План-конспект урока по технологии (девочки) 6 класс

План-конспект урока технологии

Раздел: «Кулинария»;

Тема: «Технология первичной обработки рыбы. Технология приготовления блюд из рыбы»;

Класс: 6

Целеполагание:

1. Предметные:

   1. Ознакомить учащихся с видами рыб, с ролью и значением рыбных блюд в питании человека;

   2. Ознакомиться с видами рыбы и признаками ее доброкачественности;

   3. Сформировать умения по тепловой обработке рыбы.

II. Метапредметные УУД :

2.1. Познавательные: формулировать умения составлять, анализировать, сравнивать, ставить и формулировать проблему, самостоятельно создавать алгоритм деятельности;

2.2. Регулятивные: формировать умения постановки цели, моделировать ситуации, планировать свою деятельность, проводить рефлексию, оценивать свою работу и действия;

2.3. Коммуникативные: развивать навыки построения диалога/монолога, организовать ученическое сотрудничество.

III. Личностные УУД:

Формулировать мотивацию и самомотивацию изучения темы; развитие трудолюбия и ответственности за качество своей деятельности; сформулировать основы гражданской идентичности.

IV. Профориентационные УУД: сформулировать представления о профессии повара.

Методическое оснащение урока:

Материально-техническая база:

- кабинет технологии;

- принадлежности для рисования (альбом для рисования, карандаши, линейка)

Дидактическое обеспечение:

- учебник: Синица Н.В. Технология. Технология ведения дома: 6 класс: учебник для учащихся общеобразовательных учреждений / Н.В. Синица, В.Д. Симоненко. – М. Вентана-Граф, 2013.- 192 с.: ил.

- рабочие тетради.

Методы обучения: рассказ; беседа; демонстрация презентации.

Форма организации познавательной деятельности учащихся: фронтальная.

Словарная работа: пищевая ценность, минеральные вещества, химический состав, припускание.

Тип урока: комбинированный урок – урок приобретения новых знаний и урок закрепления знаний.

Ход урока.

1. Организационный момент

Учитель входит в класс и приветствует учеников. Затем преподаватель отмечает отсутствующих, проверяет у всех, ли есть рабочая одежда, рабочие тетради и выполненное домашнее задание. Если все есть, то можно начинать урок.

1. Актуализация новых знаний.

На сегодняшнем уроке ученики познакомятся с темой «Технология первичной обработки рыбы. Технология приготовления блюд из рыбы», поэтому перед изложением нового материала следует задать несколько вопросов, чтобы узнать начальный уровень учащихся по этой теме.

Вопросы:

1. Какие виды рыб вам известны?

2. Какова пищевая ценность рыбы?

3. Какие способы определения доброкачественности рыбы вы знаете?

1. Изложение нового материала.

На сегодняшнем уроке мы будем изучать новую тему «Технология первичной обработки рыбы. Технология приготовления блюд из рыбы». Цель урока: познакомиться с ролью и значением рыбных блюд в питании человека; ознакомиться с видами рыбы и признаками ее доброкачественности; научиться технологии разделки рыбы.

План изложения нового материала:

1. Пищевая ценность рыбы;

2. Виды рыбы и рыбных продуктов;

3. Признаки доброкачественности рыбы;

4. Технология разделки рыбы;

5. Технология приготовления блюд из рыбы.

Пищевая ценность рыбы

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния рыбы, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды.

Пригодность рыбы для переработки на пищевые цели в значительной мере зависит от химического состава, который представлен в основном водой, белками и жирами. Значительно меньше содержится минеральных веществ, небелковых азотистых веществ, углеводов и витаминов. Соотношение питательных веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубоко прошли посмертные изменения во время хранения рыбы. Содержание отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаково. Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от вида, упитанности, физиологического состояния и может колебаться в широких пределах от 53% (угорь речной) до 89% (гладкоголов и зубатка синяя), 88–89% в морских водорослях и съедобной части голотурий. Массовая доля белков в гидробионтах составляет от 7–8% (трепанг, кукумария, гладкоголов) до 22–23% (тунец, кета, пеламида, луциан желтохвостый, китовое мясо). Доля полноценных белков, (за исключением голотурий) составляет 95–97% от общего количества белков в мясе рыб и нерыбных гидробионтов. Усвояемость белков достигает 97%.

Вкусовые свойства рыбных продуктов в значительной степени обусловлены азотистыми экстрактивными небелковыми веществами, среди которых основную долю составляют свободные аминокислоты и производные гуанидина.

Семейства анчоусовых, сельдевых, лососевых и некоторых других рыб отличаются наличием активного комплекса протеолитических ферментов, играющих важную роль при созревании соленых рыбных продуктов.

В теле гидробионтов расположение скоплений жиров и их относительное содержание в тканях непостоянно и зависит от многочисленных факторов, в частности, от вида, пола, возраста, физического состояния и др. В мышцах массовая доля жиров может колебаться от 0,2–0,6% (пикша, кальмар, сайда, треска, ракообразные) до 30–34% и более (угорь речной, стерлядь сибирская, минога каспийская, сельдевые в период нагула), в печени тресковых и акул достигает 70%, в икре осетровых и лососевых — 17%.

По содержанию жира рыб подразделяют на:

тощие (до 2% жира): куневые, тресковые, щуковые и др.;

средней жирности (от 2 до 8%): морские окуни, кильки каспийские и др.;

жирные (свыше 8%): осетровые, скумбриевые, сиговые, сайра;

особо жирные (от 15 до 34%): тихоокеанская и каспийская миноги, в период нагула — сельдевые, карповые, лососевые.

Виды рыбы и рыбных продуктов

Наиболее ценными считаются рыбы семейств осетровых и лососевых –остер, белуга, севрюга, стерлядь, семга, кета и другие. Осетровые рыбы (именно представители рода осётр — Acipenser) имеют важное промысловое значение, исконно их называли красной рыбой — за особую ценность. Мясо их высоко ценится, ещё более ценный продукт составляет знаменитая чёрная икра; кроме того, плавательный пузырь даёт ценный клей, спинная струна употребляется в пищу под названием вязиги. Мясо всех лососевых превосходно на вкус, и большинство из них стали объектами промысла и рыборазведения. Лососёвые — одни из важнейших промысловых рыб мира, дающие уловы 0,5—1 млн. т в год — около 3 % всего улова морских рыб (данные 60—70-х гг.). В 2005 году только в Норвегии было выловлено 1 млн. тонн искусственно выращенного лосося.

Большую группу рыб составляет семейство карповых – карп, карась, лещ, сазан, толстолобик, красноперка и другие.

Обширна группа рыб семейства тресковых – треска, пикша, сайда, навага, минтай, серебристый хек.

В продажу поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая, вяленая и сушеная рыба, а также рыбные консервы и пресервы.

Признаки доброкачественности рыбы

Несвежую рыбу легче всего обнаружить по запаху при варке пробного кусочка в закрытой посуде.

При определении качества мороженой рыбы можно воткнуть в толщу мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу, а для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув несколько раз в толще мяса, подносят к носу.

Необходимо также тщательно обследовать внешний вид рыбы. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. Ее спинка мясиста, не заострена, жабры мелко и равномерно поднимаются и опускаются, на чешуе нет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в толще воды.

У свежей охлажденной рыбы должно быть плотное, окоченевшее тело (положенная на руку рыба не должна изгибаться), жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегающая к коже, мясо твердое, плотно соединенное с костями, слизи мало и она прозрачная. При нажатии пальцем ямка на теле рыбы не образуется либо быстро и целиком восполняется. В воде рыба быстро тонет.

Мороженую рыбу можно считать вполне доброкачественной, если чешуя ее плотно прилегает к коже и на ней нет пятен и следов от ушибов. Кожа бесчешуйных рыб должна быть гладкой.

Технология разделки рыбы

1. Очистить рыбу от чешуи: придерживая хвост левой рукой, правой рукой с помощью кухонного ножа, скребка или тёрки счистить с рыбы чешую по направлению от хвоста к голове. Промыть рыбу.

2. Надрезать брюшко. Острым ножом сделать разрез брюшка от головы до подхвостового плавника.

3. Осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, удалить внутренности. Нож держать в правой руке, левой рукой придерживать рыбу за край брюшка. Брюшная полость должна быть зачищена от чёрной плёнки.

4. Удалить плавники. Сначала — острый спинной плавник: во всю его длину с обеих сторон острым ножом сделать надрез. После этого, придерживая рыбу за хвост правой рукой, левой рукой выдернуть спинной плавник резким движением от хвоста к голове. Остальные плавники отрезать ножом или ножницами. Отрезать голову.

5. Прорезать плёнку, покрывающую позвоночник: отрезав голову, раскрыть тушку левой рукой и ножом с острым концом разрезать плёнку, покрывающую позвоночник. Смыть под струёй воды скопившиеся сгустки крови.

6. Распластовать рыбу. Разрезать крупную (более 1,5 кг) тушку на две половины. Придерживая верхнюю часть левой рукой, правой рукой острым ножом вдоль спинки от головы к хвосту подрезать мясо, плотно ведя нож по позвоночной кости (отделяем филе).

7. Нарезать рыбу. Подготовленную (очищенную и промытую) тушку или разрезанную на две половины (пластованную) рыбу нарезать порционными кусками, начиная с головной части. Для этого сначала разрезать мясо сверху до позвоночной кости. Потом лёгким ударом ножа разрубить её и разрезать мясо нижней части рыбы. Куски для варки нарезать под прямым углом, а для жарки и припускания — под углом 30°. Ес­ли рыба подготовлена для варки, то, чтобы куски не развалились, кожу на каждом из них прорезать в двух-трёх местах.

Технология приготовления блюд из рыбы

Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жарение, тушение и запекание.

Варка – нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару.

Припускание – т.е. варка в плотно закрытой посуде с малым количеством жидкости.

Тушение – продукт заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют пряности. Закрывают крышкой и доводят до

готовности.

Жарение – продукты нагревают на сильном жару в жире или горячем воздухе. Существует два способа жарения рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре (погружение в разогретый жир).

Запекание – жарение продукта в духовке.

В зависимости от выбранного способа приготовленные порционные куски или целую рыбу можно обвалять в муке, панировочных сухарях (панировать), обмакнуть в кляр (жидкое тесто, приготовленное из муки, молока, яиц и соли). Рыбу можно запечь целиком или кусочками.

1. Вводный инструктаж.

На сегодняшнем уроке ученики будут составлять кроссворд по пройденной теме, пользуясь учебниками.

Критерии оценки:

«5»- ставиться, если работа выполнена правильно в заданное время, самостоятельно, с соблюдением техники безопасности.

«4»-работа выполнена правильно в заданное время, аккуратно и экономно, но с нарушениями при выполнении некоторых операций.

«3»-работа выполнена в заданное время, есть нарушения в последовательности выполнения, образец оформлен небрежно.

«2»-ученик самостоятельно не справился с работой, работа неаккуратная, нарушение в технологической последовательности.

1. Практическая работа.

2. Текущий инструктаж.

В ходе работы учитель следит за выполнением СГТ и ПТБ, трудовой дисциплины. Могут возникнуть проблемы с выполнением данной работы, поэтому сначала учитель рассказывает, как правильно делать кроссворд. В ходе работы возможен групповой и индивидуальный инструктажи.

1. Завершение практической работы.