«Новое направление выездного сервиса – барный кейтеринг. Необычные коктейли и оригинальная подача»

«Новое направление выездного сервиса – барный кейтеринг. Необычные коктейли и оригинальная подача»

Содержание

методической разработки

1. Введение …………………………………………....…................................3

2. Мотивация темы…………………………………………………………………………...4

3. Тема мастер-класса

(методическая цель, задачи для мастера п/о, задачи для участников, методическое обеспечение)………………………………………………………….……....5

4. План проведения мастер-класса …………………………………………6

5.Опорный конспект…………………………………………..……………7-9

6 Заключение………………………………………………………….…..…10

7. Литература ………………………………………………………………..11

8. Приложение (технологические карты)………………………………12-17

Введение

«Скажи мне – я забуду, Покажи мне – я запомню, Дай мне сделать это, И это станет моим навсегда».

Эта китайская пословица как нельзя лучше характеризует такую современную технологию обучения как мастер-класс, которая широко используется в ГБОУПО «Севастопольский колледж сервиса и торговли» с целью повышения профессионального уровня мастеров производственного обучения, преподавателей и обмена передовым опытом всех его участников. Эта технология дает возможность педагогическим работникам познакомиться с передовыми эффективными технологиями, новыми направлениями в кулинарии, торговле на основе использования современного оборудования. А это означает шаг вперед в своем деле, профессиональном становлении, от которого зависит качество подготовки будущих молодых специалистов.

Мастер-класс широко используется в образовательном процессе не только как форма работы для профессионального роста педагогов, но и как активный метод обучения студентов с целью пробуждения интереса к избранной профессии, как одна из важнейших предпосылок развития творческого потенциала студентов, совершенствования у них практических умений и навыков, способствует развитию у них собственного креативного мышления.

Проводятся мастер-классы в силами самих педагогических работников, опытными мастерами и преподавателями, которые не один год проработали на педагогической ниве, но и имеют большой опыт и трудовой стаж работы в торговле и общественном питании. К участию в мастер-классах также приглашает лучших специалистов объектов общественного питания и торговли, а также бывших выпускники колледжа, достигших высокого профессионализма в своем деле.

Мотивация темы Главным объектом всех наших планов, задумок, соображений, модернизации должен быть гость. Оптимальная забота о нем, максимально созданные для него удобства – первейшая задача для предприятия. Сейчас, как никогда, высококачественное обслуживание гостей имеет решающее значение для успеха любого ресторана, столовой или буфета. Качественные услуги и внимательное отношение к гостям – это единственное, что поможет выдержать жестокую конкуренцию в этой области. Если рассматривать современные достижения предприятий питания (быстрое обслуживание, забота о посетителе и т.д.), то надо отметить стремление большинства гостей не только к качественному сервису, но и нечто большее. Гости сегодня хотят найти для себя в меню разнообразные блюда и напитки, в то же время получить на некоторое время разрядку от серых будней и стрессов. Хороший хозяин должен не просто обслуживать гостей, а создавать теплую атмосферу с первоклассным сервисом, с тем, чтобы гости чувствовали себя комфортно и получали заряд так необходимой им в наше время энергии.

Обслуживание гостей можно считать удачным тогда, когда сложится благоприятное сочетание всех этих факторов. Тогда гость останется доволен.

Качественное предложение блюд и напитков – основа успешной работы предприятий ресторанного хозяйства.

3. Тема мастер-класса:

«Новое направление выездного сервиса – барный кейтеринг.

Необычные коктейли и оригинальная подача».

Методическая цель: освоение и применение технологии в приготовлении необычных коктейлей в практической деятельности мастера. Создание условий для формирования профессиональных компетенций участников мастер-класса. Обмен опытом совместной работы мастера и участника при демонстрации приемов приготовления коктейлей.

Задачи для мастера п/о:

1. Обобщить опыт работы мастера по определенной проблеме: «Новое направление выездного сервиса и оригинальная подача коктейлей».

2. Передать свой опыт путем прямого и комментированного показа последовательности действий, методов, приемов и форм педагогической деятельности.

3. Отработать совместно с участниками мастер-класса поставленную в программе мастер-класса проблему.

4. Создать условия для плодотворного общения участников мастер-класса с целью развития творческого мышления и фантазии.

Задачи для участников:

1. Расширить знания, кругозор по теме мастер-класса.

2. Познакомиться с технологией приготовления коктейлей.

3. Готовить коктейли по теме мастер-класса.

4. Развивать коммуникативные качества в процессе мастер-класса.

Целевая аудитория: мастера производственного обучения, преподаватели специальных дисциплин, студенты, обучающиеся по профессии «Бармен».

Время проведения: 60 мин.

Количество участников: 8-10 чел.

Требования к помещению и материальному обеспечению : мастер-класс проводится на предприятии ресторанного хозяйства кафе «Selfi bar» г. Севастополя.

Методическое обеспечение: план-конспект, презентации, технологические карты.

Необходимое оборудование: компьютерное оборудование, барное оборудование, инвентарь.

Прогнозируемый результат:

1. Сформированные профессиональные компетенции участников мастер-класса.

2. Мотивация к обучению данной профессии.

3. Развитие творческой активности.

Форма проведения: Демонстрация с элементами презентации и практическая работа.

План проведения мастер-класса

Опорный конспект «Новое направление выездного сервиса: барный кейтеринг»

Коктейли и бары на мероприятиях были всегда, но отдельный сервис, центром которого стал бар, появился совсем недавно. О том, что такое барный кейтеринг и каковы его особенности, сейчас я вас ознакомлю.

Понятие барный кейтеринг

По аналогии с кейтерингом, т.е. выездным ресторанным обслуживанием, барный кейтеринг – это комплексное оказание услуг по организации выездного бара в любое время в любом месте (начиная с момента обращения клиента в компанию, выбора формата организации бара и концепции мероприятия, составления меню коктейлей, подбора оборудования, посуды и униформы персонала до закупки всех ингредиентов, доставки их и всего необходимого на место обслуживания, монтажа и демонтажа оборудования, непосредственного приготовления коктейлей на мероприятии, а так же вывоза оборудования и мусора после проведения торжества).

Причем именно выездной бар предоставляет расширенный комплекс барных услуг, т.к. кроме приготовления наиболее широкой линейки коктейлей, чем в обычном баре, мы организуем бармен-шоу, подбираем закуски к напиткам, можем организовать обслуживание напитками и работу сомелье и т.д. Еще немногие знают, что обычные рестораны и клубы тоже пользуются услугами выездного бара, когда требуется организовать масштабный, для большого числа гостей, бар или бармен шоу.

Горки шампанского и флейринг – это самые востребованные услуги

Есть мероприятия в силе «black tie», на которых эти опции неуместны, зато классические коктейли, приготовленные и поданные в лучших традициях, придутся как нельзя кстати. Скорее всего, exhibition flairing и каскады бокалов являются дополнениями к коктейль-бару, как определенный способ подачи. Пирамиды могут найти свое место на welcome зоне, а бармен-шоу может стать частью шоу-программы, поэтому, самые популярные опции, это горки и приготовление коктейлей.Каково место обслуживания едой в таком формате как барный кейтеринг

Конечно же, без еды не обойтись. Взять, к примеру, классическое сочетание вин и сыров. Точно также яркие, авторские коктейли могут быть дополнены современными закусками из серии finger food. И уж никак не обойтись без кухни при таких форматах обслуживания как коктейль или фуршет, где барное обслуживание является частью общего мероприятия.

Из каких составляющих складывается смета, стоимость барного кейтеринга для мероприятия?

Прежде всего, это cost (себестоимость ингредиентов), потому, что алкогольные коктейли на основе водки и, к примеру, джина, значительно отличаются друг от друга в себестоимости. Стоимость работы персонала, транспортные услуги, продолжительность мероприятия и количество коктейлей. Затем в расчет вступает количество необходимого оборудования. Имея собственную большую материально-техническую базу (барные стойки, посуду, шейкеры и пр.) можно их избежать, не сталкиваясь с арендой оборудования и тем самых не раздувая смету на дополнительные затраты.

Новые тренды и технологии барного кейтеринга

Среди спецпредложений, уже существуют: серия коктейлей с ювелирными украшениями, молекулярные коктейли, ароматные цветочные коктейли. Молекулярная миксология — один из ведущих мировых трендов. С помощью специального оборудования привычные ингредиенты коктейлей принимают совсем новые цвета, вкусы, запахи и агрегатные состояния, приятно удивляя  гостей. Из Лондона в барный кейтеринг пришла технология «премикс». Премикс заключается в том, что компоненты коктейлей готовятся заранее, смешиваются в определенных пропорциях, и барменам остается лишь только доготовить коктейль. Эта технология позволила нам приготовить порядка 27000 коктейлей за ночь на мероприятии.

Для каких мероприятий в основном используется барный кейтеринг?

В основной массе – это корпоративные мероприятия, презентации и свадьбы. Также есть мероприятия, которые ориентированы только на бар. Место проведения казалось бы, в немыслимых местах (крыши пентхаусов, парковки, станции метро после закрытия и т.д.)

Что является необходимой базой для успешного развития барного кейтеринга?

Прежде всего, это команда, коллектив профессионалов, которым по плечу решение самых сложных задач. Материально-техническая оснащенность бизнеса по последним требованиям рынка. И качественное исполнение предоставляемых услуг. Вот три ключа к успешному созданию выездного бара.

The Porthole – креативный сосуд для креативных напитков

Коктейли в иллюминаторах от дизайнера Мартина Кастнера. Он демонстрирует потребителям свой состав в необычной подаче коктейлей с помощью дизайнерских контейнеров.

Напитки в виде разноцветных многослойных коктейлей предпочитают не только потому, что они очень вкусны. Они ярко и привлекательно выглядят, радуя не только вкусом, но и внешним видом. Однако популярность таких коктейлей во многом зависит как от искусства их приготовления, так и от искусства преподнесения. И здесь не последнюю роль играет креативная посуда для креативных напитков под названием «The Porthole».

Не то графин, не то фляга, не то чайник, The Porthole напоминает иллюминатор. Впрочем, само название указывает на то, что автор этого проекта, дизайнер Мартин Кастнер (Martin Kastner), был вдохновлен именно морской, точнее, корабельной музой.

Когда смотришь в иллюминатор сквозь толщу морской воды, разглядывая чудесный подводный мир, спрятанный за стеклом, впечатление остается на всю жизнь. А эмоции, выплескиваясь наружу, как соленые волны на песчаный пляж, находят свое воплощение в оригинальном дизайн-проекте вроде необычного сосуда The Porthole.

Изучив целевую аудиторию, посетив ряд престижных баров и ресторанов, дизайнер пришел к выводу, что такой стильный, со всех сторон прозрачный шейкер-«иллюминатор» позволяет не только красиво приготовить и подать коктейли посетителям заведения, но и дает им возможность разглядеть, из чего состоит их напиток.

Люди любопытны по своей натуре, а удовлетворить одновременно и жажду, и любопытство случается не так часто, как этого хотелось бы. Такой подход к презентации напитков увеличивает и процент доверия к заведению, а стало быть, самым положительным образом сказывается на его популярности.

Сосуд-иллюминатор The Porthole рассчитан почти на 400 мл жидкости. А закаленное стекло, силиконовая крышка и стальной корпус позволяют ему быть не только шейкером-графином для коктейлей, но также заварником для авторского травяного чая, который также может быть очень приятен не только на вкус, но и внешне.

Заключение

Данная работа обобщает мой личный опыт работы. Я регулярно провожу мастер-классы, для улучшения своего уровня мастерства, наблюдаю за аналогичными мероприятиями коллег.

Мастер-класс все шире используется в образовательном процессе, как оригинальный метод обучения. Большим плюсом при проведении мастер-класса будут, представленные мастером, письменно оформленные программы, методические разработки, иллюстративные материалы. Наличие этих материалов   позволит участникам мастер-класса за короткое время погрузиться в сущность представляемого педагогического опыта.

Принимая во внимание историческое наследие в методике обучения, мастер-класс всегда будет актуален и востребован.

Литература

1. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии 43.01.01 Официант, бармен.

2. Двуличанская Н. Н. Интерактивные методы обучения как средство формирования ключевых компетентностей //Электронное научно-техническое издание «Наука и образование» – № 4 – 2011 г. [Электронный ресурс] http://technomag.edu.ru/doc/172651.html.

3. Кукушин В. С. Теория и методика обучения: учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2005. – 474 с .

4. Новые педагогические и информационные технологии в системе образования/под ред. Е.С. Полат – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 272 с.

5. Поташник М.М., Левит М.В. Как подготовить и провести открытый урок (современная технология) – М.: Педагогическое общество России, 2008. – 112с.

6.Учебно-методическое пособие по дисциплине «Практикум «Официант-бармен»/сост. Л. В. Горбенко. – Тольятти: Изд-во ПВГУС, 2013. – 60с.

Приложение

Технологическая карта

Коктейль «Баскетбол»

Ингредиенты:

Ликер Куантро – 30 мл.

Коньяк – 30 мл.

Технология приготовления:

Поочередно наливаем ингредиенты, для удобства пользуемся коктейльной ложкой. Зажигаем огонь и нагреваем бокал снаружи до тех пор, пока не вспыхнет пламя. Накрываем влажной рукой пламя, и резким «баскетбольным» движением освобождаем прилипшую ладонь и подаем.

Технологическая карта

Коктейль «Подводная лодка»

Ингредиенты:

Водка – 50 мл

Светлое пиво – 200 мл

Технология приготовления:

В рюмку налить дополна водки и накрыть стаканом. Резко перевернуть стакан с рюмкой так, чтобы водка не выливалась. Заполнить стакан пивом и подавать.

Технологическая карта

Коктейль «Титаник»

Ингредиенты:

Водка – 45 мл

Сухой вермут – 15 мл

Гальяно – 15 мл.

Блю кюрасао – 15 мл

Лед

Технология приготовления:

Бокал херрикен заполнить льдом, добавить ликер и вермут. В рюмку налить слоями водку и гальяно. Так, в большом бокале будет находиться голубой коктейль, слоистый коктейль – в маленькой рюмке.

При подаче бокал накрывают пивной подставкой (так называемый костёр), сверху ставят маленькую рюмку, потом подставку резко выбивают, так что она падает в голубой ледяной «океан».

Технологическая карта

Коктейль «Голубая лагуна» безалкогольный

Ингредиенты:

Спрайт – 200 мл

Сироп «Блю кюрасао» -30 мл

Лимонный фреш – 20 мл

Лед

Технология приготовления:

Бокал херрикейн наполнить до верха льдом, добавить сироп, фреш, спрайт. Перемешать, украсить долькой апельсина и подать.

Технологическая карта

Коктейль «Подводная лодка»

Ингредиенты:

Водка – 50 мл

Светлое пиво – 200 мл

Технология приготовления:

В рюмку налить дополна водки и накрыть стаканом. Резко перевернуть стакан с рюмкой так, чтобы водка не выливалась. Заполнить стакан пивом и подавать, залпом выпить коктейль.

Технологическая карта Коктейль «Унесенные ветром» Ингредиенты

Трипл сек – 40 мл

Кофейный ликер «Калуа» – 40 мл

Ликер «Блю кюрасао - 60 мл

Сливки 11%- 60 мл

Технология приготовления:

Заранее подготовим две стопки В одной будет находиться голубой ликер «Блю кюрасао», во втором – сливки.

В бокал наливаем кофейный ликер «Калуа».

Наливаем, трипл сек, аккуратно по стенкам бокала, чтобы получилось два слоя.

Поджигаем трипл сек и даете пламени немного разгореться.

Не медлите! Быстро намочите трубочку и выпейте напиток, одновременно вливая содержимое двух приготовленных стопок. Для красоты вливайте их с двух разных сторон