Открытый урок "Рассольник"

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

дополнительного образования

Центр творчества

Объединение «Хозяюшка»

Открытый урок по теме "Приготовление рассольника Домашнего"

Подготовила и провела:

Педагог дополнительного образования

Миндрина Елена Сергеевна

с. Красное 2021

План открытого занятия

Тема занятия: «Приготовление рассольника Домашнего»

Цели занятия:

1. образовательные:

-     дать представление обучающимся о разнообразии видов рассольников;

-     актуализировать и закрепить знания обучающихся о подготовке сырья к технологическим процессам и о технологии приготовления рассольника Домашнего;

- сформировать первичный практический опыт обучающихся по приготовлению рассольника.

2.     развивающие:

- способствовать формированию у обучающихся умений организовать собственную деятельность и осуществлять самоконтроль;

- способствовать развитию у обучающихся профессионально-важных качеств: глазомер, координация движения;

-     развивать умения рассчитывать необходимое количество продуктов;

3.     воспитательные:

- способствовать формированию у обучающихся интереса к избранной профессии;

-     способствовать воспитанию трудолюбие, аккуратность, самостоятельность, ответственность за качество выполненной работы (приготовленных блюд).

Каждый обучающийся должен:

иметь практический опыт:

• обработки овощей, обработки мяса, приготовления бульонов;

• по приготовлению рассольника;

уметь:

• проверять органолептическим способом качество мяса и годность овощей и круп;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование;

• оценивать качество готовых блюд;

знать:

• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

• последовательность выполнения технологических операций при подготовке;

• требования к качеству сырья, готовых блюд;

Тип занятия: Урок по выполнению сложных комплексных работ.

Методы обучения:

1.     Словесные: беседа, диалог, опрос, инструктаж;

2.     Наглядные: метод демонстраций, наблюдение;

3. Метод стимулирования и мотивации учения: познавательные игры.

4.     Практические: метод упражнений, методы выполнения производственных заданий (репродуктивный /метод формирования умений/ и продуктивный / метод применения полученных знаний и умений/) под руководством мастера и самостоятельно,

5. Методы контроля и самоконтроля в обучении: индивидуальный опрос, фронтальный опрос, метод устного контроля и самоконтроля.

Формы обучения: фронтальная, групповая, индивидуальная.

Межпредметные связи:

«Кулинария», «Физиология питания, санитария и гигиена», «Оборудование предприятий общественного питания».

Материально-техническое обеспечение занятия:

- оборудование: производственный стол, электроплита;

- инвентарь: разделочная доска, нож, кастрюля, сковорода, половник, столовая ложка, суповая тарелка, миски;

- сырьё: мясо, картофель, крупа перловая, огурцы соленые, лук, морковь, томатная паста, огуречный рассол, жир, специи, сметана, зелень.

Ход занятия

1. Вводная часть.

1.1. Организационный момент.

Приветствую обучающихся:

педагог: Здравствуйте ребята, сегодня у нас будет необычное занятие, а проведем мы его в форме конкурса. Есть у нас и настоящее зрители, это наши гости. О видах и заданиях конкурсов я расскажу вам чуть позже .

• Сверяю присутствующих по журналу, отметка отсутствующих.

• Проверяю внешний вид обучающихся Назначаю дежурного.

• Распределяю обучающихся по рабочим местам.

• Мобилизирую внимание обучающихся.

1.2. Сообщение темы занятия и мотивация.

педагог: Тема сегодняшнего занятия «Приготовление рассольника Домашнего»,

Подобно солянке этот суп был одним из древнейших на Руси, и варили его еще задолго до официального появления жидких горячих блюд в нашей стране (17-й век). На самом деле первое блюдо на основе огуречного рассола  известно на Руси с 15 века. Именно в 15-ом веке на территорию Руси попал чудо овощ огурец. Но тогда это блюдо имело название калья.

Рассольник практически на 100% готовился из огуречного рассола с добавлением соленых огурцов, за что и получил свое название. Остальные ингредиенты супа (перловая крупа, морковь) были так же доступны и просты, что делало его частым гостем на столах у обычных крестьян. И, кстати, как и солянку, которую в те времена называли «похмелкой», рассольник часто использовали в качестве закуски или для облегчения похмельного состояния.

1.3. Постановка целей занятия. 

Предлагаю обучающимся поставить цели занятия­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­. Задаю наводящие вопросы: Из названия темы занятия, моего рассказа, вы поняли какова цель нашего занятия?

Конкретизирую цель и задачи занятия: Наша цель - повторить  и закрепить знания и умения, полученные ранее на уроках, также вы приобретете первичный практический опыт по приготовлению рассольника. Сегодня вы будете соревноваться между собой, и набирать как можно больше баллов.  Я надеюсь, что по итогам игры проигравших у нас не будет, ведь каждый из вас получит удовольствие и самое главное – знания, умения и опыт, которые вам всегда пригодятся в будущем.

2. Актуализация знаний обучающихся.

педагог:  Для того, чтобы начать занятие, давайте вспомним, что мы с вами изучали на прошлых занятиях.

Сделаем мы это с вами в виде конкурса. Итак

2.1. Конкурс № 1 называется «Эрудиты», объясняю правила конкурса: вам необходимо ответить на вопросы, чем больше ответов вы дадите, тем больше баллов наберете. За каждый правильный ответ на вопрос - 1 балл 

2.2. Конкурс № 2 "Конкурс дегустаторов", объясняю правила конкурса

педагог: Повар должен хорошо знать пряные травы, отличать их по запаху, для того чтобы уметь создавать ароматную композицию каждого блюда. А сможете ли вы по запаху узнать ту или иную пряную зелень?

Завязываю глаза и даю понюхать нарезанную зелень и прошу ответить на вопрос «Можно ли применять этот вид зелени при подаче рассольника?». Виды пряной травы: укроп, петрушка, зелёный лук, кинза, базилик.

Критерии: за каждый правильный ответ 1 балл, поскольку в конкурсе два задания: угадать по запаху и ответить на вопрос, значит мах количество баллов будет 2 балла.

2.3. Конкурс № 3 «А, ну-ка отгадай», объясняю правила конкурса 

Завязываю глаза, предлагаю определить крупу на ощупь и ответить на вопрос «Можно ли применять эту крупу при приготовлении рассольника?». Виды круп: рис, горох, перловка, гречка, чечевица.

Критерии: за каждый правильный ответ 1 балл, поскольку в конкурсе два задания: угадать на ощупь и ответить на вопрос, значит мах количество баллов будет 2 балла.

Управляю ответами, записываю в оценочный лист.

Управляю процессом оценочной деятельности, отмечаю особо активных.

педагог: На этом мы заканчиваем закреплять теоретические знания и переходим к следующему этапу занятия.

3. Формирование ориентировочной основы действий.

педагог: Рассольник приготовим на обед,
из русской кухни, взят рецепт,
подобный суп, не встретите нигде,
в нём главный чин, солёный огурец!

К говяжьему бульону и перловке,
очень кстати будут, отварные почки,
ведь вместе с мясом, этот компонент,
создаёт пикантный вкусовой дуэт.

Морковь, петрушки корень, сельдерей,
бруски картофеля, лук репчатый, порей,
чеснок острасткой, пастернак и помидор,
разнообразен в блюде овощной набор.

По вкусу тёртый хрен, укроп, приправы,
от мысленных ароматов струны аппетита заиграли,
на кухне, видимо, стараться будем мы не зря,
затем отведаем совместно кушанье, друзья!

P.s.
Сметана в суп иль майонез,

Хозяин-барин, не вопрос.

РАССКАЗ О ВИДАХ РАССОЛЬНИКА:

А сейчас я вам расскажу какие бывают рассольники. В русской кухне готовят разнообразные рассольники. Рассольник «Ленинградский», рассольник «Московский», рассольник «Домашний». Рассольник «Ленинградский» варят с добавлением круп ( перловой, рисовой, овсяной), отличительной особенностью рассольника «Московского» является то, что его готовят без картофеля, в состав его входят белые коренья, потроха и почки, рассольник «Домашний» готовят с добавление свежей капусты . Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы.

Выстраиваю обучающихся вокруг рабочего стола, за которым показываю, медленно с рассказом, приемы нарезки соленых огурцов, картофеля, моркови, лука, потом еще раз повторяю медленно, попросив повторить действия самим обучающимся, комментируя свои действия.

Объясняю обучающимся этапы технологической последовательности предстоящей самостоятельной работы .

педагог: Во время работы необходимо поддерживать порядок на рабочем месте и соблюдать товарное соседство продуктов (продукты, которые не проходят тепловую обработку: /сметана, зелень/ не должны соседствовать с сырыми овощами). При варке рассольника необходимо следить за температурным режимом и своевременной закладкой продуктов.

Вопросы есть?

Отвечаю на вопросы обучающихся.

Прежде чем приступить к работе, давайте повторим правила технике безопасности. Но сделаем это в виде конкурса.

Объявляю конкурс № 4 «Битва инженеров по ТБ», объясняю правила

Условия конкурса: из 10 утверждений выберите только 5 верных утверждений. Критерии оценки: max кол-во баллов - 5 баллов: 1 балл за 1 верный ответ.

1.Волосы убери под головной убор.

2. При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку и нож при обработке продуктов.

3.Не берись голыми руками за горячую кухонную посуду, используй для этого полотенце.

4.Будь внимателен во время работы, не отвлекайся сам и не отвлекай других от работы.

5. Приведи в порядок рабочее место.

6.Во время работы можно пользоваться сотовым телефоном.

7.При переноске горячей пищи прижми посуду к себе.

8.Во время работы можно поговорить друг с другом.

9.После окончания работы электроплиту можно не отключать.

10.Если душно во время работы можно снять спецодежду.

Делаю записи в оценочном листе.

4.Провожу инструктаж по правилам техники безопасности  

ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ:

1.Перед началом работы правильно надень спецодежду: волосы убери под головной убор, рукава одежды подверни до локтя или застегни у кисти рук .

Не накалывай иголками спецодежду, не держи в карманах булавок, стеклянных и других бьющихся и острых предметов.

2. Приведи в порядок рабочее место, не загромождай его и проходы.

3. Осмотри инвентарь, убедись в его исправности.

При наличии каких-либо неполадок или неисправностей немедленно заяви об этом заведующему производством или мастеру, директору предприятия и до устранения их к работе не приступай.

ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ:

1. Не работай на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь и работа на которых тебе не поручена.

2. Разделку мороженого мяса производи после его оттаивания.

3. При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку и нож при обработке продуктов.

4. Передвигай посуду с жидкостью по поверхности осторожно , без рывков.

5. Посуду с пищей после ее тепловой обработки ставь на устойчивые подставки.

6. Не берись голыми руками за горячую кухонную посуду, используй для этого полотенце..

7. Крышки варочных котлов, кастрюль с горячей пищей открывай осторожно на себя.

8. При переноске горячей пищи нельзя прижимать посуду к себе.

9. Принимай меры к уборке пролитой жидкости, жира, упавших на пол продуктов.

1. Не переноси груз весом выше установленной нормы: для девушек – 10 кг, для юношей- 20кг.

2. Будь внимателен во время работы, не отвлекайся сам и не отвлекай других от работы.

ПОСЛЕ ОКОНЧАНИЯ РАБОТЫ:

1.Приведи в порядок рабочее место. Отключи электроприборы.

2.Сообщи руководителю практики о всех замечаниях или неисправностях.

ПОМНИТЕ! Несоблюдение правил по Т/Б приводит к несчастным случаям!                                             

5. Основная часть урока

5.1.Самостоятельная работа обучающихся.

педагог: переходим к основной части нашего занятия. Вы сейчас самостоятельно готовите рассольник Домашний, соблюдая технологию приготовления блюда и санитарные нормы и правила ТБ.

Объявляю конкурс № 5 «Кулинарный поединок»

max кол-во баллов - 5 баллов.

Педагог осуществляет контроль во время обходов рабочих мест обучающихся на каждом этапе выполнения работы:

- первый обход: проверка организации рабочего места, подбор необходимого инвентаря, посуды;

- второй обход: проверка содержания рабочих мест, их организация; выполнение санитарно-гигиенических правил; правильность расчетов продуктов на заданное количество порций; проверка качества выполнения операции по подготовке сырья;

- третий обход: выполнением санитарно-гигиенических правил ; проверка правильности выполнения технологической операции первичная обработка овощей, нарезка овощей;

- четвѐртый обход: выполнением санитарно-гигиенических правил ; контроль ведения технологической операции комбинированные способы тепловой обработки, варка круп ; проверка правильности ведения межоперационного самоконтроля;

- пятый обход: выполнением санитарно-гигиенических правил ; наблюдение за выполнением технологических операций по приготовлению готового блюда, оказание необходимой помощи, консультация обучающихся;

- шестой обход: выполнением санитарно-гигиенических правил; наблюдение за оформлением блюд.

Оказание помощи своевременного устранения, возникших в процессе работы обучающихся:

- недостатков в выполнении технологических приемов;

- нарушений технологических операций;

- ошибок в соблюдении технологического процесса.

Выставляю баллы в оценочный лист.

6. Защита выполненного задания.

Объявляю конкурс № 6 «Пальчики оближешь», объясняю правила конкурса

педагог: Вам необходимо презентовать свое блюдо так, чтобы каждый из присутствующих захотел попробовать его на вкус и приготовить это блюдо дома. Конкурс будет оцениваться по двум критериям: вкусно или не вкусно и устная презентация.

 max кол-во баллов - 2 балла.

Управляю ответами всех обучающихся. Предлагаю каждому оценить своё блюдо (Какую оценку вы бы поставили сами себе и почему?), затем предлагаю всем обучающимся попробовать приготовленные блюда друг друга и оценить, комментируя каждую оценку.

7.Заключительная часть.

Подведение итогов занятия.

Зачитываю недостатки готовых блюд, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения; анализ, замеченных в процессе проведения текущего инструктажа:

- недостатков в выполнении технологических приемов;

- нарушений технологических операций;

- ошибок в соблюдении технологического процесса.

Даю объективную оценку работы каждого обучающегося, зачитывая оценки из оценочного листа; анализ типичных ошибок.

8.Приведи в порядок рабочее место. Отключи электроприборы.

Заключение

Таким образом, можно с уверенностью сказать, что включение в учебный процесс игры или игровой ситуации приводит к тому, что обучающиеся с ОВЗ, увлеченные игрою, не заметно для себя приобретают определенные знания, умения, навыки и практический опыт.

Применение игровой технологии даёт возможность обобщить, осознать, закрепить, повторить полученные знания, умения и практический опыт в системе, в новых связях, что содействует более глубокому усвоению пройденного материала.

Применение игровых технологий на занятиях позволяет вовлекать в работу всех детей. Даже слабые, стеснительные, неразговорчивые на таких уроках раскрывают свои способности, становятся раскрепощенными, открытыми и доверчивыми. Обучающийся учится высказывать, оспаривать свое мнение, сотрудничать, анализировать свою деятельность и своих товарищей, активно формирует речевые умения, слушания, рассказывания. 
Таким образом, игровые технологии позволяют преподать материал в доступной, интересной, яркой и образной форме, способствуют лучшему усвоению знаний, умений, практического опыта, вызывают интерес к познанию, формируют познавательные компетенции обучающихся. Игра позволяет сделать занятие интересным, качественным, реализует интеллектуальный и творческий потенциал обучающихся.

Игровым технологиям я уделяю больше внимания, т.к. они являются одной из уникальных форм обучения детей с ОВЗ, которая позволяет сделать обучение интересным и увлекательным.

Список использованной литературы

Основная:

1. Н.А.Анфимова. Кулинария: учебное пособие для начального профессионального образования / Н.А.Анфимова – 6-е изд стер – М.: Издательский центр «Академия» 2011. - 400 с.

2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов (3-е изд.) учебник для нач. проф.образов., 2011.336с.

Дополнительная:

1. В.П. Золин  Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для начального профессионального образования / В.П Золин – 10-е изд. испр.– М.: Издательский центр «Академия» 2011. - 320 с.

2. Карнаух Н.Н.  Охрана труда: учебник / Карнаух Н.Н.- М.: Издательство Юрайт, 2011. -380с.- Серия: Основы наук

3. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / Л. А. Радченко. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - 15-е изд, испр.и доп.- Спб: Профи, 2011.-176с. Л.Е. Голунова, М.Т Лабзина.

Интернет-ресурсы:

http://studbooks.net/693248/psihologiya/harakteristika_osnovnyh_vidov_klassifikatsiya - Характеристика основных видов игр и их классификация

http://chto-takoe-lyubov.net/stikhi-o-lyubvi/kollektsii-stikhov/9689-stixi-pro-rassolnik - стихи про рассольник