Необычный урок кулинарии "Соусы"

Необычный урок кулинарии

Автор: Петрова Ольга Николаевна

ГБОУ школа 123

Санкт-Петербург

«Хороший соус может исправить все недостатки приготовленного блюда, а плохой - безнадежно его испортить»

• Что такое соус?
• Как возникли соусы?
• Какие соусы бывают?
• Что придает соусам неповторимый вкус?
• Какие требования предъявляют к качеству соусов?

Соусы - ароматическо-вкусовой компонент блюда, консистенция которого зависит от сырья и технологии приготовления и колеблется обычно от вязко-жидкой до пастообразной. Использование соусов позволяет расширить ассортимент блюд, улучшить их внешний вид и общее оформление, улучшить аромат, вкус, сочность, дополнить химический состав, повысить биологическую ценность кушанья.

• Прототипом соусов были примитивные подливки, отвары, мясной сок - “сочок”, который и поныне считается чудесной приправой к жареному мясу. Такие простые подливки были и есть в кулинариях всех народов; так было еще со времен Киевской Руси

помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья

соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату. 

употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе. 

Соусы

Горячие

Холодные

С мучной пассировкой

На сливочном масле

На

Растительном

масле

На

уксусе

Масленые смеси

На

молоке

На

сметане

На

бульонах

прозрачные

белый

красны й

• В кухне каждой страны предпочтение отдается определенным специям входящим в состав тех или иных соусов, и придающих особый колорит национальным блюдам. Нередко национальные соусы содержат в своем составе кусочки маринованных огурчиков, чеснока и лука паприки, оливок, которые придают соусам не только особый вкус, но и неповторимую консистенцию, что обычно связано только с кулинарными традициями определенной страны

• Отличительной чертой сладких соусов  является сахар. Для приготовления таких соусов используют различные соки, фруктово-ягодные отвары, молоко и красное вино. Загустителем чаще всего служит картофельный крахмал, реже – мука. Дополнительной частью сладких соусов являются какао, шоколад, ванилин, сахар. Несладкие соусы могут быть острыми, нежными, пряными и кислыми. Для приготовления таких соусов используют различные сочетания специй, благодаря чему несладкие соусы имеют широкую вкусовую палитру.  
•  

• майонез, кетчуп, сальса, сацебели, ткемали, бешамель, тартар, грибной, рыбный и чесночный соусы.
• Хранят готовые соусы в специальных сосудах, которые называются соусниками

• Большая часть пряностей, которые используются сейчас, была известна задолго до нашей эры.  Наряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях закладывают в пищу в процессе или в конце ее приготовления, в кулинарии применяются также сложные или составные пряности (смеси)

МУЧНАЯ ПАССИРОВКА,

БУЛЬОНЫ

Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120°С

• Косный
• Мясо-косный
• Грибной
• Рыбный
• Овощной

• Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу аромату.
• При оценке качества соусов с наполнителями учитывают форму на­резки и количество наполнителя.
• Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей.
• На поверхности соуса не должно быть пленки.
• На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция однородная.
• Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы
• Вкус и запах соуса - основные показатели его качества.

• Готовить один из самых известных и популярных соусов - МАЙОНЕЗ

• Майонез  – соус на основе яиц, растительного масла и уксуса. Рецепт майонеза по наиболее распространённой версии был придуман в осаждённом британцами французском городе Маоне поваром герцога Ришелье

• в 1757 году, Маон (остров) захватили французы под предводительством герцога де Ришелье. Вскоре город осадили англичане. Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти. А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом. Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом», но история майонеза на этом не заканчивается.

Ингредиенты

Масло

растительное

200 мл

Яйца (желтки)

2 шт.

Горчица

1-2 ч.ложки

Сахар

1-2 ч. ложки

Соль, уксус, перец черный молотый

По вкусу

• В высокий стакан налить масло
• Хорошо вымыть яйцо и разбить его в чашку, разделив на белок и желток. Добавить желток к маслу

• Для майонеза обычно используют ароматизированный уксус, настоянный на базилике. Влить уксус, добавить соль.
• Если уксус слабенький, берут 2 ст.л. Если крепкий уксус, тогда количество его нужно уменьшить, всегда можно добавить при необходимости немного уксуса в уже готовый майонез, если он вам покажется пресным

• Погрузить блендер в масло до самого дна стакана. Придерживая одной рукой стакан, включить блендер, и, не отрывая блендер от дна стакана, дождаться, когда начнется процесс эмульгирования смеси.

• Теперь необходимо осторожно приподнимать блендер, двигая его вверх, чтобы верхние слои масла также взбились в майонез. Несколько раз нужно приподнять и опустить блендер, чтобы майонез взбился получше и стал погуще

• Что такое соус?
• Как возникли соусы?
• Какие соусы бывают?
• Что придает соусам неповторимый вкус?
• Какие требования предъявляют к качеству соусов?
• Готовить один из самых известных и популярных соусов - МАЙОНЕЗ

• Чему научились сегодня на уроке?
• Сможете ли вы применить свои знания дома?
• Насколько вкусным получился у вас майонез?
• Какие трудности были при приготовлении майонеза и как вы их преодолели?
• Были ли получены травмы во время работы?

• kedem.ru›Рецепты› Соусы
• eda.ru›Рецепты с историей› Соусы  и маринады
• supercook.ru› Соусы
• eda-server.ru›Сборник рецептов› Соусы