Сложить цифры, стоящие на четных позициях: 9+7+0+7+0+1=24.

2. Полученную сумму умножить на 3: 24х3=72.

3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах, без контрольной цифры:

    5+9+2+7+1+0=24.

4. Сложить числа, указанные в пунктах 2 и 3: 72+24=96.

5. Отбросить десятки: получим 6.

6. Из 10 вычесть полученное в пункте 5:  10-6=4.

Если полученная после расчета цифра не совпадает с контрольной цифрой в штрих-коде, это значит, что товар произведен незаконно.

Практическая работа по расчету штрих кода.

Взаимопроверка учащихся по критериям оценивания (Слайд 18).

Проведем саморефлексию и оценим качество взаимодействия состоявшегося у нас сегодня на уроке. Оцените деятельность преподавателя, т.е. мою работу на уроке и деятельность учащихся, т.е. вашу работу на сегодняшнем уроке. Если вы высоко цените осуществленную работу поставьте звездочку в «десятку», средне – «в пятерочку», низко – «ноль». (Слайд 19).

– Рада, что вы достаточно высоко оценили и мою и свою деятельность.

Объявление оценок за урок. Также хочу отметить (из числа других учащихся принявших участие в работе)

Домашнее задание: (Слайд 20)

Стр. 27-31

определить подлинность продуктов питания приобретаемых для семьи.

И в заключении мне хотелось вам напомнить, что   необходимость всех приобретенных знаний для будущей профессиональной деятельности очень важна, мне хочется, чтобы вы никогда не забывали, что вы учитесь очень важной ответственной профессии. Ведь от внимательного отношения к работе порой зависит не только здоровье, но и жизнь потребителя.

Мне было с вами приятно работать. Спасибо за сотрудничество!

Приложение 1

Рефлексивная мишень

Деятельность преподавателя

0

0 0

5

5

10

10

Деятельность учащегося

Приложение 2

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Цель работы: определение качества по органолептическим показателям.

Определить качество, батончика к чаю, по органолептическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТа 14121-69.

Порядок работы:

1. Изучить нормативную документацию.

2. Провести оценку качества по показателям ГОСТа.

3. Дать заключение о качестве.

Объект исследования: батончик к чаю.

Исследование оформить в виде таблицы:

Вывод:

Приложение 3

ШТРИХ КОД EAN-13

По этим 13-ти цифрам можно определить следующее:

1. код страны-поставщика товара (ФЛАГ) - первые 2-3 цифры;

2. код предприятия-изготовителя продукции - следующие 4-5 цифр;

3. код товара - следующие 5 цифр (информация о товаре: наименование, потребительские свойства, размер, масса, цвет;

4. 13-я цифра – контрольная, позволяет убедиться в подлинности и доброкачественности товара, если совпадает с результатом считывания всех кодов прибором-сканером.

Пример вычисления контрольной цифры для определения подлинности товара:

1.Сложить цифры, стоящие на четных позициях: 9+7+0+7+0+1=24.

2. Полученную сумму умножить на 3: 24х3=72.

3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах, без контрольной цифры:

5+9+2+7+1+0=24.

4. Сложить числа, указанные в пунктах 2 и 3: 72+24=96.

5. Отбросить десятки: получим 6.

6. Из 10 вычесть полученное в пункте 5:  10-6=4.

Если полученная после расчета цифра не совпадает с контрольной цифрой в штрих-коде, это значит, что товар произведен незаконно.