Содержание
Введение
Глава 1. Теоретическая часть
1.1 Физиологическое значение сырья и супов для организма человека
1.2 Организация процесса подготовки сырья для приготовления национальных супов
1.3 Классификация и ассортимент национальных супов
1.4 Особенности приготовления национальных супов
1.5 Оформление и декорирование национальных супов
1.6 Требования к качеству и безопасности национальных супов
1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления супов
1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства супов
Глава 2. Практическая часть
2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления национальных супов
2.2 Составление технико-технологических карт на национальные супы
2.3 Обоснование расчета пищевой ценности национальных супов
2.4 Составление технологических схем национальных супов
Заключение
Список использованных источников
Введение
В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у различных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, для которой характерны свои, отличные от других национальные блюда.
В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способ их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом.
Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство -- земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь, означает, что на специфические особенности национальных кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюда из рыбы и продуктов моря. В национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах, -- блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи и фрукты и т.д.
Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование и вкусовых веществ в пище. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки и др. используют для приготовления кушаний больше специй, приправ, острых соусов. Народы северных стран предпочитают пищу менее острую.
Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус.
Получается это потому, что каждая национальная кухня, используя одно то же сырье, применяет различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.
Из всего сказанного можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда.
По географическому положению Украина, Армения, Молдавия, Грузия, Азербайджан и Узбекистан приближены к России. Взаимные проникновения и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место. Но это взаимное влияние не исключает самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе и созданным другой национальностью, свой особый вкус.
Мы можем найти много общего, например, между армянской и болгарской национальными кухнями, которые в свою очередь заимствовали многое у турецкой кулинарии. Немало схожих национальных кушаний у народов Закавказья, Средней Азии, что позволяет нам говорить, к примеру, об общекавказской, среднеазиатской кухне.
Каждый народ придает любым кушаньям, в том числе и созданным другой национальностью, свой особый вкус.
Актуальность выбранной темы курсовой работы имеет практическую значимость в предприятиях общественного питания.
Целью курсовой работы является рассмотрение организации процесса приготовления и приготовление национальных супов.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
- Изучить физиологическое значение сырья и супов для организма человека;
- Ознакомиться с организацией процесса подготовки сырья для приготовления национальных супов;
- Подробно рассмотреть классификацию и ассортимент национальных супов и их особенности приготовления;
- Ознакомиться с оформлением и декорированием национальных супов;
- Узнать требования к качеству и безопасности национальных супов;
- Подробно ознакомиться с характеристикой производственных помещений для приготовления супов;
- Рассмотреть оборудование и инвентарь, необходимый для производства супов;
- Разработать и проанализировать технологический процесс приготовления национальных супов;
- Составить технико-технологические карты на национальные супы;
- Обосновать расчёт пищевой ценности национальных супов;
- Составить технологические схемы национальных супов.
Глава 1. Теоретическая часть
1.1 Физиологическое значение сырья и супов для организма человека
Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И.М. Сеченов, "суп -- прежде всего, аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.
Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.
Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.
Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80--85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.
Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1--5 ккал на 100 г бульона.
Бульон -- это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "бульон" перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри". В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.
Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных веществ -- азотистые и безазотистые.
К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, содержание которых в мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляет до 1% ее массы, дипептиды, производные гуанидина (креатин, креатинин и др.), карбамид (мочевина), пуриновые основания и др.
Среди аминокислот особую роль играет глутаминовая. Растворы ее даже в очень малых концентрациях (0,03%) обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль глутаминовой кислоты (глутамат натрия) используют как вкусовую приправу.
Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формировании мясного вкуса и служат показателями концентрации мясных бульонов.
Пуриновые основания -- это содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена. Большое количество их в пище вредно для организма, особенно в пожилом возрасте и при ряде заболеваний.
К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная) и др.
Все экстрактивные вещества обладают сокогонным действием.
Количество экстрактивных веществ колеблется в зависимости от породы, пола, возраста, степени упитанности животного. Имеют также значение термическое состояние мяса (остывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размораживания.
На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а также вытапливающийся при варке жир.
При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близкие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами.
Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.
Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в значительной мере определяется видом крупнокускового полуфабриката, взятого для варки. Так, бульоны из тазобедренной части говядины содержат больше экстрактивных веществ и меньше белковых по сравнению с бульонами из грудинки. Они прозрачны, отличаются наилучшими вкусом и ароматом, обладают сильным сокогонным действием. Бульоны из грудинки несколько мутноваты, содержат большое количество белковых веществ (глютина), образующих вбульонах коллоидный раствор и придающих так называемую наваристость, а также вытопившегося жира.
При варке в костный бульон переходит глютин (он составляет 77% сухого остатка бульона), незначительная (по сравнению с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир. Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмульгируется, распределяясь в бульоне. Эмульгированный жир придает бульону мутность и ухудшает его органолептические показатели. Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет. При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5--2% ее массы. В рыбных бульонах меньше, чем в мясных, глутаминовой кислоты, пуриновых оснований, дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является содержание значительного количества аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и метилгуанидина -- сильного основания, в больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы. Азотистые вещества рыбы в бульоне представлены в основном глютином: количество эмульгированного жира незначительно. Минеральный состав бульона во многом зависит от вида рыбы.
По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща, сазана, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.
1.2 Организация процесса подготовки сырья для приготовления национальных супов
Для приготовления супов используют овощи. Для начала проводится их подготовка.
Картофель сортируют, моют и очищают в картофелечистках. Молодой картофель очищают во время обмывания в ваннах или в картофелечистках без абразивной облицовки. Подготовленный картофель нарезают кусочками различной величины и формы (ломтики, кружочки, брусочки, кубики, соломка).
Свеклу сортируют, моют и очищают. В зависимости от кулинарного назначения ее нарезают ломтиками, соломкой (для борща), кубиками, брусочками.
Морковь сортируют, промывают и очищают. Длинные и тонкие экземпляры очищают вручную.
Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, обрезают с них зелень и очищают. Зелень перебирают, промывают, нарезают или мелко рубят для заправки супов, соусов и маринадов. Целые веточки используют при оформлении блюд.
Основные формы нарезки моркови, петрушки, сельдерея: соломка -- для заправочных супов (кроме борща флотского, супа с крупами, бобовыми); брусочки -- для бульонов с овощами; кубики -- для щей суточных, супов с крупами и бобовых, для приготовления гарниров и салатов; кружочки -- для супа крестьянского; ломтики -- для щей из свежей капусты; гребешки, звездочки, шестеренки -- для маринадов, украшения холодных и горячих блюд.
У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты срезают загрязненные и поврежденные листья. Затем кочаны промывают, разрезают на две или четыре части, кочерыжку удаляют. В зависимости от кулинарного назначения капусту шинкуют соломкой (для борщей, щей, рассольников), нарезают квадратиками -- шашками (для борща флотского, супа крестьянского), квашеную капусту рубят кубиками (для щей суточных).
Цветную капусту зачищают от загрязнений, удаляют листья, отрезают кочерыжку на 1 см ниже разветвления головки и промывают. Для приготовления вторых блюд используют целые кочаны, для супов их разделяют на более мелкие части.
У репчатого лука срезают донце и шейку и снимают сухие чешуйки. Промывают лук только перед тепловой обработкой. Основные формы нарезки лука: полукольца (для заправочных супов, кроме борща флотского и супов с крупами, солянок), кубики (для щей суточных, супов с крупами), дольки. У лука-порея удаляют корешок, пожелтевшие и загнившие листья, затем отрезают зелень. Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают.
Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками.
Чеснок очищают так же, как лук, головки разделяют на дольки и снимают с них оболочку.
Огурцы свежие моют и сортируют по размерам. С крупных и пожелтевших экземпляров снимают кожицу.
Перец стручковый сортируют, моют, часть стручка с плодоножкой срезают и вынимают вместе с семенами, затем снова промывают.
Лопатки фасоли, гороха, бобов с зернами сортируют, удаляя жилки, и промывают. Стручки фасоли и бобов нарезают, стручки гороха используют в целом виде
Для приготовления супов также используют грибы.
Обработка грибов.
Свежие грибы сортируют по видам и размерам: крупные, средние и мелкие. Затем очищают нижнюю часть ножки от земли. У некоторых грибов -- маслят, шампиньонов и др. -- снимают кожицу со шляпок. После этого грибы опускают на 30 мин в холодную воду, а затем промывают, меняют воду 3--4 раза. Чтобы предохранить шампиньоны от потемнения их после зачистки кладут в подкисленную лимонной кислотой воду.
Шляпки крупных грибов мелко рубят (для фаршей); шинкуют (для супов); грибы средней величины и мелкие целиком используют для приготовления гарниров. Сушеные грибы перебирают, промывают и замачивают в холодной воде. Соленые и маринованные грибы вынимают из рассола, промывают и сортируют. Крупные грибы нарезают дольками или ломтиками.
Также в суп кладут мясо, птицу, рыбу.
Мороженое мясо (свинину, телятину, баранину) оттаивают крупными кусками при температуре +4-+6° в течение 3--5 суток. Разделать туши. Произвести обвалку. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи, обрезают излишний жир, закраины, выравнивают куски, придавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса -- обрезков также удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой. Нарезают.
Обработка птицы включает в себя первичную обработку. Она состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывание, опаливание, удаление голов, шейки, ножек, потрошение, промывание и заправка (формовка) отдельных тушек.
Обработка рыбы: размораживают, промывают, очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, хвост, потрошат, промывают, нарезают.
1.3 Классификация и ассортимент национальных супов
Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют: по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления. По температуре подачи супы делят на две группы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 14°С, горячих -- не ниже 75°С. Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать и холодными, и горячими. По жидкой основе различают супы на бульонах -- костном, мясо-костном, рыбном и из птицы; молоке и отварах - грибном, овощном, крупяном (горячие супы), а также на квасе, кисломолочных продуктах - кефире, простокваше; свекольных отварах, отварах с квасом (холодные супы). По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.
Национальные супы Украины:
- Борщ украинский
- Борщ селянский
- Борщ полтавский с галушками
Национальные супы Белоруссии:
- Борщ белорусский
- Бульон с "колдунами" или "ушками"
Национальные супы Молдавии:
- Борщ с фасолью
- Суп с курицей
- Чорба с телятиной и грибами
- Суп овощной по-молдавски
Национальные супы Армении:
- Бозбаш ереванский (суп из баранины)
- Хаш
Национальные супы Грузии. В грузинской кухне наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами. Среди популярных первых блюд - суп харчо, чихиртма - бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком.
Национальные супы Узбекистана. В узбекской кулинарии супы готовят на мясном, костном, а в некоторых местах - рыбном бульоне. Широко распространены также супы, заправленные пресным или кислым молоком.
В зависимости от способа приготовления супы разделяются на приготовленные из предварительно поджаренного мяса (мастава, каурма-шурпа) и сырого мяса (шурпа-чабан, нарын) Все супы, кроме молочных, заправляют стручковым или черным молотым или красным перцем.
Национальные супы Азербайджана. В качестве основы для приготовления первых блюд используются мясные и костные бульоны. Широкое распространение получили суп пити, кюфта-бюзбаш - бульон с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга - суп из кислого молока с зеленью.
1.4 Особенности приготовления национальных супов
Борщ украинский. В кипящий костный бульон кладут мясо, варят его до готовности, вынимают и нарезают на порции. Свеклу нарезают соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, добавляют жир из мясного бульона, сахар, томат-пюре и тушат до полуготовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, слегка пассеруют с жиром. В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, добавляют нарезанную крупной соломкой капусту и варят. Затем закладывают тушеную свеклу, пассерованные овощи, нарезанный болгарский перец, слегка пассерованную, разведенную бульоном муку и кипятят. После этого заправляют борщ шпиком, толченым чесноком, а также солью и специями, доводят до кипения и настаивают. При подаче в тарелку кладут кусочек вареного мяса, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью. К борщу рекомендуется подавать пампушки с чесноком.
Борщ селянский. Свеклу нарезают соломкой и тушат с жиром, томатом-пюре и свекольным квасом. В кипящий мясной бульон кладут картофель, нарезанный кубиками. После закипания добавляют капусту и варят 15--20 мин. Затем кладут тушеную свеклу с квасом (Квас суровец очень часто используется для приготовления первых блюд украинской кухни. Приготовляют его из черствого ржаного хлеба, ржаной муки с добавлением дрожжей. Иногда квас суровец приготовляют и из одной муки.), пассерованные коренья и лук, вареную фасоль с отваром, дольки яблок кислых сортов и варят 5--7 мин. Незадолго до готовности борщ заправляют солью, специями, толченым салом. При отпуске в тарелку кладут кусочек баранины и сметану. Рекомендуется подавать к борщу 2--3 пампушки с чесноком.
Борщ полтавский с галушками. Варят бульон из мяса домашней птицы (курицы, гуся). Свеклу, коренья и лук готовят так же, как для украинского борща. В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту и варят 10--15 мин, затем добавляют свеклу с луком, толченый шпик, зелень петрушки, варят до готовности, снимают с огня и дают настояться. При подаче в тарелку кладут галушки (клецки, приготовленные из муки и яиц), сметану и посыпают зеленью.
Борщ белорусский. Кости от ветчины или ветчину варят вместе с мясом до готовности. Морковь, петрушку, лук пассеруют, добавляют томат-пюре. Предварительно сваренную в кожуре свеклу очищают и шинкуют соломкой. Картофель нарезают кубиками и кладут в бульон. Когда бульон закипит, в него опускают свеклу, пассерованную муку и коренья, прокипяченный уксус, сахар и доводят до готовности. Отпускают с мясом, сосисками и сметаной.
Бульон с "колдунами" или "ушками". "Колдуны" готовят так же, как пельмени, но более крупных размеров (по 3--4 шт. на порцию), кладут в кипящий прозрачный бульон и варят при слабом кипении.
"Ушки" приготовляют из пресного теста. Пласт толщиной 0,5 см нарезают в форме ромбов, противоположные концы ромбов соединяют и защипывают. Приготовленные полуфабрикаты выпекают в жарочном шкафу на противне, смазанном жиром. "Ушки" подают к бульону на пирожковой тарелке.
Борщ с фасолью. Копченую грудинку или лопатку варят до готовности, в бульон закладывают предварительно замоченную фасоль и варят, пока она не станет мягкой. Затем добавляют пассерованные коренья и лук, соль, специи. За 15--20 мин до готовности вводят хлебный квас. При отпуске в суп кладут вареные копчености и зелень.
Суп с курицей. В куриный бульон вводят перебранный, промытый рис, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь и специи. Перед окончанием варки вливают прокипяченный квас из отрубей, вводят зелень чабреца, которую затем вынимают. Готовый суп подают с кусочками курицы, посыпав зеленью петрушки.
Чорба с телятиной и грибами. В приготовленный из телячьей грудинки или говяжьего мяса бульон кладут отваренные сушеные грибы, домашнюю лапшу, пассерованные овощи и варят. За 5 мин до готовности вводят прокипячённый квас, заправляют солью, перцем, зеленью чабреца. При отпуске в тарелку кладут кусочки мяса, заправляют сметаной и посыпают зеленью.
Суп овощной по-молдавски. Картофель нарезают кубиками, капусту шинкуют, овощи пассеруют. Грибы шампиньоны нарезают соломкой. В куриный бульон последовательно кладут картофель, капусту, пассерованные овощи, грибы и варят до готовности. В конце варки вводят прокипяченный квас. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелки кладут кусочки курицы, наливают суп, кладут ломтик лимона и посыпают мелко рубленной зеленью.
Бозбаш ереванский (суп из баранины). Баранью грудинку промывают, нарезают на куски и варят. В процеженный бульон кладут горох и варят почти до готовности. Затем добавляют картофель, нарезанный дольками, порционные куски мяса, обжаренный репчатый лук и томат-пюре, промытый чернослив, яблоки, разрезанные на четыре части и очищенные от сердцевины, соль, перец и варят еще 10--15 мин.
Харчо по-грузински. Грудинку нарубают вместе с хрящами кусочками по 25--30 г (из расчета 3--4 кусочка на порцию), заливают холодной водой и варят до полуготовности. Репчатый лук пассеруют вместе с томатом-пюре, добавляя жир, снятый с бульона. В бульон кладут предварительно замоченный рис и пассерованный лук и доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью (хмели-сунели), перцем, лавровым листом, солью и кипятят еще 3--5 мин. Отпускают в глубоких тарелках или суповых мисках.
Чихиритма. Суп готовят на курином или мясном (из баранины) бульоне.Мелко рубленный репчатый лук пассеруют на сливочном масле, добавляют муку и пассеруют еще 2--3 мин. Затем постепенно разводят куриным бульоном и кипятят. В процеженный бульон кладут пассерованный лук и белый соус, затем добавляют перец и дают закипеть. Суп заправляют яичным желтком, смешанным с мелко рубленной зеленью, специями и солью, уксусом, настоем шафрана. При отпуске в тарелку кладут кусочки курицы или баранины.
Пити. 2--3 куска баранины (грудинка, шея, голяшки или лопатка) массой примерно по 55--80 г и предварительно замоченный в холодной воде горох закладывают в глиняный горшок, заливают холодной водой и варят на слабом огне. За 20 мин до готовности добавляют целиком картофель среднего размера, промытую алычу, соль. После того как бульон закипит, вводят нарезанный крупными кубиками репчатый лук, а за 10--15 мин до готовности - мелко нарубленное курдючное сало, специи, крепкий водный раствор шафрана (шафран можно заменить томатом-пюре или свежими помидорами) и доводят до готовности.
Пити подают в той же посуде, в которой он готовился, рядом с горшком ставят глубокую тарелку или касу (специальную чашку в виде пиалы).
При отпуске пити посыпают мелкотолченой мятой. Отдельно на тарелке подают очищенные головки репчатого лука и сумах.
Мастава. Баранину нарезают кусочками по 20--25 г и жарят до образования румяной корочки в сильно разогретом жире. Затем добавляют нарезанный соломкой лук, красный перец и жарят все вместе.
После этого кладут нарезанные мелкими кубиками репу и морковь. Когда овощи поджарятся, добавляют томат-пюре и пассеруют еще 5--8 мин, затем заливают бульоном, закладывают рис, нарезанный крупными кубиками картофель и варят до готовности.
При отпуске суп заправляют кислым молоком, черным перцем и посыпают зеленью.
Шурпа. Баранину и курдючное сало нарезают кусочками, заливают холодной водой и варят до полуготовности, затем добавляют лук, морковь, нарезанные соломкой помидоры или томат-пюре, нарезанный кубиками картофель, красный перец и все варят до готовности. При отпуске блюдо посыпают зеленью.
1.5 Оформление и декорирование национальных супов
Для оформления супа большое значение имеет соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенные гарнир и зелень, которой посыпают блюдо. Прозрачные супы очень украшают гарниры: омлет со шпинатом, приготовленный в специальной формочке, красиво вырезанный в форме ромба или четырехугольника кусок риса, запеченного с томатом-пюре и сыром. Кусочек масла, который кладут при отпуске в молочные супы, должен быть аккуратно вырезан в форме кубика или четырехугольника.
Наливать суп надо осторожно, чтобы не поломать гарнир, края тарелок должны быть чистыми. Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для супов следует подогревать. При разливке суп взбалтывают, равномерно распределяя жир и сметану (если он ею заправлен); сначала кладут густую часть супа, затем разливают бульон. Сметану к супам можно подавать и отдельно в соуснике. Иногда отдельно на розетке подают зелень, ломтик лимона к солянке.
Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остаткамипрежней.
Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т.д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.
Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.
1.6 Требования к качеству и безопасности национальных супов
Костный бульон -- слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах -- свойственные бульону и добавленным кореньям.
Мясной (мясо-костный) бульон -- прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет -- желтоватый. Вкус и запах -- свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.
Борщи. Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет -- малиново-красным, а не буро-желтым или коричневым. Вкус -- кисло-сладким, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не размешивают; ее можно подать отдельно.
Картофельные супы. В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты; часть картофеля может быть немного разварена. Жир -- желтый или оранжевый. Вкус и запах -- картофеля и пассерованных овощей. Супы с макаронными изделиями. Овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир -- оранжевый или желтый. Вкус и запах -- свойственные макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассерованных овощей.
Молочные супы. Цвет молочного супа -- белый. Вкус -- сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.
Пюреобразные супы. Они должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков не протёртых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут не протёртыми. Цвет супа -- белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.
Прозрачные супы. Эти супы должны иметь прозрачный бульон; куриный -- с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи -- желтый с коричневым оттенком, рыбный -- желтый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным. На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.
1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления супов
К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.
В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.
Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
характеру потребления - супы, вторые блюда, и т.д.;
назначению - для диетического, школьного питания и др.;
консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети.
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.
В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов -- соусное отделение.
Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделение состоит из двух стадий: приготовление бульонов, овощных, фруктовых отваров и варки супов.
В цехе используется следующее оборудование:
- электрокипятильник КНЭ-50,
- пищеварочный котел типа КПЭ-60,
- плита одноконфорочная,
- плиты электрические ПЭСМ-4,
- производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных работ.
Плиты используют для приготовления холодных и сладких супов в наплитных котлах вместимостью 20-30 литров. Плиту одноконфорочную применяют для пассерования овощей, которые готовят заранее или вначале рабочего дня. Часть гарниров для первых блюд приготавливают в пароконвектомат, а затем добавляют в первое блюдо при подаче. Для порционирования мяса, птицы, рыбы к супам на производственном столе располагают разделочную доску, весы настольные и емкость для укладки порционированых продуктов.
В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75°С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.
1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства супов
Рабочие места для приготовления первых блюд на крупных предприятиях оборудуют варочные котлы различной емкости, в которых варятся костные бульоны Кости поступают из мясного цеха дробленые, предварительно в промытые холодной водой. Вываренные кости выгружают в контейнеры или другую тару и удаляют из цеха. Для приготовления супов, приготовления и тушения суповых наборов частично используют те же котлы, в которых готовились бульоны. Количество варочных котлов и их емкость рассчитывают в зависимости от производственной программы и графика использования котлов для различных целей. Варочные котлы устанавливают так, чтобы при их загрузке и выгрузке можно было применять внутренне цеховой транспорт, поэтому рабочие места у каждого котла должны иметь достаточную для этого транспорта площадь.
Котлы ставят в одну линию по два или по четыре. Для подачи сырья и продуктов применяют передвижные ванны, тележки, стеллажи Разгрузка котлы осуществляется большими ручными черпаками в подставленные на колясках Мармиты или термосы. На рабочем месте устанавливают электрические или газовые сковородки, или кухонную плиту.
Также вблизи варочных котлов должен быть кипятильник непрерывного действия, из которого горячая вода подается в них по трубопроводу.
Для переборки крупы используют специализированные или обычные производственные столы с бо
6 836
5 518 
