ПК111 МДК07.01 Практическая работа

Практическая работа 1

Организация работы овощного цеха

Задача: разработать производственную программу цеха

Овощные цеха организуют на предприятиях большой и средней мощности. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из: сортировки, мытья, очистки, дочистки, промывания, нарезки.

Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-4Ш, а также универсальные овощерезки МРО-50-200, МРО-35С.

Рис. 1. План овощного цеха

Рабочие места оснащаются инструментами и инвентарем. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты, других овощей и зелени. Оборудование устанавливается согласно последовательности технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах (рис. 2).

Рис. 2 Схема рабочего места для ручной дочистки картофеля и корнеплодов

После дочистки овощи помещают в ванну с водой и хранят не более двух-трех часов. Очистка репчатого лука и чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты и зелени устанавливают производственные столы и моечные ванны. После, овощи нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Разработка производственной программы овощного цеха

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы овощного цеха производится исходя из списка блюд, содержащих овощные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.

Производственная программа овощного цеха строится на основе производственных нужд доготовочных цехов, которые составляют заявки-требования. Основным производственным назначение овощного цеха является бесперебойное обеспечение доготовочных цехов овощными полуфабрикатами что необходимо для бесперебойной работы этих подразделений предприятия.

Таблица 1.Список блюд, содержащих овощные полуфабрикаты

!!!(Составить производственную программу на 4 блюда)!!!

При расчете производственной программы овощного цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив. Процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.

Таблица 2. Расчет необходимого количества овощных п/ф

Таблица 3. Производственная программа овощного цеха

Задание: Изучить теоритические материалы по теме «Организация работы овощного цеха» и на основе изученных материалов составить производственную программу овощного цеха на 1 день и заполнить таблицы 1, 2, 3.