Основные способы кулинарной обработки продуктов.

Основные способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

Капустенко Л.Е. ,МБОУ «Средняя школа №10» Петропавловск-Камчатского городского округа.

Кулинарная обработка продуктов.

• В процессе кулинарной обработки пищевые продукты превращаются в блюда.

• Питание человека должно быть разнообразным. Это достигается за счет использования пищевых продуктов растительного и животного происхождения, а также благодаря различным способам их кулинарной обработки.

• Блюда принято различать по следующим признакам:
• - по виду используемого сырья (овощи, рыба, мясо, крупы и т.д.)
• - по способу кулинарной обработки (отварные, жаренные, тушёные, запечённые и т.д.)
• - по характеру потребления (закуска, суп, гарнир, напиток, десерт и т.д.)
• - по назначению (для детского, школьного, диетического питания и т.д.)
• - по термическому состоянию (горячие, холодные, охлажденные)
• - по консистенции, т.е. густоте (жидкие, полужидкие, густые, вязкие, рассыпчатые и т.п.)

Технология приготовления пищевых продуктов.

Механическая обработка

Тепловая обработка.

(первичная).

Доведение пищевых продуктов до кулинарной готовности.

Задача: получение полуфабрикатов.

Механическая обработка.

• Это этап подготовки продукта к употреблению или к последующей (тепловой) обработке, который предполагает: определение доброкачественности продукта, сортировку (перебирание, удаление примесей), мойку, чистку, нарезку (измельчение).

Качество продукта.

• Основными показателями качества продукта являются: запах, цвет, консистенция, которые определяются с помощью органов чувств.
• Этот метод называется ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ.
• Пример: у качественных овощей отсутствуют механические повреждения, следы болезней, плесени, гнили. Овощи должны быть сочными, плотной консистенции.
• После определения доброкачественности овощей, фруктов и ягод органолептическим способом, их проверяют на содержание нитратов с помощью нитратомера или нитрат-теста.

Сортировка.

• Затем овощи сортируют. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки, удобства нарезки. При сортировке удаляются посторонние примеси, загнившие и побитые овощи.
• Современные крупные перерабатывающие комплексы используют оптические датчики, которые по цвету, размеру сортируют овощи. На крупных фабриках-кухнях, устанавливают поточные линии по сортировке картофеля, моркови, фруктов, ягод и т.д. Пневматические лопасти специальной конвейерной системы отсеивают продукт, удаляя его с движущегося полотна.

Бункер по сортировке картофеля.

Обработка овощей.

• - Моют овощи под проточной водой с целью удаления с их поверхности земли и песка, удобрений и ядохимикатов.
• - Очищают овощи для того, чтобы удалить поврежденные, несъедобные части. Для очистки используют ножи или специальные овощечистки.
• - Промывание осуществляется после чистки, при необходимости овощи дочищают.
• - Нарезка способствует более равномерной обработке овощей, придаёт блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Для нарезки овощей применяют различные инструменты и приспособления: ножи, тёрки, овощерезки и т.д.

Совет: при обработке картофеля следует срезать позеленевшие части, так как они содержат вредное вещество – соланин, а позеленевшие головки моркови горчат.

Нарезка овощей.

• От вида нарезки овощей зависит продолжительность варки блюда. Нужно следить, чтобы овощи были нарезаны одинаковыми кусочками.
• Форма нарезки бывает :
• - простая
• - фигурная (сложная).
• Простая форма : нарезка соломкой, кубиками, брусочками, кружочками, ломтиками, дольками, кольцами, полукольцами.
• Фигурная нарезка : звездочками, цветочками, шестерёнками, гребешками и др.

Простая нарезка.

Фигурная нарезка.

Инструменты для нарезки овощей.

Спиральный слайсер.

Универсальная режущая

машина .

Тепловая обработка.

• Тепловая обработка меняет вкусовые качества продуктов и снижает их пищевую ценность за счёт потерь питательных веществ и разрушения витаминов. Но после тепловой обработки продукты легче усваиваются организмом.

• Виды тепловой обработки:
• - Основные.
• - Вспомогательные.
• - Комбинированные.

Основные виды тепловой обработки:

• Варка – нагревание продукта в жидкости (воде, бульоне, молоке, собственном соку и на пару). Продукты готовят в большом количестве жидкости в кастрюле под крышкой или скороварке, пароварке, аэрогриле, мультиварке.

• Жарение – нагрев продукта в различных количествах жира или горячим воздухом на сковородах, противнях, в аэрогрилях до образования золотистой корочки.

Вспомогательные приёмы тепловой обработки.

• Пассерование – обжаривание мелко нарезанных продуктов в небольшом количестве жира на медленном огне, перед их дальнейшей обработкой.

• Бланширование – быстрое обжаривание или ошпаривание кипятком, чаще применяется при консервировании.

Комбинированные приёмы тепловой обработки.

• Тушение – сначала продукт обжаривают на сковороде, а затем припускают, т.е. варят в небольшом количестве жидкости в сотейнике, глубокой сковороде под закрытой крышкой, мультиварке в бульоне или соусе с добавлением специй.

• Запекание – выдерживание в жарочном шкафу при температуре 250-300 градусов вареных, жареных или сырых продуктов в соусе или без него до образования румяной корочки.

Заготовка продуктов.

• Большое количество сахара и незначительное количество влаги создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. При уваривании ягод и фруктов с сахаром получают варенье, повидло, джем и др.
• - Протирание с сахаром возможно без тепловой обработки продуктов при большой концентрации в них сахара и естественных кислот. Протирают с сахаром смородину, клюкву и т.п.
• - Пастеризация, стерилизация . Под воздействием высоких температур погибают микроорганизмы или замедляют своё развитие.
• Нагревание до 100 градусов убивает часть микроорганизмов – это пастеризация.
• Нагревание при 100 и выше градусов под давлением, при котором уничтожаются почти все микроорганизмы называется пастеризацией.

Заготовка продуктов.

• Человеку с древности известны простейшие способы сохранения продуктов: сушка, соление, квашение, замораживание.
• Большое значение в наши дни имеет консервирование.
• Засолка, квашение, мочение – при этих способах создаются условия для развития молочнокислых бактерий. Питаясь сахаром, содержащимся в продуктах, бактерии выделяют молочную кислоту, которая является консервантом. Поваренная соль при засолке и квашении задерживает развитие других микроорганизмов и ускоряет выделение сока, содержащего сахар. Засаливают обычно огурцы, помидоры, арбузы. Заквашивают капусту с морковью, клюквой, яблоками. Мочат бруснику и яблоки.

Заготовка продуктов.

• Маринование – добавляется консервант (уксусная кислота), который создает неблагоприятную среду для развития плесени, бактерий.
• Сушка – процесс удаления влаги из продуктов. Это не даёт развитию плесени и бактерий. Сушат картофель, морковь, петрушку, укроп, яблоки, чернослив, груши и т.п.
• Замораживание. В настоящее время большую популярность получили замороженные овощи и их смеси. Замораживать овощи, грибы и ягоды можно и в домашних условиях. При низких температурах приостанавливается развитие микроорганизмов, поэтому многие продукты хранят в специальных помещениях или агрегатах (холодильник, морозильная камера) при температуре близкой к 0. некоторые при температуре – 20, - 18 градусов. Этот способ один из самых лучших. Продукты сохраняют свои качества.

Технология замораживания продуктов.

• Отбор и подготовка продуктов.
• Овощи или фрукты бланшируют.
• Овощи и плоды охлаждают, плотно укладывают в формочку для замораживания.
• Формочку ставят в морозильник для замораживания, примерно на 3-5 часов (до полного замораживания).
• Формочку вынимают из морозильной камеры, переворачивают и несколько секунд держат под струёй тепловой воды, чтобы легче вынуть из неё продукт. Затем продукт перекладывают в полиэтиленовый пакет.
• Полученный продукт снова кладут в морозильную камеру на длительное хранение.

Вопросы:

• Какие приемы тепловой обработки продуктов вы знаете?

• Какие способы механической обработки продуктов бывают?

• Назовите формы нарезки продуктов. Для каких блюд вы бы использовали формы нарезки овощей и какие?