Пищевые жиры. (масло коровье, растительные масла, животные топленые жиры, маргарин)

Учебно-методический план занятий №11

Предмет: «Товароведение пищевых продуктов»

Тема: Пищевые жиры.

Цель: мотивировать учащихся на изучение пищевой ценности и применения жиров в питании человека:

А) с позиции специалиста

Б) с позиции современного человека, стремящегося к здоровому образу жизни

Задачи:

 - способствовать пониманию и овладению учащимися профессиональной лексики

- создать условия для совместного определения маршрута изучаемой темы

- способствовать развитию умений выдвигать гипотезы, работая в группе совместно приходить к общему

  решению

- способствовать развитию умений самостоятельно получать информацию, убеждать, влиять на принятие

  совместных решений, анализировать, делать выводы, приводить доводы.

 - создать условия для развития умений выбирать, на основе критического анализа, необходимую

   информацию

Тип урока: изучение нового материала

Методы обучения: лекция, работа с текстом

Межпредметная связь: технология, основы физиологии.

Наглядные пособия, оборудования, раздаточный материал: учебник, сборник дедактических материалов. компьютер, мультимедийный проектор, компьютерная презентация, раздаточный материал (задания из рубрики «Верите ли вы, что…», задания для работы в группах, карты самоанализа).

Ход урока

1.Организационная часть (приветствие, перекличка, постановка цели и задачи урока)

2.Опрос и проверка пройденного материала:

3. Изложение нового материала:

Ход урока:

1. Определение темы урока, вызов

Учитель: На протяжении нескольких уроков вы изучаете пищевые продукты. Вы уже узнали о пищевой ценности и особенностях использования в кулинарии зерномучных, молочных продуктов, вкусовых товаров. А сегодня на уроке речь пойдёт об высококалорийном продукте, который имеет большое физиологическое значение. Его употребляют для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой промышленности, непосредственно в пищу. Этот продукт содержит до 99% вещества, которое служит источником энергии и жирорастворимых витаминов.

О какой группе продуктов сегодня пойдёт речь?

 Ученики, предполагаемый ответ: О пищевых жирах.

Учитель: На уроках химии, биологии вы уже немало узнали об особенностях строения и свойствах жиров. А сегодня мы постараемся расширить эти знания.

 (задания рубрики «Верите ли вы, что…»)

 Но прежде, я предлагаю вам выполнить задание, заполнив таблицу из рубрики «Знаете ли вы, что…?». Ваша задача – ознакомиться с предлагаемыми утверждениями. И против утверждений, с которыми вы согласны, поставить «+», а против утверждений, с которыми вы не можете согласиться – «-».

 Вам могут показаться незнакомыми некоторые термины, постарайтесь предположить, каково их значение, и выполнить задание. Не страшно, если в чём-то ошибётесь.

Работу предлагаю выполнить группами. Для этого мы разделились на две группы .

1 группа – Товароведы

2 группа - Эксперты

На выполнение задания даётся 2 мин.

Приложение №1

Задания рубрики «Верите ли вы, что…»

 1. …маргарин используют в питании только для приготовления кулинарных блюд.

 2. … жидкими жирами заправляют холодные блюда, салаты, винегреты, сельдь.

 3. … жиры с высокой температурой плавления применяются в приготовлении горячих блюд, особенно

     ценны тугоплавкие жиры, например, говяжий жир.

 4. … в состав растительных масел входит холестерин.

 5. …для бутербродов используют жиры с температурой плавления, близкой к температуре тела человека.

 6. …сырьём для производства топлёных жиров служат кость от обработки мяса, субпродуктов и жировая

      ткань убойного скота.

 7. …на предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в монолите не более 20 суток при

     температуре 6⁰С.

Ученики выполняют работу группами, после обсуждения вопросов и заполнения таблицы, дают своё заключение. Группа «экспертов» выявляет противоречия.

Учитель: Итак, в ходе обсуждения появились разногласия, сегодня я предлагаю так построить работу, чтобы к концу урока разрешить все противоречия.

 Как вы думаете, какие вопросы вы должны сегодня изучить, чтобы получить ответы на поставленные вопросы?

Учащиеся, предполагаемые варианты ответов: пищевую ценность, хранение, производство, качество, ассортимент

Тема урока: «Пищевые жиры»

II. Осмысление:

Учитель: Прежде чем приступите к изучению этой темы, предлагает вспомнить ещё раз как используют в кулинарии пищевые жиры.

Учащиеся припоминают всё, что знают, делятся мнениями

Учитель: Какие ассоциации вызывает у вас этот продукт? Свои ощущения запишите в соответствующие графы таблицы «Мои ассоциации». На выполнение задания 1 мин. Ассоциация – это взаимосвязь между определениями, это способ развития вашего воображения и фантазии. По сходсьву6 по контрасту, по причине следственным связям

масло

липосакция

свинья

маргарин

холестерин

мыло

фастфуд

гусь

похудение

калории

ожирение 

липид 

еда

диета

липиды

тело

масса

спорт

весы

бекон

пот

пятна

сумо

кот

гамбургер

мышцы

кожа

зал

фэйри

фигура

тюлень

пиво

тяжесть 

кит

углеводы

майонез

Учащиеся: выполняют задание, озвучивают свои ответы.

 Учитель: А сейчас обратите внимание на слайд. Попытайтесь ответить на вопрос, который вы видите на экране.

Вопрос: Что будет, если исключить жиры из рациона питания?

Организуется беседа по поставленному вопросу:     

Учащиеся советуются друг с другом, делятся своими предположениями с одноклассниками.

 Учитель: Чтобы убедиться в ваших предположениях, предлагаю подробнее изучить особенности пищевой ценности жиров,

- Жиры – это основной источник энергии. Жиры участвуют в теплообмене, защищают внутренние органы организма от ударов.

Витамины (A, D, E, K, B2) и микроэлементы (Ca, Mg) не усваиваются организмом беж жиров, что приводит к их дефициту.

Жиры участвуют в выработке некоторых гормонов и создании новых клеток. Обеспечивают транспортировку питательных веществ через клеточные мембраны.

Служат для поддержания иммунных функций организма.

При недостатке жиров в организме нарушается работа нервной и сердечно-сосудистой систем, почек, ухудшается зрение, снижается физическая активность и сопротивляемость к болезням.

Учащиеся: обсуждают увиденную информацию

(классификация жиров)

 Учитель: К современному повару, как специалисту, сегодня предъявляют повышенные требования. Он должен владеть не только технологическим навыками приготовления пищи, но и иметь глубокие теоретические знания. Хорошо разбираться в ассортименте продуктов питания и уметь их использовать в зависимости от назначения и пищевой ценности. Жиры, поступающие на предприятия ОП и в розницу подразделяют по происхождению на жиры растительные, животные, комбинированные, по консистенции на жидкие, твёрдые. Попытайтесь быстро определить принадлежность жиров к определённой группе. У вас на столах лежат карточки.

К растительным жирам относятся:             

Оливковое масло                                                                                  

Подсолнечное масло                                                                           

Маргарин                                                                                               

Льняное масло                                                                                                                                                            

Кукурузное масло

Сливочное масло

Кулинарный жир

1. К комбинированным жирам относятся:

Растительные масла

Животные жиры

Кулинарный жир

маргарин

1. К твёрдым жирам относятся

Говяжий жир

Бараний жир

Кунжутное масло

Учитель подводит итоги игры, комментирует ответы

Учитель: Можно ли сказать, что все виды пищевых жиров имеют одинаковое кулинарное назначение, что влияет на их использование?

Учащиеся (возможные варианты ответов):

Некоторые жиры используют только для приготовления кулинарных блюд, а некоторые можно использовать непосредственно в пищу.

Учитель: Для того, чтобы выяснить более подробно какие жиры и как используются, я предлагаю ознакомиться с особенностями производства разных видов жиров

    - Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур.

Основными процессами производства являются: очистка семян от примесей, обрушивание, отделение оболочек от ядра (получение мезги), влаготепловая обработка мятки – получение мезги, прессование (на прессах под давлением) или экстракция (основана на способности жиров растворяться в некоторых растворителях (низкокипящий бензин).

Масло, извлечённое из семян любым способом, содержит частицы мезги, красящие и белковые вещества, свободные жирные кислоты, фосфатиды, вкусовые, ароматические вещества, а экстракционное – следы бензина. Для удаления этих примесей масло подвергают очистке (рафинации).

- механическая очистка – путём отстаивания и фильтрования масло освобождают от взвешенных частиц (жмыха).

- гидратация – от белковых веществ, фосфатидов и слизистых веществ

- нейтрализация – от свободных жирных кислот

- отбеливание – от красящих веществ

- дезодорация – от следов бензина, ароматических веществ

В зависимости от способа очистки делят на:

- нерафинированные (прошедшие только механическую очистку)

- гидратированные – механическая очистка и гидратация

- рафинированные (недезодорированное) –механическая очистка, гидратация, нейтрализация

- рафинированные (дезодорированные) – механическая очистка, гидратация, нейтрализация и

  дезодорация.

Для поставки в торговую сеть и на ПОП предназначается рафинированное дезодорированное марки Д и П, рафинированное недезодорированное, нерафинированное в/с и 1с и гидратированное в/с и 1с. Нерафинированное и гидратированное масло 2с предназначается для промышленной переработки.

Масло коровье – подразделяют на сливочное и топлёное.

Масло сливочное вырабатывают из сливок двумя методами:

1. Сбиванием (сливки пастеризуют, охлаждают, подвергают созреванию и сбивают в маслоизготовителях)

2. Преобразованием высокожирных сливок (сливки пастеризуют, сепарируют, нормализуют, отправляют в маслообразователь, где подвергают охлаждению и механическому воздействию).

     Топлёное масло – вырабатывают из сливочного, подсырного масла, масла-сырца, сборного топлёного

     Масла и пластических сливок.

     Сливочное масло используют для бутербродов, заправки супов, соусов, гарниров и каш, жарки яиц,

     сырников.

     Животные топлёные жиры: (говяжий, бараний.).

     Сырьём для производства служат кость от обработки мяса, субпродуктов и жировая ткань убойного

     скота (жир-сырец).

     Жир-сырец сортируют, удаляют прирези мяса, промывают, охлаждают, измельчают. Из

     подготовленного сырья жир получают вытапливанием. Полученный жир освобождают от шквары,

     воды, свободных жирных кислот и других примесей отстаиванием, фильтрованием, сепарированием,

     нейтрализацией, охлаждают, упаковывают.

     Жиры отличаются высокой температурой плавления и застывания.

      В кулинарии используют при пассеровании овощей, жарки во фритюре, для жарки мяса, птицы.

      Маргарин – сходен по вкусу со сливочным маслом.

       Основной составной частью маргарина является саломас (гидрогенизированный жир). Кроме того, в

       Рецептуру входят жидкие растительные масла, животные жиры, молоко коровье, вода, поваренная

       соль, сахар, красители, эмульгаторы, ароматизаторы, консерванты.

       Для получения маргарина составляют жировую смесь, подогревают, вводят витамины, красители, ароматизаторы и эмульгаторы. Подготавливают молоко (пастеризуют, охлаждают, заквашивают, вводят различные добавки. Подготовленную жировую смесь и молоко смешивают и подвергают эмульгированию. Охлаждают, отправляют на кристаллизацию и механическую обработку для придания однородной консистенции.

      Различают – бутербродный (используют в качестве бутербродов), столовый (для приготовления    кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий), для промышленной переработки (для промышленного производства хлебобулочных мучных кондитерских изделий.

      Кулинарные жиры – безводная смесь различных видов переработанных натуральных жиров.

       Для производства применяют рафинированные жидкие растительные масла, саломас, топлёные животные жиры. В качестве добавок используют витамины, красители, антиокислители    ароматизаторы.

       Для получения кулинарных жиров из подготовленного сырья составляют жировую смесь,  перемешивают, подогревают, охлаждают, кристаллизуют, фасуют, упаковывают.

      Выпускают следующие виды:

       - Сало растительное – саломас, растительные масла

      - Украинский жир – саломас, растительные масла, свиной топлёный жир

      - Белорусский жир – саломас, растительные масла, говяжий жир

      - Восточный – саломас, растительные масла, бараний топлёный жир

      - Жир фритюрный – чистый саломас

       В кулинарии жиры фритюрный, Украинский, Белорусский используют для фритюра, так как они более   устойчивы к термическому воздействию. Восточный – для приготовления плова, чебуреков.

       Кулинарные Жиры также используют для пассерования овощей, жарки мяса и рыбы.

 Необходимо сделать выводы об особенностях использования жиров.

На выполнение задания даётся 5-7 мин

Приложение №4

Учащиеся: самостоятельно выполняют задание, после чего проводится беседа по вопросам:

Учитель:

       1.Какие жиры используют для заправки салатов? (жидкие жиры)

       2.Какие жиры следует использовать при обжарке мяса, почему? (Для жарения продуктов жир прежде

       всего должен обладать способностью разогреваться до высокой температуры без изменения вкуса и

       запаха и образовывать в процессе жарения равномерную пену, без треска, шипения и разбрызгивания.

       Этим требованиям удовлетворяют: сало растительное, жир свиной, сборный и животный,

       животные топлёные жиры — свиной, говяжий, бараний; птичьи жиры; рафинированные растительные

       масла — подсолнечное, хлопковое, соевое и др.

       3.Почему нельзя на использованном масле повторно производить обжарку продуктов? (из-за

       образования канцерогенов)

      4.Какой процесс является лишним в представленной схеме, почему?

      а) Экстракция, гидратация, нейтрализация, отбеливание (экстракция – извлечение масла, основанное

      на способности жиров растворяться в некоторых растворителях; остальные процессы – методы очистки)

      5. Какой вид масла отсутствует в представленной схеме?

      б) Рафинированное, нерафинированные, …….   (гидратированное – масло, прошедшее механическую

       очистку и гидратацию)  

Учитель: Общеизвестно, что некачественный продукт влияет на качество готового блюда, изменяя его вкус, запах и консистенцию, а в некоторых случаях может вызвать даже отравление. Что вы знаете о том, как осуществляется контроль качества пищевых жиров на производстве, каким документом следует руководствоваться при определении качества?

Учащиеся, возможные варианты ответов: основным документом, которым руководствуются работники ПОП при приёмке, является ГОСТ. В этом документе определены основные требования к органолептическим и физико-химическим показателям качества.

 (на слайде кратко изложены основные требования к качеству жиров).

Учитель: выслушивает варианты ответов, даёт пояснения.

Растительные масла по качеству подразделяют на высший, 1 и 2с – нерафинированные масла. Рафинированные масла на сорта не делят. В ПОП нерафинированное масло 2 с не поставляют. В нерафинированном масле высшего и 1 сортов над осадком допускается «сетка». Регламентируется вкус и запах. Рафинированные дезодорированные масла без запаха, со вкусом обезличенного масла.

Маргарин - в зависимости от качества подразделяются на сорта высший и первый. Органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, слабо блестящая, сухая на вид. Дефектами маргарина являются ярко выраженный привкус растительного масла, салистый и прогорклый привкусы, рыбный, металлический, неприятные привкусы и запахи, выступание капель воды, крошливая, мучнистая или творожистая, мягкая консистенция - следствие нарушения технологии производства, плесневение.

Топленые животные жиры подразделяют на высший и 1-й сорта, кроме сборного. Органолептические показатели: говяжий жир высшего и 1-го сортов от бледно-желтого до желтого цвета, бараний - от белого до бледно-желтого. Консистенция жиров плотная, твердая или мазеобразная, в расплавленном состоянии - жиры прозрачные. Вкус, запах, характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья; в высшем сорте без посторонних привкусов и запахов; в 1 допускаются приятные поджаристые. Не допускаются жиры с наличием плесени, прогорклым, салистым и другими привкусами.

       Кулинарные жиры на товарные сорта не делят. Органолептические показатели: кон­систенция при температуре 20° С - плотная или мазеобразная, чистые вкус и запах, без посторонних и неприятных привкусов и запахов, равномер­ный цвет - от белого до желтого. В расплавленном виде жиры должны  быть прозрачными. недопустимым дефектам относят неприятные привкусы - салистый, прогорклый, рыбный, мыльный, нечистый, наличие плесени.

      Масло сливочное -  делят на высший и первый сорт.  Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей   массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид

      или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без  посторонних привкусов и запахов.

      Топленое масло мягкой, зернистой консистенции, вкус и запах специфический, без посторонних привкусов и запахов. В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Учитель: Используя выписку из ГОСТов, попытайтесь дать самостоятельно заключение о качестве жиров по предложенным образцам. Работа должна выполняться группами по вариантам. После выполнения работы, оцените результаты работы друг у друга.

На выполнение задания даётся 3 – 4 мин.

Учащиеся: Выполняют работу, озвучивают результаты проведённой работы, оценивают выступления

друг друга, дополняя и комментируя ответы.

Учитель: Чтобы лучше запомнить информацию о порядке использования и хранения жиров, я предлагаю вам заполнить таблицу «Условия и сроки хранения пищевых жиров на ПОП». Используя учебник.

Время для выполнения задания – 3 мин

Учащиеся самостоятельно выполняют задание, после чего проводится беседа по вопросам:

1. Каковы условия хранения жиров в ПОП (растительных масел, масла сливочного, маргарина, кулинарного жира?

Предполагаемый ответ: (хранят масло в тёмных помещениях, фасованное в бутылки – 4 мес., разлитого во фляги и бочки – 1,5 мес. При температуре 4-5⁰С и 85% влажности воздуха.

1. Какие изменения могут произойти в пищевых жирах при несоблюдении условий хранения?

Предполагаемый ответ: При не соблюдений условий хранения усиливаются окислительные и гидро­литические процессы в пищевых жирах, снижается качество, ухудшается вкус, цвет и запах.

1. Какие сливочные масла не допускаются в продажу?

        Предполагаемый ответ: масла не соответствующие стандартным требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям, с резко выраженным кормовым, гнилостным вкусом и запахом.

1. Какова продолжительность хранения на ПОП животных топлёных жиров, сливочного масла?

Предполагаемый ответ: хранят топлёные животные жиры, упакованные в ящики, бочки, барабаны – 1 мес. Упакованные в металлические и стеклянные банки – 18 месяцев при температуре от 0 до +6⁰С. При t -5-8⁰С хранят соответственно 6 мес. и 24 мес. Масло сливочное – на предприятиях ОП хранят в монолите не более 10 суток, а топлёное масло в транспортной таре – 15 суток. При температуре не выше 6⁰С и относительной влажности воздуха не более 80%.

 Учитель: Все мы часто слышим такое словосочетание «В состав входит пальмовое масло» И нас пугает это слово. Вопрос почему?

Ученики делятся мнениями.

Учитель: Так вот, нас вводят в заблуждения. Пальмовое масло не является вредным продуктов как нам об этом сообщают. Однако нельзя забывать недобросовестные производители которые используют некачественное сырье есть всегда. И следует внимательно ознакомится с информацией на этикетке продукта.

Хочется вам представить ролик о пальмовом масле где подробно рассказано как и из чего его производят.

Ролик с ютуба. Пальмовое масло

III. Рефлексия

Учитель: Сегодня на уроке вы изучили пищевую ценность, виды, порядок использования, особенности и сроки хранения пищевых жиров. Остаётся только подвести итоги работы и ещё раз ответить на вопросы, поставленные в начале урока.

Организуется работа с терминами: рафинация, гидратация, саломас, дезодорация, экстракция –

после чего учащиеся отвечают на вопросы из рубрики «Верите ли вы, что?», сравнивают свои ответы с ответами, данными в начале урока.

1. …маргарин используют в питании только для приготовления кулинарных блюд. (нет)

 2. … жидкими жирами заправляют холодные блюда, салаты, винегреты, сельдь. (да)

 3. … жиры с высокой температурой плавления применяются в приготовлении горячих блюд, особенно ценны тугоплавкие жиры, например, говяжий жир. (Нет, ценятся менее тугоплавкие жиры, например, свиное сало)

 4. … в состав растительных масел входит холестерин. (нет)

 5. …для бутербродов используют жиры с температурой плавления, близкой к температуре тела человека. (да)

 6. …сырьём для производства топлёных жиров служат кость от обработки мяса, субпродуктов и жировая ткань убойного скота. (да)

 7. …на предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в монолите не более 20 суток при температуре 60С. (10 суток)

Перед вами стоят несколько образцов пищевых жиров. Недавно вы органолептический оценили образцы предложенные вам. Где оказалось что все образцы соответствовали органолептическим стандартам, то есть по вкусу по виду и консистенции.

А теперь проведем небольшой эксперимент, который можно сделать в домашних условиях всем. Для эксперимента нам понадобится образцы сливочного масло и маргарин, кипяченая горячая вода, стакан и ложки.

Берем стакан наливаем туда горячую воду, из образцов берем по одной чайной ложки масло, ложем в стакан и перемешиваем. Если в воде образуется осадок то масло с добавлением маргарина то есть низкого качества. Ну а если, она перемешается равномерно масло очень хорошего качества.

После эксперимента записываем итоги работы.

Далее хочется немного рассказать о выборе качественного подсолнечного масла, который мы используем ежедневно вместе с пищей. Органолептический мы о масле рассказали, но есть такой факт что подсолнух созревает в период с июня по октябрь. То есть качественное обогащенное витаминами подсолнечное масло должно производится в этот период.

Способ очень простой смотрим дату изготовления подсолнечного масла.

Учитель: Урок подошёл к концу. Прежде, чем подведём окончательные итоги, вам предстоит заполнить таблицу, в которой необходимо дать самооценку своей работе на уроке.

Учащиеся: заполняют таблицу, комментируют свои ответы.

Учитель: подводит окончательные итоги урока, отвечает на вопросы, выставляет оценки. По итогам опроса даётся д/з.

       Домашнее задание: подготовить сообщение на тему:

       Варианты сообщений:

       «Современные методы хранения пищевых жиров».

       «Влияние потребительской тары на сохранность жиров»

       «Современные технологии получения жиров»

       «Ассортимент жиров, используемых на ПОП»

 Преподаватель: Амантаева Э.Т.