Научно-исследовательская работа "Болезни хлеба"

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Школа №27»

Научно-исследовательская работа

Болезни хлеба

Секция «Мир вокруг нас»

(естественнонаучный блок)

Автор работы:

ученик 4 класса «Б»

Фомичев Владислав

Руководитель:

Мазина Оксана Владимировна

учитель начальных классов,

первой категории

г. Нижний Новгород

2018 г.

Оглавление:

Введение……………………………………………………………………………...3

1 ГЛАВА: теоретическая часть……………………………………………………..5

1. Значение термина «хлеб»…………………………………………………….5

2. История развития хлеба………………………………………………………5

3. Заповеди русского народа о хлебе …………………………………………..8

4. Виды хлеба…………………………………………………………………….9

2 ГЛАВА: практическая часть……………………………………………………..12

2.1. Определение кислотно-щелочного баланса хлеба из муки разного сорта…………………………………………………………………………………12

2.2. Опыты, доказывающие содержание органических веществ в хлебе……..12

2.3. Наблюдения, пробы на болезни хлеба……………………………………….13

2.4. Описание болезней хлеба и их влияния на организм человека……………14

Заключение………………………………………………………………………….19

Список используемой литературы………………………………………………...20

Приложение 1……………………………………………………………………….21

Приложение 2……………………………………………………………………….23

Введение

Ломоть хорошо испеченного хлеба

составляет одно из величайших изобретений человеческого ума.

К.Н. Тимирязев

Актуальностью этой темы в том, что хлеб - один из важнейших продуктов питания, так как характеризуется высокой энергетической ценностью, значительным содержанием питательных веществ и хорошей усвояемостью. Он приятен на вкус, намного дешевле большинства других продуктов, длительное время может сохранять свои пищевые качества при условии соблюдения определенных требований. Хлеб - основа рациона. Хлеб подчеркнет вкус продуктов, сделает его богаче, хорош он и сам по себе.

Хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием, фосфором, калием, что необходимо для работы мозга. Хлеб содержит витамины. Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500 г хлеба, при тяжелой работе – 700 г. Детям, подросткам нужно 150-400 г хлеба в сутки. Половину своей энергии человек берет от хлеба, почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем на половину – в витаминах, солях фосфора и железа.

Хлеб бывает: черный и белый, а также с различными добавками: с изюмом, с тмином, горчичный. А еще хлеб бывает здоровый, больной и очень больной. Самое малое, что ждет человека, съевшего такой - очень больной - хлеб, это отравление. Может случиться пневмония, воспаление легких, менингит или заражение крови. Об этом знают мукомолы и хлебопеки в отличие от потребителей. Иногда после непродолжительного хранения нередки случаи резкого изменения качества и внешнего вида хлеба, вызванные деятельностью микроорганизмов - возбудителей болезней хлеба. Французский агроном Антуан Огюст Пармантье скал про хлеб однажды: «… он является причиной и хорошего, и плохого пищеварения…». Так какую же опасность для здоровья человека таит в себе обыкновенный хлеб, который нам так необходим?

Цель исследовательской работы: изучение болезней хлеба и их влияния на организм человека путем исследования.

Задачи:

• изучить сведения по данной теме, используя научно-популярную литературу и ресурсы Internet;

• выявить отношение людей к хлебу, как к продукту первой необходимости;

• доказать практическим путем сроки хранения хлеба в упаковке и иные условия хранения.

Объект исследования: хлеб белый формовой из пшеничной муки высшего и первого сорта промышленной выработки на хлебокомбинате «Сормовский хлеб» г. Нижнего Новгорода; хлеб ржаной «Сормовский хлеб» Сормовского хлебокомбината из пшеничной муки второго сорта, ржаного ферментированного солода.

В данной работе рассматривается проблема, связанная с болезнями хлеба, вызванными микроорганизмами и плесневыми грибами, и их влиянием на здоровье человека.

Методы работы: поиск, исследование, наблюдение, экспериментирование, анализ.

Чтобы выяснить влияние микроорганизмов и плесневых грибов, вызывающих болезни хлеба, нами была изучена соответствующая научно-популярная литература. В результате чего узнали об истории хлеба, его значении, составе и положительном или отрицательном влиянии на организм человека. Познакомились с видами хлеба, изучили, какой из них больше подвержен болезням и почему. Часть материала взяли из сети Internet.

Провели анкетирование учащихся младшего, среднего и старшего звена и выявили их отношение к хлебу (см. Приложение 1).

Провели экспериментальную работу по развитию различных болезней хлеба и выявили наиболее благоприятные условия хранения хлеба в домашних условиях.

1 ГЛАВА: теоретическая часть

1. Значение термина «хлеб»

По мнению большинства ученых понятие «хлеб» произошло от греческого слова «клибанос». Данное слово обозначало сосуд специальной формы, который служил для выпекания хлеба греческих мастеров. От этого же слова у древних готов было образовано слово «хлайфс», которое в дальнейшем перешло в язык древних германцев, славян и многих других народов. В старонемецком языке существует слово «хлайб», которое похоже на русское «хлеб», эстонское «лейб», украинское «хлиб» и т.п.

1. История развития хлеба

У ченые полагают, что первый хлеб появился на земле свыше 15 тысяч лет назад. Жизнь наших предков была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они обратили внимание на злаковые растения. Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно дает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен.

Самым древним видом зерновой пищи на земле было просо. В каменном веке люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились их растирать между камнями, получая крупу и варить ее.

Так появились первые в мире жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой кашицы. Ее в наше время употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии.

У дикорастущей пшеницы зерна с трудом отделялись от колоса. Древние люди сделали еще одно открытие: подогретые зерна легче отделяются от колосьев (К тому времени человек уже научился добывать огонь). Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, т.е. поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получится вкуснее. Это было вторым открытием хлеба.

Примерно 5,5 – 6 тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В это время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб.

Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом, вкусом она удивила человека. Тогда далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки.

П рошло много времени и свершилось еще одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб сброженного теста. Полагают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и чтобы избежать наказания, он рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.

Египтяне соединили в один процесс три великих открытия древности: выращивание пшеницы хорошего качества, применение жерновов для помола муки и использование дрожжей при производстве хлеба. Искусство выпекать разрыхленный пшеничный хлеб от древних египтян перешло в Грецию. Древние греки выпекали хлеб в специальных горшках, которые назывались «хлебонос».

С ущественное развитие хлебопечения было начато в Древнем Риме. Мастерство изготовления хлеба ценилось здесь очень высоко. Главным доказательством этого является наличие единственного в мире памятника пекарю Марку Венгилию Еврисаку. Памятник представляет собой хлебную кошелку, изображенную на старой мельнице. На каменной облицовке цоколя мельницы изображены сцены изготовления муки и все этапы приготовления теста. Высота мельницы 13 метров.

С развитием хлебопечения появились мастера данного дела – пекари и пекарни, где готовили хлеб. Впервые слово «пекарь» встречается в письменных источниках 300-200 гг. до н.э. В основе слова лежит латинское «пекторина» - хлебопечение. ПО византийским законам пекари не подвергались никаким государственным повинностям. Говорили: «Как человек относится к хлебу, такая у него душа».

Символом пекарей средних веков был большой крендель, который изготовлялся из дерева или металла с позолотой и весел при входе в хлебную лавку (пекарню). В Таллине до сих пор хранится этот древний символ хлеба.

В Москве в XVII в. Работали огромные по тем временам пекарни. Их называли хлебными избами. Самые крупные хлебные избы принадлежали царскому двору.

В Санкт-Петербурге открыт в 1988 году единственный в России Государственный музей хлеба. В нем представлено около 19 тысяч экспонатов, посвященных хлебу. В 1993 году правительство России приняло решение о приеме этого музея в государственный список. Здесь есть все, что связано с хлебом и его производством.

В о все времена хлеб высоко ценился и почитался человеком. Он был поставлен в один ряд с золотом и солнцем. В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково – кружочком с точкой посередине. В честь хлеба слагались гимны.

1. Заповеди русского народа о хлебе

Хлеб для русского человека всегда значил больше, чем любой другой продукт. Это символ культуры и самой жизни. Столько пословиц, загадок, стихотворений сложено о хлебе (см. Приложение 2). На вопрос социологов, что первым приходит в голову при упоминании слова «хлеб», больше четверти россиян ответили: «Это сама жизнь, святыня, самое дорогое, что есть у нашего народа». (По данным Фонда «Общественное мнение»).

Без хлеба всякий стол, особенно русский, вообще немыслим. Ни один русский человек не сядет за стол без хлеба. Русский историк XVIII века Иван Болотин писал, что «русские вообще едят больше хлеба, чем мяса».

Русский национальный хлеб – это черный хлеб, т.е. хлеб из ржаной муки, дрожжевой, кислой. Он богат витаминами группы В, ферментами.

Хлеб всегда и везде являлся началом всех начал. «Хлеб всему голова. Будет хлеб – будет жизнь», - так издревле говори на Руси.

• Хлебом – солью всегда встречали на Руси дорогих гостей, заезжего гостя. Этим доказывали почтенную покорность.

• Караваем встречали родители молодоженов. По традиции после венчания новобрачные первым делом отправлялись к родителям жениха, где те встречали их хлебом – солью.

• Хлеб вносят в дом на новоселье: «Не красна изба углами, а красна пирогами».

• Краюху материнского хлеба брали с собой в дорогу: «Хлеб в пути не тягость».

• Именем хлеба клянутся: «Что б мне хлеба не видать».

• «Хлеб – всему голова», - уверяют трудолюбивые крестьяне, которые всех ближе и вернее могут судить об этом: землю пашет, хлеб сеет, собирает, продает. А хлеб, которым делишься, очень вкусен.

1. Виды хлеба

Пшеничное зерно – продукт уникальный. В этой крошке есть витамины А, В, Е, а также минеральные вещества: магний, медь, цинк, кобальт, селен, натрий, хлор, фтор, кремний, марганец, калий, йод, сера. Чуть ли не вся таблица Менделеева! Но все это богатство содержится только в оболочке и зародыше зерна. Именно они в результате помола и тщательного просеивания муки попадают в отходы, называемые отрубями. Подсчитано, что витаминно-минерального богатства в муке высшего сорта остается лишь 30% от былого. Биохимики утверждают, что и эти уцелевшие ценности в муке хранят биологическую активность первые две недели после помола зерна.

Черный хлеб гораздо сложнее в приготовлении. Черным в народе называют сорта из ржаной или ржано-пшеничной муки. Ржаное тесто готовят на закваске. Кислый вкус закваски и хлеба на ее основе – результат деятельности молочнокислых бактерий. В процессе брожения в закваске идет накопление кислот (молочной и лимонной). Эти кислоты – природные консерванты, именно поэтому ржаной хлеб дольше хранится и дольше не портится.

Заварные сорта ржаного и ржано-пшеничного хлеба готовят подобно, но с добавлением специальных добавок. От слова «заварить»: часть ржаной муки перед замесом теста заваривается горячей водой – не менее 95⁰С. После остывания в заварку добавляется ржаная мука.

Закваска для ржаного хлеба – живой продукт, а процесс приготовления сложный. Черные сорта хлеба выпекают только на крупных хлебозаводах, т.к. требуется оборудование и лаборатории. В среднем процесс промышленной выпечки хлеба занимает около 8 часов. На производство белого хлеба требуется 2,5 часа.

Специалисты в области питания единодушны: ржаной хлеб более ценен, чем пшеничный. Белки ржаного хлеба богаче незаменимой аминокислотой – лизином, в ржаном хлебе больше марганца, цинка, меди, железа, витамина В, В1, В12, РР и ненасыщенных жирных кислот. Содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон, способствует выведению из организма канцерогенов и других вредных продуктов обмена веществ.

На Руси белым хлебом могли себя побаловать только богатые люди. Черный хлеб – хлеб бедняков. Знатные и богатые люди использовали его, как посуду: из выпеченной буханки вынималась сердцевина, мякиш и туда накладывали еду. После трапезы эти «тарелки» раздавали нищим. Тот факт, что простые крестьяне питались, в основном, черным хлебом из муки грубого помола, не испытывали недостатка в витаминах и практически не имели проблем, связанных с пищеварением, наводит на размышления.

Чем выше сорт муки, тем она белее, тем менее богата она питательными веществами, необходимыми для полноценного питания. Часто, чтобы сделать хлеб белее, используются специальные пищевые отбеливатели, которые не повышают качество хлеба.

Для выпечки белого хлеба используется мука высших сортов. Биологическая ценность такой муки не очень большая. При получении муки высшего сорта теряется до 70% витаминов и минералов. В белой рассыпчатой муке остается почти чистый крахмал. Витаминов группы В, фолиевой кислоты в 3 раза меньше, чем в муке грубого помола; витамин Е отсутствует вообще. Магния в 5-6 раз меньше, кальция и фосфора – в 3 раза.

Вывод: фактически хлеб – продукт-«фундамент» рациона питания, обеспечивающий минимально необходимым запасом жизненно важных веществ.

2 ГЛАВА: практическая часть

2.1. Определение кислотно-щелочного баланса хлеба из муки разного сорта

Мякиш черного хлеба из ржано-пшеничной муки поместили в химический стакан с дистиллированной водой (25⁰С) на 2 часа, отфильтровали. Фильтрат нанесли на лакмусовую бумажку.

Мякиш белого хлеба из пшеничной муки высшего сорта поместили в химический стакан с дистиллированной водой (25⁰С) на 2 часа, отфильтровали. Фильтрат нанесли на лакмусовую бумажку.

Вывод: в черном хлебе кислая среда выше, в чем в белом, т.к. в результате деятельности молочно–кислых бактерий в закваске образуется лимонная и молочная кислоты. Поэтому картофельная палочка не поражает черный хлеб и «картофельная болезнь» на нем не развивается. Поражает только сорта белого хлеба.

2.2. Опыты, доказывающие содержание органических веществ в хлебе

1. Мякиш хлеба поместили в дистиллированную воду на 1 час, отфильтровали. В фильтр добавили 2-3 капли йодной воды. Фиолетовое окрашивание доказывает наличие крахмала.

2. Мякиш хлеба поместили в дистиллированную воду на 1 час, добавили несколько капель концентрированной азотной кислоты. Желтое окрашивание доказывает присутствие белка.

2.3. Наблюдения, пробы на болезни хлеба

Взяли пробы свежеиспеченного хлеба из упаковки. Ломтики поместили в стерильные чашки Петри при комнатной температуре (20-25⁰С).

• Черный хлеб (предприятие «Сормовский хлеб»).

Через 2 суток появились на корочке, а затем и в мякише белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Это так называемая «меловая болезнь» хлеба.

• Через 24 часа на пробе белого пшеничного хлеба (Сормовского хлебокомбината) появилось коричневое пятно с неприятным запахом. Это колония картофельной палочки, которая вызывает «картофельную болезнь» или «тягучка».

• Белый хлеб (предприятия «Сормовский хлеб»).

Через четверо суток появилась колония гриба пеницилла (сине-зеленая окраска). Это болезнь называется «плесневение хлеба».

• Черный хлеб (предприятие «Сормовский хлеб»).

Через пять дней появилась колония гриба мукора в виде белого пушистого налета, через сутки плесень почернела, т.к. развились головки со спорами. Это болезнь носит название «плесневение хлеба».

Вывод: плесневые грибы поселяются на хлебе, т.к. он содержит органические вещества.

2.4. Описание болезней хлеба и их влияния на организм человека

Хлеб — скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры. Наиболее распространенной инфекцией муки является заражение споровыми бактериями, которые попадают при сборе зерна, его размоле, из воздуха. Существует несколько разновидностей болезней.

Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после выпечки, так как споры этих грибов устойчивы к высокой температуре.

Хлеб очень редко поражается меловой болезнью. Она не опасна для здоровья человека, но хлеб теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус. При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий.

Пигментные пятна могут появиться на пшеничном хлебе. Его поражают пигментообразующие микроорганизмы (бактерии, дрожжи). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие пятна крови. Это колонии бактерий «чудесная палочка», которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25⁰С, невысокая кислотность продукта. Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден. Для предотвращения этого порока хлеб следует хранить в хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10 - 12⁰С с относительной влажностью воздуха около 70%.

Картофельная (тягучая) болезнь хлеба обычно наблюдается в летние месяцы. Первые признаки болезни появляются через 10 – 20 часов после выпечки: появление неприятного фруктового запаха, отдельные тягучи нити, далее запах усиливается и нитей становится больше, появляется липкость (прилипает к ножу), мякиш темнеет (приобретает темный или бурый цвет).

Картофельная болезнь развивается у пшеничного хлеба с низкой кислотностью. Ржаной хлеб не подвержен этому заболеванию, т.к. имеет более высокую кислотность. Споры картофельной палочки в большом количестве попадают на зерно из почвы, несмотря на тщательную очистку, переходят с мукой в хлеб, выживаю в процессе выпечки. Чтобы споры уничтожить, необходима высокая кислотность почвы. При температуре окружающей среды 27-35⁰С и относительной влажности воздуха выше 75% споры картофельной палочки во время хранения хлеба прорастают и поражают мякиш хлеба, образовавшиеся бактериальные клетки ферментами разлагают крахмал и белки хлеба. Крахмал превращается в декстрины, а белки в аминокислоты, пептоны и амиды. В заболевшем хлебе резко возрастает количество альдегидов и других соединений с резким запахом гнилостного процесса.

Картофельная палочка «Бациллиуссубтилис» - спороносная бактерия, имеет вид тонкой палочки, часто образующей длинные нити. Колонии желто-бурые сухие, морщинистые. На ломтиках картофеля образует складчатый налет (отсюда название). Картофельная палочка широко распространена в природе (в почве, пищевых продуктах). Споры ее, попадая вместе с мукой или дрожжами в тесто, не погибают при выпечке хлеба (выдерживают температуру до 130⁰С), прорастая. Могут вызвать «тягучую» или «картофельную» болезнь. Даже при незначительном поражении хлеба категорически запрещается хлеб перерабатывать. Удостоверение качества содержит следующие записи: не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 часа; выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 часа; выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 часов. Переработка такой муки допускается только для производства ржано-пшеничных сортов хлеба, бараночных и сухарных изделий.

Употребление зараженного хлеба вызывает желудочно-кишечное расстройство, рвоту и отравления. Такой хлеб подлежит уничтожению (сжиганию).

Способы предупреждения заболевания:

• муку следует хранить в сухом прохладном месте, следить за чистотой помещения и инвентаря;

• хлеб хорошо пропекать;

• готовить тесто на хорошо выброженной опаре;

• добавлять пищевые добавки антибактериального действия;

• проводить санитарную обработку технологического оборудования.

Болезнь «плесневение хлеба» - наиболее распространенный вид порчи хлеба, возникает при длительном его хранении. Она развивается в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени – температура 25-35⁰С и относительная влажность воздуха 70-80%., а также плотная укладка хлеба. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. В свежеиспеченном хлебе нет живых спор плесневых грибов. Если хлеб плесневеет, значит, его заражение произошло уже после выпечки.

Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы (пенициллы, аспергиллы, мукоровые и др.). Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить его в сухом, хорошо вентилируемом помещении, при температуре не выше 10-12⁰С, с относительной влажностью воздуха около 70%. Укладывать его следует неплотно, оставляя воздушные прослойки для циркуляции воздуха. Кроме того, рекомендуется обработка поверхности хлеба или упаковочного материала химическими консервантами (этиловым спиртом, солями пропионовой или сорбиновой кислот); стерилизация упакованного хлеба токами высокой частоты, ионизирующими излучениями, облучение ультрафиолетовыми лучами.

Ферменты плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище. Не спасает от этой напасти и срезание «пятнышек». Дело в том, что подобные микроорганизмы существуют в виде мицелия – длинных, не видимых невооруженным глазом нитей, которые могут проникать в продукт на большую глубину. Обжигание хлеба на огне его тоже не «излечит»: сгорает лишь поверхностный слой, а то, что внутри, остается.

Плесневелый хлеб может стать возбудителем болезней человека: аллергических заболеваний, мукромикозов, аспергиллезов.

Мукромикоз или мукороз – поражение кожи, подкожной клетчатки, глаз, внутренних органов (легкие, бронхи, нервная система), резкое снижение функций иммунной системы, прорастание грибом стенок сосудов, приводящее к тромбам и инфарктам. При поражении желудочно-кишечного тракта образует язвы. Гриб может вызвать отмирание клеток внутренних органов – некротическое воспаление.

Аспергиллез сопровождается воспалением, поражением слизистых оболочек внутренних органов, чаще всего легких; так же могут поражаться кости, глаза и другие формы аспергиллеза.

Плесневение хлеба чаще всего происходит в результате развития плесневых грибов рода Аспергилл, известными представителями которых являются мукоровые грибы (вид Мукор), несовершенные грибы – пенициллы (вид Пеницилл) и аспергиллы (вид Аспергилл).

Пеницилл: его мицелий состоит из разветвленных нитей, разделенных перегородками на клетки, а спороношение напоминает кисть, отсюда и его название «кистевик». На концах разветвленных конидиеносцев образуются цепочки конидий (спор), с помощью которых пеницилл размножается, разносится потоком воздуха. Этот гриб встречается в виде плесени (зеленого, сизого, голубого цвета) на почве и продуктах растительного происхождения (на плодах, овощах, варенье, томатной пасте и т.д.).

Конидии (кисточки) гриба пеницилла под микроскопом.

Мукор: мицелий мукора состоит из тонких бесцветных ветвящихся нитей. Мицелий этого гриба представляет собой одну разветвленную клетку с множеством ядер в цитоплазме. Некоторые гифы растут вертикально вверх и образуют на концах конидиеносцы (спорангии округлой формы), в которых созревают споры. При созревании спор спорангии разрываются, споры разносятся потоком воздуха. Также мукор может размножаться обрывками грибницы.

Микроскопическое строение мукора (конидии или споран, нити грибницы-мицилий)

Заключение

Иногда после непродолжительного хранения резко меняется качество и внешний вид хлеба. Эти изменения вызваны деятельностью микроорганизмов - возбудителей болезней хлеба. Наиболее распространенной инфекцией муки является заражение споровыми бактериями, которые попадают при сборе зерна, его размоле, из воздуха.

В ходе исследования были выявлены наиболее распространенные болезни хлеба: пигментные пятна; картофельная болезнь; меловая болезнь; плесневение. Пигментные пятна и меловая болезнь не наносят вред человеческому организму, но хлеб теряет свой товарный вид и непригоден для употребления. А вот хлеб, зараженный картофельной болезнью или плесневением, вызывает расстройство деятельности кишечно-желудочного тракта, отравление, рвоту (т.к. картофельная палочка выделяет яд в организм), аллергическую реакцию, мукромикоз, аспергиллез. Такой хлеб подлежит уничтожению (сжиганию).

Нами были разработаны рекомендации по хранению хлеба:

• Срок хранения 72 часа в упаковке и 24 часа без упаковки.

• Лучшие потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25⁰С.

• Относительная влажность воздуха должна быть не выше 70-75%.

• Нельзя хранить хлеб в холодильнике, т.к. наиболее интенсивно процесс испарения влаги будет при температуре 0-2⁰С.

• Хранить в плотно закрытой упаковке.

• В полиэтиленовых пакетах хлеб мягкий, но развивается плесень.

• С хрустящей корочкой сохраняется в бумажном пакете.

• Ржаной хлеб необходимо хранить отдельно от пшеничного.

• 1 раз в неделю необходимо мыть и сушить хлебницу.

• Лучший способ хранения: деревянные хлебницы и льняные салфетки.

Список используемой литературы:

1. Абрамов Ф.А. О хлебе насущном и хлебе духовном / Ф.А. Абрамов. – М.: Молодая гвардия, 1988. – 207 с.

2. Карамзин В.Д. Наш хлеб / В.Д. Карамзин. – М.: Правда, 1986. – 448 с.

3. Кочетков А.А., Нечаев А.П., Траунберг С.Е. Пищевая химия / А.А.Кочетков. – СПб: ГИОРД, 2001. – 640 с.

4. Рыленков Н. Песня о Земле и Хлебе / Н. Рыленков. – М.: Молодая гвардия, 1986. – 368 с.

5. Чулакин М.В. Вечный хлеб / М.В. Чулакин. – Л.: Советский писатель, 1984. – 560 с.

6. Шатаева Т.О., Пархимович М.Н. Болезни хлеба и их влияние на организм человека / Т.О. Шатаева // Юный ученый. – 2017. – № 2. – С.158-160.

7. http://www.hleb.net

8. http://ru.wikipedia.org/wiki/Mucor

9. https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1311.0

10. http://mirznanii.com/a/195089/bolezni-khleba-i-metody-borby-s-nimi

Приложение

Приложение 1

Анкетирование учащихся МБОУ «Школы №27»

В анкетировании участвовало 169 учащихся.

Из них: 21 учащийся – старшего звена;

23 учащихся – среднего звена;

125 учащихся – младшего звена.

Анкета

1. Что означает для тебя слово хлеб?

А) обычное;

Б) святое;

В) не задумывался.

2. Где чаще говорят о бережном отношении к хлебу?

А) в школе;

Б) в семье;

В) нигде.

3. Если замечу кусочек валяющегося хлеба, я…

А) пройду мимо;

Б) подниму его;

В) не замечу.

4. Хлеб – святой… Хлеб – всему голова. Согласен ли ты с этим высказыванием?

А) да;

Б) нет.

5. Считаешь ли ты, что о значении хлеба в последнее время говорят очень мало?

А) да;

Б) нет.

Результаты опроса/анкетирования (%)

Считаешь ли ты, что о значении хлеба в последнее время говорят очень мало?

Приложение 2

Пословицы о хлебе

Без соли не вкусно, а без хлеба не сытно.

Без хлеба куска везде тоска.

Без хлеба и медом сыт не будешь.

Без хлеба сыт не будешь.

Береги хлеб для еды, а деньги для беды.

Бог на стене, хлеб на столе.

Будет день — будет и хлеб.

Была бы мука да сито, и сама б я была сыта.

Горькая работа, зато сладок хлеб.

Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной.

Доплясались, что без хлеба остались.

Если хлеба ни куска, так и в тереме тоска.

Из одной муки хлеба не испечешь.

И пес перед хлебом смиряется.

Калач приестся, а хлеб никогда.

Кто трудиться рад, тот будет хлебом богат.

Лиха беда хлеб нажить, а с хлебом можно жить.

Не хлебом единым жив человек.

Нет хлеба – клади зубы на полку.

Покуда есть хлеб да вода все не беда.

Пот по спине — так и хлеб на столе.

Сытый считает звезды на небе, а голодный думает о хлебе.

У кого хлебушко, у того и счастье.

Хлеб — батюшко, вода — матушка.

Хлеб в пути не тягость.

Хлеб в человеке — воин.

Хлеб – всему голова.

Хлеб вскормит, вода вспоит.

Хлеб да вода — молодецкая еда.

Хлеб за брюхом не ходит, а брюхо – за хлебом.

Хлеба край – под елью рай, хлеба ни куска – и в полатях возьмет тоска.

Хлеб — кормилец.

Хлеб на стол, и стол — престол.

Хлеба ни куска, и стол — доска.

Хлеб наш насущный: хоть черный, да вкусный.

Хлеб ногами топтать — народу голодать.

Хлебом люди не шутят.

Хотя палата бела, да без хлеба скучна.

Загадки о хлебе

Комбайном пожали колоски, обмололи мельницы тиски,
Мукой ржаной я стал и на завод я попал,
Там меня в тесте замесили и в печи запечь решили.
И вот я у вас на столе, дайте же имя мне!

(Хлеб)

Стихи о хлебе