Обработка рыбы с костным скелетом

Инструкционная карта:

Обработка рыбы с костным скелетом

1. Органолептическая оценка качества: Свежая рыба должна иметь плотное, окоченевшее тело, жабры ярко-красного цвета. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет. Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен и следов ушибов. После оттаивания – мясо плотное, не отстает от костей, у оттаявшей рыбы порочащего запаха нет, и он не обнаруживается при варке пробных кусков. Хорошо промороженная рыба при постукивании издает звонкий ясный звук.

Обработка рыбы

В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.

2. Оттаивание мороженой рыбы. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20 °С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает, и масса ее увеличивается на 5–10%. При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7–10 г соли на 1 л воды). Концентрация солей в воде и мышечных соках при этом уравнивается, и их диффузия уменьшается. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура поднимается и составляет – 1°С.

3. Обработка рыбы. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой

кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов.

От чешуи рыбу очищают вручную ножом, механическими скребками:

Скребок для очистки рыбы

или при помощи рыбоочистительной машины:

Рыбоочистительная машина РО-1М

Если чешуя снимается трудно, то тушки погружают на 25–30 с в кипяток. После очистки от чешуи рыбу промывают, удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок (головой к себе) и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, затем, с другой стороны.

Потрошат рыбу двумя способами: 1. не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; 2. разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, после потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы (75–200 г); непластованная (до 1,5 кг); пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чистое филе) (более 1,5 кг). Последовательность операции обработки рыбы для получения полуфабриката без кожи и реберных костей изображена на рисунке ниже:

Последовательность операций обработки рыбы для получения полуфабриката без кожи и реберных костей (чистое филе).

а б в

г д е

ж з и

к л м

^{н о}

а – очистка от чешуи, б – промывание, в – обсушивание, г –удаление спинного плавника, д, е – удаление оставшихся плавников, ж – удаление головы, з – разрезание брюшка и потрошение, и – промывание, к, л – пластование, м – удаление реберных костей, н –срезание филе с кожи,

о – удаление оставшихся костей.