Открытый урок по технологии "Тепловая обработка. Приготовление блюд из мяса"

МОУ «Шестаковская основная общеобразовательная школа»

Открытый урок по технологии в 7 классе

(обслуживающий труд – 1 час)

на тему:

Тепловая обработка мяса.

Приготовление блюд из мяса.

Разработала: учитель технологии

высшей категории

МОУ «Шестаковская ООШ»

Т.В Суханова

Шестаково

12.12. 2019г.

Цель урока:

- познакомить учащихся с ассортиментом и кулинарным использованием мяса, - познакомить учащихся со способами термической обработки мяса, - условиями и сроками хранения полуфабрикатов и готовой продукции из мяса, - научить приготовлению второго блюда: запечённое мясо с картошкой, - научить приготовлению холодной закуски: салат «На семи холмах» - определять степень готовности блюда, - формировать навыки соблюдения санитарных условий при работе с пищевыми продуктами, - проинструктировать учащихся по охране труда при кулинарных работах, - воспитывать умение экономного ведения хозяйства, - совершенствовать умения по сервировке стола.

Оборудование: компьютер, мультимедиа – проектор, э/плита, рабочая тетрадь, спец.одежда, раздаточный материал.

Наглядные пособия: таблица «Первичная обработка мяса».

Компьютерное сопровождение урока: - презентация №1 - «Запечённое мясо с картошкой» - презентация №2 – «Французский салат» ( «На семи холмах») - слайд №1 «Тепловая обработка мяса. Приготовление блюд из мяса», - слайд №2 «Схема разделки свиной туши», - слайд №3 «Тесты».

Ход урока

1. Организация урока: - проверка готовности учащихся к уроку, - сообщение темы и цели урока.

2. Повторение пройденного материала. Беседа с учащимися по вопросам: - мясо каких животных чаще всего используется в нашем питании? - в чём состоит пищевая ценность мяса? - по каким признакам можно отличить различные виды мяса? - назовите признаки доброкачественности мяса? - какие санитарно – гигиенические требования необходимо выполнять при работе с мясом?

3. Изучение нового материала (начало). Словесно – иллюстративный рассказ. Таблица «Первичная обработка мяса»

Тепловая обработка мяса: Мясо можно варить, жарить, припускать, тушить, запекать. ВАРКА. Подготовленное мясо кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и варят до готовности. У готового мяса, если его проколоть, сок не выделяется.

ЖАРЕНЬЕ. Мясо нарезают поперёк волокон, отбивают, панируют и обжаривают с двух сторон. ПРИПУСКАНИЕ – варка мяса в небольшом количестве воды. ТУШЕНИЕ. Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем добавляют пассерованные овощи, заливают бульоном или водой так, чтобы полностью покрыть содержимое. Тушат при слабом кипении под закрытой крышкой. ЗАПЕКАНИЕ. Мясо запекают в духовом шкафу при температуре 200 градусов.

Словесно – иллюстративный рассказ. Учащиеся записывают объяснение учителя во вкладыше рабочей тетради.

Мясо различают по термическому состоянию: ПАРНОЕ - мясо, полученное сразу после убоя животных. Его употребляют для изготовления варёной колбасы, сосисок, сарделек. ОСТЫВШЕЕ – в естественных условиях или в вентиляционных камерах, идёт на выработку колбас, копченостей и полуфабрикатов. ОХЛАЖДЁННОЕ – охлаждённое до температуры 4 – 0 градусов. Является лучшим для кулинарного использования: оно имеет особый вкус и аромат. МОРОЖЕНОЕ – не так ценно: при его обработке теряется большое количество сока (пищевые продукты из такого мяса менее вкусны). Чтобы приготовить хорошее мясное блюдо, нужно знать, из какой части разделанной туши использовать мясо для того или иного кушанья. Все части туши представляют собой полноценный продукт, но даже из самой лучшей, наиболее мягкой части мяса – вырезки – можно приготовить далеко не всякое кушанье. Из вырезки получаются наиболее вкусные и высококачественные жареные блюда (бифштексы, бефстроганов). Однако для приготовления наваристого, ароматного и крепкого бульона (для щей) лучше использовать менее нежные части туши (рёбра, кости). Правильный выбор мяса является также непременным условием экономного расходования продукта. Неэкономно, к примеру, из вырезки делать рубленые котлеты, которые целесообразнее готовить из более дешевой части мяса. Слайд №2 «Схема разделки свиной туши». 1. ЛОПАТКА - для жаренья, для варки, для запекания. - тушить (гуляш). 2. ГРУДИНКА - для варки, рагу по – домашнему. - плов - котлеты - для жаренья. 3. ШЕЯ - для жаренья, для тушения (гуляш). - для запекания. 4. КОРЕЙКА - для жаренья целиком. - отбивные - шашлыки - шницель. 5. ОКОРОК - для тушения, шницель, шашлыки. - для жаренья целиком.

Для закрепления изученного материала проводится игра – тесты по теме «Мясо». Слайд №3. У каждого ученика на столе пять карточек с цифрами от 1 до 5 (для ответов). За правильный ответ даётся жетон.

Тесты по теме «Мясо»

1. Показателями свежести мяса являются: *1. цвет 2. вкус *3. запах *4. консистенция

2. Какое мясо является лучшим для кулинарного использования: 1. парное *2. охлаждённое 3. мороженое

3. Если надавить на мясо пальцем и образуется ямка, которая быстро выравнивается, то значит мясо: *1. свежее 2. не свежее

4. Какой вид обработки мяса не относится к тепловой: *1. размораживание 2. варка 3. тушение 4. припускание

5. Для жарения мясо нарезают: 1. вдоль волокон *2. поперёк волокон

6. Жарить и варить мясо нужно сначала: *1. на сильном огне 2. на слабом огне

7. У готового мяса при прокалывании его ножом или вилкой сок: 1. выделяется *2. не выделяется

8. Верно ли указаны части туши: 1. *2. *3. 4. 5.

Выставление оценок за тесты, их аргументация.

5. Итог урока. Самоанализ деятельности учащихся. Проводя самоанализ, учащиеся должны ответить на такие вопросы: - Чему научились сегодня на уроке? - Сможете ли вы применить свои знания дома? -Насколько вкусными получились у вас блюда? -Какие трудности были при приготовлении данных блюд и как вы их преодолели?