Печем блины, встречаем масленницу

План урока: «Печем блины, встречаем Масленицу».

 

ЦЕЛИ УРОКА:

1. Ознакомить учащихся с народным праздником – Масленица;

2. Научить печь блины (дрожжевое тесто), готовить горячие напитки,сервировать стол к приему гостей;

3. Воспитывать аккуратность, гостеприимство.

Оборудование и приспособление: Учебные таблицы – «Изделия из теста»,

учебник «Повар, кондитер», кухонное оборудование, продукты.                     

ХОД УРОКА.

1.Организационный момент (рассадить гостей).

Три человека в народных костюмах поют зазывную Масленице:

Ой, Масленица, протянись!

За белую березу зацепись!

Сказали: Масленице семь годков,

А нашей Масленице семь деньков.

Ой, да Масленица

На двор въезжает!

Широкая на двор въезжает!

Ой, да Масленица,

Широкая, погости недельку,

Недельку!

А вы, люди, Масленицу встречайте,

Встречайте!

Да к себе-то Масленицу зазывайте,

Зазывайте!

        2. Рассказ о масленице:

- Масленица – один из самых любимых в народе праздников. На переломе от зимы к весне на Руси исстари на Масленицу как бы повторяли зимние Святки.

- Что является главным угощением на Масленицу?   (БЛИНЫ)

Блины, появились так давно, что никто не помнит, когда. Они были ритуальным блюдом ещё у языческих славянских народов. Это символ солнца и жертвоприношение могущественным идолам. Но самая главная их роль – это угощение на Масленицу, веселый праздник восточных славян. Масленица с её блинами – это встреча солнца  и весны, прощание с зимой.

Блины на Масленицу пекут каждый день: 1 день – блинища, 2 день – блины, 3 день – блинцы, 4 день- блинчики, 5 день – блинки,

6 - блиночки, 7 – царские блины.

- Как вы думаете, из какого вида теста можно приготовить блины?

(дрожжевое).

Все изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы горячий воздух при выпечки проникал в изделие. Вещества, которые создают такую структуру, называются разрыхлителями.

- Что для дрожжевого теста является разрыхлителям? (дрожжи).

Схема приготовления из дрожжевого теста:

ЗАМЕС – БРОЖЕНИЕ - РАЗДЕЛКА – РАССТОЙКА – ВЫПЕЧКА

При замесе теста муку просеивают (обогащение кислородом, первичная обработка), соль и сахар растворяют, дрожжи размешивают в теплой воде.

Все компоненты соединяют и оставляют для  брожения.

Белки муки впитывают воду и , набухая, образуют клейковину, которая придает тесту эластичность. При брожении теста дрожжи сбраживают вещества, называемые сахаридами (глюкозу, фруктозу, мальтозу) с образованием спирта и углекислого газа. Спирт улетучивается при выпечке, а углекислый газ создает пористую структуру. При брожении образуется еще и молочная кислота, которая улучшает эластичность клейковины.

Избыток сахара, жира и яиц задерживает развитие дрожжей.

В не дрожжевом тесте применяются химические разрыхлители: питьевая сода и углекислый аммоний. При выпечке разлагаются с выделением углекислого газа, который придает пористость.

- Какие изделия можно приготовить из дрожжевого теста? (Кулебяки, расстегаи, ватрушки, оладьи….)

III. Практическая работа.

Приготовление горячих напитков: сбитень, лесной чай, выпечка блинов.

Бригадная форма работы: повар, официант, дежурный по кухне.

Технологическая инструкция № 1.

Норма продуктов: мука – 1000г, молоко – 1л, яйцо – 2 шт, соль – 1,5 чайной ложки, сахар – 2 столовой ложки, дрожжи – 60г.

Дрожжи развести в 2-х стаканах теплой воды, всыпать 500г муки, размешать и поставить в теплое место для подъема (опара). Затем 1,5 чайной ложки соли, 2 столовые ложки сахара и 2 яйца перемешать, всыпать остальную муку и, продолжая помешивать, влить 4 стакана молока. Снова размешать, дать подняться и выпекать (сковороду смазывают смальцем или растительным маслом, иногда р.м. добавляют в тесто).

Классификация теста. ТЕСТО дрожжевое

бездрожжевое

Сдобное

Опарным способом (сдобное)

Безопарным способом (несдобное)

пресное

бисквитное

заварное

слоеное

песочное

Технологическая инструкция №2.

ПШЕНИЧНЫЕ БЛИНЫ.

Сначала варят пшенную кашу средней густоты, для которой берут на 200 г. крупы 6 стаканов воды или молока. Охлаждают, после этого добавляют в кашу 50 г. дрожжей, разведенные в 1/3 стакана воды, туда же кладут соль по вкусу, 2 яйца, 2 столовой ложки сахара и постепенно всыпают 400 г. пшеничной муки. Размешивают, ставят в теплое место, дают подняться и приступают к выпечке.

- Какие национальные напитки вы знаете? (Квас, сбитень, меды, морс и лесной чай).

СБИТЕНЬ появился на Руси очень давно, но особенно распространился в XVIII  веке. Готовили его в больших, похожих на самовар чайниках или самоварах, а пили из специальных стаканчиков с выгнутыми наружу краями (чтобы не обжечься0. Сбитень – это мед, прокипяченный в воде с различными пряностями.

 Норма продуктов: воды – 1л, мед – 150г, сахар – 150г, корица – 5г, гвоздика – 5г, кардамон – 5г, имбирь – 5г, лавровый лист – 2г.

Корица – высушенная кора ветвей коричных деревьев, вкус слегка жгучий, сладковатый, аромат очень нежный.

Гвоздика – это высушенные нераспустившиеся бутоны гвоздичного дерева, жгучий вкус и сильный аромат.

Кардамон – это высушенные недозрелые семена травянистого растения, культивируют в Индии и Китае и на о. Шри –Ланка. Кардамон ценится за свой аромат.

Имбирь – это измельченные корневища растений, напоминающего камыш (Юго–Восточная Азия), добавляют в сладкое тесто и другие сладкие блюда, к мясу и рыбе.

Лавровый лист – это сушенные листья лавра. Горький на вкус, обладает тонким ароматом.

Чай на Руси стали употреблять с VI в., но широкое распространение получил только в XVIIIв.

Основную массу экстрактивных веществ составляют танины, т.е. дубильные вещества. Чем выше сорт чая, тем больше танинов.

Все сорта чая содержат кофеин, стимулирующий сердечную деятельность.

Эфирные масла придают чаю аромат. В чае содержатся витамины C,P,B1,B2,PP.

На качество напитка влияет вода. Чем мягче вода, тем вкуснее чай. Соли кальция и магния, содержащиеся в жесткой воде, вступают в реакцию с танинами, и качество чая снижается. Жесткость воды  можно уменьшить при кипячении ее в самоваре, т.к. у него большая поверхность нагрева, на которую оседает накипь.

Заваривают чай в керамических чайниках, которые обладают малой теплопроводностью. В металлических чайниках чай не заваривают, т.к. железо, взаимодействуя с танинами, дает соединения темного цвета.

Хранят заварку не более 30 минут при t – 55- 65градусов.

На один стакан чая полагается 50 мл. заварки и 150мл кипятка (50мл заварки соответствует 1-2г сухого чая).

- Какие травы можно использовать для приготовления лесного чая? (Душица, чабрец, зверобой, мята, листья земляники, малины, смородины и т.д.)

Текущий инструктаж по технике безопасности: при работе с горячими жидкостями, при работе с электроплитой.

Сервировка стола.

Праздничный стол начинается с парадной скатерти. В словаре С.И. Ожегова читаем: скатерть – кусок ткани особой выработки, которой покрывали стол. В старину скатерть на Руси называли «столешник». Делали ее из домотканого полотна и всегда прямоугольной формы. Учитывая, что за праздничным столом обычно предполагается несколько смен блюд, обилие столовых и чайных приборов, под скатерть хорошо подложить мягкую ткань. Это приглушит стук тарелок, вилок, меньше будет биться посуда, а блюда с горячей закуской не оставят следов на полированном столе.

Учащимся нужно показать, как правильно расстилать скатерть, это очень важно, особенно если за столом будет много гостей. Так, если скатерть прямоугольная или квадратная, ее углы должны закрывать ножки стола, если круглая или овальная – центр скатерти должен совпадать с центром стола. Края ее должны быть спущены не менее, чем на 25 см и не более чем до сидения стула.

VI. Итог урока.

-  Что нового узнали на уроке?

- Какие блины можно приготовить на Масленицу?

- Что можно подавать к блинам?

- Связь, с какими предметами (учебными) прослеживалась на уроке?

V. Уборка кабинета, мытье посуды (дежурные).

Малыш смотрит, как бабушка пишет письмо, и спрашивает: - Ты пишешь обо мне? Бабушка перестает писать, улыбается и говорит внуку: - Ты угадал, я пишу о тебе. Но важнее не то, что я пишу, а то, чем я пишу. Я хотела бы, чтобы ты, когда вырастешь, стал таким, как этот карандаш… Малыш смотрит на карандаш с любопытством, но не замечает ничего особенного. - Он точно такой же, как все карандаши! - Все зависит от того, как смотреть на вещи. Этот карандаш обладает пятью качествами, которые необходимы тебе, если ты хочешь прожить жизнь в ладу с миром. Во-первых: ты можешь быть гением, но никогда не должен забывать о существовании Направляющей Руки. Мы называем эту руку Высшей силой. Доверяй этой силе и учись чувствовать ее. Во-вторых: чтобы писать, мне приходится затачивать карандаш. Эта операция немного болезненна для него, но зато после этого карандаш пишет более тонко. Следовательно, умей терпеть боль, помня, что она облагораживает тебя. В-третьих: если пользоваться карандашом, всегда можно стереть резинкой то, что считаешь ошибочным. Запомни, что исправлять себя - не всегда плохо. Часто это единственный способ удержаться на верном пути. В-четвертых: в карандаше значение имеет не дерево, из которого он сделан и не его форма, а графит, находящийся внутри. Поэтому всегда думай о том, что происходит внутри тебя. И наконец, в-пятых: карандаш всегда оставляет за собой след. Так же и ты оставляешь после себя следы своими поступками, поэтому обдумывай каждый сво Открытый урок по предмету "Кулинария". Тема "Приготовление сладких блюд" План урока Тема: "Приготовление сладких блюд". Цели: Обучающая: проконтролировать степень усвоения основных умений навыков, изученных и сформулированных при изучении технологии приготовления сладких блюд. Развивающая: развивать у учащихся умение составлять технологические схемы и производить расчет необходимого сырья для приготовления сладких блюд. Воспитательная: воспитать чувства ответственности за качество выполняемой работы, творческого подхода при выполнении задания. Тип урока: повторительно-обобщающий Вид урока: деловая игра Форма проведения: групповая Методическое обеспечение: карточки-задания для каждой группы, карточки-ответы для экспертов, оценочный лист. Технические средства и наглядные пособия: слайды; рабочий лист, сборник рецептур, калькуляторы. Ход урока 1. Организационный момент. 1.Приветствие, проверка дежурных, отсутствующих. 2. Сообщение цели и ознакомление с порядком проведения занятия. Сегодня мы с вами проводим урок в нетрадиционной форме. Это будет деловая игра "Вперед к тайнам кулинарии", где вы покажете и проявите свои знания, умения, навыки в приготовлении сладких блюд по изученной теме "Сладкие блюда". В процессе игры вы сможете раскрыть свои творческие способности, умение работать в команде. Правда, вы еще не профессионалы в кулинарии, а только пока учитесь мастерству, вы ученики, но все же кое-что уже умеете и знаете. Состязаться будут между собой 4 команды. Мне будут помогать 3 помощника из числа лучших учащихся ( ). 3. Порядок проведения игры Задание 1. Представление команды - (1-3 минуты) Оценивается профессиональная характеристика профессии "Повар", название, девиз команды. Правильность ответа оценивают эксперты под номером 1, 2, 3 по 5 балльной системе. Задание 2. Блиц-опрос по теме "Сладкие блюда и напитки". Оценивается знания по изученному материалу, точность и правильность построения ответа. На елочке развешаны новогодние игрушки, с обратной стороны указан вопрос, на который вам предстоит дать полный ответ. Правильность ответа оценивает эксперт под номером 1 по 5 балльной системе. Вопросы: 1. Как классифицируют сладкие блюда? 2. Какие сладкие блюда были самыми популярными в русской кухне, как их раньше называли? 3. Каким образом можно избежать пленки на поверхности киселя? 4. С какой целью в кисель вводят ягодный сок и пюре в сыром виде? 5. Какое самое распространенное III блюдо на Украине, из каких продуктов готовят? 6. Как рекомендуется класть сахар в компоты, почему? 7. Какие продукты дополнительно можно положить в компоты для улучшения вкуса? 8. Какие продукты используют для плотности желе? 9. Какой крахмал используют для приготовления молочных киселей, почему? 10. В чем отличие приготовления муссов от желе? 11. Какие продукты лучше использовать для приготовления самбуков, почему? 12.Для приготовления кремов, кокой из продуктов обеспечивает устойчивую пену, почему? 13. Какие популярные напитки готовили на Руси? 14. Какие продукты, входя состав пудинга с консервированными плодами, как его еще называют? 15. При какой температуре подают холодные сладкие блюда? 16. В каком цехе готовят сладкие блюда? Задание 3. Составление схемы приготовления сладкого блюда. Оценивается знания и умения последовательного построения технологического процесса приготовления сладкого блюда. На елочке развешаны новогодние игрушки, с обратной стороны указан задание, на которое вы должны составить схему приготовления данного блюда. Правильность выполнения данного задания оценивает эксперт под номером 2 по 5 балльной системе. Перечень сладких блюд: "Самбук абрикосовый" (приложение) "Крем ванильный из сметаны" (приложение) "Желе из плодов и ягод свежих" (приложение) "Мусс клюквенный" (приложение) Задание 4. "Определить наименование блюда по набору продуктов" Оценивается знание рецептуры и наименование данного блюда, быстрота выполнения задания. На елочке развешаны новогодние игрушки, с обратной стороны указана технологическая карточка, по которой необходимо определить сладкое блюдо. Правильность выполнения данного задания оценивает эксперт под номером 3 по 5 балльной системе. Перечень сладких блюд: "Гурьевская каша" (приложение) "Шарлотка с яблоками" (приложение) "Яблоки в тесте" (приложение) "Желе из плодов" (приложение) Задание 5. "Определить отсутствующий продукт в технологической карточке". Оценивается знание технологии приготовления и рецептуры сладких блюд. Правильность выполнения данного задания оценивает эксперт под номером 1 5балльной системе. Перечень сладких блюд: "Желе из плодов" (приложение) "Яблоки в тесте" (приложение) "Шарлотка с яблоками" (приложение) "Гурьевская каша" (приложение) Задание 6. Расчет количества сырья для приготовления сладкого блюда Оценивается точность расчета сырья, необходимого для приготовления сладкого блюда. Быстрота и правильность выполнения задания по технологической карточке оценивает эксперт под номером 2 по 5 балльной системе. 6.1. Произвести расчет количества продуктов брутто и нетто, необходимого для приготовления 75 порций блюда "Шарлотка с яблоками". Выход 1 порции - 100г. (приложение) 6.2. Произвести расчет количества продуктов брутто и нетто, необходимого для приготовления 75 порций блюда "Пудинг сухарный". (приложение) 6.3.Произвести расчет количества продуктов брутто и нетто, необходимого для приготовления 55 порций блюда "Гренки с фруктами". (приложение) 6.4. Произвести расчет количества продуктов брутто и нетто, необходимого для приготовления 55 порций блюда "Яблоки в тесте". (приложение) Задание 7. Домашнее задание: представление сладкого блюда Оценивается оригинальность представления сладкого блюда. Правильность выполнения данного задания оценивает эксперт под номером 3 по 5балльной системе. 4. Подведение итогов урока Выступление экспертов. Комментирование работ учащихся с подведением общих итогов. Подведение итога деловой игры "Вперед к тайнам кулинарии". Критерии оценок:

1. баллов - "5"

1. аллов - "4"

1. аллов - "3" Общее количество балов:

максимальное количество - 30-35 баллов; минимальное количество - 25 баллов. Разобрать затруднения. Показать способы ликвидации затруднений. Оценить успешных. Поддержать неуспешных. Дать анализ и оценку успешности достижения цели урока и наметить перспективу дальнейшей работы. Получение учащимися информации о реальных результатов обучения.