Молекулярная еда-новый вид знакомых блюд

МОЛЕКУЛЯРНАЯ ЕДА-НОВЫЙ ВИД ЗНАКОМЫХ БЛЮД

Аннотация.

Были рассмотрены вопросы использования соврем5нных инновационных методов приготовления блюд. Подробно раскрыты методы молекулярной кухни при приготовлении известных блюд в новой интерпретации. Описаны инновации в сфере питания, которые объединяют в себе технологические новшества. Были представлены опыты исследовательской работы.

Ключевые слова: молекулярная кухня, молекулярная еда, пищевая химия, продукты питания, пищевая промышленность, инновации в кулинарии.

Молекулярная кулинария – это высокие технологии на кухне. Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария, как высокое искусство продолжает развиваться, изменяя консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости, радуя творчеством гурманов и вызывая недоумение неискушённого обывателя. Молекулярная кухня – это подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дают физика и химия, обобщившая разнообразные кулинарные феномены, отмеченные на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии. Бытует мнение, что блюда молекулярной кухни вовсе не еда, а самая то ни наесть химия. Но так ли это? Поскольку любая пища – это химия. Не в том плане, что в продаже натуральных продуктов уже не осталось, а в том, что переваривание пищи в нашем организме – это химический процесс, а, следовательно, в конечном итоге, любая кухня – это химия, и молекулярная не является исключением.

Новое и модное направление в кулинарии интересно тем, что блюда должны быть не только необычными и вкусными, но и красивыми, как и в обычной кулинарии, должны радовать вкус, но и быть зрительно привлекательными. Здесь внимание акцентируется не на введение в обыденную практику необычных и экзотических продуктов, а на кулинарные техники.

Если заглянуть на кухню молекулярного ресторана, то она сможет напомнить что-то среднее между кухней и лабораторий. Использование специальных аппаратов и различных ингредиентов, помимо продуктов питания могут вызвать смятение даже у профессионального повара. Среди способов приготовления можно выделить основные: эспума, сферификация, желефикация, эмульсификация, вакуумная технология sous-vide, низкотемпературный метод.

Молекулярная гастрономия утверждает, что еда – это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние. Кто-то получает огромное удовольствие от «шоу вкуса», боготворит пенные блюда и называет их бесподобными.

Основными способами приготовления блюд молекулярной кухни являются:

Эспумизация, или превращение продукта в пену (рис.1). Этот эффект достигается при добавлении в продукт соевого лецитина, который, в свою очередь, берут из соевого масла. Эспумизация — очень распространенный способ, благодаря которому в воздушную пену можно превратить что угодно – фрукты и овощи, сыр и хлеб, мясо и рыбу. Текстуры продуктов для молекулярной кухни изменяются, становятся легкими, воздушными, невесомыми, при этом блюдо сохраняет вкусовые свойства.

Сферификация и желефикация – похожие процессы, которые подарили миру немало молекулярных рецептов (рис.2). В основе этой техники лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгинатов. Строго говоря, известные всем десерты мармелад и желе, а также искусственная икра делаются по этой же технологии. Но повара возвели эту технику в ранг высокого искусства и регулярно показывают мастер-классы молекулярной кухни по созданию все более удивительных блюд: апельсиновых спагетти и съедобных сфер из гороха, дыни, кофе, мохито – всего, что душа повара пожелает. любую жидкость: сок, бульон, чай и даже алкоголь.

Рис.1 Эспумизация Рис.2 Желефикация

Эмульсификация, или превращение продукта в эмульсию – жидкость, в которой распределены вода и вещество, состоящее из жиров (рис.3). Самой известной эмульсией является молоко, где соединяются вода и капли молочного жира. В молекулярной кухне по этому способу делаются винегрет в виде соуса, всевозможные майонезы, гоголь-моголи и прочие вкусности.

Вакуумная технология Sous Vide– продукты, заранее уложенные в вакуумный пакет, долго-долго готовят на водяной бане, поддерживая постоянную температуру (рис.4). После такого томления вкус продуктов не теряется, а наоборот, становится более ярким на радость гурманам. В молекулярной кухне таким способом готовят более или менее привычные простому обывателю блюда: стейки, рыбу, морепродукты и овощи.

Рис. 3 Эмульсификация Рис. 4 Sous Vide Рис. 5 Низкая температура

Низкая температура, которая достигается благодаря использованию жидкого азота и сухого льда. Жидкий азот, например, применяется при создании холодных муссов, похожих на мороженое. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.

Компоненты молекулярной кухни:

Жидкий азот, используемый для замораживания пищи. Пары жидкого азота выглядят впечатляюще, но нет ничего более естественного: воздух, которым мы дышим, почти на 80 % состоит из этого газа.

Альгинат натрия — это полностью натуральное вещество, которое получают из водорослей ламинарии, а его символ — Е 401 — можно найти на этикетках, например, джемов, поскольку оно уплотняет и стабилизирует. Формирует прочные термостойкие гели. Рекомендуется в качестве загустителя, гелеобразователя и влагоудерживающего агента в мясных, молочных, кондитерских изделиях, в хлебе и хлебобулочных изделиях, а также десертах, соусах и мороженом.

Лактат кальция хорошо растворим и легко усваивается, не раздражая слизистую оболочку жедудка, поэтому он является хорошим донором кальция и используется для обогащения, например, фруктовых соков. Содержание кальция в лактате выше, чем в глюконате. Лактат кальция применяется в качестве питания для дрожжей в хдебобулочных изделиях и отвердителя для фруктов (в консервах), а также,как заменитель поваренной соли, синергист антиоксидантов.

Агар-агар в пищевой промышленности (пищевая добавка Е406) применяют как загуститель при производстве супов, соусов, мороженого, мармелада, зефира, жевательных конфет, пастилы, начинок разного рода, суфле, диетических продуктов, шариков для жемчужного чая и так далее; в авангардной кулинарии из него производят также лапшу. Впервые агар-агар получили в Японии из водорослей рода Eucheuma, его использовали в кулинарии. Для получения вещества водоросли промывали, замораживали и позволяли им оттаять.

Хлорид кальция (Е509) представляет собой вариант соли, которая в качестве связующего вещества добавляется в сухое молоко, в созревающие сыры. Применяется для смягчения говядины и баранины, при производстве хлеба и сыра

Соевый лецитин позволяет получать устойчивые эмульсии в системах масло-вода. Эта пищевая добавка(Е322) находит широкое применение в пищевой промышленности при изготовлении шоколада и шоколадной глазури (для снижения их вязкости во рту и в качестве антиоксиданта, препятствующего старению изделий), кондитерских хлебобулочных и макаронных изделий, маргарина, майонеза, вафель, а также при изготовлении жироводных эмульсий для смазки хлебопекарных форм и листов. Молекулярные повара с удовольствием добавляют в блюда соевый лецитин или различные сахара, экстракты морских водорослей, изменяющие консистенцию пищи.

Цель моей экспериментальной работы по дисциплине «Химия» было изучить методы молекулярной кухни и применить их в приготовлении десертов.

Я предположила, что используя основные способы молекулярной кулинарии, такие, как сферефикация, желефикация, эспумизация можно приготовить различные виды десертных блюд. В процессе работы я убедилась, насколько все быстро готовится, если соблюдать точную пропорцию продуктов, а самое главное блюда получаются не только необычными и вкусными, но и красивыми. Я провела в ходе соей работы три опыта. Опыт № 1 «Икра из вишневого сока» (рис.6), опыт № 2 «Сферы из мангового пюре» (рис.7), Опыт № 3 «Спагетти из мангового и вишневого сока» (рис.8).

Рис. 6 Икра из сока Рис.7 Сферы из мангового пюре Рис.8 Спагетти из мангового

и вишневого сока

Во время исследования я изучила историю возникновения и методы молекулярной кухни (эмульгация, эспумизация, дегидратация и др). Познакомилась с работами шеф-поваров (Хэстон и др.) и рассмотрев видео материалы в интернете. Провела ряд экспериментов, исследуя методы молекулярной кухни. Приготовила несколько десертов, методами сферификации, эмульгации, желефикации. Сделала анализ полученной работы и получила решение. Считаю, что поставленные цели мной были достигнуты.

Гипотеза исследования о возможности применения методов молекулярной кухни при приготовлении блюд была подтверждена. Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня – это здоровая кухня, доступная, даже в бытовых условиях, данные методы приготовления молекулярных блюд можно рекомендовать для внедрения на предприятиях общественного питания.

Методы молекулярной кухни в основном применяются в гастрономической кулинарии, а я применила их для приготовления десертов, в этом и заключается новизна моей работы. Данные десерты обладают оригинальным вкусом, необычной подачей и вызывают естественный «Wow! эффект».

К недостаткам молекулярной кухни можно отнести:

1. Время приготовления — зачастую измеряется часами, а то и сутками. Многие блюда, например, чай из говядины с трюфелями, надо готовить ни много ни мало два дня.

2. Точность — рецепты молекулярной кухни предполагают точное соблюдение пропорций. Даже лишняя капелька одного из ингредиентов может испортить или изменить оригинальный вкус блюда.

3. Высокая стоимость – блюда умной кухни недешевы, в основном по причине дороговизны приборов и инструментов для их создания.

Бесспорным достоинством молекулярной кулинарии является способность удивлять. Такая кухня «кормит глазами». Необъяснимые сочетания, невероятные вкусовые комбинации – все это, несомненно, удивляет и балует посетителей ресторанов. Приготовление блюд в молекулярной кухне совершенно безвредно. Никаких усилителей вкуса, консервантов и химии, просто привычные нам продукты, но только в иной форме и сочетаниях.

Список использованной литературы

1.История молекулярной кулинарии: [Электронный ресурс]. URL: http://sunfood.com.ua/

2.Молекулярная кухня завоевывает умы и желудки: [Электронный ресурс]. URL: http://www.ntv.ru/novosti/156254#ixzz3In4Niiec

3.Секретные материалы кондитеров. Рецепты, продукты, технологии, подача\[сост. Аносова Е.Ю.] – М.: ООО «Медиа группа «Ресторанные ведомости», 2018. -176 с. : Киль

4.Химики-гастрономы готовят молекулярную еду 21-го века: [Электронный ресурс].

5. http://kuking.net/