Письменная экзаменационная работа по теме "Технология приготовления блюд из круп"

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Крупы и бобовые, как и овощи, содержат протопектин — вещество, склеивающее стенки клеток. Под действием тепловой обработки и воды происходит гидролиз протопектина, образуется пектин, растворимый в воде, и клетчатка; кроме того, крахмал клейстеризуется, в результате чего крупы и бобовые размягчаются.

В некоторых крупах (перловая) и особенно в бобовых протопектин является крайне стойким, поэтому необходимо длительное воздействие тепловой обработки, чтобы осуществился переход протопектина в пектин.

Крупы предназначаются для каш, котлет и запеканок. Каши варят рассыпчатыми, вязкими и полувязкими, в зависимости от соотношения взятого количества воды и крупы. Для получения полноценного качества различных видов каш необходимо строго придерживаться норм крупы и воды, установленных Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Каши приготовляют на воде, бульоне и молоке.

При засыпке крупы в кипящую подсоленную жидкость можно добавлять жир для улучшения вкуса и внешнего вида каши.

Для рассыпчатых каш берут такое количество воды, которое полностью поглощается набухшими зернами без растрескивания их. Исключение составляет приготовление пшенной сливной каши и отварного риса, где излишек воды сливается после набухания зерен. Рассыпчатые каши, как правило, приготовляют на воде.

Гречневую рассыпчатую кашу приготовляют из сырой или поджаренной до коричневого цвета крупы. При поджаривании можно добавлять жир. Время приготовления каши из поджаренной крупы значительно меньше.

Рассыпчатые каши используются как самостоятельные блюда, а также на гарнир (гречневая и рисовая).

Вязкие и полувязкие каши приготовляют на воде, цельном молоке или молоке, разбавленном водой.

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой или перловой каши крупу всыпают в кипящую воду и проваривают 4—7 минут. Затем воду сливают, наливают горячее цельное молоко и варят до готовности. В молоке рис и перловая крупа плохо развариваются.

Из вязких каш приготовляют котлеты, битки, запеканки.

В таблице приведено количество жидкости и соли на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовой каши и время варки [По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий].

Бобовые варят без соли, так как она замедляет их разваривание, соль вводят перед окончанием варки бобовых. Жесткая вода также ухудшает развариваемость бобовых; в таких случаях желательно брать кипяченую воду. При варке бобовых рекомендуется наливать такое количество воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см; в процессе варки при выкипании подливают горячую воду — это ускоряет разваривание. Варку ведут в посуде, закрытой крышкой. Время варки бобовых в зависимости от вида и сорта колеблется от 30 минут (чечевица) до 3 часов (фасоль).

Макаронные изделия варят двумя способами: в большом количестве воды (6—7 л воды на 1 кг макаронных изделий) — с последующим откидыванием на сито и в небольшом количестве воды (1,5—2 л воды на 1 кг изделий) — без откидывания на сито. В первом случае макаронные изделия варят до мягкости в бурно кипящей подсоленной воде, после чего кладут на дуршлаг и дают стечь отвару.

При варке макаронные изделия набухают и увеличиваются в весе (привар) на 150 %.

Во втором случае макаронные изделия варят в кипящей воде до загустения, затем добавляют жир, накрывают крышкой и доваривают на слабом огне. Увеличение веса — 200 %.

Время варки макаронных изделий (в минутах): вермишель 12—15, лапша 20—30, макароны 35—50.

Макаронные изделия используются как самостоятельные блюда и на гарнир.

Макароны в томате

В пассерованный томат-пюре со слив. маслом кладут отваренные макароны, добавляют соль, молотый перец, все хорошо перемешивают и прогревают.

При отпуске посыпают измельченной зеленью.

На порцию (в г): макароны - 80, масло слив. - 15, томат-пюре - 30, зелень - 4.

Макароны, запеченные с сыром

Отварные макароны заправляют сливочным маргарином, кладут на смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают на порционной сковороде.

Продукты на порцию (в г): макароны 100, маргарин сливочный 10, сыр .голландский 20, масло сливочное 5.

ФАРШИРОВАННЫЕ КАННЕЛОНЕ

• Ингредиенты: каннеллони - 10 - 12 шт

• Лук - 1 шт сыр - 60-80 гр., орегано

• замороженные овощи или куриный фарш - 500-600 грамм

• Для соуса "Бешамель": молоко - 400 мл

• Мука - 1,5 ст. ложка, масло сливочное - 30-40 грамм

• соль на кончике ножа

• Необходимый инвентарь: духовка (180 градусов), терка, сковорода, сотейник

2 варианта приготовления каннеллони. Один из вариантов начинки — для мясной, а другой — овощной.

Способ приготовления

1. Если готовим пасту с мясом, то в фарш добавим мелко нарезанный лук и соль по вкусу. Поперчим, перемешаем и начиним полученным фаршем сырую пасту.

2. Для овощной начинки овощи потушим, добавим соль и перец по вкусу, добавим орегано, перемешаем и дадим остыть, потом остывшими овощами начиняем пасту.

3. соус "Бешамель".

Растопим слив. масло на сл. огне, добавим муку и тщательно перемешаем, чтобы не было комочков. Минутку обжарим и потихоньку влить молоко. Периодически помешивая, увариваем соус до густоты.

Каннеллони выложить в форму для запекания, залить соусом, чтобы он равномерно покрыл макароны, посыпать тертым сыром. Можно еще посыпать паприкой или острым красным перчиком. Отправим в прогретую духовку на 30-40 минут.

КАНКИЛЬОНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

Ингредиенты:

• 3 средних баклажана, оливковое масло для смазывания.

• 3 помидора, 150 г сыра, 150 г бекона или ветчины,

Для заправки: по полстакана майонеза и сметаны, чеснок, зелень, соль.

Баклажаны разрезать по длине на две части. Каждую половинку нарезать на полоски вдоль, но не до конца, положить в подсоленную воду и оставить на 30 минут, чтобы вышла горечь. Баклажаны промыть от соли и промокнуть лишнюю воду

Сыр и ветчину (бекон) нарезать на пластины, помидоры – полукольцами.

. Между пластинами баклажана поочередно укладываем ветчину (бекон), сыр, помидор. Форму сбрызгиваем оливковым маслом, укладываем баклажаны, перчим и поливаем заправкой ( смешиваем майонез со сметаной,добавляем мелко порезанные чеснок и зелень, еще раз перемешиваем. Запекаем около 30 минут при 180 °С.

продуктов для «перепелиных ножек-пельменей» требуется совсем немного, а выход получается огромный: с полкило фарша – до 70 штук.

       ИНГРЕДИЕНТЫ: 

•  200 мл кефира;

• 0,5 ч. ложки соды;

• 250-300 г муки;

• 500 г куриного фарша;

•  2 луковицы;

•  соль,

• черный молотый перец – по вкусу;

• упаковка кондитерской соленой соломки;

• 1 яйцо для панировки;

• панировочные сухари;

• растительное масло для жарки. 

В кефир положить соль по вкусу, соду, перемешать и добавить муку (муку добавлять порциями и перемешивать ложкой). Как перемешивать станет трудно, выложить на стол и замесить не очень плотное тесто. Дать тесту «подышать», приготовить начинку.

Если у вас куриное филе, то пропустите его через мясорубку вместе с луком и перемешайте.

Из теста раскатать пласт и вырезать кружки стаканом. На каждый кружочек по центру положить соломку, чтобы края выходили за пределы кружочка.

На каждый кружок с соломкой положить фарш.

Края защипать, как у обычных пельменей, каждый пельмень разрезать поперек на две половинки. Это и есть «перепелиные» ножки!

Приготовить взбитое яйцо и панировочные сухари. Обмакивать «ножки» во взбитое яйцо, затем обвалять в сухарях.

Жарить с двух сторон на слабом огне.

Обжаренные ножки выкладывать на салфетки, чтобы впитался лишний жир. 

Ингредиенты

Шаг 1 1

Картофель надо отварить в мундире до полуготовности в подсоленной воде, так легче его готовить. Очистить, сделать стаканчики, убрать острым длиным ножом середину (вкручивая нож, осторожно вырезая). Получатся вот такие стаканчики или бочонки.

Шаг 2

Грибы с луком нарезать и обжарить на растительном масле, добавить сметану, соль и потушить еще 3 минуты.

Обжарить картофель лучше во фритюрнице.

Белое мясо курицы (можно взять и свинину) нарезать кусочками 10*10 см , отбить молоточком, замариновать в соевом соусе 20-30 минут.

Картофельные стаканчики начинить приготовленными грибами с луком. Кусочек куриного филе подвернуть и надеть на картофель сверху как шляпку гриба. Смазать сковородку маслом и поставить в духовку на 30-40 минут.