Методическая разработка урока по ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы

Раздел. «Механическая кулинарная обработка рыбы»

Тема урока: «Операции приготовления котлетной и кнельной массы из рыбы. Характеристика полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы из рыбы»

   
Тип урока: изучение нового материала и первичного закрепления.

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Цель урока: «Создание ситуации успеха на уроке для мотивации учащихся на предмет и самоанализа, использования современных методов и технологий обучения».

Задачи урока:
1. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, проблемного обучения, метода работы малыми группами, мультимедиатехнологии и информационно-коммуникационной технологий.
2. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе приготовления котлетной и кнельной масс из рыбы, а также полуфабрикатов из них, посредством веб-страницы, натуральных образцов и видеоролика.
3. Способствовать обучению умения применять ранее изученный материал по темам «Разделка рыбы на филе без кожи и костей» и «Виды панировки» при изучении нового материала по теме.
4. Способствовать формированию ключевых компетенций (базовой, коммуникативной и профессиональной).
5. Создать условия для привития интереса к выбранной профессии посредством действия в проблемной ситуации.  

 Обеспечение урока: интерактивная доска eBeamInteract; презентация урока «Операции приготовления котлетной и кнельной массы из рыбы. Характеристика полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы из рыбы» (приложение №1), опорный конспект по теме: «Операции приготовления котлетной и кнельной массы из рыбы. Характеристика полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы из рыбы» (приложение №2), веб-старница по теме «Приготовление котлетной массы из рыбы» (приложение №3); натуральные образцы полуфабрикатов из котлетной массы

Урок по предмету «Кулинария»

Тема: «Технология приготовления котлетной и кнельной массы из рыбы и полуфабрикатов из них»

Тип урока: изучение нового материала и закрепления.

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Цель урока: Создание ситуации успеха на уроке для мотивации учащихся

на предмет самоанализа, использования современных методов

и технологий обучения.

Задачи урока:

1. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, проблемного обучения, метода работы малыми группами, мультимедиатехнологии и информационно-коммуникационной технологий.

2. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе приготовления котлетной и кнельной масс из рыбы, а также полуфабрикатов из них, посредством натуральных образцов и видеоролика.

3. Способствовать обучению, умения применять ранее изученный материал по темам «Разделка рыбы на филе без кожи и костей» и «Виды панировок» при изучении нового материала по теме.

4. Способствовать формированию компетенций (базовой, коммуникатив-

ной и профессиональной).

1. Создать условия для привития интереса к выбранной профессии посредством действия в проблемной ситуации.

Обеспечение урока: интерактивная доска; презентация урока «Технология приготовления котлетной и кнельной массы из рыбы. Характеристика полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы из рыбы» (приложение №1), опорный конспект по теме (приложение №2), веб-старница по теме «Приготовление котлетной массы из рыбы» (приложение №3); натуральные

образцы полуфабрикатов из котлетной массы из рыбы, рейтинговый лист.

Ход урока:

1.Организационная часть

Рассказать о значимости темы урока (слайд №1) в разделе «Механическая кулинарная обработка рыбы» и при получении знаний по профессии «повар».

2.Целеполагание и мотивация.

Нацелить учащихся на работу по намеченному плану (слайд №2) посредством опорного конспекта, натуральных образцов полуфабрикатов из котлетной массы из рыбы, видеосюжета.

В начале урока предложить учащимся в конце урока ответить на проблемный вопрос «Чем приготовление кнельной массы отличается от приготовления котлетной массы из рыбы?» (слайд 3). Для достижения успеха необходимо хорошее настроение, поэтому нужно определяет настроение каждого учащегося на начало урока с помощью цветовой диагностики настроения (см. опорный конспект).

Результаты индивидуальной работы учащихся будут оценены в конце урока по рейтинговой таблице, которая расположена в опорном конспекте.

Мониторинг создания ситуации успеха на уроках раздела будет отслежен через портфолио успешности каждого учащегося (приложение №4).

1. Первичное усвоение материала по теме «Технология приготовления котлетной и кнельной масс из рыбы. Характеристика полуфабрикатов из них» и актуализация опорных знаний по темам «Разделка рыбы на филе без кожи и костей» и «Виды панировки».

Для изучения первого вопроса «Рецептура приготовления рыбной котлетной массы» предложить учащимся картинки сырья и их количество на слайде №4. Учащиеся работают с опорным конспектом, в который заносят наименование сырья и его количество, необходимого для приготовления рыбной котлетной массы.

2. Для того чтобы перейти к изучению 2 вопроса «Технология приготовле-ния рыбной котлетной массы», необходимо повторить операции разделки рыбы на филе без кожи и костей (слайд №5). После повторения материала, учащимся предложено собрать операции разделки рыбы на филе без кожи и костей в необходимом порядке (слайд №6) (каждый учащийся в опорном конспекте ставит только букву, которая находится в скобках. Из букв должно сложиться слово, означающее вид рыбы, которую используют на ПОП (ответ: осетровая).

Учащийся, который первый выполнил задания, выходит к доске и в приложении Scrapbook расставляет операции разделки рыбы на филе без кожи и костей в нужном порядке с помощью инструмента «Выбор». Правильно выполненное задание оценивается 5 баллами

3. Для изучения 2 вопроса «Технология приготовления рыбной котлетной массы» учащимся необходимо изучить веб – страницу «Приготовление котлетной массы из рыбы» (слайд №7) и заполнить в опорном конспекте таблицу. Проверка выполненного задания осуществляется с помощью таблицы на слайде №8 (используются триггеры).

4. Для изучения 3 вопроса «Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы», необходимо повторить виды панировок, которые используют для панирования полуфабрикатов. Работаюем со слайдом №9, на котором расположена таблица с видами панировок и их краткой характеристикой (характеристика панировки раскрывается с помощью триггера).

После повторения материала по теме «Виды панировок» 3 учащимся предложено выполнить задание в виде теста в Excel (гиперссылка на слайде №9). Остальным учащимся предложено соотнести вид панировки с ее краткой характеристикой, результаты занести в опорный конспект (слайд 10).

Учащимся, которые работали с тестами, автоматически выставляются баллы за выполненный тест.

Учащиеся работают с тестом Excel

Учащиеся, работающие со мной, выставляют себе баллы по правильно выполненным ответам (правильные ответы: 1-2; 2-5; 3-1; 4-3; 5-4; 6-6).

Учащийся, который первый выполнил задания, выходит к доске и в приложении Scrapbook перетягивает виды панировки и их характеристику с помощью инструмента «Выбор».

Критерии оценивания задания: 6 ответов – 5 баллов, 5 ответов – 4 балла, 4 ответа – 3 балла, 1-3 ответа - 2 балла.

5. Для изучения 3 вопроса «Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы» учащиеся работают с опорным конспектом и натуральными образцами. В опорном конспекте учащимся необходимо заполнить таблицу «Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы», а именно столбцы «Форма полуфабриката», «Размер полуфабриката» и «Вид панировки».

В помощь учащимся была предложена таблица с названием возможных форм полуфабрикатов и видами панировки, которые используются для панирования полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (слайд №11).

Проверка выполненного задания осуществляется через работу с таблицей с помощью триггеров (слайд №12).

6. Для изучения четвертого вопроса «Рецептура приготовления кнельной массы из рыбы» предложить учащимся картинки сырья и их количество на слайде №13. Учащиеся работают с опорным конспектом, в который заносят наименование сырья и его количество, необходимого для приготовления кнельной массы из рыбы.

7. Для изучения пятого вопроса «Технология приготовления кнельной массы из рыбы» учащиеся работают с опорным конспектом и видеосюжетом.

По ходу просмотра видеосюжета учащимся необходимо заполнить пропущенные операции в технологической схеме (слайд №14).

Проверка выполненного задания осуществляется у доски, учащиеся заполняют пропущенные операции с помощью инструмента «Карандаш» (учащийся заполнят пропущенные операции технологической схемы

«Приготовление кнельной массы из рыбы»).

8. Шестой вопрос опорного конспекта «Использование кнельной массы» проговаривается в видеосюжете и закрепляется при фронтальном опросе (в опорном конспекте указано использование кнельной массы из рыбы).

Осознание и осмысление учебной информации по теме «Технология приготовления котлетной и кнельной масс из рыбы. Характеристика полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс из рыбы».

Учащиеся отвечают на проблемный вопрос «Чем приготовление кнельной массы отличается от приготовления котлетной массы из рыбы?».

Проверка правильности ответа на вопрос осуществляется с помощью триггеров (слайд №15).

1. Первичное закрепление учебного материала.

Преподаватель показывает учащимся полуфабрикаты из рыбной котлетной массы, им необходимо на листочках записать их наименование.

1. Информация о домашнем задании (слайд 16).

1.Ответьте на вопрос: «Почему изделия из кнельной массы легче, чем изделия из рыбной котлетной массы?

2.На сайте www.bluda-iz-riby.ru найдите рецептуру и технологию приготовления изделий из рыбной котлетной и кнельной массы.

3.Рефлексия (подведение итогов урока и выставление оценок).

1. Предложить учащимся оценить себя самостоятельно, используя критерии оценки, которые проставлены в опорном конспекте.

2. Рефлексия настроения на конец урока определяется с помощью цветовой диагностики настроения.

Звучит песня Юрия Антонова “Под крышей дома твоего”. Песня постепенно стихает, и вступают ведущие.

Ведущий 1.

Мы все спешим за чудесами,
Но нет чудесней ничего,
Чем снова встретится здесь с вами
Под крышей дома своего…

Ведущий 2. Дорогие друзья! Мы не случайно назвали нашу праздничную встречу именно такими словами “Под крышей дома своего…” !

Ведущий 1. Дело в том, что по количеству проводимого здесь времени, да и по многим другим причинам, техникум смело может претендовать на звание родного дома для каждого из нас.

Ведущий 2. Итак, в нашем доме…

Ведущий 1. В нашем родном доме сегодня праздник!

Вместе - Международный день повара!

Ведущий 2. Примите поздравления рыжие и блондины.

Ведущий 1. Брюнеты и сложноцветные.

Ведущий 2. Вихрастые и причесанные

Ведущий 1. Послушные и, мягко говоря, не очень…

Ведущий 2. Отличники и, мягко говоря, не очень…

Вместе. Но зато выбравших эту профессию.

Ведущая.

За пеленой житейских наслоений.
За суетой мелькающих минут,
За сменою всех наших настроений
Есть главное на свете - Это труд.

20 октября повара отмечают свой праздник, появился он совсем недавно с 2004 года. В техникуме обучается групп поваров – кондитеров (с1по 3 курс),

мы готовились к празднику и как хорошие хозяева подготовили сладкие призы, которые сегодня и разыграем.

Наше мероприятие пройдёт в три этапа, но прежде, давайте, выбираем жюри, которое будет оценивать и награждать.

Жюри:

Первый этап называется: “Из истории профессии”.

А что мы в действительности знаем о своей профессии?

Учащийся с показом Презентации 1.

Первый этап – “Из истории профессии”.

Методика проведения первого этапа предполагает подготовку и демонстрацию компьютерной презентации “Из истории профессии” с использованием мультимедийного проектора.

Компьютерную презентацию готовил уч-ся группы № _____________ самостоятельно, что способствует совершенствованию уже имеющихся навыков работы с компьютером, со справочной литературой, развитию творческих способностей, осуществлению межпредметных связей (кулинария, литература, история, искусство).

Регламент выступления составляет 2-3 минуты.

Ведущая.

Как Вы думаете: “Какими качествами должен обладать повар?”

(Подразумевается ответы - )

Давайте, посмотрим, какие требования предъявлялись к поварам в 18 веке.

Слайд № 20

Вопросы по презентации 1.

Слайд № 21-22. Какое мероприятие проходило в июле этого года в Москве и Санкт-Петербурге, связанное с нашей профессией?

Ответ:

Слайд № 23-24. А кто из Вас знает, что эта за эмблема? Кокой организации она принадлежит?

Ответ:

Слайд № 25-26 Кто может сказать, что это за человек?

Ответ.

Ведущий.

Ребята, у нас был объявлен конкурс: “Реклама профессии повар”. Победителю будет вручён торт. Кто из вас подготовил, сдайте, пожалуйста, своё творение жюри.

В конце нашего мероприятия будут подведены итоги и, конечно, награждения.

А, теперь, второй этап – “И споем, и расскажем”.

Второй этап – “И споем, и расскажем”.

Задание второго этапа состоит из выступления с поздравительной открыткой о своей профессии. Участие принимают две (участника) группы № и № .

Подготовка ко второму этапу предусматривает работу учащихся с художественной и справочной литературой, работу с Интернетом, сборниками песен.

Ведущий Французы считают кулинарию творчеством, а искусных поваров – поэтами в своем деле.

Ведущий В нашем поварском коллективе, среди групп поваров, тоже есть свои творческие люди.

Мы приветствуем сегодня
Молодых своих друзей,
Тех, кто полон сил и знаний,
Свежих мыслей и идей.

Ведущая Поздравление от гр. № (Приложение 4)

Нас весёлыми умельцами зовут,
Званием таким гордимся мы.
Где нужна работа наша – тут как тут!
Смена мы рабочая страны.

Припев:

Времечко школьное всё бежит и летит,
И упирается в навыки труда.
Поварское общество всё творит и творит,
Дети мы с виду,
В душе мы – мастера.

Ведущая Поздравление от гр.№ (Приложение 5)

По воле рока так случилось,
Нас в этот техникум занесло.
И в нашей жизни так сложилось,
Что всем нам крупно повезло.
И на судьбу не стоит дуться,
Заботы ваши нелегки.
В любви сегодня признаются
Мастерам ученики.

Вместе две группы.

(Сценка. Ребята в поварской форме читают стихи)

1. Хороший повар - как художник,
С палитрой фруктов, крема, роз
Творит роскошество пирожных,
Знаток рецептов, вкусов, доз.

2. Он музыкант - хороший повар!
Создать из гаммы вкусовой
Концерт - на это, право слово,
Способен повар лишь большой.

3. Хрустящей корочки ваятель,
Жонглер, артист, колдун, нюхач,
Магистр - естествоиспытатель,
Великий фокусник, трюкач...

4. В поэзии кудесник слова
Кратчайший знает к Музе путь.
И как поэт, хороший повар
Откроет нам, в чем соль и суть.

5. Как Кутюрье диктует моду,
Так повар, напустив туман,
Во вкусах делает погоду,
Ас кухни, истинный гурман.

6. А для голодного народа
В горячих белых облаках
Чревоугодию в угоду
Вершит обилье и размах.

Ведущий Искусство кулинарии – одно из самых древних. Настоящий повар – это талант, которым наделен не каждый человек. По сути, повар должен обладать особым кулинарным вкусом, подвижностью рук, ведь в течение дня он постоянно что-то чистит, режет, смешивает.

Следующий конкурс называется “Угадай-ка”: На сцену приглашаются ребята. Им предлагается завязанными глазами попробовать и угадать, что это за продукт?

Продукты: сахар, яблоко, огурец, варенье, соль, творог, сметана, изюм, кефир.

Участникам дают сладкие призы.

Конкурс оценивается по точности ответа. За правильный ответ- 1 балл. В конце конкурса призёр награждается, участники получают утешительные призы.

Ведущий Казалось бы, профессия повар знакома всем. Сварить две-три тарелки супа, поджарить немного картофеля несложно. Но сделать так, чтобы вкусными оказались 100 порций супа, сваренного в огромной кастрюле, приготовить по-настоящему вкусный обед для нескольких сотен людей – это уже искусство, которому следует долго и упорно учиться.

Ведущий Ребята, многие из вас думают: “ Да, зачем учиться на повара? Открыл книгу, прочитал рецепт и давай, готовить”. Конечно, существуют книги о кулинарии, в которых описано, как надо варить, жарить, печь, указаны точная дозировка продуктов, десятки и сотни раз проверенные и продуманные рецепты. И все-таки в работе повара всегда есть место выдумке, фантазии, изобретательности.

Казалось бы, такие знакомые с детства блюда, которые нас окружают, а что мы знаем о них?

Из рубрики: “Это интересно?” Презентация 2. (Приложение 6)

Слайд № 2

Слайд №

Слайд № 4

За правильные ответы учащиеся получают призы.

Ведущий Третий этап – “О профессии и в шутку, и всерьез”.

Видеоклип о ребятах на практике. (Презентация 3)

Да, повар – профессия творческая. Настоящим поваром может стать только талантливый человек: немножко художник, немного музыкант, обладающий эстетическим вкусом, чувством цвета, гармонией.

Ведущий А теперь, давайте посмотрим, на что ребята способны здесь, сейчас.

Наш конкурс называется “Очумелые ручки”.

Задание: приготовить бутерброды. Вот, вам, корзина с набором продуктов. За 10 минут сотворите нам чудо! Время пошло.

Ведущий Пока ребята творят, мы откроем нашу шкатулку с вопросами? За правильный ответ, призы гарантируем.

Викторина “Волшебная шкатулка” (вопросы, свёрнутые в трубочку).

1. Продолжите слово и объясните, что это такое : кулина...? ( Кулинария)

2. Как по-другому мы можем назвать человека, готовящего пищу, кроме как повар? (Кулинар)

3. Самый главный человек на кухне? (Шеф-повар)

4. О какой приправе, которая с древнейших времён ценилось очень высоко, можно сказать следующее: способствует удержанию воды в организме, служит материалом для образования в желудке соляной кислоты, благодаря чему пища лучше переваривается, а вредные микробы погибают. А так как она часто оказывалась недоступной для народа, возникали народные бунты. Что это за приправа? (Поваренная соль)

5. Король салатов, первое блюдо в списке хозяйки, хозяин стола – как только не называют его. Ясно одно, без него не обходится ни одно празднество. Московский повар - француз, чье имя до сих пор носит популярный салат. (Оливье)

6. Напиток, который в огромном количестве поглощал автор “Трех мушкетеров”. (Кофе)

7. Удовольствие, полученное во время еды. (Смак)

8. Возглас “Пальчики оближешь!” одним словам. (Объедение)

9. Блюдо, в которое свиные ножки идут отдельно от свиньи. (Холодец)

10. Копченая свинина, важнейший компонент яичницы по-английски. (Бекон)

11. Кулинарное изделие, красящее избу. (Пироги)

12. Мясо свиньи - называют свинина, мясо барана - баранина. Почему мясо коровы называют говядина, а не коровятина? (В словаре Даля сказано, что "говядина" по латыни - корова. Отсюда говядина) ГОВЯДА - корова

13. Какой суп в старину называли Калья? (Рассольник)

14. Фрукт, которым отравили сказочную царевну. (Яблоко)

15. Овощ, имеющий два названия. (Томат, помидор)

16. Пища, спустившаяся с небес. (Манна)

17. И фрукты, и брюки. (Бананы)

18. Молочная яичница. (Омлет)

19. Овощ - букет. (Цветная капуста)

20. Какой овощ называют синеньким? (Баклажан)

Ведущая Давайте, посмотрим, что ребята приготовили, оценим и продегустируем.

Трудная, но одновременно и увлекательная профессия повара приносит человеку большое удовлетворение: она дает ему возможность ежедневно убеждаться в необходимости и важности своей работы.

Ведущая Талант повара в том, и заключается, чтобы установить свои “тайные”; неведомые для окружающих отношения к продуктам. В таинственной стране, называемой Кулинарией, насчитываются сотни тысяч рецептов блюд, приготовление которых всегда считалось высоким искусством. Научиться чувствовать соотношение продуктов в блюде – значит постичь секреты кулинарии. И чем большего мастерства достигает повар, тем более глубокие знания требуются от него. Настоящий мастер всю жизнь постигает что-то новое для себя в приготовлении блюд, их оформлении перед подачей, освоении и разработке новых технологий приготовления…

Третий этап – “О профессии и в шутку, и всерьез”. Задание третьего этапа включает в себя:

1. Прослушивание рекламы профессии. Содержание конкурса.

Реклама профессии “Повар, кондитер” оформляется на альбомном листе:

- оригинальность творческого замысла - 10 баллов;

- соответствие требованиям к рекламе - 5 баллов;

- красочность оформления - 10 баллов.

2. Участие в конкурсе “Очумелые ручки”. Оценка конкурса происходит по следующим критериям:

- аккуратность;

- оформление;

- форма подачи;

- вкусовые качества.

3. Проведение викторины “ Волшебная шкатулка”. Засчитываются только правильные ответы, сразу происходит награждение сладкими призами.

Методика проведения третьего этапа предполагает дополнительную подготовку учащихся: подбор материала о профессии (значение и место в обществе, социальная востребованность; знания и умения, необходимые для работы; требования к личностным качествам; пути получения профессии).

Ведущий.

Выступление учащейся (на мотив песни “ Куда уходит лето?” А. Пугачёвой)

Куда уходит время,
Его нам не вернуть.
И впереди у каждого
Свой необычный путь.
Нам всем учиться дальше,
Вам дальше нас учить,
Друг друга дополняя,
Мы будем вместе жить.

Припев:

И зимой, и летом –
Каждый день из года в год
Учит нас чему-то педагог,
Чтобы в нашей жизни
Мы сумели и смогли
Трудности любые пережить.
Пускай проходит время,
Его не удержать.
А мы все также будем
Заданья выполнять.
Вдруг что-то не сумеем,
Помочь попросим Вас.
И с Вами ту задачу
Решим мы в тот же час.
Слово жюри.

Жюри объявляет итоги конкурсов и награждает победителей.

Ведущая Как важно, бывает, найти свое место,
И жить, размышляя о том,
Что нужен кому-то, что жить интересно,
Что есть и работа и дом.

Ведущая

Счастливое место - не точка на карте,
Не пункт назначения в судьбе,
А там, где вся жизнь пролетает в азарте,
Где рады, и ты ... и тебе ...!

Всем спасибо.