МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ по организации самостоятельной работы по дисциплине: МДК. 06.01 Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий, разделка, выпечка специальность 19.02.03. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Министерство образования, науки и молодежной политики Краснодарского края

государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Краснодарского края

«Армавирский техникум технологии и сервиса»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по организации самостоятельной работы

по дисциплине: МДК. 06.01 Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий, разделка, выпечка

специальность 19.02.03. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

для обучающихся очной формы обучения

Армавир

2016

Составитель Матвеева Е.В.

МДК. 06.01 Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий, разделка, выпечка: метод. указания по самостоятельной работе студентов очной формы обучения специальности 19.02.03. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий / Сост. Е.В. Матвеева ; ГБПОУ КК Армавирский техникум технологии и сервиса . – Армавир: Изд. АТТС, 2016. – 12 с.

Составлены в соответствии с рабочей программой междисциплинарного курса «Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий, разделка, выпечка» для студентов очной формы обучения по специальности 19.02.03. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Методические указания по самостоятельной работе студентов очной формы обучения по междисциплинарному курсу «Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий, разделка, выпечка»» представляют собой сборник методических указаний по организации самостоятельной работы студентов.

Рецензенты:

Ишкова Т.П. – заместитель директора по НМР ГБПОУ КК АТТС.

Прусевич Н.С. – преподаватель ГБПОУ КК АМТТ, высшей квалификационной категории

Методические указания рассмотрены и одобрены

на заседании УМО технологических специальностей

Протокол №____ от____________201__г.

Председатель ___________ В.В. Григорьева

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ПОДГОТОВКЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА

Дисциплина относится к группе общепрофессиональных дисциплин профессионального цикла. Изучение дисциплины направлено на формирование общих и профессиональных компетенций, заложенных в ФГОС по специальности 19.02.03. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Профессиональные компетенции:

ПК 6.1. Введение процесса приготовления хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по всем технологическим фазам производства.

ПК 6.2. Ведение процесса приготовления хлеба, хлебобулочных мучных кондитерских изделий с использованием технологического оборудования.

ПК 6.3. Проверять качество выполненных работ.

Согласно учебному плану специальности на внеаудиторную самостоятельную работу обучающихся отводится 84 часа по очной форме обучения.

Самостоятельная работа студентов по изучению отдельных тем дисциплины включает поиск учебных пособий по данному материалу, проработку и анализ теоретического материала, самоконтроль знаний по данной теме с помощью нижеприведенных контрольных вопросов и заданий.

После изучения дисциплины обучающиеся должны:

Уметь:

- замешивать тесто для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий различными способами;

- проводить разделку и формовку тестовых заготовок;

- приготавливать различные виды отделочных полуфабрикатов, начинок для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

- проводить расстойку тестовых заготовок;

- контролировать работу расстойных шкафов;

- проводить выпечку хлебобулочных, бараночных и сухарных и мучных кондитерских изделий;

- контролировать работу печей;

- анализировать причины брака, допущенного в производственном процессе;

- разрабатывать мероприятия по устранению причин брака;

- обеспечивать режимы работы оборудования для выработки изделий;

- контролировать эффективное использование технологического оборудования;

- контролировать санитарное состояние цехов и оборудования;

- приготавливать хлебобулочные и мучные кондитерские изделия для диетического питания;

- аккуратно и экономно обращаться с сырьем в процессе производства хлебобулочной продукции;

- эстетично и безопасно упаковывать готовую хлебобулочную продукцию на вынос;

- аккуратно и экономно использовать сырье в процессе производства кондитерской продукции;

- эстетично и безопасно упаковывать готовую кондитерскую продукцию на вынос;

знать:

- технологические процессы производства хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, параметры температурного и парового режимов их выпечки;

- способы отделки теста;

- технологию создания рисунка из теста;

- методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции;

- способы регулирования продолжительности выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, увлажнения пекарной камеры;

- факторы, влияющие на выход хлеба, и методы их расчета;

- производительность печи;

- требования, государственные стандарты на вырабатываемые хлебобулочные и мучнисто-кондитерские изделия.

- виды дефектов и способы их предупреждения и устранения;

- назначение, устройство, принцип работы оборудования и приспособлений используемых в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, порядок их содержания;

- правила техники безопасности при работе на технологическом оборудовании;

- правила санитарии и личной гигиены;

- правила и нормы охраны труда;

- сырье, используемое для диетических хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

- способов приготовления теста, разделки и выпечки диетических хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

- требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции, условиям их хранения;

- правил пользования сборниками рецептур на приготовление продукции хлебобулочного производства;

- принципов и приемов презентации хлебобулочной продукции потребителям;

- требований к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в изготовлении кондитерской продукции, условиям их хранения;

- правил пользования сборниками рецептур изготовления кондитерской продукции;

- методов минимизации отходов сырья, используемого при изготовлении кондитерской продукции с учетом соблюдения требований качества;

- пищевой ценности видов кондитерской продукции;

- принципов и приемов презентации кондитерской продукции.

_Самостоятельная работа и контроль успеваемости д_{ля очной формы обучения}

ФО – фронтальный опрос

ОПР – оформление лабораторно-практических работ

КО – контрольный опрос

Итоговая успеваемость студентов определяется на экзамене.

Распределение часов по темам и видам занятий для очной формы обучения

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ПОДГОТОВКЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА

Задания для проведения экзамена

ТИПОВЫЕ ЗАДАНИЯ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ

1. Классификация способов приготовления теста. Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной и кондитерской продукции, условиям их хранения. Потери и затраты сырья при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Характеристика ГОСТов, ТУ, унифицированных сборников рецептур на хлебобулочную и кондитерскую продукцию. Способы разрыхления теста. Многофазные и однофазные способы приготовления теста. Виды опар. Способы определения готовности опары, закваски, теста. Способы приготовления теста для мучных кондитерских изделий. 2. Этапы разделки теста. Деление, округление, формование тестовых заготовок. Назначение предварительной и окончательной расстойки теста. Виды теста для создания рисунка на изделии. Определение готовности тестовых заготовок к выпечке. Способы разделки теста для мучных кондитерских изделий. Виды и характеристика отделочных полуфабрикатов.

3. Выпечка. Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке. Способы регулирования продолжительности выпечки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, увлажнения пекарной камеры. Основные этапы и тепловые режимы выпечки. Отличительные особенности режимов выпечки хлеба из ржаной и пшеничной муки. Определение готовности хлебобулочных изделий. Упек. Факторы, влияющие на выход хлеба, мучных кондитерских изделий и методы их расчета. Правила отбраковки готовых изделий. Организация работы в пекарном отделении. Санитарное содержание рабочих мест в пекарном отделении. Хлебопекарные формы для выпечки хлебобулочных изделий. Правила их подготовки. Требования, государственные стандарты на вырабатываемые хлебобулочные и мучнисто-кондитерские изделия. Виды дефектов и способы их предупреждения и устранения. Назначение и классификация хлебопекарных печей. Производительность печи. Элементы печного агрегата. Тупиковые печи: ФТЛ-2, ХПП-25, РЗ-ХПА, П-104, Ш2-ХПА-10. Туннельные печи: ПХС, Р3-ХПУ, ХПС, А2-ХПЯ, печь Брувера-Салихова. Расстойно-печные агрегаты с печами: П6-ХРМ, ХПА-40. Печи шкафного типа. Ротационные печи. Назначение, устройство, принцип работы оборудования и приспособлений используемых в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, порядок их содержания. Правила техники безопасности при работе на технологическом оборудовании. Правила санитарии и личной гигиены. Правила и нормы охраны труда. Правила упаковки готовой продукции. Правила презентации хлебобулочной и кондитерской продукции. Пищевая ценность хлебобулочных и кондитерских изделий.

4. Характеристика сырья, применяемого при производстве диетических хлебобулочных изделий. Классификация диетических хлебобулочных изделий. Функциональное назначение диетических хлебобулочных изделий. Технология диетических хлебобулочных изделий для лечебного питания. Технология диетических хлебобулочных изделий для профилактического питания. Технология диетических кондитерских изделий Классификация диетических кондитерских изделий. Сырье, применяемое при производстве диетических кондитерских изделий. Диетические кондитерские изделия для детей. Диетические кондитерские изделия с видоизмененным углеводным составом. Диетические кондитерские изделия для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Диетические кондитерские изделия, обогащенные пищевыми волокнами, минеральными веществами. Диетические кондитерские изделия с повышенной и пониженной энергетической ценностью. Лекарственные кондитерские изделия. Диетические кондитерские изделия для спортсменов и специального назначения. Технологическая схема приготовления хлеба пшеничного пониженной калорийности. Технологическая схема приготовления хлебцов «геркулес». Технологическая схема приготовления хлеба Соловецкого. Кондитерские полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основная литература:

Основные источники:

1. Драгилев А.И., Хромеенков В.М., Чернов М.Е. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское. – М.: Издательский центр «Академия», 2014, ст. 489.

2. Елисеева С.И. Сырье и материалы хлебопекарного производства.- М.: Издательский центр «Академия», 2013, ст. 104.

3. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. – М.: Издательский центр «Академия», 2014, ст. 448.

Дополнительные источники:

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: ПрофОбрИздат, 2012, ст. 356.

2. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста. – М.: Издательский центр «Академия», 2013, ст. 56.

3. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста. – М.: Издательский центр «Академия», 2011, ст. 103.

4. Журналы: «Хлебопродукты», «Хлебопечение России», «Хлебопек», «Кондитерское производство»

5. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. – М.: Изда-тельский центр «Академия», 2014, ст. 352.

6. Соколова Е.И., Ермилова С.В. Современное сырье для кондитерского производства. – М.: Издательский центр «Академия», 2013, ст. 105.

Нормативная литература:

1.Санитарно-гигиенические нормы и правила « Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».СанПиН 2.3.1078-2001.-М.: 2002. - 164 с.

2.Сборник технологических инструкций для производства макаронных изделий.- М.: Прейскурантиздат, 1989. – 74 с.

3.Инструкция по нормированию расхода сырья при выработке макаронных изделий. – М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1974. – 34 с.

4.Инструкция по определению производственных мощностей предприятий макаронной промышленности всех форм подчиненности. – М.:

ЦНИИТЭИПищепром, 1977. – 18 с.

Интернет-ресурсы:

1. http://www.russbread.ru

2. http:// Saechka.ru

3. http://www.peku-sam.ru

4. Знайтовар.ru

5. Официальный портал «Пищевик»

6. tekopasta.ru.

7. www.youtube.com.

Для заметок

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ГБПОУ КК АТТС @ Армавир, 2016